Thực trạng vệ sinh giết mổ lợn và sự ô nhiễm vi khuẩn ở thịt lợn sau giết mổ tại Quảng Ninh - Đề xuất giải pháp

• Tác giả: Trần Thị Hồng Ánh
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Quang
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Thực Trạng Vệ Sinh Giết Mổ Lợn Và Ô Nhiễm Vi Khuẩn Ở Thịt Lợn Tại Quảng Ninh - Giải Pháp Khắc Phục
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ
• MỤC LỤC
• MỞ ĐẦU
• 0.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 0.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 0.3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP)
• 1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
• 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
• 1.2. CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
• 1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
• 1.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước
• 1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất
• 1.2.4. Nhiễm khuẩn từ không khí
• 1.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
• 1.2.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ
• 1.2.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
• 1.3. MỘT SỐ VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐƯỢC TỪ THỊT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
• 1.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện
• 1.4. THỊT TƯƠI VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT
• 1.4.1. Các dạng hư hỏng của thịt
• 1.5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC
• 1.6. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.6.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
• 1.6.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 1.6.1.2. Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu
• 1.6.2. ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
• 1.6.2.1. Địa điểm nghiên cứu
• 1.6.2.2. Thời gian nghiên cứu
• 1.6.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.6.3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ thuộc TP. Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí
• 1.6.3.2. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các cơ sở điều tra
• 1.6.3.3. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại một số cơ sở giết mổ
• 1.6.3.4. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
• 1.6.3.5. Đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh
• 1.7. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.7.1. Phương pháp điều tra thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn TP.
• 1.7.2. Phương pháp lấy mẫu
• 1.7.3. Phương pháp xác định vi khuẩn trong nước
• 1.7.4. Phương pháp xác định vi khuẩn trong thịt tươi
• 1.7.5. Phương pháp kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí
• 1.8. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
• 1.9. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ HỆ THỐNG BẢNG BIỂU
• 1.9.1. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THUỘC TP. HẠ LONG, CẨM PHẢ VÀ UÔNG BÍ
• 1.9.1.1. Điều tra đối tượng giết mổ tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn TP. Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí
• 1.9.1.2. Phương thức hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn các thành phố điều tra
• 1.9.1.3. Diện tích mặt bằng và công suất của các cơ sở giết mổ lợn
• 1.9.1.4. Kết quả điều tra về địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại các địa bàn điều tra
• 1.9.1.5. Điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn kiểm tra
• 1.9.2. ĐÁNH GIÁ VỆ SINH NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG GIẾT MỔ LỢN TẠI CÁC CƠ SỞ ĐIỀU TRA
• 1.9.2.1. Hiện trạng nguồn nước sử dụng cho giết mổ tại các cơ sở
• 1.9.2.2. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng để giết mổ lợn
• 1.9.3. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ ĐIỀU TRA
• 1.9.4. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
• 1.9.4.1. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
• 1.9.4.2. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
• 1.9.4.3. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
• 1.9.4.4. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
• 1.10. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG NINH
• 1.11. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Thực trạng vệ sinh giết mổ lợn tại Quảng Ninh

Nghiên cứu đánh giá thực trạng vệ sinh giết mổ lợn tại ba thành phố Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí thuộc tỉnh Quảng Ninh. Kết quả cho thấy nhiều cơ sở giết mổ không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao. Các cơ sở này thường có diện tích nhỏ, công suất giết mổ thấp và thiếu hệ thống xử lý chất thải. Điều kiện vệ sinh thú y chưa được đảm bảo, đặc biệt là việc sử dụng nguồn nước không đạt chuẩn. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nước tại các cơ sở giết mổ là nguyên nhân chính gây nhiễm khuẩn thịt lợn sau giết mổ.

1.1. Điều kiện cơ sở giết mổ

Các cơ sở giết mổ lợn tại Quảng Ninh chủ yếu hoạt động quy mô nhỏ, thiếu đầu tư cơ sở hạ tầng. Diện tích mặt bằng trung bình chỉ đạt 50-100m², không đủ để đảm bảo quy trình giết mổ an toàn. Công suất giết mổ dao động từ 10-20 con/ngày, phản ánh quy mô sản xuất nhỏ lẻ. Nhiều cơ sở không có hệ thống xử lý nước thải, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm môi trường cao.

1.2. Vệ sinh thú y và nguồn nước

Vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ chưa được chú trọng. Nguồn nước sử dụng cho giết mổ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, với tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella cao. Nghiên cứu chỉ ra rằng, 70% mẫu nước kiểm tra không đạt chuẩn QCVN, làm tăng nguy cơ ô nhiễm thịt lợn trong quá trình giết mổ.

II. Ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn

Nghiên cứu xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ. Kết quả cho thấy, tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli, Salmonella và Staphylococcus aureus trong thịt lợn cao hơn tiêu chuẩn cho phép. Đặc biệt, tỷ lệ nhiễm E. coli đạt 45%, trong khi Salmonella chiếm 25%. Điều này phản ánh sự thiếu kiểm soát trong quy trình giết mổ và bảo quản thịt. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, ô nhiễm không khí tại khu vực giết mổ là nguyên nhân chính gây nhiễm khuẩn thịt lợn.

2.1. Tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli

E. coli là vi khuẩn phổ biến nhất được phát hiện trong thịt lợn, với tỷ lệ nhiễm lên đến 45%. Nghiên cứu cho thấy, vi khuẩn này chủ yếu xuất phát từ nguồn nước và quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Điều này làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.

2.2. Tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella

Salmonella được phát hiện trong 25% mẫu thịt lợn kiểm tra. Vi khuẩn này có khả năng gây bệnh nguy hiểm, đặc biệt là đối với trẻ em và người già. Nghiên cứu chỉ ra rằng, nguyên nhân chính là do quy trình giết mổ và bảo quản thịt không đạt chuẩn.

III. Giải pháp khắc phục

Nghiên cứu đề xuất các giải pháp khắc phục tình trạng vệ sinh giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn tại Quảng Ninh. Các giải pháp bao gồm: nâng cấp cơ sở hạ tầng giết mổ, tăng cường kiểm soát vệ sinh thú y, và sử dụng nguồn nước đạt chuẩn. Đồng thời, nghiên cứu khuyến nghị xây dựng các lò mổ tập trung, áp dụng công nghệ xử lý chất thải hiện đại để giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Các giải pháp này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn góp phần phát triển bền vững ngành chăn nuôi tại Quảng Ninh.

3.1. Nâng cấp cơ sở hạ tầng

Giải pháp đầu tiên là nâng cấp cơ sở hạ tầng giết mổ, bao gồm mở rộng diện tích, đầu tư hệ thống xử lý nước thải và không khí. Điều này giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ.

3.2. Tăng cường kiểm soát vệ sinh

Tăng cường kiểm soát vệ sinh thú y thông qua đào tạo nhân viên và áp dụng các quy trình giết mổ tiêu chuẩn. Điều này giúp đảm bảo thịt lợn sạch và an toàn cho người tiêu dùng.