Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh quảng trị

Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng nước uống đóng chai tại Quảng Trị.

• Tác giả: Trần Quý
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Hiền Trang
• Trường học: Đại học Nông Lâm Huế
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Đánh Giá Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Và Biện Pháp Cải Thiện Chất Lượng Nước Uống Đóng Chai Tại Quảng Trị
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Huế

Mục lục chi tiết

• Trang phụ bìa
• Lời cam đoan
• Lời cảm ơn
• Danh mục các bảng
• Danh mục các hình
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• MỞ ĐẦU
• Tính cấp thiết của đề tài
• Mục đích của đề tài
• Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. Tổng quan về nước uống đóng chai
• 1.1.1. Khái niệm nước uống đóng chai
• 1.1.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với chất lượng nước uống đóng chai
• 1.2. Các nguồn nước có thể dùng để sản xuất nước uống đóng chai
• 1.2.1. Nước thủy cục
• 1.3. Quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai
• 1.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai
• 1.3.2. Thuyết minh quy trình
• 1.4. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới và ở Việt Nam
• 1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới
• 1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai tại Việt Nam
• 1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm về nước uống đóng chai ở nước ta
• 1.4.4. Thực trạng về chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn Tỉnh Quảng Trị
• 1.5. Các nghiên cứu về thực trạng sản xuất và chất lượng nước uống đóng chai trong và ngoài nước
• 1.5.1. Các nghiên cứu ở ngoài nước
• 1.5.2. Các nghiên cứu trong nước
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 2.2. Nội dung nghiên cứu
• 2.2.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
• 2.2.2. Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học và ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
• 2.2.3. Đề xuất một số biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu
• 2.3.2. Chọn mẫu và cỡ mẫu nghiên cứu
• 2.3.3. Phương pháp và công cụ thu thập thông tin
• 2.3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa học và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước uống đóng chai
• 2.3.5. Phương pháp phân tích tổng hợp
• 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
• 3.1.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của 35 cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
• 3.1.2. Điều tra về tình hình nhiễm vi sinh vật và hoá học trong nước uống đóng chai 6 tháng đầu năm 2015
• 3.2. Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
• 3.2.1. Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai 6 tháng cuối năm 2015 tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
• 3.2.2. Đánh giá thực trạng nhiễm hóa học trong nước uống đóng chai 6 tháng cuối năm 2015 tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
• 3.3. Phân tích ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
• 3.3.1. Mối liên quan giữa nguồn nước sử dụng cho sản xuất nước uống với chất lượng nước đóng chai
• 3.3.2. Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng với chất lượng nước uống đóng chai
• 3.3.3. Mối liên quan giữa vệ sinh và trang thiết bị khu chiết rót với chất lượng nước uống đóng chai
• 3.3.4. Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về bao bì chứa đựng sản phẩm với chất lượng sản phẩm
• 3.3.5. Mối liên quan giữa vệ sinh cơ sở với chất lượng nước đóng chai
• 3.3.6. Mối liên quan giữa thực hành vệ sinh của nhân viên với chất lượng nước uống đóng chai
• 3.3.7. Mối liên quan giữa kiến thức của công nhân trực tiếp sản xuất đến chất lượng nước uống đóng chai
• 3.4. Đề xuất một số biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
• 3.4.1. Các biện pháp liên quan đến cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
• 3.4.2. Các yêu cầu đối với bao bì sản phẩm
• 3.4.3. Các biện pháp liên quan đến trang thiết bị, dụng cụ
• 3.4.4. Các biện pháp liên quan đến người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai
• 3.4.5. Các biện pháp bảo quản sản phẩm nước uống đóng chai
• 3.4.6. Một số biện pháp thực hành vệ sinh trong sản xuất nước uống đóng chai
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm

Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm là một phần quan trọng trong nghiên cứu này. Theo Bộ Y tế, nước uống đóng chai phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt. Tuy nhiên, thực tế cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại Quảng Trị vẫn còn cao. Cụ thể, các mẫu nước được kiểm tra cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh vật như Coliforms và Escherichia coli vượt mức cho phép. Điều này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao ý thức và trách nhiệm của các cơ sở sản xuất trong việc tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. "Chất lượng nước uống đóng chai đã và đang là vấn đề quan tâm của mọi người". Việc kiểm soát chất lượng sản phẩm cần được thực hiện thường xuyên và nghiêm ngặt để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

1.1. Tình hình nhiễm vi sinh vật

Tình hình nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại Quảng Trị đã được ghi nhận với tỷ lệ cao. Các mẫu nước được kiểm tra cho thấy sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh như Coliforms và Pseudomonas aeruginosa. Theo thống kê, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong các mẫu nước uống đóng chai là 23,21% vào năm 2011 và 26,32% vào năm 2012. Điều này cho thấy sự ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai là một vấn đề nghiêm trọng. "Khoảng 80% bệnh tật của người dân trên thế giới liên quan trực tiếp tới nước" (WHO, 2003). Do đó, việc cải thiện chất lượng nước uống đóng chai là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

1.2. Tình hình nhiễm hóa học

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nước uống đóng chai tại Quảng Trị không chỉ bị ô nhiễm vi sinh vật mà còn có nguy cơ nhiễm hóa học. Các chỉ tiêu hóa học như arsen, chì và cadmium đều có thể vượt mức cho phép. Việc kiểm tra các chỉ tiêu hóa học là rất quan trọng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. "Các chỉ tiêu hóa học của nước uống đóng chai phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm". Việc phát hiện sớm các chỉ tiêu hóa học không đạt yêu cầu sẽ giúp ngăn chặn các vấn đề sức khỏe tiềm ẩn cho người tiêu dùng.

II. Đề xuất biện pháp cải thiện chất lượng nước uống đóng chai

Để cải thiện chất lượng nước uống đóng chai tại Quảng Trị, cần thực hiện một số biện pháp kỹ thuật cụ thể. Đầu tiên, các cơ sở sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc đào tạo nhân viên về quy trình sản xuất và vệ sinh là rất cần thiết. "Các biện pháp liên quan đến cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cần được thực hiện đồng bộ". Thứ hai, cần có sự giám sát thường xuyên từ các cơ quan chức năng để đảm bảo các cơ sở sản xuất thực hiện đúng quy định. Cuối cùng, việc nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về chất lượng nước uống đóng chai cũng rất quan trọng.

2.1. Cải thiện quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất nước uống đóng chai cần được cải thiện để đảm bảo chất lượng. Các bước trong quy trình như lọc, khử trùng và chiết rót cần được thực hiện một cách nghiêm ngặt. "Hệ thống lọc nước trải qua các công đoạn để loại bỏ các cặn thô, khử mùi, khử màu". Việc sử dụng công nghệ hiện đại như lọc RO và khử trùng bằng UV sẽ giúp nâng cao chất lượng nước. Các cơ sở sản xuất cần đầu tư vào trang thiết bị và công nghệ mới để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

2.2. Tăng cường giám sát và kiểm tra

Giám sát và kiểm tra chất lượng nước uống đóng chai là rất cần thiết. Các cơ quan chức năng cần thực hiện kiểm tra định kỳ và đột xuất tại các cơ sở sản xuất. "Việc kiểm soát chất lượng sản phẩm cần được thực hiện thường xuyên và nghiêm ngặt". Điều này không chỉ giúp phát hiện sớm các vi phạm mà còn tạo ra áp lực cho các cơ sở sản xuất trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Sự phối hợp giữa các cơ quan chức năng và các cơ sở sản xuất là rất quan trọng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo công bố của Tổ chức Y tế Thế giới, khoảng 80% bệnh tật ở các quốc gia đang phát triển có liên quan trực tiếp đến nguồn nước và điều kiện vệ sinh môi trường kém. Tại Việt Nam, nhu cầu tiêu thụ nước uống đóng chai tăng trưởng bình quân trên 16%/năm trong giai đoạn 2010–2016 nhằm thay thế thói quen đun sôi để nguội truyền thống. Riêng tại tỉnh Quảng Trị, số lượng cơ sở sản xuất nước uống đóng chai gia tăng nhanh chóng từ 32 cơ sở năm 2011 lên 56 cơ sở năm 2015. Tuy nhiên, công tác kiểm soát chất lượng còn nhiều bất cập; số liệu hậu kiểm giai đoạn 2011–2014 ghi nhận tỷ lệ mẫu nước nhiễm vi sinh vật ở mức đáng báo động: 23,21% (năm 2011), 26,32% (năm 2012), 13,33% (năm 2013) và 22,22% (năm 2014), trong đó trực khuẩn mủ xanh Pseudomonas aeruginosa và Coliforms chiếm tỷ lệ chủ yếu.

Nghiên cứu được triển khai nhằm đánh giá toàn diện ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến thực trạng ô nhiễm vi sinh và hóa học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại 35 cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị. Khảo sát thực địa và phân tích xét nghiệm được tiến hành từ tháng 7/2015 đến tháng 2/2016. Ý nghĩa cốt lõi của công trình là thiết lập hệ thống cơ sở dữ liệu thực chứng về các mối nguy tại cơ sở quy mô vừa và nhỏ, hỗ trợ cơ quan quản lý y tế địa phương hoàn thiện phác đồ thanh tra, đồng thời cung cấp giải pháp kỹ thuật cải tiến dây chuyền sản xuất nhằm kéo giảm tỷ lệ nhiễm vi sinh xuống dưới 5%, bảo vệ trực tiếp sức khỏe cộng đồng người tiêu dùng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu xây dựng trên nền tảng Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 6-1:2010/BYT đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai, bao gồm 22 chỉ tiêu hóa học và 6 chỉ tiêu vi sinh vật bắt buộc. Đồng thời, tiêu chuẩn nguồn nước nguyên liệu đầu vào được đối chiếu theo QCVN 01:2009/BYT. Các nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) được tích hợp dựa trên khung pháp lý của Thông tư số 15/2012/TT-BYT và Thông tư số 16/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.

Dây chuyền công nghệ chuẩn hóa gồm hệ thống xử lý nước 9 công đoạn: Nước nguyên liệu đầu nguồn đi qua cụm 3 cột lọc thô (cát thạch anh, than hoạt tính khử mùi và hạt trao đổi ion làm mềm nước), tiếp tục qua màng lọc tinh 5 µm, bơm cao áp qua hệ thống thẩm thấu ngược RO với kích thước lỗ lọc 0,001 µm, sục khí Ozone liên tục vào bồn nước thành phẩm, tiệt trùng phòng chiết bằng hệ thống đèn UV, lọc tinh vi khuẩn qua lõi lọc 0,2 µm trước khi chuyển sang công đoạn chiết rót và đóng nắp thành phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu hồi cứu dữ liệu 6 tháng đầu năm 2015 và thực nghiệm định lượng trong 6 tháng cuối năm 2015. Cỡ mẫu nghiên cứu gồm 35 cơ sở sản xuất đang hoạt động tại tỉnh Quảng Trị, 130 đối tượng tham gia phỏng vấn trực tiếp (35 chủ cơ sở và 95 công nhân trực tiếp sản xuất) và 35 mẫu nước thành phẩm (mỗi mẫu gồm 3 chai dung tích 1,5 lít lấy ngẫu nhiên tại kho lưu trữ theo đúng quy chuẩn Thông tư 14/2011/TT-BYT). Phương pháp chọn mẫu toàn bộ được áp dụng để đảm bảo tính đại diện tuyệt đối cho toàn bộ cơ sở trên địa bàn tỉnh.

Phân tích chất lượng mẫu nước bao gồm 6 chỉ tiêu vi sinh (Tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 5165:1990 ở nhiệt độ 30°C trong 48–72 giờ, Coliforms tổng số và E. coli theo TCVN 6187-1:2009, Pseudomonas aeruginosa theo ISO 16266:2006, Streptococci feacal theo ISO 7899-2:2000, bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit theo TCVN 6191-2:1996) và 3 chỉ tiêu hóa học (Thủy ngân bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử AAS theo TCVN 7877:2008 ở bước sóng 253,7 nm, Mangan bằng phương pháp trắc phổ Formaldoxim ở bước sóng 450 nm, và hàm lượng Clor dư). Dữ liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Minitab 16 và Excel, kiểm định mối tương quan giữa điều kiện vệ sinh và tỷ lệ ô nhiễm qua kiểm định Chi-square và Fisher's exact test với độ tin cậy 95% (p < 0,05).

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát điều kiện hành chính và cơ sở vật chất tại 35 cơ sở cho thấy 100% cơ sở có giấy đăng ký kinh doanh và giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, tỷ lệ cơ sở đáp ứng đầy đủ 9 tiêu chí hành chính chỉ đạt 71,42% (25/35 cơ sở); vẫn còn 11,43% cơ sở vi phạm về hồ sơ công bố hợp quy và ghi nhãn mác hàng hóa theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP; 8,57% cơ sở không khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên.

Về thiết kế nhà xưởng, chỉ có 71,42% cơ sở đạt trọn vẹn 10 tiêu chuẩn kỹ thuật: 8,57% cơ sở vi phạm nguyên tắc một chiều khi bố trí chung phòng chiết rót, kho bãi và dán màng co; 14,29% sàn nhà thoát nước kém; 17,14% nhà xưởng bố trí nhà vệ sinh thông trực tiếp vào khu vực sản xuất; 28,58% cơ sở thiếu phòng thay trang phục bảo hộ riêng biệt. Tại khu vực chiết rót, 77,14% cơ sở đạt chuẩn; 17,14% không duy trì chế độ kiểm soát thiết bị định kỳ và 5,71% để hệ thống đèn diệt khuẩn UV bị cháy hỏng mà không thay thế.

Về bao bì và nguồn nước, 74,29% cơ sở đáp ứng quy định bao bì; trong đó 17,14% cơ sở không thực hiện diệt khuẩn vỏ bình trước khi chiết rót và 8,57% tái sử dụng bình nhỏ dưới 10 lít trái quy định. Nguồn nước nguyên liệu có 91,43% sử dụng nước máy và 8,57% dùng nước giếng khoan, song có đến 33,3% cơ sở dùng giếng khoan không kiểm nghiệm định kỳ nguồn nước khai thác. Thực hành vệ sinh cá nhân đạt mức thấp nhất khi chỉ 62,86% công nhân đạt 8 tiêu chí chuẩn, với 20% người lao động không rửa tay trước khi vào sản xuất và 20% không đeo găng tay, mũ, khẩu trang trong phòng chiết rót.

Thảo luận kết quả

Thực trạng vi phạm thiết kế nhà xưởng và thao tác vô trùng giải thích trực tiếp nguyên nhân nước uống đóng chai tại Quảng Trị liên tục nhiễm khuẩn Pseudomonas aeruginosa ở mức cao (22,22% đến 26,32%). Trực khuẩn mủ xanh có khả năng hình thành màng sinh học (biofilm) bám chắc trên bề mặt vỏ bình nhựa và đường ống chiết rót ẩm thấp. Khi 17,14% cơ sở bỏ qua khâu thanh trùng vỏ bình và 5,71% đèn UV phòng chiết bị vô hiệu hóa, nguy cơ tái nhiễm chéo vào dòng nước tinh khiết sau màng RO là tất yếu.

So sánh với các địa phương khác, tỷ lệ mẫu nhiễm khuẩn tại Quảng Trị cao vượt trội so với Bình Định (2,0%) hay Hà Nam (5,3%). Hiện tượng này tương đồng với các phát hiện quốc tế của tác giả Khan và cộng sự khi phân tích nước đóng chai không đạt chuẩn vi sinh do quy trình thủ công, cũng như nghiên cứu của Amna và Zaid tại Pakistan với 36% mẫu nhiễm Coliforms và Pseudomonas aeruginosa. Mối liên hệ này có thể được trực quan hóa hiệu quả thông qua biểu đồ cột chồng so sánh tỷ lệ vi phạm vệ sinh nhà xưởng với bảng phân tích tương quan đa biến Fisher, qua đó khẳng định khu vực chiết rót và bao bì là hai điểm kiểm soát tới hạn (CCP) quyết định chất lượng thành phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

Cải tạo 100% mặt bằng nhà xưởng theo nguyên tắc một chiều khép kín, ngăn cách hoàn toàn giữa khu thu gom rửa vỏ bình, phòng chiết rót vô trùng và kho thành phẩm; mục tiêu 100% cơ sở đạt chuẩn Thông tư 16/2012/TT-BYT trước quý 4/2016, do chủ cơ sở chịu trách nhiệm triển khai dưới sự giám sát của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Quảng Trị.

Thiết lập quy trình vận hành và bảo trì thiết bị nghiêm ngặt; thay thế bóng đèn UV định kỳ sau mỗi 3.000 giờ hoạt động, vệ sinh ống thạch anh hàng tháng, súc rửa màng thẩm thấu ngược RO sau mỗi 50 m3 nước lọc và duy trì sục khí Ozone liên tục trong bồn thành phẩm nhằm bảo đảm hiệu suất tiêu diệt vi sinh vật đạt 99,99%, do đội ngũ kỹ thuật nhà máy thực hiện hàng tuần.

Chuẩn hóa quy trình xử lý vỏ bao bì tái sử dụng (bình 19–20 lít) qua 2 công đoạn rửa áp lực với dung dịch tẩy rửa chuyên dụng được Bộ Y tế cấp phép, tráng khử trùng bằng nước sục Ozone nồng độ cao và bảo quản úp ráo trong phòng kín, hướng tới triệt tiêu 100% nguy cơ tồn đọng vi sinh vật trong bình chứa từ quý 3/2016.

Tổ chức đào tạo cấp chứng chỉ an toàn thực phẩm bắt buộc cho 100% người trực tiếp sản xuất, đồng thời tăng cường ít nhất 2 đợt thanh tra liên ngành đột xuất mỗi năm của Sở Y tế và Chi cục Quản lý thị trường nhằm xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm nhãn mác và vệ sinh cá nhân theo Nghị định 178/2013/NĐ-CP.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Doanh nghiệp và hộ kinh doanh nước uống đóng chai: Tiếp cận hướng dẫn chi tiết về cấu trúc mặt bằng một chiều, thông số kỹ thuật màng RO, đèn UV, định lượng Ozone và quy trình vệ sinh bao bì chuẩn nhằm nâng cao tỷ lệ sản phẩm đạt chuẩn QCVN 6-1:2010/BYT lên 100%.

Cơ quan quản lý nhà nước (Chi cục ATVSTP, Thanh tra Sở Y tế): Sử dụng bộ số liệu điều tra thực địa 35 cơ sở làm bằng chứng khoa học để xây dựng biểu mẫu kiểm tra, phân loại nguy cơ và tối ưu hóa kế hoạch hậu kiểm trên địa bàn cấp tỉnh.

Giảng viên, học viên cao học và sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật môi trường: Khai thác phương pháp luận kết hợp giữa nghiên cứu mô tả cắt ngang, kỹ thuật xét nghiệm vi sinh - hóa lý và các thuật toán kiểm định thống kê Minitab ứng dụng trong quản trị chất lượng đồ uống.

Kỹ sư thiết kế và đơn vị cung cấp thiết bị xử lý nước: Nắm bắt các lỗi vận hành thực tế tại xưởng sản xuất để cải tiến module chiết rót khép kín tự động và thiết kế hệ thống cảnh báo tự động khi đèn UV hoặc màng RO hết hạn sử dụng.

Câu hỏi thường gặp

Trực khuẩn mủ xanh Pseudomonas aeruginosa trong nước đóng chai nguy hiểm như thế nào?

Pseudomonas aeruginosa là trực khuẩn Gram âm có khả năng kháng nhiều loại kháng sinh thông thường, gây ra nhiễm trùng huyết, viêm phổi hoại tử và nhiễm khuẩn đường tiêu hóa ở người có miễn dịch suy giảm. Nghiên cứu ghi nhận vi khuẩn này xuất hiện liên tục trong mẫu nước đóng chai tại Quảng Trị giai đoạn 2011–2014 với tỷ lệ cao nhất lên đến 26,32%, đe dọa trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng.

Vì sao thiết kế nhà xưởng theo nguyên tắc một chiều lại có tính chất quyết định?

Nguyên tắc một chiều tách biệt hoàn toàn luồng di chuyển của vỏ bình bẩn và nhân sự bên ngoài với khu vực chiết rót vô trùng. Khi 8,57% cơ sở vi phạm nguyên tắc này, bụi bẩn và vi sinh vật từ khâu dán nhãn, đóng gói đã xâm nhập ngược vào dòng nước tinh khiết, làm vô hiệu hóa toàn bộ hiệu quả lọc sạch trước đó của màng thẩm thấu ngược RO.

Vỏ bình 19–20 lít tái sử dụng cần được xử lý như thế nào để đảm bảo vô trùng?

Vỏ bình tái sử dụng phải trải qua quy trình súc rửa cơ học 2 lần với hóa chất tẩy rửa thực phẩm chuyên dụng, sau đó tiệt trùng bằng nước ngậm Ozone hoặc tia cực tím và úp khô trên giá cao tối thiểu 20 cm. Khảo sát thực tế chỉ ra 17,14% cơ sở bỏ qua công đoạn diệt khuẩn vỏ bình, biến vỏ bao bì thành ổ nhiễm vi sinh vật hàng đầu.

Nguồn nước giếng khoan và nước máy khác biệt ra sao trong công nghệ xử lý nước đóng chai?

Nước máy chiếm 91,43% cơ sở sử dụng nhờ tính ổn định cao và chi phí xử lý thấp. Ngược lại, 8,57% cơ sở dùng nước giếng khoan phải đối mặt với nguy cơ biến động hàm lượng ion sắt, mangan và vi sinh vật theo mùa; việc 33,3% cơ sở giếng khoan không kiểm nghiệm định kỳ nguồn nước làm tăng rủi ro vượt ngưỡng kim loại nặng.

Đèn tia cực tím UV tại phòng chiết rót cần được kiểm soát vận hành ra sao?

Đèn UV có tuổi thọ diệt khuẩn hiệu dụng tối đa 3.000 giờ hoạt động và ống thạch anh cần được lau chùi định kỳ hàng tháng. Nghiên cứu phát hiện 5,71% cơ sở để đèn UV hư hỏng nhưng vẫn tiến hành chiết rót thủ công, dẫn đến không khí phòng chiết bị nhiễm khuẩn và làm hỏng chất lượng vi sinh của toàn bộ lô nước thành phẩm.

Kết luận

• Điều tra 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Quảng Trị cho thấy 100% có giấy phép hoạt động nhưng chỉ 71,42% tuân thủ toàn diện các quy định về thủ tục hành chính và thiết kế mặt bằng nhà xưởng một chiều.
• Tỷ lệ đáp ứng điều kiện vô trùng tại khu vực chiết rót đạt 77,14% và bao bì đạt 74,29%, ghi nhận 17,14% cơ sở không thực hiện diệt khuẩn vỏ bình trước khi chiết rót.
• Tỷ lệ thực hành vệ sinh cá nhân của công nhân đạt mức thấp 62,86%, trong đó 20% nhân viên không rửa tay và không trang bị mũ, khẩu trang, găng tay vô trùng khi chiết rót.
• Xác định nguyên nhân gốc rễ dẫn đến tình trạng mẫu nước nhiễm Pseudomonas aeruginosa và Coliforms (22,22% đến 26,32%) là do lỗi bảo dưỡng đèn UV, màng lọc RO quá tải và ô nhiễm chéo từ vỏ bình chưa tiệt trùng.
• Đề xuất hệ thống 4 nhóm giải pháp kỹ thuật tích hợp đồng bộ từ nâng cấp hạ tầng một chiều, chuẩn hóa quy trình súc rửa bình 2 bước, bảo trì đèn UV sau 3.000 giờ đến siết chặt kiểm tra liên ngành.

Đóng góp khoa học lớn nhất của luận văn là cung cấp bức tranh thực nghiệm toàn diện đầu tiên về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ngành nước đóng chai tại Quảng Trị, chuyển hóa các phát hiện vi sinh thành giải pháp kỹ thuật khả thi cho các cơ sở sản xuất quy mô nhỏ. Kế hoạch tiếp theo yêu cầu các đơn vị sản xuất hoàn tất nâng cấp hạ tầng kỹ thuật trong quý 4/2016 và định kỳ gửi mẫu kiểm nghiệm nguồn nước nguyên liệu vào quý 1/2017. Các nhà quản lý doanh nghiệp và cán bộ kỹ thuật kiểm soát chất lượng cần nghiên cứu áp dụng ngay các giải pháp chuẩn hóa quy trình công nghệ trong công trình này để bảo đảm sản phẩm đạt chuẩn tuyệt đối theo QCVN 6-1:2010/BYT.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 1. Khái niệm nước uống đóng chai Sản phẩm nước đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác (Bộ Y tế, 2010a) [5]. Yêu cầu kỹ thuật đối với chất lượng nước uống đóng chai Theo Bộ Y tế (2010a), nước uống đóng chai phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm [5], được trình bày ở bảng 1.

Các chỉ tiêu hoá học của nước uống đóng chai liên quan đến an toàn thực phẩm [5] Giới hạn Giới hạn TT Tên chỉ tiêu TT Tên chỉ tiêu tối đa tối đa 1 Antimony, mg/l 0,020 2 Xyanid, mg/l 0,070 3 Arsen, mg/l 0,010 4 Fluorid, mg/l 1,500 5 Bari, mg/l 0,700 6 Chì, mg/l 0,010 7 Bor, mg/l 0,500 8 Mangan, mg/l 0,400 9 Bromat, mg/l 0,010 10 Thủy ngân, mg/l 0,006 11 Cadmi, mg/l 0,003 12 Molybden, mg/l 0,070 13 Clor, mg/l 5,000 14 Nickel, mg/l 0,070 15 Clorat, mg/l 0,700 16 Nitrat, mg/l 50,000 17 Clorit, mg/l 0,700 18 Nitrit, mg/l 3,000 19 Crom, mg/l 0,050 21 Selen, mg/l 0,010 20 Đồng, mg/l 2,000 22. Mức nhiễm xạ – Hoạt độ phóng xạ , Bq/l 0,5 – Hoạt độ phóng xạ , Bq/l 1,0 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 4 Bảng 1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống đóng chai [5], [6] Chỉ tiêu Lượng Yêu cầu Phương pháp thử mẫu 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1 ml < 100 TCVN 5165 : 1990 2.

Coli) Không phát hiện TCVN 6187-1:2009 hoặc Coliforms chịu nhiệt 250 ml được trong bất kỳ (ISO 9308-1:2000, mẫu nào With Cor 1:2007) Nếu số vi khuẩn TCVN 6187-1:2009 3. Coliforms tổng số 250 ml (bào tử) ≥1 và ≤ (ISO 9308-1:2000, 2 thì tiến hành With Cor 1:2007) kiểm tra lần thứ 4. Streptococci feacal 250 ml hai ISO 7899-2:2000 5. Pseudomonas aeruginosa 250 ml Nếu số vi khuẩn ISO 16266:2006 (bào tử) > 2 thì 6.

Bào tử vi khuẩn kị khí khử loại bỏ TCVN 6191-2:1996 50 ml sulfit (ISO 6461-2:1986) 1. CÁC NGUỒN NƯỚC CÓ THỂ DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI Nguồn nước đầu vào để sản xuất nước uống đóng chai bao gồm nguồn nước thủy cục (nước máy) hoặc nguồn nước từ giếng khoan, giếng đào… đều phải được kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo QCVN 01:2009/BYT (xem phụ lục 3) [3]. Nước thủy cục Nước thủy cục sử dụng để sản xuất nước uống đóng chai là nước đã qua các quá trình xử lý sơ bộ như keo tụ, tạo bông, lắng, lọc, khử trùng. Đây là nguồn nước thường được ưu tiên sử dụng cho việc sản xuất nước uống đóng chai bởi chi phí sản xuất thấp, dễ sử dụng và có mức độ ô nhiễm thấp.

Tuy nhiên, không phải nơi nào cũng có nguồn nước này [75]. Nước ngầm Nước ngầm là nước được khai thác từ các tầng chứa nước dưới đất, chất lượng nước ngầm phụ thuộc vào thành phần khoáng hóa và cấu trúc địa tầng mà nước thấm qua. Do vậy, nước chảy qua địa tầng chứa cát và granit thường có tính axit và chứa ít chất khoáng; nước chảy qua địa tầng có chứa đá vôi thì nước thường có độ cứng và độ kiềm khá cao [66]. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 5 Ngoài ra, theo Degremont (1991) [40] đặc trưng chung của nước ngầm là: - Độ đục thấp - Nhiệt độ và thành phần hóa học tương đối ổn định - Không có oxy nhưng có thể chứa nhiều khí như: CO2, H2S… - Chứa nhiều khoáng chất hòa tan chủ yếu là sắt, mangan, canxi, magie, flo… - Không có hiện diện của vi sinh vật 1.

Nước mặt Bao gồm các nguồn nước trong ao, đầm, hồ chứa, sông, suối. Theo Degremont (1991) [40], do kết hợp từ các dòng chảy trên bề mặt và thường xuyên tiếp xúc với không khí nên đặc trưng của nguồn nước mặt là: - Chứa khí hòa tan, đặc biệt là O2. - Chứa nhiều chất rắn lơ lửng, riêng trường hợp nước chứa trong các ao, hồ, đầm do quá trình lắng cặn nên chất rắn lơ lửng còn lại trong nước có nồng độ tương đối thấp và chủ yếu ở dạng keo. - Có hàm lượng chất hữu cơ cao.

- Có sự hiện diện của nhiều loại tảo. - Chứa nhiều vi sinh vật. Nước mặt rất hiếm khi được sử dụng cho việc sản xuất nước uống đóng chai do tốn chi phí rất cao trong việc xử lý để đạt tiêu chuẩn nước ăn uống. Như vậy, sản phẩm sản xuất ra sẽ không thu được nhiều lợi nhuận.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 6 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai Nước máy Lọc cát Lọc than hoạt tính, lọc tinh Tiếp nhận bình, xử lý sơ bộ Lọc RO Rửa 1 Sục Ozone Rửa 2 Đèn UV Để ráo, tiệt trùng bình Lọc vi khuẩn Chiết rót Thành phẩm Hình 1. Quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai [61] PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 7 1.

Thuyết minh quy trình Hệ thống lọc nước trải qua các công đoạn [61]: Bước 1: Nước dùng làm nước nguyên liệu để sản xuất có thể là nước giếng, nước ngầm, nước máy. Nước chảy vào bồn chứa inox chứa nước đầu nguồn. Bước 2: Nước từ bồn chứa đầu nguồn chảy vào hệ thống các cột lọc thô (3 cột) để loại bỏ các cặn thô, khử mùi, khử màu, làm mềm nước bằng cách loại bỏ các cation: Mg2+, Ca2+, Fe2+, Fe3+… và các anion Cl-, NO3-, NO2-… - Cột 1: Vật liệu lọc là cát thạch anh - Cột 2: Vật liệu lọc là than hoạt tính - Cột 3: Vật liệu lọc là hạt ion (Thông thường sau khi lọc khoảng 50 m3 nước, cơ sở tiến hành súc rửa vệ sinh cột lọc). Bước 3: Nước đi vào hệ thống lọc tinh qua lõi lọc có kích thước 5 µm để giữ lại các cặn có kích thước lớn hơn 5 µm.

Sau đó, nước được chảy vào bồn inox chứa nước trung gian. Bước 4: Tiếp tục nước được bơm cao áp qua màng lọc Reverse Osmosis (RO) (2 cột) có màng thẩm thấu ngược. Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO sẽ cho khoảng 25 - 75% lượng nước tinh lọc đi qua những lỗ lọc có kích thước 0,001 µm. Bước 5: Nước tiếp tục được dẫn đến bồn inox chứa nước thành phẩm và tại đây được sục khí Ozon.

- Thời gian sục khí Ozon: liên tục trong suốt quá trình chiết rót - Kiểm tra thường xuyên, khi nào không thấy mùi, cơ sở tiến hành bảo dưỡng, bảo trì máy sục Bước 6: Khử trùng phòng chiết bằng đèn Ultra Violet (UV) (Thời gian hoạt động của đèn là 3000 giờ chạy máy. Đèn có hệ thống tự động phát tín hiệu (còi báo) khi đến hạn thay thế. Định kỳ hàng tháng tiến hành vệ sinh ống thạch anh). Bước 7: Nước tiếp tục được chảy qua cột lọc vi sinh vật.

Mục đích giữ lại vi khuẩn, các cặn thô, bụi có kích thước lớn hơn 0,2 µm. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 8 Bước 8: Sau đó, chuyển qua công đoạn chiết rót thủ công vào chai hoặc bình Thao tác thực hiện chiết rót: - Chiết rót thủ công - Trước khi chiết rót, mở các van vòi chiết xả sạch nước còn tồn đọng lại trong khoảng 10 phút rồi mới tiến hành chiết rót - Đặt bình nhựa vào vị trí vòi chiết, mở van cho nước chảy vào bình, chai nhựa cho đến khi đầy, khóa van vòi nước Bước 9: Thành phẩm - Tiến hành đóng nắp thủ công - Kiểm tra lại việc đóng nắp và lau khô bình bằng khăn sạch trước khi chuyển qua công đoạn dán nhãn, tem ngày sản xuất, bọc màng co nắp, co vòi - Công nhân đóng tại bộ phận này dùng thị giác để kiểm tra tổng thể quy cách bình độ kín của nắp - Tiếp theo bình được bọc màng co và đưa vào máy rút màng co, trước khi xuất ra xe đi tiêu thụ hoặc nhập kho - Thành phẩm được bảo quản tại khu vực khô ráo, sạch sẽ 1. TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới Nước uống đóng chai đã được sản xuất và sử dụng ở nhiều nước trên thế giới.

Ở các nước phát triển như Hoa Kỳ và Canada, nước uống đóng chai đã trở thành một loại đồ uống thương mại lớn đặc biệt năng động như là một lựa chọn hấp dẫn cho người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe (Beverage Marketing Corporation, 2014) [56]. Số liệu bảng 1.3, cho thấy: Bắc Mỹ là khu vực có hai trong ba thị trường nước uống đóng chai lớn nhất, đó là Hoa Kỳ và Mexico, cùng nhau chiếm 26,1% thị trường nước uống đóng chai thế giới trong năm 2013. Mỹ là nước xúc tác cho việc mở rộng thị trường nước uống đóng chai toàn cầu cho đến giữa những năm 2000; tuy nhiên trong 5 năm 2008 – 2013, tỷ lệ tăng trưởng hàng năm của nó là 3,2% chậm hơn so với tốc độ 6,2% đạt được bởi thị trường toàn cầu trong cùng thời kỳ. Mexico đã chiếm 11,7% khối lượng toàn cầu với 8,2 tỷ lít trong năm 2013.

Con số 4,8% cho thấy tốc độ tăng trưởng của nó nhanh hơn so với Hoa Kỳ, nhưng chậm hơn so với thị trường thế giới. Khối lượng nước đóng chai của Trung Quốc được hưởng mức tăng trưởng với tỷ lệ hai con số trong nhiều năm liên tiếp; đạt 15,1% trong giai đoạn 2008 - 2013, tỷ lệ cao nhất trong số 5 thị trường nước đóng chai lớn nhất. Indonesia có tỷ lệ tăng trưởng PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 9 khá nhanh trên thị trường quốc tế (10,7%). Thái Lan, thị trường số 3 của Châu Á, có tốc độ tăng trưởng nhanh hơn so với Indonesia (18,5%) (Beverage Marketing Corporation, 2014) [56].

Tốc độ tăng trưởng hàng năm và khối lượng tiêu thụ nước đóng chai của 10 nước dẫn đầu thế giới giai đoạn 2008 - 2013 [56] STT Đất nước Khối lượng tiêu thụ Tỷ lệ tăng trưởng (Triệu gallon) hằng năm Năm 2008 Năm 2013 Năm 2008 - 2013 1 China 5.303,0 3,6% Toàn thế giới 52.