Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Các khái niệm cơ bản 1. Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bao gồm cả các chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm [3],[15]. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người [3],[16].
Vệ sinh An toàn thực phẩm VSATTP là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng [3],[16]. Ô nhiễm thực phẩm ÔNTP là sự xuất hiện tác nhân làm ÔNTP gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [3]. Như vậy, ÔNTP là sự xuất hiện các tác nhân mà bình thường không có trong thực phẩm, hoặc có sự tăng lên bất thường hoặc quá giới hạn cho phép những tác nhân mà bình thường có trong thực phẩm, nhưng dưới giới hạn cho phép [17]. Ngộ độc thực phẩm Theo luật ATTP, NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [3],[17].
Luan van 4 Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm”. Thuật ngữ "ngộ độc thực phẩm" thường được sử dụng khi một số lượng lớn người bị ảnh hưởng với các triệu chứng và dấu hiệu tiêu hóa tương tự, đồng thời với tiền sử dùng bữa chung [18]. Sơ chế, chế biến thực phẩm Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm [3]. Chế biến thực phẩm (CBTP) là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [3].
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [3]. Bếp ăn tập thể Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVĂU) là cơ sở được chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và BĂTT [19]. BĂTT là cở sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một tập thể thông thường từ 30 người trở lên cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác [16]. Phân loại BĂTT: - Phân loại theo quy mô gồm: + BĂTT > 200 suất ăn/1 lần phục vụ.
+ BĂTT từ 30 đến < 200 suất ăn/1 lần phục vụ. + BĂTT < 30 suất ăn/1 lần phục vụ. - Phân loại theo đối tượng ăn uống gồm: + BĂTT cho nhà máy, xí nghiệp, công ty. + BĂTT cho trường học.
+ BĂTT cho bệnh viện. + BĂTT cho cơ quan. + BĂTT cho quân đội [19]. Nguyên tắc một chiều trong CBTP Bếp một chiều (quy trình bếp một chiều) là một chuỗi hoạt động các bộ phận công việc của bếp công nghiệp được tuân thủ theo một chiều duy nhất.
Việc tuân thủ bếp một chiều sẽ đảm bảo ATVSTP và nhân viên các bộ phận của bếp không bị cản trở nhau trong suốt quá trình làm việc. Nguyên tắc một chiều được thể hiện cụ thể như sau: Nguyên liệu xuất kho sau khi sơ chế, làm sạch chuyển vào khu vực bếp nấu chín, sau đó thực phẩm chín ra phòng chia đồ ăn và tới tay người sử dụng. Trong quy trình một chiều không có sự quay lại của thực phẩm chín vào khu vực đồ sống để tránh sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và thành phẩm [16]. Luan van 6 Tiếp nhận nguyên liệu Khu vực thay bảo hộ lao động - Rửa tay Khu vực kho nguyên liệu WC Sơ chế - rửa Chế biến Nấu nướng Chia - bao gói Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn Sơ đồ 1.1: Nguyên lý bếp ăn một chiều 1.
Kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát ATTP trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở. Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở [20]. Một số vấn đề về ATVSTP 1. Vai trò, khó khăn, thách thức của ATVSTP hiện nay ở Việt Nam Vấn đề ATVSTP hiện nay ở Việt Nam đang dần có vai trò rất quan trọng, tuy nhiên vẫn còn đang tồn tại những khó khăn, thách thức, cụ thể: 1.
Vai trò của ATVSTP đối với sức khỏe con người Con người từ khi sinh ra đến khi chết đi, bất kể lúc nào cũng cần được cung cấp thực phẩm và các chất dinh dưỡng. Nếu thực phẩm không đảm bảo Luan van 7 sẽ là nguyên nhân gây ra các bệnh lây truyền qua thực phẩm và NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Không một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo ATVSTP. Đảm bảo ATVSTP là một nội dung quan trọng trong chiến lược chăm sóc sức khỏe ban đầu bảo vệ sức khỏe con người nhằm làm giảm bệnh tật, tăng cường khả năng lao động, nâng cao sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước.
Hiện nay tại Việt Nam, việc đảm bảo chất lượng ATVSTP là một trong các chương trình mục tiêu quốc gia trọng điểm. Công tác đảm bảo ATVSTP có vai trò quan trọng trong bảo vệ sức khỏe con người, đặc biệt trong quá trình toàn cầu hóa hội nhập quốc tế. Thực phẩm chứa các vi khuẩn, virút, ký sinh trùng hay các hóa chất có thể gây ra nhiều bệnh từ tiêu chảy cho đến các loại ung thư. Do nhận thức được tầm quan trọng của ATVSTP nên năm 2015 Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã chọn chủ đề “từ nông trại đến mâm cơm” làm chủ đề cho ngày sức khỏe thế giới (7/4) [21].
Tại Hà Nội, thực hiện chỉ đạo của Trung ương và Thành ủy, các cấp ủy Đảng, chính quyền, Mặt trận Tổ quốc và các tổ chức chính trị - xã hội Thành phố đã có nhiều giải pháp cấp bách nhằm đẩy mạnh công tác bảo đảm ATVSTP. Công tác tuyên truyền được triển khai tích cực, nhận thức của nhà quản lý, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng đã có chuyển biến tốt hơn. Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ, CBTP, cảnh báo đối với người dân về các loại thực phẩm không an toàn và việc giám sát, xét nghiệm, xử lý vi phạm về ATVSTP được tăng cường, không để xảy ra các vụ NĐTP lớn và nghiêm trọng trên địa bàn [22]. Những tồn tại và thách thức với ATVSTP hiện nay Công tác đảm bảo ATVSTP hiện nay vẫn còn nhiều những tồn tại và thách thức, đặc biệt là trong công tác quản lý.
Công tác quản lý ATVSTP có Luan van 8 sự tham gia của nhiều Bộ, ngành: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công thương, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Tài nguyên và Môi trường, Bộ Công an, Bộ Quốc phòng, Tổng cục Hải quan [3]. Tại Hà Nội, tình hình ATVSTP còn không ít những hạn chế, khuyết điểm và tiềm ẩn nhiều nguy cơ, diễn biến phức tạp: một số cấp ủy chính quyền chưa chủ động và còn lúng túng trong quản lý ATVSTP, việc phát hiện và xử lý các vụ việc vi phạm còn chậm và chưa kịp thời. Hoạt động Ban chỉ đạo liên ngành hiệu quả thấp; việc kiểm soát, ngăn chặn các sản phẩm không rõ nguồn gốc và đảm bảo ATVSTP chưa chặt chẽ. Công tác tuyên truyền ATVSTP chưa có thông tin đầy đủ về cách nhận biết, tác hại và phương pháp bảo đảm ATVSTP, dẫn đến tâm lý lo lắng, hoang mang trong nhân dân.
Vai trò các tổ chức chính trị – xã hội, dư luận và người dân tham gia giám sát ATVSTP và đối với các hành vi vi phạm, nhất là tại cơ sở còn hạn chế [22]. Thời gian gần đây, việc phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn đang ngày càng phát triển với những lợi ích thiết thực mang lại cho người dân, tuy nhiên trong quá trình triển khai thực hiện và áp dụng vào thực tế vẫn có nhiều hạn chế. Do có không ít khó khăn thách thức trong quá trình đẩy mạnh phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn, song nhận thức được tầm quan trọng cũng như yêu cầu cấp thiết trong công tác bảo đảm ATTP. Năm 2018, Thủ tướng Chính phủ đã giao Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tiếp tục xây dựng, hoàn thiện chính sách, pháp luật về khuyến khích phát triển nông nghiệp công nghệ cao, nông nghiệp hữu cơ, sản xuất sản phẩm sạch, an toàn.
Cùng với đó, đẩy mạnh tuyên truyền, giới thiệu, quảng bá sản phẩm an toàn đến người tiêu dùng; chỉ dẫn các địa chỉ cung cấp thực phẩm an toàn chất lượng; công khai tên, địa chỉ các cơ sở vi phạm để kịp thời cảnh báo người dân. Tư vấn, hướng dẫn người tiêu dùng nâng cao hơn nữa nhận thức, Luan van 9 tạo thói quen tốt trong việc lựa chọn, chế biến và sử dụng thực phẩm đảm bảo sức khỏe, phòng chống NĐTP và đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng [1]. Những nguy cơ về ATVSTP trong BĂTT 1. Nguy cơ từ các nguyên liệu dùng để chế biến Các nguyên liệu tươi sống như rau, củ, quả, thịt cá, thủy hải sản và các nguyên liệu khác đều có thể mang các nguy cơ đối với người tiêu dùng.