ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Cơ sở khoa học và thực tiễn “Mục tiêu chiến lược đến năm 2020, Việt Nam cơ bản trở thành nước công nghiệp theo hướng hiện đại” [15], với cốt lõi là các ngành công nghệ cao đặc biệt như công nghệ nano, công nghệ vật liệu, công nghệ kỹ thuật cơ khí. Với những công nghệ này đã và đang từng bước cách mạng hóa nền sản xuất xã hội. Việc ứng dụng rộng rãi công nghệ khoa học kỹ thuật mới vào sản xuất, tạo ra những sản phẩm phục vụ nhu cầu đời sống thiết yếu, ngày càng có ý nghĩa.
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, hầu hết mỗi gia đình đều sử dụng các thiết bị như tủ lạnh, tivi, máy giặt… Bên cạnh đó cần những máy móc thiết bị phục vụ không chỉ cho nhu cầu hằng ngày mà còn tạo việc làm có thu nhập cho gia đình chẳng hạn như máy ép nước mía, máy gạt lúa…Việt Nam là một nước nông nghiệp chiếm 80% là nông dân do đó việc chế biến sản phẩm từ nông nghiệp và chăn nuôi ở các hộ gia đình đang ngày càng mở rộng. Máy móc thiết bị chế biến gia súc là một trong những thế mạnh ở Việt Nam như máy làm chả lụa, máy làm xúc xích. Trong thực tế việc sản xuất thịt chà bông đang là những trăn trở của các doanh nghiệp cũng như các cơ sở sản xuất, đây là một mặt hàng được các nước như Lào, Campuchia, Thái Lan. ưa chuộng, để mặt hàng này đứng vững trên thị trường quốc tế cần phải lưu tâm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay các cơ sở sản xuất rất mất vệ sinh: sử dụng thịt đầu vào là loại thịt ôi thiu, khu vực sản xuất thì gần nhà vệ sinh, bụi bẩn dầu mỡ nhếch nhác, sản phẩm thì được phơi ngoài trời không được che chắn ruồi bọ… Ngoài những doanh nghiệp với sản lượng lớn và các cơ sở sản xuất với sản lượng vừa thì việc người tiêu dùng tại Việt Nam rất thích làm tại nhà để phục vụ nhu cầu hằng ngày hay buôn bán nhỏ như bánh mì, xôi… cũng cần được quan tâm. Từ những lý do trên, việc nghiên cứu thiết kế chế tạo máy làm thịt chà bông là cần thiết. Với máy này sẽ đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm đồng thời giúp 1 những gia đình muốn tự làm chà bông có thể làm được trong phạm vi gia đình một cách thuận tiện và giảm chi phí. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu, chế tạo máy chế biến thịt chà bông quy mô nhỏ phục vụ cho các cơ sở sản xuất thực phẩm.
Đối tượng nghiên cứu của đề tài - Thịt chà bông. - Máy chế biến thực phẩm. - Các cơ cấu xay, sấy, trộn… 1. Phạm vi nghiên cứu của đề tài Vì công nghệ chế biến thịt chà bông đòi hỏi rất nhiều thiết bị, trong luận văn này chỉ trình bày các nghiên cứu về thiết bị chế biến thịt chà bông từ khâu tạo sợi đến thành phẩm.
Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu phân tích lý thuyết: Thu thập tài liệu như sách, báo, tạp chí, thông tin từ internet…để qua đó phân tích, xử lý thông tin có liên quan đến đề tài. Phương pháp thực nghiệm: Tiến hành chế tạo thử nghiệm máy chế biến thịt chà bông, đưa máy vào sản xuất thử nghiệm để đánh giá các thông số hoạt động và chất lượng thịt chà bông. Qua đó, hoàn chỉnh và hiệu chỉnh máy. 2 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.Giới thiệu món thịt chà bông/ruốc 2.
Giới thiệu Thịt chà bông hay “ruốc” theo tiếng của người miền Bắc được làm từ thịt heo, thịt gà hay cá là món ăn khá phổ biến trong bữa cơm hằng ngày của người Việt Nam. Ngoài ra thịt chà bông còn được sử dụng kèm với các loại thức ăn khác nhằm tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn như: món cơm cháy chà bông, chà bông bánh mì, sôi chà bông… Hình 2.1 Chà bông hay ruốc 2. Đặc tính sản phẩm Theo cơ sở Đại Đồng Thuận, đặc tính của chà bông được xác định qua: - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: + Màu vàng đều, bông tơi; + Độ ẩm ≤ 25% khối lượng; + Protein ≥ 35%. - Thành phần: Thịt nạc heo 98%, muối, đường, nước mắm, bọt ngọt, chất điều vị (621) vừa phải.
- Độ nhiễm khuẩn: Giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm không được phép vượt quá giới hạn được quy định sau:[13] + Tổng số vi sinh vật hiếm khí: 105(CFU/g) + Coliforms: 50(CFU/g) + Cl. Quy trình công nghệ chế biến Có nhiều quy trình chế biến thịt chà bông, qua nghiên cứu tại các cơ sở Văn Nam (Gò Vấp), Đại Đồng Thuận, Đức Linh… người nghiên cứu đã lựa chọn hai quy trình chế biến thịt chà bông tiêu biểu sau: Quy trình 1: Cơ sở Đức Linh Quy trình 2: Cơ sở Văn Nam Thịt Thịt Lọc gân, mỡ, rửa Lọc gân, mỡ, rửa Cắt miếng mỏng Cắt miếng Ướp gia vị Ướp gia vị Hấp/Luộc Xên cạn nước Sấy cạn nước Đánh tơi Làm bông và sấy Đánh tơi Bao gói Sấy bảo quản Bao gói Thịt chà bông Thịt chà bông Hình 2.2 Quy trình chế biến thực phẩm thịt chà bông Quy trình 1: phải trải qua nhiều công đoạn, đòi hỏi sự đầu tư máy móc tốn kém, mất an toàn thực phẩm khi phải qua nhiều máy móc khác nhau, không phù hợp với quy mô sản xuất nhỏ. 4 Quy trình 2: các công đoạn được rút gọn, thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ. Qua hai quy trình trên người nghiên cứu lựa chọn quy trình 2.
Phương thức chế biến thịt chà bông/ruốc Chà bông hiện nay được sử dụng rất rộng rãi, dùng chung với các món ăn thường ngày như cơm, bánh mì, sôi… Sản phẩm này được chế biến theo nhiều phương thức với quy trình khác nhau như: làm thịt chà bông bằng tay và bằng máy. Làm thịt chà bông bằng tay Chế biến bằng tay là một phương pháp chế biến, sơ chế thủ công truyền thống bao gồm việc giã thịt đều làm bằng tay, phương pháp này chỉ phù hợp với lượng thịt chà bông cần chế biến nhỏ. Quy trình làm chà bông bằng tay: Trình tự thực hiện: Bước 1: Thịt heo mua về rửa sạch, lóc bỏ mỡ và gân. Cắt theo sớ dài của thịt ra từng miếng dầy độ 2cm, dài 4cm.
Bước 2: Thịt heo được ướp gia vị và cho vô nồi nấu vừa sôi. Khi nước rút vô thịt hết là được. Bước 3: Thịt vừa bớt nóng, lấy chày giã cho thịt tơi ra. 5 Bước 4: Thịt sau khi giã thành sợi được cho lên chảo sấy cho khô.
Bước 5: Thành phẩm sau cùng cho ra thau để nguội hẳn mới cho vào lọ để nơi khô ráo. Ưu điểm: Dễ thực hiện, dụng cụ đơn giản chỉ cần chày, cối, chảo và nồi. Nhược điểm: - Hiệu quả không cao; - Thực hiện lâu, không thực hiện được với số lượng lớn, mất nhiều thời gian; - Người thực hiện phải có đủ kiên nhẫn và sức khỏe; - Không đảm bảo an toàn vệ sinh. Làm thịt chà bông bằng máy Quy trình làm thịt chà bông bằng máy: Bước 1: Thịt heo mua về rửa sạch, lóc bỏ mỡ và gân.
Cắt theo sớ dài của thịt ra từng miếng dầy độ 2cm, dài 4cm. Bước 2: Thịt heo được ướp gia vị và cho vô nồi nấu vừa sôi. Khi nước rút vô thịt hết là được. Bước 3: Thịt vừa bớt nóng, cho vào máy.
Thịt sẽ được đánh tơi, làm bông và sấy. 6 Bước 4: Thành phẩm sau cùng cho ra thau để nguội hẳn mới cho vào lọ để nơi khô ráo. Ưu và nhược điểm làm thịt chà bông bằng máy hiện nay: - Dễ sử dụng; - Hiệu suất cao; - Chi phí sản xuất không quá cao; - Thành phẩm còn hạn chế về chất lượng (thịt bị vụn, nhìn không đẹp mắt…); - Giá thành hiện nay còn khá đắt tiền. Với hai phương thức chế biến thịt chà bông này đều có những ưu điểm và hạn chế riêng.
Song phương thức chế biến thịt chà bông bằng máy có nhiều ưu điểm nổi trội hơn. Đặc biệt theo quy trình làm thịt chà bông như quy trình 2 hình 2.2 trong chương cơ sở lý thuyết, nếu chúng ta chế tạo một máy làm tự động các công đoạn tạo sợi, làm bông và sấy thì không chỉ đạt năng suất và chất lượng thịt chà bông cao mà còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, đề tài này được tiến hành theo phương thức chế biến thịt chà bông bằng máy tự động tạo sợi, làm bông và sấy. Phân loại thịt chà bông/ruốc Phân loại: thịt chà bông/ruốc chủ yếu được làm từ 3 loại thịt heo, gà, cá.
Đặc tính của chúng được trình bày ở bảng 2.1 Bảng các loại thịt thường dùng để chế biến thịt chà bông/ruốc Phân loại Hình ảnh - Thịt heo: Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Nó cũng giàu kẽm, và phốt pho. 7 - Thịt gà: Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gà ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.
- Cá: Cá là một món ăn quý chứa nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D. Tại Việt Nam thì món thịt chà bông làm từ thịt heo là thông dụng hơn cả 2. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới Món thịt chà bông chỉ phổ biến ở các nước Châu Á như Trung Quốc, Lào, Đài Loan, Việt Nam… Nên việc nghiên cứu chế tạo máy chế biến thịt chà bông chủ yếu diễn ra ở các nước này.
Ở Đài Loan và Trung Quốc đã chế tạo một số các máy sản xuất thịt chà bông sau: 8 Máy xé thịt: Thịt Hình 2.3 Máy xé thịt và sơ đồ nguyên lý 1. Máng thoát liệu Thông số kỹ thuật - Model: TSJ - 100 - Sản lượng:100kg/h - Điện áp: 380V - Tốc độ con lăn 1: 340 vòng/phút - Tốc độ con lăn 2: 850 vòng/phút - Kích thước: 500*500*800 - Trọng lượng: 110kg Nguyên lý hoạt động: thịt sau khi được hấp/luộc sẽ được cho vào máy xé. Thông qua 2 con lăn quay ngược chiều nhau thịt sẽ được cuốn vào đồng thời thịt sẽ được xé thành sợi vừa phải bởi các đinh nhọn được gắn trên 2 con lăn. 9 Máy làm chà bông: Thịt Hình 2.4 Máy làm chà bông và sơ đồ nguyên lý 1.