Luận văn thạc sĩ vnua đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện văn lâm tỉnh hưng yên

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện

• Tác giả: Nguyễn Văn Định
• Người hướng dẫn: TS. Dương Văn Nhiệm
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. THESIS ABSTRACT
• 7. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 8. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
• 9. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
• 9.1. Ý nghĩa khoa học
• 9.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 10. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 10.1. GIẾT MỔ GIA SÚC
• 10.1.1. Khái niệm về giết mổ
• 10.1.2. Điều kiện đối với cơ sở giết mổ lợn
• 10.1.2.1. Địa điểm
• 10.1.2.2. Chuồng nuôi nhốt lợn trước khi giết mổ
• 10.1.2.3. Khu vực giết mổ
• 10.1.2.4. Sàn khu vực giết mổ
• 10.1.2.5. Hệ thống thoát nước thải

Tóm tắt

I. Tổng quan về tình trạng giết mổ lợn tại huyện Văn Lâm Hưng Yên

Huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên, là một trong những khu vực có hoạt động giết mổ lợn diễn ra sôi nổi. Với dân số đông đúc và nhu cầu thực phẩm cao, việc giết mổ lợn tại đây chủ yếu diễn ra ở các cơ sở nhỏ lẻ. Theo thống kê, khoảng 300-350 con lợn được giết mổ mỗi ngày, nhưng điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm vẫn chưa được đảm bảo. Việc này dẫn đến tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

1.1. Tình hình giết mổ lợn tại huyện Văn Lâm

Hoạt động giết mổ lợn tại huyện Văn Lâm chủ yếu diễn ra ở các cơ sở nhỏ lẻ, chiếm tới 85% tổng số cơ sở. Chỉ có một số ít cơ sở giết mổ tập trung được quy hoạch và đảm bảo điều kiện vệ sinh. Điều này gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lượng thịt lợn.

1.2. Nhu cầu thực phẩm và thị trường tiêu thụ

Với dân số trên 120 nghìn người, nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tại huyện Văn Lâm rất lớn. Thịt lợn không chỉ được tiêu thụ tại địa phương mà còn được vận chuyển đến Hà Nội và các khu vực lân cận, tạo áp lực lớn lên chất lượng và an toàn thực phẩm.

II. Vấn đề ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại Văn Lâm

Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại huyện Văn Lâm đang ở mức báo động. Các mẫu thịt lợn được kiểm tra cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn cao, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella và E. coli. Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do điều kiện giết mổ không đảm bảo vệ sinh và ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ còn thấp.

2.1. Các loại vi khuẩn thường gặp trong thịt lợn

Các vi khuẩn như Salmonella, E. coli và vi khuẩn hiếu khí thường xuyên được phát hiện trong mẫu thịt lợn. Tỷ lệ mẫu thịt đạt tiêu chuẩn vi khuẩn rất thấp, chỉ có 58,73% mẫu đạt tiêu chuẩn E. coli.

2.2. Nguyên nhân gây ô nhiễm vi khuẩn

Nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn bao gồm điều kiện vệ sinh kém tại các cơ sở giết mổ, việc sử dụng dụng cụ không đảm bảo và ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ còn hạn chế.

III. Phương pháp kiểm soát tình trạng giết mổ và nhiễm vi khuẩn

Để cải thiện tình trạng giết mổ và giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn, cần áp dụng các phương pháp kiểm soát hiệu quả. Việc nâng cao ý thức chấp hành pháp luật và cải thiện điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ là rất cần thiết.

3.1. Cải thiện điều kiện vệ sinh tại cơ sở giết mổ

Cần thiết lập các tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt cho các cơ sở giết mổ, bao gồm việc xây dựng cơ sở hạ tầng phù hợp và đảm bảo quy trình giết mổ một chiều từ khu bẩn đến khu sạch.

3.2. Đào tạo và nâng cao ý thức cho người tham gia giết mổ

Đào tạo người tham gia giết mổ về vệ sinh an toàn thực phẩm và quy trình giết mổ an toàn là rất quan trọng. Cần tổ chức các khóa học và hội thảo để nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu về tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lợn đạt tiêu chuẩn vi khuẩn rất thấp. Cụ thể, chỉ có 52,38% mẫu đạt cả ba chỉ tiêu vi khuẩn. Điều này cho thấy tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại huyện Văn Lâm là rất nghiêm trọng.

4.1. Tỷ lệ mẫu thịt đạt tiêu chuẩn vi khuẩn

Kết quả kiểm tra cho thấy tỷ lệ mẫu thịt đạt tiêu chuẩn vi khuẩn Salmonella là 84,13%, trong khi đó tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn E. coli chỉ đạt 58,73%.

4.2. So sánh giữa các loại hình giết mổ

Các cơ sở giết mổ tập trung có tỷ lệ mẫu thịt đạt tiêu chuẩn cao hơn so với các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Điều này cho thấy sự cần thiết phải phát triển các cơ sở giết mổ tập trung để đảm bảo an toàn thực phẩm.

V. Khuyến nghị giải pháp cải thiện tình trạng giết mổ và an toàn thực phẩm

Để cải thiện tình trạng giết mổ và an toàn thực phẩm tại huyện Văn Lâm, cần thực hiện một số giải pháp cụ thể. Việc tăng cường kiểm tra, giám sát và nâng cao ý thức chấp hành pháp luật là rất cần thiết.

5.1. Tăng cường kiểm tra và giám sát

Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan chức năng trong việc kiểm tra và giám sát các cơ sở giết mổ. Việc này sẽ giúp phát hiện kịp thời các vi phạm và xử lý nghiêm minh.

5.2. Đề xuất chính sách hỗ trợ cho cơ sở giết mổ

Cần có chính sách hỗ trợ cho các cơ sở giết mổ trong việc cải thiện điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm. Điều này sẽ khuyến khích các cơ sở đầu tư vào cơ sở hạ tầng và quy trình giết mổ an toàn.

VI. Kết luận và triển vọng tương lai của ngành giết mổ lợn

Tình trạng giết mổ lợn tại huyện Văn Lâm đang đối mặt với nhiều thách thức, đặc biệt là vấn đề ô nhiễm vi khuẩn trong thịt. Tuy nhiên, với sự nỗ lực cải thiện điều kiện vệ sinh và nâng cao ý thức chấp hành pháp luật, ngành giết mổ lợn có thể phát triển bền vững trong tương lai.

6.1. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là yếu tố quyết định đến sức khỏe người tiêu dùng. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ lợn cần được đặt lên hàng đầu.

6.2. Triển vọng phát triển ngành giết mổ lợn

Với sự hỗ trợ từ chính quyền và các cơ quan chức năng, ngành giết mổ lợn tại huyện Văn Lâm có thể phát triển theo hướng bền vững, đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo thống kê của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), trong các vụ ngộ độc thực phẩm xuất phát từ thịt gia súc, có tới 90% số trường hợp bắt nguồn từ việc thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, trong khi chỉ 10% do gia súc mắc bệnh từ trước. Tại Việt Nam, số liệu từ Cục An toàn Thực phẩm cho thấy giai đoạn 2007-2015 ghi nhận trung bình mỗi năm xảy ra khoảng 180 vụ ngộ độc với 5.766 người mắc và khoảng 39 trường hợp tử vong. Thịt lợn là nguồn protein động vật chủ lực trong bữa ăn hàng ngày, do đó vấn đề kiểm soát vệ sinh thú y tại các lò mổ có tính chất quyết định trực tiếp tới sức khỏe cộng đồng.

Vấn đề nghiên cứu trọng tâm của đề tài là thực trạng giết mổ phân tán, điều kiện cơ sở vật chất chưa đạt chuẩn và nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật đường ruột vào thân thịt lợn tại khu vực ven đô. Đề tài hướng tới hai mục tiêu cụ thể: đánh giá toàn diện hiện trạng hoạt động giết mổ cùng điều kiện vệ sinh thú y; đồng thời định lượng mức độ ô nhiễm ba chỉ tiêu vi khuẩn chỉ điểm gồm vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli và Salmonella trên các mẫu thịt lợn thương phẩm.

Nghiên cứu được triển khai từ tháng 1/2016 đến tháng 9/2016 trên địa bàn 10 xã và 1 thị trấn thuộc huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. Đây là địa bàn giáp ranh thủ đô Hà Nội với quy mô dân số trên 120.000 người, sở hữu công suất giết mổ trung bình từ 300 đến 350 con lợn mỗi ngày. Trong đó, 40% sản lượng thịt được vận chuyển tiêu thụ tại thị trường Hà Nội, 30% cung ứng cho các bếp ăn tập thể khu công nghiệp và 30% phục vụ nhu cầu tại chỗ. Ý nghĩa thực tiễn của nghiên cứu là cung cấp cơ sở dữ liệu định lượng chuẩn xác, hỗ trợ các nhà quản lý nâng cao hiệu quả kiểm soát giết mổ và giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm cho hàng trăm nghìn người tiêu dùng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng lý thuyết quản lý an toàn sinh học trong chuỗi cung ứng thực phẩm nguồn gốc động vật và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Bên cạnh đó, đề tài căn cứ vào hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia bao gồm Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT quy định điều kiện cơ sở giết mổ lợn và Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT về kiểm soát giết mổ động vật trên cạn.

Khung lý thuyết tập trung vào ba khái niệm cốt lõi:

• Nhiễm khuẩn ngoại sinh: Hiện tượng vi sinh vật từ môi trường bên ngoài như đất, nước, không khí, dụng cụ mổ và tay công nhân xâm nhập vào bề mặt thân thịt trong quá trình pha lóc.
• Vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh: Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí phản ánh mức độ nhiễm tạp chung và thời hạn bảo quản của thịt; Escherichia coli đại diện cho mức độ vấy nhiễm phân và sự thiếu hụt vệ sinh của thao tác giết mổ.
• Độc lực học vi khuẩn đường ruột: Khả năng sinh nội độc tố Lipopolysaccharide (LPS) và ngoại độc tố đường ruột (Enterotoxin) của Salmonella cùng các chủng E. coli gây bệnh (ETEC, EHEC), có khả năng kích hoạt tiêu chảy cấp, mất nước và tổn thương niêm mạc ruột.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp điều tra thống kê dịch tễ học kết hợp kiểm nghiệm vi sinh thực nghiệm. Nguồn dữ liệu sơ cấp được thu thập từ 41 cơ sở giết mổ lợn trên toàn huyện Văn Lâm (gồm 6 cơ sở tập trung và 35 cơ sở nhỏ lẻ) và phỏng vấn trực tiếp 72 người tham gia giết mổ thông qua bộ phiếu hỏi chuẩn hóa theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT. Cỡ mẫu phân tích vi sinh gồm 63 mẫu thịt lợn tươi, được lấy đại diện tại vị trí cơ thăn lưng vào khung giờ giết mổ từ 3 giờ đến 5 giờ sáng theo quy chuẩn QCVN 01-04:2009/BNNPTNT.

Mẫu được chia đều thành 3 nhóm tương ứng với 3 loại hình: 21 mẫu tại 2 cơ sở tập trung trên sàn inox, 21 mẫu tại 2 cơ sở tập trung dưới nền bê tông và 21 mẫu tại các hộ nhỏ lẻ dưới nền bê tông. Quy trình xét nghiệm vi sinh được thực hiện tại Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương 1 theo các tiêu chuẩn quốc gia:

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí xác định theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) trên môi trường Plate Count Agar (PCA) ủ ở 37°C trong 72 giờ.
• Vi khuẩn E. coli xác định theo TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) trên môi trường Eosin Methylene Blue (EMB).
• Vi khuẩn Salmonella phân lập và định danh theo TCVN 4829:2005 qua các môi trường tăng sinh chọn lọc BPW, RVS, MKTTn và khẳng định trên thạch XLD, HE.

Lý do lựa chọn hệ thống phương pháp này là nhằm đảm bảo tính chuẩn hóa quốc tế, độ nhạy cao và khả năng so sánh liên phòng thí nghiệm. Toàn bộ số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel 2007 và kiểm định Chi bình phương (χ2-test) với ngưỡng ý nghĩa thống kê p ≤ 0,05.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực địa ghi nhận phương thức giết mổ lợn tại huyện Văn Lâm phần lớn vẫn mang tính tự phát và nhỏ lẻ:

• Tỷ lệ cơ sở nhỏ lẻ chiếm tới 85,37% (35/41 cơ sở), nằm rải rác và xen kẹt sâu trong các khu dân cư. Toàn huyện chỉ có 6 cơ sở giết mổ tập trung (chiếm 14,63%), trong đó chỉ có 2 cơ sở được xây dựng theo đúng quy hoạch địa phương và 2 cơ sở được trang bị sàn mổ bằng inox do dự án LIFSAP hỗ trợ.
• Hạ tầng và trang thiết bị giết mổ còn rất thô sơ: 100% cơ sở chưa trang bị dây chuyền mổ treo; 90% thợ giết mổ sử dụng dao cán gỗ – loại vật liệu xốp dễ tích tụ mầm bệnh và khó tẩy trùng; 100% cơ sở sử dụng nguồn nước giếng khoan chỉ qua lọc cát thô sơ mà chưa qua kiểm định vi sinh định kỳ.
• Ý thức chấp hành pháp luật vệ sinh thú y của 72 thợ mổ được phỏng vấn đạt mức rất thấp, tỷ lệ tuân thủ đầy đủ các quy định về bảo hộ lao động, vệ sinh dụng cụ và khám sức khỏe định kỳ chỉ dao động từ 25,00% đến 43,06%.
• Kết quả kiểm nghiệm 63 mẫu thịt lợn cho thấy mức độ nhiễm khuẩn đáng báo động: Tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn Salmonella là 84,13% (15,87% mẫu bị nhiễm); tỷ lệ đạt tiêu chuẩn tổng số vi khuẩn hiếu khí là 69,14% (30,86% vượt ngưỡng); tỷ lệ đạt chuẩn đối với E. coli thấp nhất, chỉ đạt 58,73% (tương đương 41,27% mẫu vượt giới hạn cho phép).
• Tổng hợp chung, chỉ có 33/63 mẫu thịt đạt đồng thời cả 3 chỉ tiêu vi sinh, tương ứng tỷ lệ 52,38%. Tỷ lệ đạt chuẩn toàn diện tại cơ sở mổ trên sàn inox đạt tới 80,95%, cao hơn vượt trội so với cơ sở tập trung sàn bê tông (47,62%) và cơ sở nhỏ lẻ sàn bê tông (28,57%) với sự sai khác có ý nghĩa thống kê rõ rệt (p < 0,05).

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân cốt lõi dẫn đến tình trạng ô nhiễm vi sinh vật cao trên thân thịt là do sự thiếu hụt của quy trình một chiều. Hầu hết các cơ sở nhỏ lẻ thực hiện toàn bộ các công đoạn từ gây choáng, chọc tiết, cạo lông đến mổ bụng lấy phủ tạng và pha lóc trên cùng một mặt sàn bê tông ẩm ướt. Phân, nước rửa nội tạng, dịch đường tiêu hóa và chất bẩn từ lông da hòa lẫn vào nhau, tạo thành nguồn ô nhiễm chéo trực tiếp vào khối thịt tươi.

Khi so sánh với các công bố khoa học khác tại Việt Nam, kết quả này có tính tương đồng cao. Một nghiên cứu của Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh từng chỉ ra tỷ lệ nhiễm E. coli trên thịt lợn lên tới 46,00% và Salmonella là 18,90%. Một khảo sát khác tại Quảng Ngãi cũng ghi nhận 34,60% mẫu thịt không đạt cả 3 chỉ tiêu vi sinh. Tuy nhiên, mức độ không đạt chuẩn 47,62% tại Văn Lâm phản ánh nguy cơ cao hơn do tính chất cung ứng thịt nóng tức thì cho các khu công nghiệp mà không qua chuỗi bảo quản lạnh.

Dữ liệu thực nghiệm của nghiên cứu có thể được trực quan hóa hiệu quả thông qua biểu đồ cột ghép thể hiện tỷ lệ đạt chuẩn của từng chỉ tiêu vi khuẩn tương ứng với 3 mô hình giết mổ, kết hợp bảng ma trận phân tích mối tương quan giữa việc sử dụng sàn inox với mức giảm thiểu mật độ vi khuẩn hiếu khí. Điều này chứng minh rằng việc nâng cấp nền sàn cơ học đóng vai trò tiên quyết trong việc chặn đứng nguồn vấy nhiễm ngoại sinh.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm kiểm soát triệt để nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn và nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm chuỗi thịt lợn, nghiên cứu đề xuất 4 nhóm giải pháp trọng tâm:

1. Di dời và quy hoạch mạng lưới cơ sở giết mổ: Ủy ban nhân dân huyện Văn Lâm và các xã cần kiên quyết đóng cửa các điểm giết mổ nhỏ lẻ không phép, hoàn thành việc di dời 100% các hộ mổ xen kẹt trong khu dân cư vào các cụm giết mổ tập trung theo quy hoạch giai đoạn 2017-2020, đặt mục tiêu nâng tỷ lệ lợn được giết mổ tập trung lên trên 80%.
2. Chuẩn hóa hạ tầng kỹ thuật và trang thiết bị: Bắt buộc 100% các cơ sở giết mổ phải thay thế hoàn toàn dao cán gỗ bằng dao cán nhựa đúc hoặc inox nguyên khối; lắp đặt bàn inox hoặc giá treo thân thịt cách mặt sàn tối thiểu 0,3m và bệ làm lòng cách sàn tối thiểu 0,4m theo đúng Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT trước quý 4 năm 2017.
3. Kiểm soát chất lượng nguồn nước và quy trình khử trùng: Trạm Thú y huyện phối hợp với Trung tâm Y tế dự phòng thực hiện kiểm tra định kỳ 6 tháng một lần đối với nguồn nước sử dụng trong giết mổ theo QCVN 01:2009/BYT; ban hành quy trình vệ sinh tiêu độc nhà xưởng bằng Cloramin B hoặc dung dịch sát trùng chuyên dụng trước và sau mỗi ca sản xuất.
4. Nâng cao năng lực chuyên môn và ý thức người hành nghề: Chi cục Thú y tỉnh tổ chức các khóa tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm định kỳ hàng năm cho 100% thợ giết mổ; áp dụng chế tài xử phạt nghiêm minh đối với các hành vi trốn tránh kiểm soát thú y, phấn đấu nâng tỷ lệ người giết mổ tuân thủ trang phục bảo hộ từ mức 43,06% lên trên 90% trong vòng 12 tháng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và hệ thống số liệu của luận văn mang lại giá trị ứng dụng thiết thực cho 4 nhóm đối tượng chính:

• Cơ quan quản lý nhà nước và Chi cục Thú y: Cán bộ quản lý chuyên ngành có thể sử dụng số liệu thực trạng tại 41 cơ sở làm luận cứ thực tiễn để xây dựng đề án quy hoạch mạng lưới giết mổ gia súc, gia cầm cấp tỉnh và huyện, tối ưu hóa công tác giám sát dịch tễ thú y.
• Chủ cơ sở và hộ kinh doanh giết mổ gia súc: Các đơn vị sản xuất có thể tham khảo mô hình cải tiến sàn mổ inox và quy trình tách biệt khu bẩn - khu sạch nhằm giảm tỷ lệ hao hụt thịt do ôi hỏng, hạ tỷ lệ nhiễm khuẩn xuống dưới 15% để nâng cao uy tín thương mại.
• Giảng viên, nghiên cứu viên và sinh viên ngành Thú y, Công nghệ Thực phẩm: Tài liệu cung cấp quy trình phân tích vi sinh chuẩn mực theo các tiêu chuẩn TCVN/ISO cùng phương pháp thiết kế nghiên cứu thực địa, phục vụ giảng dạy các học phần Vệ sinh Thú y và Vi sinh vật Thực phẩm.
• Đơn vị quản lý bếp ăn tập thể và chuỗi cung ứng thực phẩm: Các chuyên viên kiểm soát chất lượng (QC) tại doanh nghiệp có thêm căn cứ khoa học để xây dựng tiêu chí đánh giá nhà cung cấp thịt lợn tươi, kiểm soát chặt chẽ 40% sản lượng thịt lưu thông từ các lò mổ vệ tinh.

Câu hỏi thường gặp

Nguyên nhân chính khiến tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi khuẩn E. coli lên tới 41,27% là gì? Vi khuẩn E. coli là chỉ điểm trực tiếp cho tình trạng vấy nhiễm phân. Tại 85,37% cơ sở khảo sát, các công đoạn chọc tiết, cạo lông và mổ ruột đều làm chung trên nền xi măng. Khi thao tác tách phủ tạng, dịch ruột và phân dễ dàng dính vào thân thịt cùng nguồn nước rửa chưa đạt chuẩn.

Sử dụng sàn mổ inox mang lại hiệu quả cải thiện chất lượng vi sinh như thế nào? Số liệu thực nghiệm cho thấy cơ sở sử dụng sàn inox đạt tỷ lệ mẫu an toàn cả 3 chỉ tiêu là 80,95%, vượt trội so với mức 28,57% của cơ sở nhỏ lẻ nền bê tông. Sàn inox có bề mặt nhẵn bóng, không thấm nước, dễ tẩy trùng và ngăn ngừa nước bẩn ngấm ngược vào thịt.

Tại sao các chuyên gia thú y khuyến cáo không nên sử dụng dao cán gỗ trong giết mổ? Dao cán gỗ có cấu trúc nhiều khe nứt vi thể và hút ẩm cao, tạo điều kiện cho vi khuẩn Salmonella và E. coli bám sâu vào bên trong thớ gỗ. Nghiên cứu ghi nhận 90% thợ mổ dùng dao cán gỗ, đây chính là tác nhân truyền lây vi sinh vật liên tục qua từng thân thịt.

Nguồn nước giếng khoan chưa kiểm định ảnh hưởng ra sao đến mức độ an toàn của thịt lợn? 100% cơ sở khảo sát sử dụng nước giếng khoan chỉ qua lọc cát thô sơ. Nguồn nước này không thể loại bỏ được vi khuẩn hiếu khí và coliforms hòa tan. Khi công nhân dùng nước dội rửa thân thịt sau mổ, vi khuẩn lập tức bám dính lên bề mặt, làm tăng mật độ vi sinh vật hiếu khí lên trên 30,86%.

Người tiêu dùng và các bếp ăn tập thể cần làm gì để hạn chế rủi ro ngộ độc từ thịt lợn? Người tiêu dùng chỉ nên mua thịt có đóng dấu kiểm soát thú y rõ ràng và bảo quản lạnh dưới 5°C trong vòng 2 giờ sau giết mổ. Nấu chín hoàn toàn thực phẩm ở nhiệt độ trên 70°C trong tối thiểu 20 phút sẽ tiêu diệt triệt để các loại vi khuẩn Salmonella và E. coli.

Kết luận

• Luận văn đã phác thảo bức tranh toàn cảnh về hoạt động giết mổ lợn tại huyện Văn Lâm với 85,37% cơ sở có quy mô nhỏ lẻ và xen kẹt trong khu dân cư.
• Nghiên cứu xác lập dữ liệu thực nghiệm quan trọng trên 63 mẫu thịt, chỉ ra tỷ lệ mẫu đạt chuẩn cả 3 chỉ tiêu vi sinh dừng lại ở mức 52,38%, trong đó E. coli là mối nguy lớn nhất với 41,27% mẫu vi phạm.
• Chứng minh khoa học lợi thế của công nghệ giết mổ trên sàn inox giúp nâng tỷ lệ an toàn vi sinh lên 80,95% so với mức 28,57% của mô hình mổ trên nền đất hoặc bê tông.
• Nhận diện các điểm nghẽn kỹ thuật then chốt gồm 90% thợ mổ dùng dao cán gỗ, 100% dùng nước chưa kiểm định và dưới 43,06% người chấp hành bảo hộ lao động.
• Đề xuất hệ thống 4 nhóm giải pháp quy hoạch, kỹ thuật và đào tạo đồng bộ nhằm hiện đại hóa chuỗi kiểm soát giết mổ động vật.

Đóng góp chính của công trình là cung cấp luận cứ khoa học tin cậy cho công tác quản lý an toàn thực phẩm và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm tại các vùng ven đô thị. Các địa phương cần khẩn trương hoàn thiện lộ trình di dời các điểm giết mổ nhỏ lẻ trong vòng 12 đến 24 tháng tới. Các cơ sở chế biến và hộ kinh doanh cần chủ động đầu tư nâng cấp bàn mổ inox và tuân thủ quy trình giết mổ một chiều ngay hôm nay để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao giá trị ngành chăn nuôi.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN VĂN ĐỊNH ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ TÌNH TRẠNG NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VĂN LÂM, TỈNH HƯNG YÊN Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: TS. Dương Văn Nhiệm NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: luận văn “Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn này đã được cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Định i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học là TS. Dương Văn Nhiệm- Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới Ban Giám đốc Học viện, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thú y Cộng đồng, Khoa Thú y- Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.

Tôi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo và cán bộ Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh thú y TWI, tập thể cán bộ Trạm thú y Văn Lâm, các chủ cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện và hoàn thành đề tài. Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Định ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục.

iii Danh mục chữ viết tắt. vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn.

ix Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.

Ý nghĩa khoa học. Ý nghĩa thực tiễn. Tổng quan tài liệu. Giết mổ gia súc.

Khái niệm về giết mổ. Điều kiện đối với cơ sở giết mổ lợn. Điều kiện giết mổ gia súc. Quá trình giết mổ gia súc.

Kiểm tra trước và sau giết mổ gia súc. Tầm quan trọng của việc giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sự hư hỏng thịt. Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại Việt Nam. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật.

Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí. Vi khuẩn Escherichia coli. 18 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Vi khuẩn Salmonella.

Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu. Đối tượng, địa điểm nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu.

Địa điểm phân tích mẫu. Thời gian thực hiện đề tài. Mẫu nghiên cứu. Thiết bị, dụng cụ.

Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt. Phương pháp nghiên cứu. Điều tra thống kê, thu thập số liệu. Lấy mẫu thịt.

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn. phương pháp xử lý số liệu. Kết quả và thảo luận. Thực trạng hoạt động giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên.

Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ và thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. Kết quả điều tra việc chấp hành pháp luật của các cơ cở giết mổ lợn. Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ lợn. Kết quả điều tra điều kiện cơ sở vật chất và vệ sinh thú y trong giết mổ lợn.

Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trên mẫu thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí. Kết quả xác định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn.

52 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt. Khuyến nghị một số giải pháp khắc phục. Kết luận và đề nghị.

59 Tài liệu tham khảo. 64 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động CFU : Colony Forming Unit C. perfringens : Clostridium perfringens E. coli : Escherichia coli HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn) ISO : International Standardization Organization (Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế) KSGM : Kiểm soát giết mổ PCR : Polymerase Chain Reaction Sta.

aureus : Staphylococcus aureus TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VK : Vi khuẩn VKHK : Vi khuẩn hiếu khí VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) WTO : World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới) vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thân nhiệt và tần số hô hấp bình thường ở một số loài động vật. Số liệu báo cáo về ngộ độc thực phẩm, năm 2007-2015. Môi trường chính dùng để phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn.

Số lượng mẫu thịt lợn lấy tại các loại hình giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. Số lượng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. So sánh chấp hành pháp luật của các cơ sở giết mổ tập trung và cơ sở giết mổ nhỏ lẻ.

Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ lợn. So sánh việc chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ lợn giữa các loại hình giết mổ. Điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ tập trung. Mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu thịt lợn.

Kết quả xác định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn. Kết quả xác định Salmonella trong thịt lợn. So sánh mẫu đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn ở các loại hình giết mổ. 55 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 4.

So sánh chấp hành pháp luật của cơ sở giết mổ tập trung và cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. So sánh hai loại hình giết mổ về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ. So sánh tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí ở các loại hình giết mổ. So sánh mẫu thịt đạt chỉ tiêu E.

coli ở các loại hình giết mổ. So sánh mẫu thịt đạt chỉ tiêu Salmonella ở các loại hình giết mổ. So sánh mẫu thịt đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn. 55 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Văn Định Tên luận văn: Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu - Đánh giá được thực trạng giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ lợn tại huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.

- Biết được mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn, từ đó có cơ sở đưa ra những khuyến nghị góp phần hạn chế tình trạng ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết mổ. Phƣơng pháp nghiên cứu - Điều tra về điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ, ý thức chấp hành pháp luật an toàn thực phẩm bằng bảng hỏi dựng sẵn tại 41 cơ sở giết mổ và phỏng vấn 72 người tham gia giết mổ. - Xác định các chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn theo TCVN 4884: 2005; TCVN 7924-2: 2008; và TCVN 4829: 2005. Kết quả chính và kết luận Kết quả khảo sát thực trạng giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên cho thấy, hoạt động giết mổ lợn chủ yếu vẫn nhỏ lẻ chiếm tới 85%.

Chỉ có 6 cơ sở giết mổ lợn tập trung, có 02 cơ sở giết mổ tập trung theo quy hoạch, 02 cơ sở thực hiện giết mổ trên sàn inox, các cơ sở còn lại thực hiện giết mổ diễn ra dưới nền sân xi măng hoặc tận dụng một góc khu vực chăn nuôi để giết mổ; 90% người giết mổ vẫn dùng dao cán gỗ. Ý thức chấp hành pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm của người tham gia giết mổ chưa cao, tỷ lệ này dao động từ 25- 43,06%, phần lớn người giết mổ chấp hành là ở loại hình giết mổ tập trung. Kết quả kiểm tra tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt cho thấy, các mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi khuẩn ở các mức độ khác nhau, chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella có tỷ lệ mẫu đạt cao nhất là 84,13%, tiếp đến là chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí (VKHK) có tỷ lệ mẫu đạt là 69,14%, thấp nhất là chỉ tiêu E.