CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 1.1 Thức ăn đường phố Thức ăn đường phố (TĂĐP) hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức ăn, đồ uống đã được chế biến sẵn và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng thông qua bày bán trực tiếp trên vĩa hè, lề đường, khu dân cư đông đúc hoặc những nơi công cộng bằng các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay cho đến các loại xe đẩy. Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), TĂĐP là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng [1].2 Giới thiệu về cơm chay Không chỉ trong ngày rằm, ngày lễ Vu Lan,… ăn chay đang dần trở thành một xu hướng phổ biến cho tất cả các đối tượng và mọi lứa tuổi. Thực phẩm chay từ đó ngày càng trở nên đa dạng. Ngày nay, trong bữa cơm chay thường ngày của người dân Việt Nam nói chung, người dân Huế nói riêng có rất nhiều lựa chọn như cơm, xôi, bánh, ram, cuốn, kho, chiên, xào, canh, súp…Ngoài ra, món chay còn được sáng tạo thêm giả đồ mặn như tôm chay, bò chay, thịt luộc chay, gà rán chay,.với các hình thức đặc biệt, đẹp mắt, tinh tế cho người tiêu dùng lựa chọn.1 Hình ảnh hộp cơm chay 4 Cơm chay được xem là loại thực phẩm quan trọng trong những ngày rằm hay những ngày đầu tháng của người ăn chay.
Mặc dù, mang hương vị thanh đạm nhưng vẫn giữ đầy đủ dưỡng chất thiết yếu. Hiện nay, các món chay ngày càng được nhiều người ưa chuộng dù không phải là người thuần chay. Thực đơn ngày càng trở nên phong phú và đa dạng để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng thông qua việc lựa chọn nguyên liệu cầu kỳ, từ đó tạo nên các loại món chay mang hương vị đậm đà, ví dụ như cơm tấm chay, cơm chay cà ri, bò khô, vịt tiềm, hay một số món cơm chay có chả lụa, chả chiên, tôm rim, bò lá lốt, bò viên.3 Người dân Việt Nam ưa chuộng thức ăn đường phố Theo điều tra của Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh, khoảng 95,5% người dân đang sử dụng dịch vụ TĂĐP, cụ thể 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng [1]. Hiện nay, TĂĐP và các gánh hàng rong là nét văn hóa đặc trưng của người dân Đông Nam Á nói chung và của cộng đồng người Việt nói riêng.
Do đó, việc sử dụng dịch vụ TĂĐP là thói quen ăn uống của nhiều người. Tóm lại, phát triển loại hình dịch vụ TĂĐP là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, với đặc điểm tiện lợi, giá thành rẻ, giải quyết vấn đề việc làm đối với một đất nước đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa như nước ta. Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại TĂĐP [1].4 Thực trạng thức ăn đường phố kém chất lượng Theo điều tra của Bộ Y tế về TĂĐP tại 11 địa phương thì hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến TĂĐP đều bị nhiễm VSV, cụ thể là vi khuẩn E.coli, điển hình ở TP. HCM chiếm 67,5%, các loại hình thức ăn này đã qua nấu chín nhưng khi kiểm tra vẫn còn nhiều VSV gây bệnh cho con người [1].
Một số loại hình thức ăn nhanh trên địa bàn TP. HCM thường gần cống, rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng, dẫn đến nhiều trường hợp khách hàng khi ăn phải bị ngộ độc với các triệu chứng điển hình như ói mửa, tiêu chảy, đau bụng [1]. 5 Trong năm 2019, điều tra của Ban Quản lý An toàn thực phẩm tại nhiều nơi kinh doanh thức ăn đường phố 24 quận, huyện trên địa bàn thành phố.353 cơ sở kinh doanh TĂĐP được thanh tra đột xuất, trong đó có 6.152 cơ sở bị phát hiện vi phạm, thực phẩm chế biến không đạt yêu cầu về VSATTP [5]. Nguyên nhân chính do VSATTP không thật sự được người bán đảm bảo tuân thủ mà chỉ vì lợi ích cá nhân, xem thường sức khỏe và tính mạng của khách hàng.
Ngoài ra, hạ tầng kém, đường sá, vỉa hè bụi bặm, nguyên liệu không có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản thực phẩm và chế biến TĂĐP cũng thường không đảm bảo. Thực phẩm phần lớn che đậy sơ sài, được đặt ngay trên mặt đất, người bán hàng thường tay trần bốc thức ăn rồi đếm tiền. Vì vậy, các nguyên nhân trên làm cho TĂĐP kém chất lượng, không được đảm bảo VSATTP và dễ nhiễm VSV, hơn thế nữa nhiều nguy cơ tiềm ẩn gây bệnh như dịch tiêu chảy cấp, dịch tả, thương hàn, ngộ độc thực phẩm [1], [6].2 TỎNG QUAN VỀ CÁC CHỈ TIÊU VSV TRONG KIỂM NGHIỆM 1.1 Tổng số Coliforms Coliforms được định nghĩa là các vi khuẩn gram âm, hình que, không sinh bào tử, âm tính oxidase, có khả năng phát triển hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện khi có muối mật (hoặc các chất hoạt tính bề mặt có khả năng ức chế phát triển tương tự). Có khả năng lên men lactose nhờ hoạt tính của enzyme 𝛽𝛽-galactosidase để tạo ra khí và axit trong vòng 24 đến 48 giờ ở 36 ± 2 °C [7].
Coliforms có thể được tìm thấy trong môi trường đất, nước, hay trong thảm thực vật. Tuy nhiên, phần lớn chúng hiện diện trong phân của động vật máu nóng và con người. Nước bị nhiễm phân luôn chứa vi khuẩn coliform, và cũng có khả năng chứa các mầm bệnh khác do các cá thể nhiễm bệnh bài tiết trong cộng đồng [8]. Do đó, coliforms được sử dụng làm VSV chỉ thị đánh giá chất lượng nước và kiểm tra sự ô nhiễm bằng cách chỉ ra các VSV gây bệnh khác có nguồn gốc từ phân có thể tồn tại.
Coliforms gây bệnh không nghiêm trọng, dễ nuôi cấy, sự hiện diện của coliforms giúp chúng ta kiểm tra được chất lượng của thực phẩm sản xuất chưa đảm bảo được 6 các điều kiện về vệ sinh, dẫn đến các sản phẩm sản xuất có thể gây ra các bệnh về đường ruột như: Shigella, Salmonella, Staphylococcus,. coli) Escherichia coli (E. coli) là một trong các dạng coliforms được tìm thấy trong phân, phát triển ở 44oC và ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng. Sự hiện diện của E.
coli là cần thiết cho quá trình tiêu hóa và hệ VSV đường ruột. coli là một chỉ thị thường gặp khả năng hiện diện của mầm bệnh trong thực phẩm [10]. Về mặt hình thái, E. coli là trực khuẩn hình que, Gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 5 – 45oC, pH 7,3 – 7,4.2 Hình ảnh nhuộm gram vi khuẩn E.
coli trong mẫu CC12 E. coli có khả năng lên men, sinh hơi các loại đường glucose, fructose, galactose, lactose, manitol…, sinh indole, không sinh acetone và không sử dụng citrate làm nguồn carbon. Có thể nói phần lớn E. coli vô hại.
Tuy nhiên, một số chúng có thể gây tiêu chảy, và điển hình tuy hiếm gặp là E. Ở một số bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong. Khi người bị nhiễm E. coli nghiêm trọng thì sẽ có một số triệu chứng sau đây: da xanh xao, cảm lạnh, có những vết thâm tím trên người, đi tiểu gắt và ít nước [12].3 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là vi khuẩn Gram dương (nhuộm màu tím do nhuộm Gram) hình cầu khuẩn và có xu hướng sắp xếp thành từng cụm được mô tả là “giống quả nho”.
Trên môi trường, những sinh vật này có thể phát triển với tới 10% muối, và các khuẩn lạc thường có màu vàng hoặc vàng (aureus có nghĩa là vàng hoặc vàng).[13] Những sinh vật này có thể phát triển theo cách hiếu khí hoặc kỵ khí (dễ nuôi) và ở nhiệt độ từ 18oC đến 40oC. Các xét nghiệm xác định sinh hóa điển hình bao gồm catalase dương tính (tất cả các loài Staphylococcus gây bệnh), coagulase dương tính (để phân biệt Staphylococcus aureus với các loài Staphylococcus khác), nhạy cảm với novobiocin ( để phân biệt với Staphylococcus saprophyticus), và lên men mannitol dương tính (để phân biệt với Staphylococcus epidermidis ) [13].3 Hình ảnh nhuộm gram vi khuẩn Staphylococcus aureus S. aureus gây bệnh nhiễm trùng phổ biến ở người, bao gồm nhiễm khuẩn huyết, nhiễm trùng da và mô mềm (ví dụ: bệnh chốc lở, viêm nang lông, mụn nhọt, mụn nhọt, viêm mô tế bào, hội chứng da có vảy, …), viêm tủy xương, viêm khớp nhiễm trùng, nhiễm trùng phổi (ví dụ: viêm phổi và phù thũng), viêm dạ dày ruột, viêm màng não, hội chứng sốc nhiễm độc và nhiễm trùng đường tiết niệu. Tùy thuộc 8 vào chủng vi khuẩn có liên quan và vị trí lây nhiễm, những vi khuẩn này có thể gây nhiễm trùng xâm lấn và/ hoặc các bệnh qua trung gian độc tố [13].4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và phát triển trong điều kiện có oxy phân tử [14]. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, chất lượng vi sinh, độ tươi mới hay khả năng hư hỏng của thực phẩm. Trong các nghiên cứu, tổng số vi khuẩn hiếu khí dùng đánh giá vệ sinh trong sản xuất, vận chuyển và bảo quản thực phẩm [15]. Mặc dù các thực phẩm kiểm định đã đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhưng vẫn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác [14].5 Tổng số nấm men, nấm mốc.
Nấm men Nấm men là một loại nấm đơn bào, thường có hình cầu hoặc hình bầu dục. Phần lớn chúng sinh sản bằng cách nảy chồi. Khuẩn lạc nấm men trắng đục, mềm. Nấm men có thể tìm thấy ở nhiều nơi như trên trái cây, quả mọng, trên da, trong dạ dày động vật có vú.Thực phẩm khi bị nấm men tấn công tiết ra các enzym thủy phân làm biến chất hoặc gây hư hỏng.
Một số ít các loài nấm men, chẳng hạn như Candida albicans gây bệnh cho người [16].4 Hình ảnh chụp Saccharomyces cerevisiae 9 Nấm mốc Nấm mốc có dạng sợi đa bào (sợi nấm). Nhánh sợi nấm hình ống có nhiều nhân giống nhau về mặt di truyền, chúng tạo thành một thể thống nhất. Nấm mốc thường được tìm thấy ở những khu vực ẩm thấp, sinh sản thông qua các bào tử [16]. Nấm mốc có nhiều tác hại cho cuộc sống, chúng làm thực phẩm hư hỏng, giảm giá trị và dưỡng chất thực phẩm.
Mốc thường gây thực phẩm hư hỏng, đặc trưng Aspergillus và Penicillium [17].5 Hình ảnh chụp Aspergillus flavus Nấm men, nấm mốc xuất hiện khá phổ biến trong môi trường tự nhiên.