Chương 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1. Thức ăn đường phố 1. Khái niệm thức ăn đường phố Ở Việt Nam từ nông thôn đến thành thị, từ miền xuôi đến miền ngược, từ hải đảo đến miền núi ở đâu cũng có thức ăn đường phố dưới nhiều hình thức đã và đang được phát triển rất mạnh và đa dạng, được bày bán nhiều trên vỉa hè, trước một số cơ quan, đơn vị của các đường phố, các chợ, các bến tàu, bến xe, cổng trường học, bệnh viện. Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng của cộng đồng người Việt.
Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam. Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sông, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm,. đối với các nước đang trong quá trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá (Nguyễn Hữu Tú, 2016). Tại các đô thị, khu vực đông dân giá cả sinh hoạt tang cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đường phó.
Theo số liệu điều tra của Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh thì tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng. Ở Việt Nam có nhiều món ngon như nem chua, nem rán ở Hà Nội, ngoài ra các món ăn đường phố vô cùng đa dạng, phong phú như hủ tiếu, bún, cháo, mì quảng, bánh canh, bánh mì kẹp, hủ tiếu gõ. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khái niệm: thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng. Theo Luật An toàn thực phẩm “thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phó, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự” (Quốc hội nước CHXHCNVN, 2010).
Theo Luật An toàn thực phẩm “kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự” (Quốc hội nước CHXHCNVN, 2010). Thức ăn đường phó, thức ăn vỉa hè hay thức ăn lề đường là các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng tại các đường phố, khu đông người hoặc những nơi công cộng khác, chang hạn như siêu thị, công viên, khu du lịch, điểm giải trí, khu phó ăn uống ngoải trời. thông thường thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đây (Artemis và cộng sự, 2000). Đặc điểm thức ăn đường phố 1.
Ưu điểm Thuận tiện cho người tiêu dùng Giá rẻ, thích hợp cho mọi tầng lớp Nguồn thức ăn đa dạng, phong phú, hấp dẫn, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng một cách nhanh chóng Nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người Thời gian sử dụng thức ăn đường phố nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu (Trần Đáng, 2005) 1. Nhược điểm Thiếu cơ sở hạ tầng và các dịch vụ vệ sinh môi trường Khó quản lý, kiểm soát do đa dang, lưu động, tạm thời và mùa vụ Người kinh doanh thức ăn đường phố thường trình độ văn hóa thấp, thiếu kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phâm Việc kiểm tra, giám sat, kiểm nghiệm mẫu thức ăn còn hạn chế do chế tài xử lý, kinh phí và nguồn lực Thức ăn đường phố ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông Thức ăn đường phố là mối nguy cho sức khỏe cộng đồng (Tran Dang, 2005) 1. Phân loại về thức ăn đường phố 1. Phần loại theo chủng loại thức ăn Phở, miễn, bún, xôi, cháo, bánh cuốn, bánh bao, bánh mỳ, nước giải khát, trái cây, sinh tố, trà sữa, gà rán, cơm bình dân, chè, cà phê, mì quãng, bánh xẻo.
Phân loại theo nguồn gốc thức ăn Ngũ cốc các loại (cả tinh bột từ ngũ cốc) Thịt, cá Rau, quả Đồ ướp lạnh Đồ uống 1. Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn Thức ăn sẵn Thức ăn nấu ăn tại chỗ Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến Thức ăn tươi sống Thức ăn khác 1. Phân loại theo điều kiện bán hàng Thức ăn đường phố bán trong cửa Thức ăn đường phố bán trên bàn, giá cố định trên đường phố Thức ăn đường phố bán trên xe lưu động, gánh hàng rong 1. Phần loại theo thời gian bán hàng Thức ăn đường phố bán cả ngày Thức ăn đường phố bán hàng vào thời điểm nhất định trong ngày 1.
Phân loại theo địa điểm Thức ăn đường phố bán trên đường phố Thức ăn đường phố bán tập trung thành một khu riêng biệt (chợ âm thực) Thức ăn đường phố ở khu du lịch Thức ăn đường phố ở khu lễ hội Thức ăn đường phố ở hội chợ Thức ăn đường phố ở siêu thị 1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm: An toan thực phẩm là việc bảo đảm dé thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tinh mạng con người” (Quốc hội Nước CHXHCNVN, 2010). Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:2008: An toàn thực phẩm là chất lượng thực phẩm phải đảm bảo rằng không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:2008: Vệ sinh an toàn thực phâm là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực pham ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm, chu trình thực phẩm được xem như từ khâu ban đầu đến người tiêu dùng cuối cùng.
Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO): Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực pham khong gay hai cho suc khoé, tinh mang người sử dung, bảo đảm thực pham không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phâm của động vật, thực vật có bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ người sử dụng” (WHO, 2010). Ngộ độc thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm (NDTP) là tình trạng bệnh lý do hap thụ thực phẩm bi ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (Quốc hội nước CHXHCNVN, 2010). Theo định nghĩa cua WHO: Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh ly cấp tinh xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình sơ chế biến và bảo quản thực phâm (WHO, 2010). Có hai loại ngộ độc thực phẩm là ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn hoặc uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc. Ngộ độc thực pham man tính: Thường do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các mầm bệnh hoặc hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài (Trần Đáng, 2005). Các mối nguy về ô nhiễm thực phẩm Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm: sinh học, hoá học, vật lý (Cục An toàn thực phẩm, 2015a). Mối nguy sinh học Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Tác nhân sinh học Ỷ Ỷ —C =—=. Súc vật bị Chế biến thực Bao quản thực bênh Môi trường pha phâm Vv > ^ Vv ra Ỷ x Vv 7 Giét mô O nhiém: dat, Vệ sinh cá nhân Điêu kiện mât nước, không (tay người lành vệ sinh, không _v khí mang trùng, ho che đậy, ruồi, Nâu không hat hoi. kỹ Thực phâm Hình 1. Con đường gây 6 nhiễm sinh học vào thực phâm (Nguôn:Cục ATTP, 2015a) 9 1.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm a. Vi khuẩn Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực pham.Theo thong kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là 6 chứa nhiều loại vi khuân gây bệnh. Ngay ở cơ thé người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu.
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ 4m, độ acid. Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xi 17. Phần lớn vi khuẩn có thé tồn tại và phát triển ởnhiệt độ 10 - 60°C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100°C). Nhiệt độ từ 25 - 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Dun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một sé vi khuẩn có nha bào hoặc độc tổ chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi. Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Salmonella Salmonella là vi khuẩn Gram (-), di động, không sinh nha bào, kém dé kháng với điều kiện bên ngoài, bi phá hủy bởi qua trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur va dun nau kỹ.
Tuy nhiên, Salmonella có thé sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực pham đông lạnh vi khuan này dé phát triển lại. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 6°C — 42°C, pH: 6 - 9, 10 nhiệt độ 18°C — 40°C vi khuan có thé sống sót được 15 ngày, đun nóng 60°C/10 phút hoặc 100°C/2 phút đã diệt được vi khuẩn. Những thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm phần lớn là nguồn gốc động vật, đặc biệt các loại thịt.