Tổng quan nghiên cứu

Thức ăn đường phố là một loại hình kinh doanh thực phẩm phổ biến tại Việt Nam, đặc biệt tại các đô thị và khu vực đông dân cư. Theo báo cáo của Sở Y tế tỉnh Bình Thuận năm 2022, toàn tỉnh có 5.238 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, tuy nhiên chỉ có khoảng 3 cơ sở thực hiện ký cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP). Tại xã Tân Hải, thị xã La Gi, tỉnh Bình Thuận, nơi có khoảng 82 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, số vụ vi phạm về ATTP chiếm tới 60% tổng số vụ vi phạm của toàn thị xã. Điều này đặt ra vấn đề nghiêm trọng về nguy cơ ngộ độc thực phẩm và ô nhiễm môi trường do thức ăn đường phố gây ra.

Mục tiêu chính của nghiên cứu là đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại xã Tân Hải, thị xã La Gi, tỉnh Bình Thuận trong giai đoạn từ tháng 5 đến tháng 11 năm 2022. Nghiên cứu tập trung khảo sát điều kiện kinh doanh, trang thiết bị, kiến thức và thực hành ATTP của người trực tiếp kinh doanh, đồng thời phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu thức ăn lấy từ 82 cơ sở. Kết quả nghiên cứu nhằm đề xuất các giải pháp kiểm soát nguy cơ ô nhiễm, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Ý nghĩa của nghiên cứu không chỉ giúp các cơ quan quản lý địa phương xây dựng chính sách quản lý hiệu quả mà còn cung cấp dữ liệu khoa học làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo về an toàn thực phẩm tại các tỉnh thành khác. Đồng thời, nghiên cứu góp phần nâng cao nhận thức và thực hành ATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển du lịch bền vững tại địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về an toàn thực phẩm, bao gồm:

  • Lý thuyết về mối nguy ô nhiễm thực phẩm: Phân loại mối nguy gồm sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng), hóa học (thuốc bảo vệ thực vật, chất phụ gia độc hại) và vật lý (mảnh kim loại, thủy tinh). Mô hình con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm được sử dụng để phân tích các nguồn ô nhiễm trong quá trình chế biến và kinh doanh thức ăn đường phố.

  • Mô hình kiến thức - thái độ - thực hành (KAP): Đánh giá mối liên hệ giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh với điều kiện kinh doanh và chất lượng sản phẩm.

  • Khái niệm an toàn thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12: Đảm bảo thực phẩm không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng, bao gồm các điều kiện về địa điểm kinh doanh, trang thiết bị, dụng cụ và con người.

Các khái niệm chính được áp dụng gồm: thức ăn đường phố, an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (Coliforms, E. coli, S. aureus), kiến thức và thực hành ATTP.

Phương pháp nghiên cứu

  • Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả được tiến hành tại 82 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại xã Tân Hải, thị xã La Gi, tỉnh Bình Thuận từ tháng 5 đến tháng 11 năm 2022.

  • Nguồn dữ liệu: Thu thập dữ liệu thứ cấp từ các báo cáo an toàn thực phẩm của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Thuận, Sở Y tế, Trung tâm Y tế thị xã La Gi và Phòng khám đa khoa khu vực xã Tân Hải. Dữ liệu chính được thu thập qua khảo sát trực tiếp bằng bảng câu hỏi phỏng vấn người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố và quan sát thực hành tại cơ sở.

  • Cỡ mẫu và chọn mẫu: Toàn bộ 82 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đang hoạt động được khảo sát, mỗi cơ sở chọn 1 người trực tiếp kinh doanh để phỏng vấn. Cỡ mẫu người kinh doanh được xác định dựa trên công thức thống kê với sai số 10%, đảm bảo tính đại diện.

  • Phương pháp phân tích: Dữ liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê, phân tích tỷ lệ cơ sở đạt các tiêu chí về điều kiện kinh doanh, kiến thức và thực hành ATTP. Phân tích vi sinh vật được thực hiện trên 82 mẫu thức ăn lấy từ các cơ sở, đánh giá mức độ nhiễm Coliforms, E. coli, S. aureus và Salmonella theo tiêu chuẩn Việt Nam.

  • Timeline nghiên cứu: Khảo sát và thu thập mẫu từ tháng 5 đến tháng 11 năm 2022, xử lý và phân tích dữ liệu trong tháng 12 năm 2022.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Điều kiện kinh doanh thức ăn đường phố: Tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chí về địa điểm kinh doanh là 65,85%, về trang thiết bị và dụng cụ là 82,92%, trong khi điều kiện con người chỉ đạt 51,22%. Điều này cho thấy yếu tố con người là điểm yếu lớn nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

  2. Kiến thức và thực hành ATTP của người kinh doanh: Tỷ lệ người trực tiếp kinh doanh có kiến thức đúng về ATTP đạt 53,66%, thực hành đúng đạt 52,44%, mức trung bình nhưng chưa đáp ứng yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.

  3. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong mẫu thức ăn: Trong 82 mẫu thức ăn được phân tích, có 49 mẫu nhiễm Coliforms (60%), 29 mẫu nhiễm E. coli (35%), 4 mẫu nhiễm S. aureus (5%) và không phát hiện Salmonella. Tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli cao phản ánh nguy cơ ô nhiễm phân và vệ sinh kém trong quá trình chế biến và bảo quản.

  4. Mối liên quan giữa điều kiện kinh doanh, kiến thức thực hành và kết quả vi sinh vật: Cơ sở có điều kiện con người và kiến thức thực hành ATTP tốt có tỷ lệ mẫu thức ăn nhiễm vi sinh vật thấp hơn đáng kể so với cơ sở không đạt tiêu chuẩn. Điều này khẳng định vai trò quan trọng của yếu tố con người trong kiểm soát ô nhiễm thực phẩm.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở xã Tân Hải còn nhiều tồn tại, đặc biệt là về điều kiện con người và kiến thức thực hành ATTP. Tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli cao tương tự với các nghiên cứu tại các đô thị lớn như TP. Hồ Chí Minh và Hà Nội, phản ánh tình trạng vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường chưa được đảm bảo.

Nguyên nhân chủ yếu là do người kinh doanh thức ăn đường phố thường có trình độ văn hóa thấp, thiếu kiến thức về ATTP, chưa được đào tạo bài bản và chưa tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh. Ngoài ra, điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị chưa đồng bộ, thiếu nước sạch và dụng cụ bảo quản cũng góp phần làm tăng nguy cơ ô nhiễm.

So sánh với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, mức độ kiến thức và thực hành ATTP của người kinh doanh tại xã Tân Hải tương đối thấp, cần có các biện pháp can thiệp kịp thời. Dữ liệu vi sinh vật có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ nhiễm từng loại vi sinh vật theo nhóm sản phẩm, giúp minh họa rõ ràng mức độ ô nhiễm.

Nghiên cứu khẳng định rằng nâng cao kiến thức và thực hành ATTP của người kinh doanh là yếu tố then chốt để cải thiện chất lượng thức ăn đường phố, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tổ chức các lớp tập huấn kiến thức và kỹ năng ATTP cho người kinh doanh thức ăn đường phố: Định kỳ hàng năm, tập trung vào các nội dung về vệ sinh cá nhân, xử lý thực phẩm, bảo quản và phòng ngừa ô nhiễm. Chủ thể thực hiện: Sở Y tế phối hợp Trung tâm Y tế thị xã La Gi. Mục tiêu: nâng tỷ lệ người kinh doanh có kiến thức và thực hành đúng lên trên 80% trong 2 năm.

  2. Tăng cường kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm về điều kiện kinh doanh và ATTP: Áp dụng chế tài nghiêm khắc đối với các cơ sở vi phạm, đồng thời hỗ trợ cải thiện cơ sở vật chất. Chủ thể thực hiện: UBND xã Tân Hải, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Thuận. Mục tiêu: giảm tỷ lệ vi phạm xuống dưới 10% trong 1 năm.

  3. Xây dựng mô hình điểm về kinh doanh thức ăn đường phố an toàn: Lựa chọn một số cơ sở làm mô hình mẫu, trang bị đầy đủ thiết bị, đào tạo bài bản, làm điểm nhân rộng. Chủ thể thực hiện: Sở Y tế, Trung tâm Y tế thị xã La Gi. Mục tiêu: nhân rộng mô hình trong 3 năm.

  4. Tuyên truyền nâng cao nhận thức cộng đồng về ATTP: Sử dụng các phương tiện truyền thông, bảng hiệu, tờ rơi tại các khu vực kinh doanh thức ăn đường phố để nâng cao ý thức người tiêu dùng và người kinh doanh. Chủ thể thực hiện: UBND xã, các tổ chức xã hội. Mục tiêu: tăng cường nhận thức và thay đổi hành vi trong 1 năm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Sở Y tế, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Thuận và các địa phương khác có thể sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, kế hoạch kiểm soát và giám sát thức ăn đường phố hiệu quả.

  2. Người kinh doanh thức ăn đường phố: Tham khảo để nâng cao kiến thức, cải thiện thực hành vệ sinh, đảm bảo an toàn sản phẩm, từ đó tăng uy tín và thu hút khách hàng.

  3. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Y tế công cộng: Sử dụng dữ liệu và phương pháp nghiên cứu làm tài liệu tham khảo cho các đề tài, luận văn liên quan đến an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường.

  4. Các tổ chức phi chính phủ và đơn vị truyền thông: Áp dụng kết quả nghiên cứu để thiết kế các chương trình truyền thông, can thiệp cộng đồng nhằm nâng cao nhận thức và thực hành ATTP trong kinh doanh thức ăn đường phố.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao thức ăn đường phố lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ về an toàn thực phẩm?
    Thức ăn đường phố thường được chế biến và bán tại các địa điểm không đảm bảo điều kiện vệ sinh, sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, thiếu trang thiết bị bảo quản và người kinh doanh thiếu kiến thức về ATTP, dẫn đến nguy cơ nhiễm vi sinh vật và hóa chất độc hại cao.

  2. Các vi sinh vật chỉ thị vệ sinh như Coliforms và E. coli có ý nghĩa gì trong đánh giá an toàn thực phẩm?
    Coliforms và E. coli là các vi sinh vật chỉ thị sự nhiễm bẩn phân và vệ sinh kém. Sự hiện diện của chúng trong thức ăn cho thấy có nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh, cảnh báo nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

  3. Làm thế nào để cải thiện kiến thức và thực hành ATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố?
    Cần tổ chức các lớp tập huấn chuyên sâu, cung cấp tài liệu hướng dẫn, tăng cường giám sát và hỗ trợ kỹ thuật, đồng thời xây dựng các mô hình điểm để nhân rộng thực hành tốt.

  4. Tại sao điều kiện con người lại là yếu tố nguy cơ lớn nhất ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn đường phố?
    Người kinh doanh trực tiếp chế biến và bán hàng nếu không tuân thủ vệ sinh cá nhân, không có kiến thức và thực hành đúng về ATTP sẽ dễ làm thức ăn bị nhiễm khuẩn, gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.

  5. Các cơ quan quản lý có thể làm gì để kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố hiệu quả?
    Cần tăng cường kiểm tra, xử lý nghiêm vi phạm, hỗ trợ cải thiện cơ sở vật chất, tổ chức đào tạo và truyền thông nâng cao nhận thức, đồng thời xây dựng các quy định và hướng dẫn cụ thể phù hợp với điều kiện thực tế.

Kết luận

  • Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố xã Tân Hải còn nhiều tồn tại, đặc biệt về điều kiện con người và kiến thức thực hành ATTP.
  • Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trong mẫu thức ăn cao, với 60% mẫu nhiễm Coliforms và 35% mẫu nhiễm E. coli, phản ánh nguy cơ ô nhiễm nghiêm trọng.
  • Kiến thức và thực hành ATTP của người kinh doanh đạt mức trung bình, cần được nâng cao thông qua đào tạo và giám sát.
  • Đề xuất các giải pháp cụ thể gồm tập huấn, kiểm tra, xây dựng mô hình điểm và tuyên truyền nhằm kiểm soát nguy cơ ô nhiễm và nâng cao chất lượng thức ăn đường phố.
  • Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho các cơ quan quản lý và người kinh doanh trong việc cải thiện an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển kinh tế địa phương.

Hành động tiếp theo: Các cơ quan chức năng cần triển khai ngay các giải pháp đề xuất, đồng thời tiếp tục nghiên cứu mở rộng phạm vi khảo sát để nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm trên toàn tỉnh và khu vực lân cận.