Thực trạng công tác quản lý và đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trường tiểu học và mầm non thuộc quận hai bà trưng hà nội năm 2016

Bài viết phân tích thực trạng quản lý và đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường tiểu học, mầm non quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016.

• Tác giả: Lê Thị Thúy Hà
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Đỗ Huy
• Trường học: Trường Đại Học Y Tế Công Cộng
• Chuyên ngành: Y Tế Công Cộng
• Đề tài: Thực Trạng Công Tác Quản Lý Và Đảm Bảo Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể Trong Các Trường Tiểu Học Và Mầm Non Thuộc Quận Hai Bà Trưng
• Loại tài liệu: Luận Văn Thạc Sỹ
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Một số định nghĩa và khái niệm cơ bản
• 1.2. Một số nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm
• 1.3. Do chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm không đảm bảo vệ sinh
• 1.4. Do nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm không đảm bảo
• 1.5. Vệ sinh nhà ăn, nhà bếp chưa đảm bảo
• 1.6. Quá trình chia thức ăn ở nhà ăn không đảm bảo vệ sinh
• 1.7. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do vệ sinh môi trường không đảm bảo
• 1.8. Tình hình ngộ độc thực phẩm
• 1.8.1. Trên thế giới
• 1.8.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
• 1.9. Các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
• 1.10. Điều kiện môi trường, cơ sở vật chất, trang thiết bị, bảo quản thực phẩm
• 1.11. Đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể
• 1.12. Công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm đối với BATT
• 1.13. Thực trạng một số nghiên cứu về ATTP tại bếp ăn tập thể
• 1.14. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.3. Thiết kế nghiên cứu
• 2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu
• 2.5. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại BATT
• 2.6. Mô tả công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra và hoạt động duy trì ATTP tại các bếp ăn tập thể
• 2.7. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu
• 2.7.1. Công cụ thu thập số liệu
• 2.7.2. Phương pháp thu thập thông tin
• 2.8. Tổ chức thực hiện
• 2.9. Các biến số nghiên cứu
• 2.10. Tiêu chuẩn đánh giá
• 2.11. Xử lý và phân tích số liệu
• 2.11.1. Đối với số liệu định lượng
• 2.11.2. Đối với nghiên cứu định tính
• 2.12. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
• 2.13. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số
• 2.13.1. Các sai số trong quá trình nghiên cứu
• 2.13.2. Biện pháp khắc phục
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BATT
• 3.2. Vệ sinh cơ sở
• 3.3. Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ
• 3.4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Yêu cầu điều kiện về con người
• 3.5. Mô tả thực trạng công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra và tuân thủ các quy định đảm bảo ATTP tại các BATT
• 3.6. Thực trạng công tác quản lý ATTP tại BATT trên địa bàn nghiên cứu
• 3.7. Thực trạng công tác thanh, kiểm tra VSATTP tại BATT trên địa bàn
• 3.8. Các giải pháp hạn chế các vấn đề bất cập liên quan về VSATTP
• 4. CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN
• 4.1. Mô tả thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục
• 4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở
• 4.1.2. Điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ
• 4.1.3. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Yêu cầu điều kiện về con người
• 4.2. Thực trạng công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý nhà nước
• 4.3. Công tác kiểm tra, giám sát tại các BATT
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN
• 5.1. Thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT các cơ sở giáo dục
• 5.2. Thực trạng vệ sinh cơ sở
• 5.3. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị dụng cụ
• 5.4. Thực trạng vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm
• 5.5. Yêu cầu điều kiện về con người
• 5.6. Thực trạng công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý nhà nước và hoạt động duy trì an toàn thực phẩm tại BATT
• 5.7. Thực trạng công tác quản lý
• 5.8. Thực trạng công tác thanh, kiểm tra ATTP tại các BATT
• 6. CHƯƠNG 6: KHUYẾN NGHỊ
• 6.1. Đối với các nhà hoạch định chính sách/cơ quan quản lý nhà nước
• 6.2. Đối với chính quyền địa phương
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP TẠI BATT
• PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP THỬ VÀ ĐỌC KẾT QUẢ TEST NHANH
• PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU
• PHỤ LỤC 4: BỘ CÂU HỎI HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU LÃNH ĐẠO
• PHỤ LỤC 5: BỘ CÂU HỎI HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU LÃNH ĐẠO
• PHỤ LỤC 6: BỘ CÂU HỎI HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU CHỦ CƠ SỞ
• PHỤ LỤC 7: SƠ ĐỒ BẾP ĂN MỘT CHIỀU

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Quản Lý An Toàn Thực Phẩm Bếp Ăn Trường Học

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng và dưỡng chất thiết yếu cho sự sống và phát triển của con người. An toàn thực phẩm là yếu tố then chốt, đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng. Trong bối cảnh hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể (VSATTP) tại các trường học, đặc biệt là trường tiểu học và mầm non, đang trở thành mối quan tâm hàng đầu của xã hội. Sự phát triển của xã hội kéo theo nhu cầu cao hơn về chăm sóc và giáo dục trẻ em. Chế độ dinh dưỡng hợp lý và đảm bảo ATTP đóng vai trò then chốt trong sự phát triển toàn diện của trẻ. Bếp ăn tập thể tại các cơ sở giáo dục đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp bữa ăn an toàn và dinh dưỡng cho học sinh.Theo ước tính của WHO, hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn. Các nước đang phát triển vi phạm pháp luật ATTP còn phổ biến, do đó hàng năm có hơn 2,2 triệu người tử vong do ngộ độc thực phẩm, hầu hết là trẻ em.

1.1. Định nghĩa và Khái niệm Cơ bản về An Toàn Thực Phẩm

An toàn thực phẩm (ATTP) được định nghĩa là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại đến sức khỏe và tính mạng con người. Luật ATTP và các văn bản pháp quy liên quan đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh và kiểm soát các hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Các văn bản này bao gồm Nghị định 38/2012/NĐ-CP và Nghị định 15/2018/NĐ-CP sửa đổi, bổ sung một số điều của Nghị định 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm, quy định chi tiết về điều kiện đảm bảo ATTP cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Bên cạnh đó, hệ thống kiểm nghiệm ATTP ngày càng được chú trọng đầu tư và phát triển, đảm bảo khả năng kiểm tra, giám sát chất lượng thực phẩm một cách hiệu quả.

1.2. Bếp Ăn Tập Thể BATT trong Trường Tiểu Học và Mầm Non

Theo Luật ATTP, bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng, phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Bếp ăn tập thể có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau, bao gồm quy mô, địa điểm ăn uống, phương thức phân phối và đối tượng phục vụ. Trong các trường tiểu học và mầm non, bếp ăn tập thể đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp bữa ăn bán trú cho học sinh. Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường học có ý nghĩa vô cùng quan trọng, góp phần bảo vệ sức khỏe và sự phát triển của trẻ.

II. Thách Thức Quản Lý An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Bếp Ăn Tập Thể

Mặc dù có nhiều nỗ lực trong công tác quản lý, thực tế an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể vẫn còn tồn tại nhiều thách thức. Các vấn đề như nguồn gốc thực phẩm không rõ ràng, quy trình chế biến chưa đảm bảo, điều kiện vệ sinh chưa đạt chuẩn và ý thức của người chế biến còn hạn chế là những yếu tố nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm đôi khi còn chưa đủ mạnh để răn đe. Theo số liệu của Cục ATTP, năm 2012 toàn quốc ghi nhận có 164 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 5.339 người mắc, 4.295 người nhập viện và 33 người tử vong. Những vụ việc này là lời cảnh báo về những nguy cơ tiềm ẩn trong công tác quản lý ATTP, đặc biệt tại các BATT trường học.

2.1. Nguy Cơ Ô Nhiễm và Ngộ Độc Thực Phẩm tại Bếp Ăn Trường Học

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm ô nhiễm từ nguyên liệu đầu vào, ô nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản, và ô nhiễm từ môi trường xung quanh. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý xảy ra do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc. Các tác nhân gây NĐTP có thể là vi sinh vật, hóa chất, độc tố tự nhiên hoặc thực phẩm bị biến chất.

2.2. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến An Toàn Thực Phẩm

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường học, bao gồm điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, quy trình chế biến, bảo quản, nguồn nước sử dụng, và ý thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm. Việc thiếu kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này có thể dẫn đến nguy cơ mất ATTP và gây hại cho sức khỏe học sinh.

III. Phương Pháp Quản Lý An Toàn Thực Phẩm Hiệu Quả Tại Bếp Ăn

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trong trường học, cần áp dụng các phương pháp quản lý khoa học và hiệu quả. Các biện pháp này bao gồm việc xây dựng và tuân thủ quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu chế biến, bảo quản và phân phối. Bên cạnh đó, cần tăng cường công tác đào tạo, tập huấn cho nhân viên bếp ăn về kiến thức an toàn thực phẩm và thực hành vệ sinh cá nhân. Cần tăng cường sự phối hợp giữa nhà trường, phụ huynh và các cơ quan chức năng trong việc giám sát và kiểm tra an toàn thực phẩm tại trường học.

3.1. Xây Dựng Quy Trình Kiểm Soát Chất Lượng Thực Phẩm

Việc xây dựng và áp dụng quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm là yếu tố then chốt để đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường học. Quy trình này cần bao gồm các bước kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm soát nhiệt độ và thời gian chế biến, bảo quản thực phẩm đúng cách, và kiểm tra vệ sinh dụng cụ chế biến.

3.2. Đào Tạo và Nâng Cao Nhận Thức về An Toàn Thực Phẩm

Công tác đào tạo và nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho nhân viên bếp ăn đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo tuân thủ các quy định về vệ sinh và an toàn thực phẩm. Chương trình đào tạo cần trang bị cho nhân viên kiến thức về các mối nguy an toàn thực phẩm, các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát, và các quy định pháp luật liên quan.

3.3. Sử dụng Thực Phẩm An Toàn Cho Trẻ Mầm Non Tiểu Học

Việc lựa chọn thực phẩm an toàn cho trẻ mầm non và tiểu học là vô cùng quan trọng. Các loại thực phẩm này phải đảm bảo tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng, không chứa hóa chất độc hại và phù hợp với lứa tuổi của trẻ. Cần ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm và có đầy đủ thông tin về nguồn gốc, xuất xứ.

IV. Nghiên Cứu Thực Trạng Quản Lý An Toàn Thực Phẩm Quận Hai Bà Trưng

Nghiên cứu về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể tại các trường tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trưng năm 2016 cho thấy nhiều vấn đề đáng quan ngại. Tỉ lệ bếp ăn tập thể không đạt đủ các điều kiện đảm bảo ATTP còn khá cao. Các vấn đề thường gặp bao gồm: vị trí bếp ăn không đảm bảo vệ sinh, thiết kế bếp chưa hợp lý, thiếu dao thớt riêng cho thực phẩm sống chín, dụng cụ chế biến không sạch sẽ, và nguyên liệu không có nguồn gốc rõ ràng. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng công tác kiểm tra, giám sát còn chưa thực sự hiệu quả và chưa có sự phối hợp chặt chẽ giữa các ban ngành liên quan.

4.1. Đánh Giá Điều Kiện Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể

Nghiên cứu đã sử dụng bảng kiểm để đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể. Các tiêu chí đánh giá bao gồm: vệ sinh cơ sở, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm, và yêu cầu về điều kiện con người. Kết quả cho thấy nhiều bếp ăn chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm.

4.2. Thực Trạng Công Tác Quản Lý và Kiểm Tra An Toàn Thực Phẩm

Nghiên cứu cũng đánh giá thực trạng công tác quản lý và kiểm tra an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn quận. Kết quả cho thấy công tác kiểm tra, giám sát được thực hiện thường xuyên theo kế hoạch của thành phố và quận, tuy nhiên vẫn còn một số tồn tại và bất cập như: hệ thống sổ sách theo dõi, hợp đồng, hóa đơn mua bán thực phẩm còn thiếu, sự phối hợp liên ngành chưa chặt chẽ, và trang thiết bị kiểm nghiệm còn thiếu và lạc hậu.

V. Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Quản Lý An Toàn Thực Phẩm Bếp Ăn

Để nâng cao hiệu quả quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể tại các trường tiểu học và mầm non, cần thực hiện đồng bộ các giải pháp từ phía nhà nước, chính quyền địa phương, nhà trường và phụ huynh. Các giải pháp này bao gồm việc hoàn thiện hệ thống văn bản pháp quy, tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm, nâng cao năng lực cho cán bộ quản lý, đầu tư cơ sở vật chất, và tăng cường truyền thông, giáo dục về an toàn thực phẩm.

5.1. Kiến Nghị Đối Với Các Nhà Hoạch Định Chính Sách

Các nhà hoạch định chính sách cần bổ sung quy định về trách nhiệm của lãnh đạo địa phương về an toàn thực phẩm, sửa đổi quy định về kiểm tra giấy kiểm dịch gốc đối với bếp ăn tập thể, và bổ sung cán bộ chuyên trách an toàn thực phẩm cấp phường. Đồng thời, cần tăng cường đầu tư cho công tác kiểm nghiệm và kiểm soát chất lượng thực phẩm.

5.2. Giải Pháp Dành Cho Chính Quyền Địa Phương và Nhà Trường

Chính quyền địa phương cần tăng cường chỉ đạo, kiểm tra và xử phạt nghiêm khắc các cơ sở vi phạm, đặc biệt quan tâm đầu tư về cơ sở vật chất và đôn đốc các cơ sở tư thục chấp hành nghiêm các quy định an toàn thực phẩm. Nhà trường cần xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm chặt chẽ, tăng cường công tác đào tạo cho nhân viên bếp ăn, và phối hợp chặt chẽ với phụ huynh trong việc giám sát an toàn thực phẩm.

VI. Kết Luận và Tầm Quan Trọng Của An Toàn Thực Phẩm Trường Học

Công tác quản lý và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể tại các trường tiểu học và mầm non là vô cùng quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và sự phát triển của thế hệ tương lai. Việc thực hiện đồng bộ các giải pháp quản lý khoa học và hiệu quả là cần thiết để tạo môi trường an toàn thực phẩm cho học sinh và góp phần xây dựng một xã hội khỏe mạnh.

6.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu và Bài Học Kinh Nghiệm

Nghiên cứu về thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể quận Hai Bà Trưng đã chỉ ra những vấn đề tồn tại và đề xuất các giải pháp khắc phục. Các bài học kinh nghiệm từ nghiên cứu này có thể được áp dụng rộng rãi cho các địa phương khác để nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm.

6.2. Định Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo và Phát Triển Bền Vững

Các nghiên cứu tiếp theo cần tập trung vào việc đánh giá hiệu quả của các giải pháp can thiệp an toàn thực phẩm, xây dựng mô hình bếp ăn tập thể an toàn và bền vững, và phát triển các công cụ giám sát an toàn thực phẩm hiệu quả.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) tại bếp ăn tập thể (BATT) trong các trường tiểu học và mầm non là vấn đề cấp thiết, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ em – nhóm đối tượng dễ tổn thương nhất. Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy do thực phẩm không an toàn, trong đó trẻ em chiếm tỷ lệ cao. Tại Việt Nam, năm 2012 ghi nhận 164 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.300 người mắc và 33 người tử vong, trong đó 19,6% vụ xảy ra tại bếp ăn tập thể. Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, với 104 BATT phục vụ hơn 15.700 học sinh, là địa bàn nghiên cứu nhằm đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP và công tác quản lý, kiểm tra tại các bếp ăn này trong năm 2016.

Mục tiêu nghiên cứu bao gồm: đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT các trường tiểu học và mầm non trên địa bàn quận; đánh giá công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra của các cơ quan chức năng; từ đó đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả công tác đảm bảo ATTP. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 12/2015 đến tháng 8/2016, sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang kết hợp phân tích định tính và định lượng. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn học đường, bảo vệ sức khỏe trẻ em và góp phần giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở giáo dục.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về an toàn thực phẩm, bao gồm:

• Lý thuyết An toàn thực phẩm: Định nghĩa ATTP là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại đến sức khỏe con người, bao gồm các yếu tố về vệ sinh, bảo quản, chế biến và vận chuyển thực phẩm.
• Mô hình Chuỗi An toàn thực phẩm (Food Safety Chain): Nhấn mạnh các khâu từ sản xuất, chế biến, bảo quản đến tiêu thụ đều phải đảm bảo vệ sinh để tránh ô nhiễm chéo và ngộ độc thực phẩm.
• Khái niệm Vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường: Vệ sinh cá nhân của người chế biến và vệ sinh môi trường bếp ăn là yếu tố then chốt trong phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm.
• Tiêu chuẩn và quy định pháp luật về ATTP: Áp dụng các quy định của Bộ Y tế như Thông tư số 15/2012/TT-BYT và Thông tư số 30/2012/TT-BYT về điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Các khái niệm chính được sử dụng gồm: bếp ăn tập thể, ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị, con người và quy trình chế biến.

Phương pháp nghiên cứu

• Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang kết hợp định tính và định lượng.
• Đối tượng nghiên cứu: Toàn bộ 104 BATT tại 85 trường tiểu học và mầm non trên địa bàn quận Hai Bà Trưng, cùng 248 người trực tiếp chế biến và phục vụ tại các bếp.
• Phương pháp chọn mẫu: Chọn mẫu có chủ đích toàn bộ các BATT đủ tiêu chuẩn tham gia nghiên cứu.
• Thu thập dữ liệu:
  • Đánh giá điều kiện ATTP qua bảng kiểm quan sát 37 tiêu chí về cơ sở vật chất, trang thiết bị, con người và quy trình chế biến.
  • Xét nghiệm nhanh 520 mẫu bát và 520 mẫu đĩa ăn để phát hiện tinh bột và dầu mỡ còn sót lại.
  • Phỏng vấn sâu 14 cán bộ quản lý, lãnh đạo ban chỉ đạo ATTP và người quản lý BATT để đánh giá công tác quản lý, kiểm tra, giám sát.
• Phân tích dữ liệu:
  • Sử dụng phần mềm SPSS 21 để xử lý số liệu định lượng.
  • Phân tích nội dung phỏng vấn sâu theo chủ đề để tổng hợp kết quả định tính.
• Timeline nghiên cứu: Thực hiện từ tháng 12/2015 đến tháng 8/2016.
• Đảm bảo đạo đức nghiên cứu: Tuân thủ quy trình xét duyệt của Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Y tế Công cộng, được sự đồng thuận của các cơ quan và đối tượng nghiên cứu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Tỷ lệ BATT không đạt điều kiện ATTP cao (88,5%): Trong đó, 26,9% BATT đặt gần nhà vệ sinh, 40% thiết kế bếp không theo nguyên tắc một chiều, 42,3% không có dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín, 45,2% dụng cụ chế biến không sạch, 43,3% mẫu bát đĩa xét nghiệm phát hiện tinh bột và dầu mỡ còn sót lại.

2. Nguồn nguyên liệu và trang thiết bị bảo quản chưa đảm bảo: 38,5% BATT sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, 33,7% nguyên liệu không có hạn sử dụng, 67,3% BATT không có tủ đá bảo quản thực phẩm, 1,9% BATT không có tủ lạnh.

3. Điều kiện vệ sinh cơ sở và trang thiết bị kém, đặc biệt ở trường tư thục: Tỷ lệ BATT trường tư thục không đạt các tiêu chí vệ sinh cao gấp nhiều lần so với trường công lập, ví dụ như 34,7% BATT tư thục gần nhà vệ sinh (gấp 7,1 lần trường công lập), 42% BATT tư thục không thiết kế bếp theo nguyên tắc một chiều (gấp 15,4 lần).

4. Công tác quản lý và kiểm tra còn nhiều tồn tại: 43,3% chủ cơ sở và người chế biến không có giấy xác nhận kiến thức ATTP, 30,8% không có giấy khám sức khỏe định kỳ, 32,7% không xét nghiệm phân định kỳ. Hệ thống sổ sách, hợp đồng, hóa đơn chứng minh nguồn gốc thực phẩm còn thiếu, chưa xuất trình được giấy kiểm dịch gốc.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy thực trạng đảm bảo ATTP tại các BATT trên địa bàn quận Hai Bà Trưng còn nhiều hạn chế, đặc biệt là ở các trường tư thục. Nguyên nhân chủ yếu do cơ sở vật chất chưa đáp ứng tiêu chuẩn, trang thiết bị bảo quản thiếu thốn, nguồn nguyên liệu không rõ ràng và công tác đào tạo, quản lý người trực tiếp chế biến chưa nghiêm túc. So với các nghiên cứu trước đây tại Hà Nội và các tỉnh khác, tỷ lệ không đạt điều kiện ATTP tại quận Hai Bà Trưng tương đồng hoặc cao hơn, phản ánh sự cần thiết phải tăng cường kiểm tra, giám sát và nâng cao nhận thức.

Việc thiếu dao thớt riêng biệt, dụng cụ không sạch sẽ và bát đĩa còn tinh bột, dầu mỡ là những yếu tố dễ dẫn đến ô nhiễm chéo và nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Tỷ lệ không đạt các tiêu chí vệ sinh ở trường tư thục cao hơn nhiều so với trường công lập cho thấy sự chênh lệch về đầu tư và quản lý. Công tác thanh tra, kiểm tra tuy được thực hiện thường xuyên nhưng còn mang tính hình thức, thiếu sự phối hợp liên ngành chặt chẽ và trang thiết bị kiểm nghiệm còn lạc hậu.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh tỷ lệ đạt và không đạt các tiêu chí vệ sinh giữa trường công lập và tư thục, bảng thống kê tỷ lệ BATT có giấy chứng nhận ATTP, và biểu đồ phân bố các vi phạm phổ biến tại BATT. Những biểu đồ này giúp minh họa rõ ràng sự khác biệt và mức độ nghiêm trọng của các tồn tại.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường đào tạo và cấp giấy chứng nhận kiến thức ATTP cho người trực tiếp chế biến: Tổ chức các khóa tập huấn chuyên sâu, định kỳ cho nhân viên bếp ăn, đặc biệt tại các trường tư thục, nhằm nâng cao nhận thức và kỹ năng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm. Thời gian thực hiện: trong vòng 6 tháng; Chủ thể thực hiện: Sở Y tế phối hợp với Phòng Giáo dục quận.

2. Nâng cấp cơ sở vật chất và trang thiết bị bảo quản tại BATT: Đầu tư xây dựng bếp ăn theo nguyên tắc một chiều, trang bị đủ dao thớt riêng biệt, tủ lạnh, tủ đá và bồn rửa tay đạt chuẩn. Ưu tiên hỗ trợ các trường tư thục có điều kiện khó khăn. Thời gian thực hiện: 12 tháng; Chủ thể thực hiện: UBND quận phối hợp với các trường.

3. Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm: Thực hiện kiểm tra định kỳ và đột xuất, nâng cao năng lực cho cán bộ kiểm tra, trang bị thiết bị kiểm nghiệm nhanh hiện đại. Xử phạt nghiêm các vi phạm để tạo sức răn đe. Thời gian thực hiện: liên tục; Chủ thể thực hiện: Ban chỉ đạo ATTP quận, Phòng Y tế.

4. Xây dựng hệ thống quản lý hồ sơ, chứng từ minh bạch: Yêu cầu các BATT lưu giữ đầy đủ hợp đồng, hóa đơn, giấy kiểm dịch gốc và sổ sách kiểm thực 3 bước để dễ dàng kiểm tra, giám sát. Thời gian thực hiện: 3 tháng; Chủ thể thực hiện: Ban giám hiệu các trường và cán bộ quản lý BATT.

5. Tăng cường phối hợp liên ngành và tuyên truyền nâng cao ý thức đạo đức kinh doanh: Xây dựng chương trình phối hợp giữa y tế, giáo dục, công an và chính quyền địa phương để giám sát chặt chẽ, đồng thời tuyên truyền về trách nhiệm xã hội và đạo đức kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm. Thời gian thực hiện: 6 tháng; Chủ thể thực hiện: UBND quận, các ban ngành liên quan.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Cán bộ quản lý ngành y tế và giáo dục: Nghiên cứu cung cấp dữ liệu thực tiễn và đề xuất giải pháp giúp nâng cao hiệu quả công tác quản lý ATTP tại các cơ sở giáo dục, phục vụ xây dựng chính sách và kế hoạch hành động.

2. Ban giám hiệu và người quản lý bếp ăn tập thể: Hiểu rõ các tiêu chuẩn, điều kiện cần thiết để đảm bảo ATTP, từ đó cải thiện quy trình vận hành, nâng cao chất lượng bữa ăn cho học sinh.

3. Nhân viên trực tiếp chế biến và phục vụ ăn uống: Nâng cao nhận thức về vệ sinh cá nhân, quy trình chế biến an toàn, góp phần giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

4. Các nhà nghiên cứu và sinh viên chuyên ngành y tế công cộng, dinh dưỡng, an toàn thực phẩm: Tài liệu tham khảo quý giá về phương pháp nghiên cứu, thực trạng và giải pháp trong lĩnh vực ATTP tại bếp ăn tập thể, phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao tỷ lệ BATT không đạt điều kiện ATTP lại cao như vậy?
   Nguyên nhân chính là do cơ sở vật chất chưa đáp ứng tiêu chuẩn, trang thiết bị bảo quản thiếu thốn, nguồn nguyên liệu không rõ ràng và công tác đào tạo, quản lý người trực tiếp chế biến chưa nghiêm túc. Ví dụ, 42,3% BATT không có dao thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, dễ gây ô nhiễm chéo.

2. Sự khác biệt giữa trường công lập và tư thục trong đảm bảo ATTP là gì?
   Trường tư thục có tỷ lệ không đạt các tiêu chí vệ sinh cao gấp nhiều lần so với trường công lập, do hạn chế về đầu tư cơ sở vật chất và quản lý. Ví dụ, 34,7% BATT trường tư thục đặt gần nhà vệ sinh, gấp 7,1 lần trường công lập.

3. Công tác kiểm tra, giám sát hiện nay có hiệu quả không?
   Mặc dù được thực hiện thường xuyên theo kế hoạch, công tác kiểm tra còn mang tính hình thức, thiếu sự phối hợp liên ngành chặt chẽ và trang thiết bị kiểm nghiệm còn lạc hậu, dẫn đến nhiều vi phạm chưa được xử lý triệt để.

4. Người trực tiếp chế biến có được đào tạo và kiểm tra sức khỏe đầy đủ không?
   Có đến 43,3% người chế biến không có giấy xác nhận kiến thức ATTP, 30,8% không có giấy khám sức khỏe định kỳ, điều này làm tăng nguy cơ vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm.

5. Giải pháp nào ưu tiên để cải thiện tình hình ATTP tại BATT?
   Ưu tiên đào tạo nâng cao kiến thức cho người chế biến, nâng cấp cơ sở vật chất, tăng cường kiểm tra, xử lý vi phạm nghiêm khắc và xây dựng hệ thống quản lý hồ sơ minh bạch. Ví dụ, tổ chức các khóa tập huấn chuyên sâu trong 6 tháng cho nhân viên bếp ăn.

Kết luận

• Tỷ lệ BATT không đạt đủ điều kiện đảm bảo ATTP tại quận Hai Bà Trưng là 88,5%, với nhiều tồn tại về cơ sở vật chất, trang thiết bị và nguồn nguyên liệu.
• Trường tư thục có tỷ lệ vi phạm cao hơn nhiều so với trường công lập, đặc biệt về vị trí bếp, thiết kế bếp và vệ sinh dụng cụ.
• Công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra còn nhiều hạn chế, thiếu sự phối hợp liên ngành và trang thiết bị kiểm nghiệm hiện đại.
• Người trực tiếp chế biến còn thiếu kiến thức và chưa được kiểm tra sức khỏe đầy đủ, tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
• Cần triển khai đồng bộ các giải pháp đào tạo, nâng cấp cơ sở vật chất, tăng cường kiểm tra và xây dựng hệ thống quản lý minh bạch để đảm bảo ATTP tại các BATT.

Next steps: Triển khai các khóa đào tạo, đầu tư trang thiết bị, tăng cường thanh tra kiểm tra trong vòng 12 tháng tới.

Call-to-action: Các cơ quan quản lý và nhà trường cần phối hợp chặt chẽ để thực hiện các khuyến nghị nhằm bảo vệ sức khỏe trẻ em và nâng cao chất lượng bữa ăn học đường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng cần thiết để con ngƣời sống và phát triển. Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trƣớc mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hƣởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con ngƣời và còn ảnh hƣởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc [ 30]. Trƣớc thực trạng hiện nay an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề bức xúc của toàn xã hội, bởi lẽ trong thời gian qua các ngành chức năng đã phát hiện nhiều loại thực phẩm không an toàn đƣợc bày bán trên thị trƣờng, đƣợc lén lút đƣa vào các trƣờng học đây là tiềm ẩn nguy cơ rất lớn đối với sức khỏe cộng đồng mà hậu quả thì rất khó lƣờng. Để bảo đảm ATTP thì tất cả các khâu trong chuỗi bảo đảm chất lƣợng thực phẩm (từ khâu nuôi trồng, đánh bắt đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh, sử dụng thực phẩm) đều phải đạt vệ sinh và an toàn.

Nếu bất kỳ khâu nào không đạt yêu cầu thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm đều có thể xảy ra [31]. Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều phấn đấu có cuộc sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày đựơc nâng cao. Chính vì vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ em cũng đƣợc gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm. Vậy quan tâm nhƣ thế nào là đúng mực, để cơ thể trẻ khoẻ mạnh, học tốt phát triển cân đối thì trƣớc tiên ta phải có một chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn uống ngon miệng nhƣng luôn đảm bảo ATTP [18].

BATT tại các cơ sở giáo dục chính là nơi đảm nhận trách nhiệm này. Theo thống kê hàng năm số vụ nhiễm khuẩn, nhiễm độc thực phẩm đã đƣợc kiểm soát nhƣng vẫn không ngừng gia tăng và gây nhiều hậu quả đáng tiếc. Theo ƣớc tính của WHO, hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ ngƣời bị tiêu chảy, khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn [64]. Ở các nƣớc phát triển, hàng năm có hơn 30% dân số bị mắc các bệnh do thực phẩm bẩn.

Các nƣớc đang phát triển vi phạm pháp luật ATTP còn phổ biến, do đó hàng năm có hơn 2,2 triệu ngƣời tử vong do ngộ độc thực phẩm, hầu hết là trẻ em [56,57] Theo số liệu của Cục ATTP, năm 2012 toàn quốc ghi nhận có 164 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 5.339 ngƣời mắc, 4.295 ngƣời nhập viện và 33 ngƣời tử vong[15]. Ngày 24/10/2013, xảy ra 1 vụ ngộ độc tại trƣờng mầm non Cao Xá 1, huyện 2 Tân Yên, Bắc Giang làm 83 trẻ bị ngộ độc với các triệu chứng nhƣ tiêu chảy cấp, sốt cao, nôn mửa [14]; Ngày 15/06/2014, tại trƣờng tiểu học Mỹ Tân, huyện Mỹ Lộc, tỉnh Nam Định có 12 học sinh tiểu học nhập viện [15]; Chiều 18/4/2014, thông tin từ Bệnh viện quận 9, thành phố Hồ Chí Minh cho biết, tổng cộng 64 em học sinh trƣờng tiểu học Long Bình (quận 9) bị ngộ độc thực phẩm [14]. Những vụ NĐTP nêu trên là hồi chuông cảnh báo cho các cấp lãnh đạo, chính quyền và ngành y tế trong công tác quản lý ATTP nói chung và tại các BATT nói riêng. Thực tế, có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm nêu trên và một trong những nguyên nhân chínhlà do điều kiện vệ sinh không đảm bảo, chất lƣợng thực phẩm kém, nguyên liệu phụ gia thực phẩm không an toàn, chế biến, bảo quản thức ăn chƣa đúng quy định… Quận Hai Bà Trƣng là quận đông dân, với 310.767 ngƣời, trên địa bàn quận có 104 BATT trong 85 trƣờng tiểu học và mầm non, phục vụ cho 15.700 cháu, với tổng số 248 ngƣời trực tiếp chế biến và phục vụ tại các bếp, công tác quản lý ATTP luôn đƣợc các cấp các ngành quan tâm, trong hoạt động có sự phối hợp giữa các ban ngành đoàn thể, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm đã có những bƣớc chuyển biến tích cực.

Hàng năm ngành Y tế tổ chức các đợt thanh, kiểm tra các BATT trên địa bàn, tuy nhiên các đợt thanh, kiểm tra này chỉ mang tính chất giám sát, nhắc nhở nên hiệu quả trong công tác đảm bảo ATTP tại các BATT chƣa cao. Thực trạng này là một cảnh báo về nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra bất cứ lúc nào tại các BATT trƣờng học. Hiện tại chƣa có nghiên cứu nào đƣợc công bố về việc đánh giá thực trạng ATTP, BATT tại các trƣờng tiểu học, mầm non trên địa bàn quận Hai Bà Trƣng [45]. Do vậy, một số câu hỏi đƣợc đặt ra là thực trạng ATTP tại các BATT trong các trƣờng tiểu học, mầm non nhƣ thế nào? Việc tuân thủ các quy định về ATTP tại BATT ra sao? Công tác thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm và xử lý vi phạm hành chính của các cơ quan quản lý nhà nƣớc về lĩnh vực ATTP ra sao? Xuất phát từ những câu hỏi và lý do nêu trên tôi chọn đề tài nghiên cứu"Thực trạng công tác quản lý và đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trƣờng tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trƣng - Hà Nội, năm 2016”.

Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trƣờng tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trƣng - Hà Nội, năm 2016. Đánh giá công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý nhà nƣớc và đƣa ra các giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại các trƣờng tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trƣng - Hà Nội, năm 2016. 4 Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số định nghĩa và khái niệm cơ bản 1.

An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [36]. Trong những năm gần đây đặc biệt năm 2012, công tác xây dựng và ban hành các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP là một trong những nhiệm vụ trọng tâm, đƣợc các Bộ, ngành ƣu tiên hàng đầu để sớm đƣa Luật ATTP vào cuộc sống. Chính phủ đã ban hành Nghị định số 38/2012/NĐ-CP, ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP; Nghị định số 91/2012/NĐ-CP ngày 08/11/2012 quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP, đến năm 2013 Nghị định 178/NĐ- CP ra đời và thay thế Nghị định số 91/2012/NĐ-CP ngày 08/11/2012. Trong phạm vi quyền hạn, các bộ, ngành đã ban hành 57 Thông tƣ hƣớng dẫn, 29 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia, 68 tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) về ATTP [9,10].

Về hệ thống kiểm nghiệm ATTP, hiện nay các phòng kiểm nghiệm của 6 Trung tâm vùng thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 3 Trung tâm kỹ thuật của Bộ Khoa học và Công nghệ, 4 Viện trực thuộc Bộ Y tế và 17 tỉnh, thành phố có phòng kiểm nghiệm đƣợc công nhận ISO/IEC/17025. Việc kiểm nghiệm ATTP thƣờng xuyên đƣợc tiến hành định kỳ và đột xuất qua các đợt thanh tra, kiểm tra [37] 1. Điều kiện đảm bảoan toàn thực phẩm Điều kiện đảm bảo thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo quản thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con ngƣời [38]. Bếp ăn tập thể: Theo Luật ATTP: Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nƣớng, phục vụ cho một tập thể nhiều ngƣời cùng ăn tại chỗ (thƣờng là 30 ngƣời trở lên) hoặc cung cấp cho nơi khác.

Có 4 cách phân loại BATT: - Theo quy mô (số lƣợng ngƣời ăn): BATT nhỏ (phục vụ dƣới 200 ngƣời ăn); BATT vừa ( phục vụ từ 200 – 500 ngƣời ăn); BATT lớn ( trên 500 ngƣời ăn). 5 - Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ. - Theo phƣơng thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán. - Theo đối tƣợng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trƣờng học, bệnh viện …[33].Ô nhiễm thực phẩm Theo Luật an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩmlà sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [5].

Tuy nhiên theo CODEX thì ô nhiễm thực phẩm là việc xâm nhập hoặc tồn tại của các tác nhân gây ô nhiễm trong thực phẩm [32].Bệnh truyền qua thực phẩm Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [6]. Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease): biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hƣởng tới sức khỏe cá thể và cộng đồng. Hiện tƣợng dị ứng do mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn nào đó không coi là bệnh truyền qua thực phẩm [31].Ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning) Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc [15]. Song đối với ngộ độc thực phẩm mạn tính, hiện nay chƣa đủ điều kiện đánh giá, chƣa chẩn đoán, thống kê và mô tả đƣợc.

Do vậy, thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc [16]. Nguyên nhân gây NĐTP rất đa dạng, biểu hiện cũng khá phức tạp. Ngƣời ta chia NĐTP ra thành 4 nhóm nguyên chính sau: - Nhóm tác nhân do vi sinh vật: gồm có vi khẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc nhƣ salmonella, hepatis virus A, sán lá gan, các loại giun…NĐTP do độc tố của vi khuẩn: khi vi sinh vật chết sẽ sinh ra nội, ngoại độc tố có nhiều loại độc tố bền vững với nhiệt độ, nên nếu thực phẩm ô nhiễm bởi các vi sinh vật sinh độc tố do điều kiện bảo quản không tốt, cũng có khả năng bị ngộ độc, ngay cả khi nó đã chín [18]. - Nhóm tác nhân do các chất hóa học: nhƣ các hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, hóa chất tăng trọng, kim loại nặng, phẩm mầu và các chất phụ gia.

6 - NĐTP do trong thức ăn có chứa sẵn chất độc tự nhiên,bao gồm động vật độc, thực vật độc nhƣ cá nóc, mật cá trắm….