Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề cấp thiết, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là trẻ em tại các trường mầm non. Theo báo cáo của ngành y tế, từ năm 2007 đến 2013, Việt Nam ghi nhận 1.262 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với hơn 41.000 người mắc và gần 300 trường hợp tử vong, trong đó các bếp ăn tập thể (BATT) tại trường mầm non chiếm tỷ lệ đáng kể. Thành phố Sóc Trăng, với 40 trường mầm non phục vụ khoảng 4.500 trẻ và 120 người trực tiếp chế biến thức ăn, có tỷ lệ BATT đạt điều kiện ATTP chỉ khoảng 27,5%, thấp hơn nhiều so với mục tiêu 85% của chương trình quốc gia về vệ sinh ATTP.

Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 12/2015 đến tháng 9/2016 nhằm đánh giá điều kiện ATTP về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến và bảo quản tại BATT các trường mầm non trên địa bàn thành phố Sóc Trăng. Đồng thời, nghiên cứu mô tả kiến thức và thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến thức ăn, xác định các yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành này. Qua đó, đề xuất các giải pháp nâng cao chất lượng ATTP, góp phần giảm thiểu nguy cơ NĐTP, bảo vệ sức khỏe trẻ em – nhóm đối tượng có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện và dễ bị tổn thương nhất.

Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong bối cảnh các vụ NĐTP tại trường mầm non vẫn còn xảy ra ở nhiều địa phương, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp dữ liệu thực tiễn, làm cơ sở cho các cơ quan quản lý và nhà trường xây dựng chính sách, kế hoạch cải thiện điều kiện ATTP, nâng cao nhận thức và kỹ năng thực hành của người chế biến thức ăn.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về an toàn thực phẩm, bao gồm:

  • Khái niệm An toàn thực phẩm (ATTP): Đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng khi được chuẩn bị và sử dụng đúng mục đích. ATTP bao gồm kiểm soát các nguy cơ sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm.

  • Mô hình quản lý ATTP tại bếp ăn tập thể (BATT): Bao gồm ba nhóm điều kiện chính: cơ sở vật chất (vị trí, thiết kế, vệ sinh môi trường), trang thiết bị và dụng cụ (an toàn, dễ làm sạch), và con người (kiến thức, sức khỏe, thực hành của người chế biến).

  • Khái niệm kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến: Kiến thức về các quy định pháp luật, lựa chọn nguyên liệu, bảo quản thực phẩm và phòng ngừa ngộ độc. Thực hành bao gồm vệ sinh cá nhân, quy trình chế biến một chiều, bảo quản và xử lý chất thải.

  • Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành: Tuổi nghề, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, tham gia tập huấn, giới tính và thời gian làm việc.

Phương pháp nghiên cứu

  • Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp định lượng.

  • Đối tượng nghiên cứu: Toàn bộ 34 bếp ăn tập thể tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố Sóc Trăng và 104 người trực tiếp chế biến thức ăn tại các bếp này.

  • Thời gian và địa điểm: Từ tháng 12/2015 đến tháng 9/2016, tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.

  • Cỡ mẫu và chọn mẫu: Chọn toàn bộ các bếp ăn tập thể và người trực tiếp chế biến theo tiêu chuẩn lựa chọn đã xác định.

  • Công cụ thu thập số liệu: Bảng kiểm quan sát điều kiện ATTP, phiếu phỏng vấn cấu trúc đánh giá kiến thức và thực hành ATTP, hồ sơ hành chính, giấy khám sức khỏe, giấy xác nhận tập huấn.

  • Phương pháp thu thập: Quan sát trực tiếp, phỏng vấn trực tiếp, kiểm tra hồ sơ, giám sát viên và điều tra viên có kinh nghiệm thực hiện thu thập số liệu.

  • Phân tích số liệu: Sử dụng phần mềm EpiData 3.1 để nhập liệu và SPSS 19 để phân tích thống kê mô tả (tần số, tỷ lệ) và kiểm định chi bình phương (χ2) với mức ý nghĩa α=0,05.

  • Tiêu chuẩn đánh giá:

    • Điều kiện ATTP đạt yêu cầu khi đạt 100% 21 tiêu chí theo Thông tư 30/2012/TT-BYT và Thông tư 15/2012/TT-BYT.
    • Kiến thức ATTP đạt yêu cầu khi trả lời đúng ≥ 80% câu hỏi (≥ 28/35 điểm).
    • Thực hành ATTP đạt yêu cầu khi đạt ≥ 80% điểm thực hành (≥ 24/30 điểm).

  • Đạo đức nghiên cứu: Được Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Y tế Công cộng chấp thuận, có sự đồng ý của các cơ quan quản lý và người tham gia, đảm bảo bảo mật thông tin và quyền tự nguyện.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể:

    • Tỷ lệ BATT đạt điều kiện ATTP chung là 55,9%.
    • Về cơ sở vật chất, 67,6% bếp đạt yêu cầu; trang thiết bị và dụng cụ đạt 100%; vệ sinh trong chế biến và bảo quản đạt 91,2%; hồ sơ hành chính đạt thấp nhất với 55,9%.
    • Một số tiêu chí đạt 100% gồm thùng chứa rác, bàn chế biến thức ăn chín, bồn rửa tay và nhà vệ sinh.
    • Tiêu chí đạt thấp hơn gồm thiết kế và tổ chức bếp ăn (70,6%), phương tiện chống côn trùng (82,4%).

  2. Kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến:

    • Tỷ lệ người có kiến thức đạt yêu cầu là 73,1%.
    • Nhóm kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản đạt cao nhất với 83,7%.
    • Nhóm kiến thức hiểu biết chung về ATTP thấp nhất với 55,8%.
    • Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa tuổi nghề, tham gia tập huấn, hoàn thành xác nhận kiến thức với kiến thức ATTP (p<0,05).

  3. Thực hành ATTP của người trực tiếp chế biến:

    • Tỷ lệ thực hành đạt yêu cầu là 71,2%.
    • Thực hành trong bảo quản thực phẩm và vệ sinh bếp, rác thải đạt cao nhất với 98,1%.
    • Thực hành vệ sinh cá nhân đạt thấp nhất với 32,7%.
    • Thực hành ATTP có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê theo trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, tuổi nghề, tham gia tập huấn và hoàn thành xác nhận kiến thức (p<0,05).

  4. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành:

    • Người có kiến thức ATTP đạt yêu cầu có thực hành đạt yêu cầu cao gấp 5,3 lần so với người không đạt (p<0,05).

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy điều kiện ATTP tại các BATT trường mầm non ở Sóc Trăng còn nhiều hạn chế, đặc biệt là về hồ sơ hành chính và cơ sở vật chất. Mặc dù trang thiết bị và dụng cụ đạt tỷ lệ cao, nhưng việc tổ chức bếp ăn theo nguyên tắc một chiều và phòng chống côn trùng chưa được đảm bảo đầy đủ, tạo nguy cơ nhiễm chéo và ô nhiễm thực phẩm.

Kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn chưa đồng đều, với tỷ lệ thực hành vệ sinh cá nhân thấp nhất, phản ánh sự thiếu nghiêm túc hoặc thiếu nhận thức về tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân trong phòng chống NĐTP. Kết quả này tương đồng với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, cho thấy việc đào tạo và tập huấn kiến thức ATTP có ảnh hưởng tích cực đến thực hành.

Sự khác biệt về kiến thức và thực hành theo trình độ học vấn, chuyên môn và tuổi nghề cho thấy cần có các chương trình đào tạo phù hợp, liên tục và có tính thực tiễn cao. Việc hoàn thành xác nhận kiến thức ATTP cũng là yếu tố quan trọng thúc đẩy người chế biến thực hiện đúng quy trình.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ tỷ lệ BATT đạt điều kiện ATTP theo từng nhóm tiêu chí, biểu đồ phân bố kiến thức và thực hành của người chế biến theo nhóm tuổi, trình độ và tham gia tập huấn, giúp minh họa rõ nét các điểm mạnh và hạn chế.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường đầu tư cơ sở vật chất và trang thiết bị:

    • Nâng cấp thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc một chiều, đảm bảo phòng chống côn trùng và ô nhiễm chéo.
    • Trang bị đầy đủ bồn rửa tay, thùng chứa rác thải và thiết bị bảo quản thực phẩm.
    • Thời gian thực hiện: trong vòng 12 tháng.
    • Chủ thể thực hiện: Ban giám hiệu các trường mầm non phối hợp với ngành y tế và giáo dục.

  2. Xây dựng và thực hiện nghiêm túc hồ sơ hành chính:

    • Đảm bảo ghi chép đầy đủ nguồn gốc nguyên liệu, kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo quy định.
    • Tổ chức tập huấn và kiểm tra định kỳ việc thực hiện hồ sơ.
    • Thời gian thực hiện: liên tục hàng năm.
    • Chủ thể thực hiện: Ban quản lý bếp ăn, cán bộ phụ trách ATTP của trường.

  3. Tăng cường đào tạo, tập huấn kiến thức và thực hành ATTP cho người chế biến:

    • Tổ chức các lớp tập huấn định kỳ, cập nhật kiến thức mới và kỹ năng thực hành vệ sinh cá nhân, chế biến, bảo quản thực phẩm.
    • Yêu cầu hoàn thành xác nhận kiến thức ATTP trước khi làm việc.
    • Thời gian thực hiện: ít nhất 2 lần/năm.
    • Chủ thể thực hiện: Sở Y tế, Sở Giáo dục & Đào tạo phối hợp với các trung tâm đào tạo.

  4. Tăng cường giám sát, kiểm tra và xử lý vi phạm:

    • Thiết lập các đợt kiểm tra định kỳ và đột xuất tại các BATT, tập trung vào các tiêu chí chưa đạt.
    • Áp dụng các biện pháp xử phạt nghiêm minh theo quy định pháp luật đối với vi phạm về ATTP.
    • Thời gian thực hiện: liên tục, hàng quý.
    • Chủ thể thực hiện: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Phòng Giáo dục và Đào tạo.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cán bộ quản lý giáo dục mầm non:

    • Lợi ích: Hiểu rõ thực trạng và các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP tại bếp ăn trường mầm non, từ đó xây dựng chính sách, kế hoạch nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ.
    • Use case: Lập kế hoạch đầu tư cơ sở vật chất, tổ chức tập huấn cho nhân viên bếp ăn.

  2. Ngành y tế và an toàn thực phẩm:

    • Lợi ích: Cung cấp dữ liệu thực tiễn để thiết kế chương trình giám sát, kiểm tra và đào tạo phù hợp với đặc thù địa phương.
    • Use case: Xây dựng các tiêu chí kiểm tra, xử lý vi phạm và truyền thông nâng cao nhận thức.

  3. Người trực tiếp chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể:

    • Lợi ích: Nâng cao kiến thức và kỹ năng thực hành ATTP, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
    • Use case: Tham gia các khóa đào tạo, áp dụng quy trình chế biến an toàn.

  4. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, dinh dưỡng:

    • Lợi ích: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả và phân tích để phát triển các nghiên cứu tiếp theo về ATTP trong trường học.
    • Use case: Phát triển đề tài nghiên cứu, luận văn thạc sĩ, tiến sĩ liên quan.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao tỷ lệ bếp ăn đạt điều kiện ATTP chỉ đạt khoảng 56%?

    • Nguyên nhân chính là do cơ sở vật chất chưa đồng bộ, hồ sơ hành chính chưa đầy đủ và thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến còn hạn chế. Ví dụ, chỉ 55,9% bếp có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.

  2. Kiến thức về ATTP của người chế biến ảnh hưởng thế nào đến thực hành?

    • Người có kiến thức đạt yêu cầu có thực hành tốt hơn gấp hơn 5 lần so với người không đạt. Điều này cho thấy đào tạo kiến thức là yếu tố then chốt để cải thiện thực hành.

  3. Yếu tố nào ảnh hưởng nhiều nhất đến kiến thức và thực hành ATTP?

    • Trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, tuổi nghề và việc tham gia tập huấn, hoàn thành xác nhận kiến thức đều có ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê (p<0,05).

  4. Làm thế nào để nâng cao thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến?

    • Cần tổ chức tập huấn chuyên sâu, giám sát chặt chẽ, đồng thời trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ và tạo môi trường làm việc thuận lợi.

  5. Nghiên cứu có thể áp dụng cho các địa phương khác không?

    • Mặc dù nghiên cứu chỉ thực hiện tại thành phố Sóc Trăng, các kết quả và khuyến nghị có thể tham khảo để áp dụng điều chỉnh phù hợp với điều kiện thực tế của các địa phương khác.

Kết luận

  • Tỷ lệ bếp ăn tập thể trường mầm non tại thành phố Sóc Trăng đạt điều kiện an toàn thực phẩm chỉ đạt 55,9%, với nhiều hạn chế về cơ sở vật chất và hồ sơ hành chính.
  • Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến còn thấp, đặc biệt thực hành vệ sinh cá nhân chỉ đạt 32,7%.
  • Các yếu tố như trình độ học vấn, chuyên môn, tuổi nghề và tham gia tập huấn có ảnh hưởng tích cực đến kiến thức và thực hành ATTP.
  • Có mối liên hệ chặt chẽ giữa kiến thức và thực hành, người có kiến thức tốt thường có thực hành đúng quy định hơn.
  • Cần triển khai các giải pháp đồng bộ về đầu tư cơ sở vật chất, đào tạo, giám sát và hoàn thiện hồ sơ hành chính để nâng cao chất lượng ATTP tại bếp ăn trường mầm non.

Next steps: Triển khai các chương trình đào tạo và kiểm tra định kỳ trong vòng 12 tháng tới, đồng thời phối hợp liên ngành để nâng cao hiệu quả công tác đảm bảo ATTP.

Call to action: Các cơ quan quản lý, nhà trường và người chế biến cần phối hợp chặt chẽ, chủ động thực hiện các biện pháp cải thiện điều kiện và nâng cao nhận thức, kỹ năng nhằm bảo vệ sức khỏe trẻ em – thế hệ tương lai của đất nước.