Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm 1. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm[37].
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng: Dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá. và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt.Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến NĐTP[34]. An toàn thực phẩm ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người[37].
ATTP theo Codex là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/ hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó[52]. Trong những năm gần đây công tác xây dựng và ban hành các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP là một trong những nhiệm vụ trọng tâm, được các Bộ, ngành ưu tiên hàng đầu để sớm đưa Luật ATTP vào cuộc sống. Chính phủ đã ban hành Nghị định số 38/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP; Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 nghị định quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP. Thông tư liên tịch số 13 /2014/TTLT- BYT- BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 thông tư liên tịch hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về ATTP.
Trong phạm vi quyền hạn của các Bộ đã ban hành hàng loạt các thông tư hướng dẫn, quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia, tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) về ATTP[37], [25], [2], [26]. Định nghĩa và phân loại bếp ăn tập thể Bếp ăn tập thể là một loại hình DVAU, là cơ sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác[28],[34]. Có 5 cách phân loại BATT: - Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (phục vụ từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (phục vụ trên 500 người ăn). - Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ.
- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán. - Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không. - Theo hình thức chế biến và phục vụ: Các suất ăn chia định suất trong đĩa; các suất ăn cơm hộp; các suất ăn tuỳ chọn; các suất ăn chia tại chỗ ăn ngay[34]. Ngộ độc thực phẩm Là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy…) và những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc[42],[51].
Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Xyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid…) do độc tố vi sinh vật (VSV) (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng…), hoặc do thức ăn bị biến chất[51]. Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mãn tính. Ngộ độc thực phẩm cấp tính Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy.) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động. Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ 6 thực vật, kim loại nặng.), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid.), do độc tố của VSV (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,.), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất[34].
Ngộ độc thực phẩm mạn tính Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống. Ở Việt Nam NĐTP do VSV thường chiếm tỷ lệ cao, khoảng 50% các vụ NĐTP, 25% là do hóa chất, 15% do thức ăn có sẵn chất độc và 10% do thức ăn bị biến chất. Tuy tỷ lệ NĐTP do VSV chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong rất thấp, ngược với NĐTP không phải VSV, tuy tỷ lệ mắc thấp hơn nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao[34]. Vụ ngộ độc thực phẩm Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một thời điểm, thời gian.
Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được gọi là vụ NĐTP[51]. Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Sau khi Luật ATTP ra đời đã cơ bản đáp ứng yều cầu quản lý nhà nước về ATTP, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP và một số thông tư hướng dẫn thi hành. Theo khoản 2, điều 3 Luật ATTP quy định “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế ban hành về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư số 16/2012/TT- BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm; Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của 7 Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố, trong đó có quy định cụ thể các điều kiện đối với BATT.
Theo các quy định trên cơ bản các BATT phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: Điều kiện đối với cơ sở, điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người. Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, các công trình vệ sinh; về thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến, đóng gói phải theo nguyên tác một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng có sự cách biệt giữa các khu vực để tránh nhiễm chéo vào sản phẩm; yêu cầu về kết cấu nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại[11]. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát, đĩa…) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng, phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi, vị lạ so với mùi của thực phẩm ban đầu, không hấp thu, không thôi nhiễm vào thực phẩm[11]. Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh DVAU phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khoẻ và thực hành về ATTP[11].
Ngoài các văn bản có liên quan như Thông tư 08/2008/TT-BYT-BGDĐT ngày 08/7/2008 của Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo hướng dẫn công tác đảm bảo VSATTP trong các cơ sở giáo dục[1]; Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 nghị định quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATTP trong đó có BATT, góp phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATTP nói chung và ATTP tại BATT nói riêng. Trên thế giới, quy định về điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT được thể hiện tại Luật ATTP của riêng từng quốc gia. Luật thực phẩm ở Mỹ ban hành đầu tiên vào năm 1820 quy định tất cả các cửa hàng ăn uống, căng tin và BATT điều phải có giấy phép của cơ quan chuyên ngành, các chủ cơ sở đều phải tự giác chấp hành các 8 quy định về VSATTP. Tại Nhật Bản có Luật thực phẩm từ năm 1947 và cơ quan quản lý là Bộ Y tế - Lao động và Phúc Lợi, việc kinh doanh thực phẩm nội địa nếu nằm trong danh sách 34 mặt hàng có nguy cơ cao thì phải có giấy phép của cơ quan có thẩm quyền.
Đặc biệt, Luật vệ sinh thực phẩm Hàn Quốc được ban hành từ năm 1962 có quy định “người kinh doanh BATT và người kinh doanh thực phẩm tiếp khách phải có đầu bếp”, đồng thời muốn kinh doanh BATT phải đăng ký và được cơ quan có thẩm quyền cấp phép[34]. Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến Thực hiện theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU; Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế đã ban hành quyết định 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 về việc ban hành tài liệu tập huấn về ATTP; bộ câu hỏi đánh giá về ATTP cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh DVAU đáp án và trả lời. Theo quyết định trên số câu hỏi đánh giá kiến thức gồm 20 câu hỏi, thời gian đánh giá kiến thức là 30 phút, kết quả đánh giá đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% số câu hỏi[13], [31]. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 1.
Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới Trong chiến lược toàn cầu của WHO về ATTP cho thấy, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.