Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái niệm về Vệ sinh an toàn thực phẩm 1. Định nghĩa thực phẩm: Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng tối cần thiết cho con người sống tồn tại và phát triển. Bởi vì không ai có thể sống được nếu không ăn uống trong vòng bảy ngày.
Song nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thì nó cũng là nguyên nhân chủ yếu gây ra các loại bệnh tật. Có thể nói rằng trên 80% các loại bệnh tật hiện nay đều có nguyên nhân từ ăn uống [15]. Cho nên chất lượng vệ sinh an toàn thực p hẩm (VSATTP) ngày nay là mối quan tâm của nhiều quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Theo ước tính của Tổ chức y tế thế giới (1994), cứ mỗi phút ở các nước đang phát triển có 6 trẻ nhỏ bị chết vì ỉa chảy, trong đó 4 trẻ chết vì ngộ độc thực phẩm.
Một khái niệm thường dùng trong VSATTP - Ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ bẩn, không được bảo quản đúng cách, hư thối, đã bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hoặc hóa chất độc hại. Từ trước tới nay người ta thường nghĩ rằng nhiễm khuẩn là nguyên nhân chính, nhưng các khảo cứu của Hoa kỳ gần đây cho biết là các loại virus thực phẩm (virus alimentaire) mới thường là thủ phạm của các trường hợp ngộ độc thức ăn xảy ra tại Hoa Kỳ và Canada. Triệu chứng chung là rối loạn tiêu hóa, như đau bụng, tiêu chảy, có thể có máu, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng chút ít. Các biểu hiệu này có thể xảy ra mau chóng, vài giờ sau khi ăn uống, hoặc chậm rãi hơn sau đôi ba ngày hay sau 1 - 4 2 tuần lễ.
Bình thường, bệnh sẽ dứt sau một vài ngày hoặc nó cũng có thể dây dưa cả tuần. Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em nhỏ tuổi, ở các người già cả và những người nào có sức miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật. Không ít người thường nhầm lẫn tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm với bệnh cảm cúm do virus gây nên. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn uống.
Các nguyên nhân gây NĐTP có thể được chia thành 3 nhóm: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hoá chất, và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc [19] Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng. Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, p hân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
- Quán ăn uống cố định: Bao gồm các quán ăn uống có đăng ký kinh doanh, có địa chỉ cụ thể và người chủ quán chịu trách nhiệm về tình trạng vệ sinh của các thực p hẩm ăn liền do mình chế biến tại chổ. Vai trò và tầm quan trọng của VSTP và chất lượng thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ đóng vai trò quan trọng trong phạm vi một quốc gia mà còn liên quan đến nhiều quốc gia. Thực tế cho thấy, ngày nay với các phương tiện di chuyển nhanh chóng giữa các quốc gia như máy bay, tàu thuỷ,. việc kiểm soát chất lượng thực phẩm là một yêu cầu bắt buộc nhằm ngăn chận những vụ ngộ độc thực phẩm giữa quốc gia này với quốc gia khác.
Trong phạm vi một nước, ngộ độc thực phẩm cũng có thể theo các phương tiện giao thông từ nông thôn đi đến thành thị. Ngộ độc thực phẩm tuy xảy ra rải rác, không hàng loạt như các vụ dịch đường ruột nhưng có ảnh hưởng lớn đến đời sống, sinh hoạt của người dân, nhất là những hộ người tiêu dùng (sức khỏe, kinh tế, xã hội,. Vì vậy, việc tăng cường kiến thức có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, ngộ độc thực phẩm là một vấn đề rất cần thiết cho mọi người, mọi ngành, nhất là các chủ cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm. Ô nhiễm thực phẩm - Nguyên nhân ô nhiễm: Có nhiều nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, trong đó chủ yếu là ô nhiễm do vi khuẩn, do hóa chất, do kháng sinh, do các chất thải từ sinh hoạt con người (phân, nước tiểu, …) - Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực: • Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn.
• Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới p hân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh. - Do quá trình chế biến không đúng: • Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định.
• Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm. • Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín. • Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. • Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn.
Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị t hực phẩm cho trẻ em. 7 • Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. • Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn. • Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
- Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng: • Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm. • Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm. • Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển. - Con đường ô nhiễm: Ô nhiễm thực phẩm có thể qua đường nước, không khí, do tiếp xúc từ tay người hoặc do con người cố ý thêm vào trong thức ăn gia súc (kháng sinh, thuốc tăng trọng, …) - Các loại ngộ độc thực phẩm: + Ngộ độc cấp tính: Là những trường hợp ngộ độc nhẹ như tiêu chảy, ói, sốt… thường diễn biến trong ngày hoặc vài ngày.
Tuy nhiên có một số t rường hợp có chuyển biến nếu không điều trị kịp thời sẽ đưa đến tử vong. + Ngộ độc mãn tính Là những trường hợp bị nhiễm với số lượng nhỏ và được lũy tích qua nhiều ngày, nhiều năm, gây tác hại cho cơ thể và có thể tử vong [12] 8 1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 1. Tình hình VSTP trên thế giới Như đã nói trên, ngộ độc thực phẩm là một vấn đề xã hội thường xảy ra ở nhiều nước trên thế giới, kể cả những nước đã phát triển.
Y văn thế giới đã ghi một vụ ngộ độc thực phẩm bằng thủy ngân khá nổi tiến g xảy ra tại vịnh nhỏ có tên Minamata (Nhật Bản) vào năm 1959 [40]. Nhưng mãi đến năm 1963, người ta mới tìm ra thủ phạm gây ra là chất thải của xí nghiệp Cinso (Nhật) [40] tại đây có chứa thuỷ ngân với hàm lượng cao, thải trực tiếp xuống vịnh làm các loài thuỷ sản (cá, sò .) bị nhiễm độc. Các ngư dân đánh bắt, tiêu thụ những thuỷ sản này về lâu dài đã mắc chứng bệnh mà y văn đặt tên là bệnh Minamata. Tính đến thời điểm năm 1990 đã có trên 200.000 trường hợp mắc bệnh và bị ảnh hưởng di chứng.
Vụ kiện đã kéo dài nhiều năm, cuối cùng toà án đã phán quyết xí nghiệp Cinso nói trên p hải bồi thường cho các ngư dân và người tiêu thụ bị ảnh hưởng. [40] Trong những năm gần đây, báo chí quốc tế đã đưa nhiều thông tin về chứng bệnh “bò điên” tại các nước Anh, bệnh “Long mồm lỡ móng” tại một số nước trong khu vực. Hậu quả đã làm cho ngành chăn nuôi ở những nước nói trên phải giết hàng triệu gia súc, thiệt hại hàng trăm triệu đô la. Ngay cả Liên hiệp Châu Âu (EU) cũng ban hành quy chế kiểm soát gắt gao dư lượng kháng sinh Chloramphenicol trong thuỷ sản xuất khẩu (2002) sau khi p hát hiện dư lượng kháng sinh Chloramphenicol trong mặt hàng tôm xuất khẩu của Trung Quốc.
[37], [39] Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), số liệu báo cáo NĐTP hàng năm của các nước thành viên hàng năm thường thấp hơn số ca mắc thực tế gấp nhiều lần. Đó là chưa kể đến các mối nguy cơ tiềm ẩn khác do hoá chất bảo vệ thực vật, hóa chất kích thích tăng trưởng, phẩm màu, kháng sinh còn tồn 9 dư trong thực phẩm. Theo số liệu năm 2008 thì có 23000 người nhập viện trong đó có 22 người chết; 50% nguyên nhân là do ô nhiêm từ thực phẩm [35]. - Đẩy mạnh chính sách quốc gia và xây dựng cơ sở vật chất về VSATTP.
- Tư vấn về xây dựng và thi hành luật thực phẩm. - Đánh giá và phát triển công nghệ an toàn thực phẩm.