ĐẶT VẤN ĐỀ Thức ăn đƣờng phố (TAĐP) là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến, nấu nƣớng tại chỗ, có thể ăn ngay và đƣợc bán trên đƣờng phố kể cả những nơi công cộng tƣơng tự [11]. TAĐP đã trở thành cụm từ quen thuộc trong thực đơn hàng ngày của nhiều ngƣời: ăn sáng, ăn trƣa, ăn tối và cả các loại quà vặt. Giá cả TAĐP thƣờng rẻ, thích hợp với quảng đại quần chúng, chủng loại TAĐP ngày càng đa dạng, phong phú [6]. Đây thực sự là hệ thống quan trọng trong mạng lƣới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cƣ.
Cùng với quá trình đô thị hóa, công nghiệp hóa, dịch vụ TAĐP cũng phát triển nhanh chóng, tạo công ăn việc làm cho hàng vạn lao động. Tuy nhiên, bên cạnh những tiện ích, giá rẻ thì TAĐP là mối nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng và đồng thời cũng làm ảnh hƣởng đến vệ sinh, văn minh đô thị [6]. Theo báo cáo của Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) (năm 2000) hơn 1/3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng của các bệnh do thức ăn đồ uống gây ra mỗi năm. Đối với các nƣớc đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu ngƣời trong đó hầu hết là trẻ em [15].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hƣớng ngày càng tăng [15]. Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ Ngộ độc thực phẩm ở trƣờng học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thƣợng Hải với 336 ngƣời bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dƣ hormon Clenbutanol. Tại Nga trung bình mỗi năm có 42.000 chết do ngộ độc rƣợu. Tại Hàn Quốc từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trƣờng học bị NĐTP [15].
Ở Việt Nam trong những năm gần đây, Đảng và Chính phủ ta rất quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tuy nhiên còn gặp nhiều khó khăn và thách thức. Quận Cầu Giấy - Hà Nội có tốc độ đô thị hóa rất nhanh, dân số tăng không ổn định. Trên địa bàn quận có nhiều trƣờng đại học, cao đẳng, trung học chuyên nghiệp và dạy nghề (28). Số ngƣời ngoại tỉnh thƣờng xuyên học tập và tạm trú tại quận rất lớn (trên 48.
Do đó số lƣợng nhà hàng, cửa hàng ăn, quán 3 ăn tại quận Cầu Giấy khá cao với lƣu lƣợng khách đông. Quản lý các cơ sở TAĐP nhƣ thế nào để hạn chế các nguy cơ tiềm ẩn gây NĐTP cho cộng đồng và an sinh văn minh đô thị thực sự là mối bận tâm của lãnh đạo và các ngành chức năng. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Hà Nội kết hợp với Trung tâm Y tế (TTYT) quận Cầu Giấy tiến hành thực hiện chƣơng trình điểm VSATTP TAĐP tại 2 phƣờng Dịch Vọng và Nghĩa Tân từ 01/01/2010 đến 31/12/2010. Mô hình với mục tiêu: Đảm bảo VSATTP phục vụ tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, phát triển kinh tế xã hội đáp ứng yêu cầu hội nhập kinh tế quốc tế; nâng cao nhận thức, thực hành VSATTP và ý thức trách nhiệm cho ngƣời kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm; tăng cƣờng năng lực hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra, kiểm nghiệm VSATTP.
Từ khi áp dụng mô hình điểm VSAT TAĐP tại hai phƣờng này đến nay, chƣa có cuộc đánh giá một cách toàn diện về kết quả đạt đƣợc và những tồn tại. Câu hỏi đặt ra là việc triển khai thực hiện chƣơng trình vệ sinh an toàn thực phẩm của Ban chỉ đạo tại hai phƣờng nhƣ thế nào? Mức độ cải thiện 10 tiêu chí về TAĐP của các cửa hàng ăn trƣớc và sau triển khai mô hình điểm ra sao? Kiến thức của chủ cơ sở của các cửa hàng ăn nhƣ thế nào? Để trả lời cho các câu hỏi trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Đánh giá kết quả triển khai mô hình điểm về vệ sinh an toàn thức ăn đƣờng phố các cửa hàng ăn tại hai phƣờng Dịch Vọng và Nghĩa Tân quận Cầu Giấy năm 2010". 4 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Đánh giá việc triển khai mô hình điểm về thức ăn đƣờng phố của các cửa hàng ăn tại hai phƣờng Dịch Vọng và Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy năm 2011 của Ban chỉ đạo liên ngành Vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đánh giá mức độ cải thiện 10 tiêu chí về thức ăn đƣờng phố của các cửa hàng ăn trƣớc và sau triển khai mô hình điểm vệ sinh an toàn thực phẩm 2009-2010 tại hai phƣờng Dịch Vọng và Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy. Mô tả kiến thức của chủ các cửa hàng ăn tại hai phƣờng Dịch Vọng và Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy năm 2010. 5 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Vai trò và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đối với một sản phẩm thực phẩm là sự đảm bảo khi con ngƣời ăn, uống vào cơ thể sẽ không gây ra bất cứ tổn hại tới sức khoẻ cho ngƣời sử dụng kể cả cấp tính và mãn tính.
Đảm bảo VSATTP với một sản phẩm thực phẩm là sản phẩm đó không bị hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý vƣợt quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động thực vật đã bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con ngƣời [22]. Vai trò của vệ sinh an toàn toàn thực phẩm đối với sức khỏe Thực phẩm đƣợc coi là sản phẩm đặc biệt, có ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con ngƣời. Việc cung cấp thực phẩm và nƣớc uống an toàn, đảm bảo chất lƣợng là rất cần thiết. Thực phẩm không những có tác động thƣờng xuyên tới sức khỏe mỗi ngƣời mà còn ảnh hƣởng lâu dài tới nòi giống [4].
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là một nội dung quan trọng trong chăm sóc sức khỏe ban đầu của chiến lƣợc bảo vệ sức khỏe con ngƣời nhằm làm giảm bệnh tật, tăng cƣờng khả năng lao động, nâng cao sự phát triển kinh tế và thể hiện nếp sống văn minh của một đất nƣớc [15]. Bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng thông qua việc cải thiện tình trạng chất lƣợng VSATTP là nhiệm vụ của các cơ quan quản lý nhà nƣớc. Ngày nay, Chính phủ tại nhiều quốc gia đã nhận rõ tầm quan trọng của việc cung cấp thực phẩm an toàn, các nƣớc đã ban hành nhiều chính sách để quản lý chất lƣợng VSATTP và đã thành lập hệ thống giám sát nguy cơ nhằm ngăn chặn ngộ độc thực phẩm (NĐTP) thực phẩm xảy ra [15]. Nhà nƣớc ta cũng đã ban hành nhiều văn bản quy định nhằm nâng cao chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm và xây dựng chƣơng trình đánh giá nguy cơ NĐTP trên phạm vi quốc gia [15].
Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế - xã hội. Thực phẩm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cƣờng khả năng lao động mà góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống đời sống văn hóa của mỗi dân tộc [10]. Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế, chất lƣợng VSATTP làm tăng khả năng cạnh tranh trong kinh doanh và dịch vụ ăn uống. Việc tăng cƣờng chất lƣợng VSATTP đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ dịch vụ du lịch và thƣơng mại.
Đảm bảo chất lƣợng VSATTP là đảm bảo cho nguồn thu xuất khẩu các sản phẩm nông sản của quốc gia ổn định, bền vững. Tuy nhiên, thế giới lại đang đứng trƣớc nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và NĐTP nghiêm trọng. Các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hƣởng đến sức khoẻ và cuộc sống của con ngƣời mà còn gây thiệt hại về kinh tế đối với cá nhân ngƣời mắc bệnh, gia đình họ, với cộng đồng và Chính phủ. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khoẻ và giảm đáng kể năng suất lao động.
Điều này đƣợc thể hiện rất rõ qua các số liệu sau đây: Tại Mỹ hàng năm có khoảng 3,3-12 triệu ca bị NĐTP do 7 tác nhân gây bệnh và thiệt hại 6,5-35 tỷ đô la, nhƣ vậy tình trạng NĐTP đã gây thiệt hại nghiêm trọng đến nền kinh tế. Chi phí cho 5 vụ NĐTP xảy ra ở Anh năm 1996 mất 700 triệu bảng. Ở Úc trung bình hàng năm có khoảng 11.500 ca NĐTP và chi phí cho NĐTP ở Úc vào khoảng 2,6 tỷ đô la. Canada hàng năm có 33 triệu ca chi phí hết 7,7 tỷ đô la [27].
Ở nƣớc ta hiện nay, kim ngạch xuất nhập khẩu thực phẩm đang ngày một tăng nhƣng thực phẩm lại đang đứng trƣớc nguy cơ ô nhiễm nghiêm trọng mà khả năng kiểm soát còn hạn chế, nhiều vụ NĐTP xảy ra gây chấn động dƣ luận thế giới [27]. Mặc dù chƣa thống kê rõ ràng nhƣng những tốn kém vì cấp cứu cho bệnh nhân bị NĐTP tại các bệnh viện là rất lớn. Vụ NĐTP trong đó có 200 ngƣời mắc phải cấp cứu do nem chạo bị nhiễm Salmonella enteritidis ở Vũ Thƣ, Thái Bình năm 1998, là một bằng chứng cụ thể, chi phí cho một trƣờng hợp ngộ độc không dƣới 200. Các cố gắng nâng cao chất lƣợng VSATTP, phòng ngừa NĐTP đã góp 7 phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khoẻ cộng đồng và cải thiện chất lƣợng cuộc sống [9].
Một xã hội văn minh không chỉ dừng ở việc bảo đảm cho ngƣời dân ăn uống no đủ mà còn phải đáp ứng yêu cầu ngày càng bảo đảm về chất lƣợng và an toàn thực phẩm (ATTP). Thực phẩm kém chất lƣợng và không an toàn là nguyên nhân của một số bệnh có nhiều ngƣời mắc, gây ảnh hƣởng lớn đến sức khoẻ cộng đồng và sự phát triển xã hội. Bảo đảm chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cƣờng khả năng lao động mà còn góp phần ổn định phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội. Hội nghị Châu Á lần thứ 3 về ATTP và dinh dƣỡng tổ chức tại Bắc Kinh tháng 10/2000 đã dành nhiều thời gian thảo luận đến biện pháp đẩy mạnh công tác VSATTP, đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và diễn biến của tình hình dinh dƣỡng liên quan đến thực phẩm [23].
Tại Việt Nam, trong những năm gần đây, mặc dầu ngành Y tế đã có nhiều cố gắng, hệ thống kiểm tra giám sát chất lƣợng ở tuyến Trung ƣơng và các tỉnh đã triển khai hoạt động một cách có hiệu quả.