ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [12]. Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38]. Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh (2016), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm bữa ăn sáng [42].
Bên cạnh việc tiện lợi, thức ăn đường phố hiện nay cũng xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm. Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng năm, thực phẩm không an toàn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế của con người trên toàn cầu. Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng Thế giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có chi phí ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD cho 28 quốc gia [56]. Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả nước xảy ra 1672 ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5%; kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khu vực và Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế 2 và 63 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương cho thấy: 63 mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt yêu cầu (chiếm 3,8%); nước uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms là 6,7% và nhiễm E.coli là 2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở phát hiện có hàn the từ 0,6 - 1,6%, có Formol từ 1,1 - 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giám sát [17].
Trong những năm gần đây dịch vụ du lịch tại Hà Giang phát triển mạnh, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của các loại hình khác, trong đó có chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, nhất là các món ăn dân tộc, món ăn, bánh cổ truyền thu hút nhu cầu người tiêu dùng. Thức ăn đường phố đang là một điểm nóng, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn đề bức xúc. Đặc biệt là tình trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế biến và vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố tại đây? Từ những vấn đề nêu trên, tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang”.
Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018. Phân tích một số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường phố 1.Thức ăn đường phố Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38]. Cơ sở thức ăn đường phố là cơ sở không có địa điểm cố định tổ chức kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn chín ăn ngay, nước giải khát có thể bao gồm cả hoạt động chế biến đơn giản trên đường phố hay ở những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, bến phà, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội…) [11].
An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [38]. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) An toàn thực phẩm đề cập đến việc hạn chế sự hiện diện của những mối nguy hiểm đó cho dù là mãn tính hay cấp tính, có thể làm cho thực phẩm gây tổn hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. An toàn thực phẩm là về sản xuất, xử lý, lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm theo cách ngăn ngừa nhiễm trùng và ô nhiễm trong chuỗi sản xuất thực phẩm, và để đảm bảo chất lượng thực phẩm và sự lành mạnh được duy trì để tăng cường sức khỏe [55]. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố 1.
Lợi ích của thức ăn đường phố Thuận tiện cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụ cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên… 4 Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của Thức ăn đường phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống. Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng. Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt những người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh… Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đường phố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu [11], [22], [25]. Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố 1.
Do nguyên liệu không đảm bảo Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất lượng (VD: mua thịt, cá… đã ôi thiu); Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc xuất xứ, không có hóa đơn chứng từ [11]. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu tươi sống không đúng cách làm nguyên liệu bị ô nhiễm thêm (Ví dụ: Bảo quản cá biển không có trang thiết bị lạnh, không đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn, sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng…) [11]. Do nước và nước đá Không có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm. Sử dụng nước không đảm bảo để làm đá.
Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm. Dụng cụ dùng để chặt, đập đá không đảm bảo [11]. Trong quá trình xử lý, chế biến thực phẩm Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm chính và sống, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm. 5 Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột.
bắn bụi bẩn, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín. Do sử dụng phẩm màu, phụ gia thực phẩm không đúng cách, không rõ nguồn gốc. Do thức ăn chưa nấu chín kỹ [11]. Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến Do không có điều kiện trạng bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên dụng thức ăn đã qua chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản không đúng [11].
Do người chế biến, bán hàng Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, người kinh doanh thức ăn đường phố vẫn bán hàng khi đang bệnh. làm lây nhiễm vào thực phẩm và cho người tiêu dùng. Do vậy việc sử dụng thức ăn đường phố không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ là nguy cơ dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm [11]. Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 1.
Địa điểm trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu đối với kinh doanh thức ăn đường phố Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh. Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [6], [13]. Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ 6 và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT. Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.
Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập. Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định. Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [6], [13].