Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Đồng bằng sông Cửu Long (Tây Nam Bộ) là vùng trọng điểm sản xuất nông nghiệp và cây ăn trái lớn nhất Việt Nam, cung ứng khoảng 70% sản lượng trái cây cả nước. Tuy nhiên, tính chất mùa vụ cùng phương thức phân phối truyền thống nhiều khâu trung gian khiến nông sản nơi đây thường xuyên rơi vào tình trạng "được mùa mất giá", cung vượt cầu trong thời gian ngắn. Đỉnh điểm vào những tháng cuối năm 2023 (từ tháng 10 đến tháng 12), giá cam sành tại vườn sụt giảm nghiêm trọng xuống mức 3.000 – 5.000 đồng/kg, thậm chí chỉ còn 1.000 đồng/kg và nhiều nhà vườn không tìm được thương lái tiêu thụ.

Song song đó, thị trường đô thị (đặc biệt là TP. Hồ Chí Minh) ghi nhận sự gia tăng mạnh mẽ trong xu hướng tiêu dùng thực phẩm tự nhiên, thức uống hỗ trợ sức khỏe và phương pháp ăn uống thực dưỡng (Macrobiotics). Mặc dù các chuỗi F&B và các thương hiệu công nghiệp đã phát triển nhiều dòng trà trái cây và sữa hạt, nhưng phân khúc đồ uống thực dưỡng cân bằng âm dương từ trái cây tươi nhiệt đới kết hợp thảo mộc bản địa vẫn chưa được khai thác toàn diện. Trên cơ sở đó, đề tài "Tìm hiểu và sáng tạo các sản phẩm thức uống thực dưỡng từ trái cam sành ở vùng Tây Nam Bộ nhằm nâng cao giá trị nông sản ở địa phương" được thực hiện nhằm đề xuất giải pháp chế biến sâu, gia tăng giá trị kinh tế cho trái cam sành.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài bao gồm 4 nội dung:

  1. Khảo sát và phân tích nhu cầu, xu hướng sử dụng thức uống thực dưỡng bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
  2. Ứng dụng lý thuyết pha chế, phối trộn và nguyên lý cân bằng âm dương trong thực dưỡng để nghiên cứu, sáng tạo các công thức thức uống mới từ nguyên liệu chính là cam sành Tây Nam Bộ.
  3. Đánh giá mức độ hài lòng của khách hàng đối với các sản phẩm mới thông qua phương pháp khảo sát định lượng và phân tích thống kê.
  4. Xây dựng phương hướng hoàn thiện sản phẩm, chiến lược tiếp thị, kế hoạch truyền thông thực tế (dự án "2NT HEALTHY DRINKS") và quy trình kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình pha chế thức uống thực dưỡng từ quả cam sành; đánh giá cảm quan và mức độ tiếp nhận của người tiêu dùng (tập trung vào giới trẻ, học sinh, sinh viên và nhân viên văn phòng).
  • Phạm vi không gian: Nghiên cứu nguồn nguyên liệu cam sành tại vùng Tây Nam Bộ (trọng tâm là tỉnh Vĩnh Long) và tiến hành khảo sát thực nghiệm, phát triển mô hình kinh doanh tại thị trường TP. Hồ Chí Minh.
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai trong thời gian 6 tháng, từ đầu tháng 12/2023 đến cuối tháng 05/2024.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận thiết lập nền tảng lý luận dựa trên ba nhóm nội dung:

  • Nguyên lý thực dưỡng Ohsawa (Macrobiotic diet): Khởi nguồn từ Nhật Bản do triết gia George Ohsawa sáng lập dựa trên triết lý Thiền tông và nguyên lý cân bằng Âm - Dương. Thức uống thực dưỡng đòi hỏi sử dụng thực phẩm tự nhiên, không chất bảo quản, hạn chế tinh chế hóa học, kết hợp hài hòa giữa tính hàn - nhiệt của nguyên liệu nhằm thanh lọc cơ thể và tăng sức đề kháng.
  • Hệ thống phân loại thức uống thực dưỡng truyền thống: Bao gồm nước suối thiên nhiên; các loại trà (trà cọng Bancha/Kukicha, trà xanh, trà lúa mạch Mugicha, trà gạo lứt rang Genmaicha, trà râu bắp, trà mơ muối, trà Mu); cà phê ngũ cốc (Yannoh); nước ép rau củ quả nguyên chất và nước uống lên men Amasake từ men koji.
  • Tiêu chuẩn quản lý chất lượng và chuỗi giá trị nông sản: Lý thuyết về chuỗi giá trị cam sành 6 kênh phân phối tại Tây Nam Bộ; các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế gồm HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) và GMP (Thực hành sản xuất tốt).

Phương pháp nghiên cứu kết hợp giữa định tính và định lượng:

  • Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp: Tổng hợp số liệu diện tích, sản lượng từ Tổng cục Thống kê, báo cáo ngành của Sở Công Thương các tỉnh miền Tây và các tài liệu chuyên ngành pha chế, dinh dưỡng.
  • Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm F&B: Thử nghiệm công thức phối trộn (tỷ lệ nước cam tươi, dịch chiết thảo mộc, thời gian sên nguyên liệu cam xí muội, kỹ thuật shaking và kiểm soát nhiệt độ ủ trà).
  • Phương pháp khảo sát bảng hỏi (định lượng): Thu thập dữ liệu qua biểu mẫu trực tuyến Google Forms, ghi nhận $N = 83$ phiếu trả lời hợp lệ từ đối tượng khách hàng mục tiêu tại TP. Hồ Chí Minh.
  • Phương pháp phân tích dữ liệu: Dữ liệu được mã hóa và xử lý bằng phần mềm SPSS Statistics 23; sử dụng kỹ thuật thống kê mô tả, kiểm định độ tin cậy thang đo bằng hệ số Cronbach's Alpha và phân tích điểm trung bình (Mean) của các tiêu chí cảm quan, bao bì, giá thành.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan về thức uống thực dưỡng và giới thiệu một số trái cây nhiệt đới Vùng Tây Nam Bộ

Chương 1 hệ thống hóa cơ sở lý luận về chế độ ăn uống thực dưỡng và bức tranh toàn cảnh về nguồn lực nông sản Tây Nam Bộ. Nhóm tác giả làm rõ bản chất của thực dưỡng là duy trì lối sống thuận tự nhiên, điều hòa cơ thể thông qua các nhóm thực phẩm địa phương theo mùa. Các loại thức uống thực dưỡng tiêu biểu được phân tích chi tiết về nguồn gốc, thành phần và đặc tính sinh học (tính kiềm nhẹ của trà bancha giúp trung hòa acid dạ dày; trà râu bắp lợi tiểu; trà mơ muối giải nhiệt và bù khoáng).

Về điều kiện tự nhiên và kinh tế xã hội, Tây Nam Bộ gồm 1 thành phố trực thuộc Trung ương (Cần Thơ) và 12 tỉnh, chia thành 4 tiểu vùng sinh thái: Duyên hải phía Đông, Đồng Tháp Mười, Tứ Giác Long Xuyên và Bán đảo Cà Mau. Khí hậu cận xích đạo với nền nhiệt ổn định 25 – 27°C cùng lượng mưa 1.300 – 2.000 mm tạo điều kiện thuận lợi cho sản lượng trái cây đạt khoảng 7 triệu tấn/năm. Chương này khảo sát đặc điểm sinh học và giá trị thương phẩm của các loại cây ăn trái nổi tiếng như: xoài Cát Hòa Lộc/Cát Chu, nhãn tiêu da bò/nhãn Ido, sầu riêng (Monthong, Ri6, 9 Hóa), bưởi da xanh/Năm Roi, mít Thái sớm, thanh long ruột đỏ, chuối già hương và dừa sáp Cầu Kè - Trà Vinh.

Đặc biệt, phân tích chuỗi giá trị cam sành chỉ ra rằng phần lớn sản lượng hiện nay lưu thông qua kênh phân phối cấp 1:

$$\text{Hộ sản xuất/HTX} \longrightarrow \text{Thương lái} \longrightarrow \text{Chủ vựa địa phương} \longrightarrow \text{Chủ vựa ngoài địa phương} \longrightarrow \text{Bán lẻ} \longrightarrow \text{Người tiêu dùng}$$

Kênh này có nhiều cấp trung gian khiến chi phí đội lên nhưng biên lợi nhuận của nông dân lại ở mức thấp nhất, đặt ra yêu cầu cấp thiết phải rút ngắn chuỗi và nâng cao tỷ trọng chế biến sâu.

Chương 2: Thực trạng tiêu thụ một số trái cây Vùng Tây Nam Bộ - Sáng tạo sản phẩm mới từ nguyên liệu trái cam sành

Chương 2 phản ánh thực trạng diện tích cây ăn quả miền Nam đạt trên 720.000 ha (chiếm 62% cả nước, tăng trưởng bình quân 3,1%/năm), song khâu tiêu thụ thường xuyên bấp bênh do sản xuất nhỏ lẻ, thiếu gắn kết thị trường. Khảo sát xu hướng tiêu dùng tại TP. Hồ Chí Minh cho thấy nhu cầu thức uống nguồn gốc thực vật đang tăng nhanh, thể hiện qua các dòng sản phẩm của Vinamilk, TH True Milk, URC, Cozy cũng như thực đơn của các chuỗi Phúc Long, Highlands Coffee.

Về nguyên liệu chính, cam sành (Citrus nobilis) tại Vĩnh Long và các tỉnh lân cận có vỏ sần sùi, tép mọng, vị chua ngọt đặc trưng. Trong 100g cam sành chứa 87,6g nước; 1.104 mcg Carotene; 30 mg Vitamin C; 10,9g carbohydrate; 93 mg Kali và cung cấp 48 kcal. Nhóm tác giả đã tiến hành thiết kế và chuẩn hóa công thức cho 3 sản phẩm thức uống thực dưỡng:

Tên sản phẩm Thành phần phối trộn chính Đặc tính cảm quan & Thực dưỡng
Trà cam ngũ vị (CNV) Cam tươi, xí muội, chanh tươi, mật ong nguyên chất, táo đỏ Vị chua ngọt đậm đà, bổ khí huyết, cân bằng ngũ vị, tăng cường hệ miễn dịch.
Trà cam thảo mộc (CTM) Cam tươi, gừng tươi, sả cây, kỷ tử, lá dứa Hương thơm thảo mộc ấm nồng, hậu vị thanh dịu, giải tỏa căng thẳng, ấm tỳ vị.
Trà cam hoa đậu biếc (CHĐB) Cam tươi, hoa đậu biếc, lá dứa, hạt chia, nha đam Màu sắc tím xanh tự nhiên, giàu anthocyanin chống oxy hóa, hỗ trợ tiêu hóa và đẹp da.

Dữ liệu khảo sát trên mẫu $N = 83$ người tiêu dùng tại TP. Hồ Chí Minh cho thấy cơ cấu mẫu: học sinh (18,1%), sinh viên chiếm tỷ trọng chủ đạo, nhân viên văn phòng (8,4%); nhóm tuổi dưới 18 chiếm 20,5% và 18–25 tuổi chiếm phần lớn; có 41,0% người dùng sử dụng thức uống lành mạnh 1–2 lần/tuần và 49,4% sử dụng trên 5 lần/tuần.

Kết quả kiểm định thang đo mức độ hài lòng trên phần mềm SPSS Statistics 23:

  • Thang đo Trà cam ngũ vị: Hệ số Cronbach's Alpha đạt 0,934 (gồm 6 biến quan sát CNV1 – CNV6, hệ số tương quan biến - tổng đều > 0,3).
  • Thang đo Trà cam thảo mộc: Hệ số Cronbach's Alpha đạt 0,869 sau khi loại biến CTM7 (do tương quan biến - tổng < 0,3), giữ lại 6 biến quan sát CTM1 – CTM6.
  • Thang đo Trà cam hoa đậu biếc: Hệ số Cronbach's Alpha đạt 0,879 (gồm 6 biến quan sát CHĐB1 – CHĐB6 đạt chuẩn).

Chương 3: Phương pháp phát triển sản phẩm thức uống thực dưỡng mới nhằm nâng cao giá trị nông sản tại địa phương

Dựa trên kết quả khảo sát, Chương 3 đề xuất giải pháp kỹ thuật điều chỉnh công thức:

  • Đối với Trà cam ngũ vị: Giảm tỷ lệ đường bổ sung và rút ngắn thời gian sên hỗn hợp cam xí muội từ 60 phút xuống 45 phút để hạn chế vị ngọt gắt, giữ độ tươi của tép cam.
  • Đối với Trà cam thảo mộc: Duy trì sắc vàng pastel tự nhiên, tăng cường nguồn thảo mộc hữu cơ nhằm làm nổi bật hậu vị thanh mát.
  • Đối với Trà cam hoa đậu biếc: Giữ nguyên cấu trúc màu sắc hai tầng và các topping tự nhiên (hạt chia, nha đam); tối ưu hóa chi phí nguyên liệu để duy trì lợi thế cạnh tranh về giá (đây là sản phẩm có mức độ sẵn sàng ủng hộ cao nhất trong khảo sát).

Nhóm tác giả đã vận hành dự án thực nghiệm thương hiệu "2NT HEALTHY DRINKS" với chuỗi giải pháp thương mại hóa:

  • Thiết lập nhận diện thương hiệu trên nền tảng số: Tích hợp mã QR dẫn trực tiếp tới Fanpage Facebook và Instagram, hỗ trợ người dùng tra cứu thông tin dinh dưỡng, nguồn gốc cam sành và quy trình chế biến.
  • Kế hoạch truyền thông 7 ngày: Triển khai chiến dịch "Chung tay tiêu thụ cam sành cùng 2NT" (tặng kèm 1kg cam sành miền Tây cho mỗi đơn hàng từ 3 chai); hợp tác cùng nhà sáng tạo nội dung TikToker Vĩnh Thích Ăn Ngon (> 1 triệu lượt theo dõi).
  • Chính sách bán hàng và trách nhiệm môi trường: Áp dụng chương trình thu hồi vỏ chai thủy tinh (hoàn 5.000 VNĐ/chai cho khách hoàn trả từ 8 chai trở lên); miễn phí giao hàng trong bán kính 5 km.
  • Kết quả truyền thông ghi nhận sau 28 ngày trên Facebook: Trang đạt 61 người theo dõi, tiếp cận 645 người dùng, 452 lượt tương tác; bài viết chiến dịch tiêu thụ nông sản đạt 640 lượt tiếp cận và 174 lượt tương tác.
  • Kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm: Xây dựng quy trình theo tiêu chuẩn HACCP và GMP; dụng cụ thủy tinh/inox tiệt trùng nước sôi; nguyên liệu sơ chế bảo quản cấp đông từ -15°C đến 0°C; thành phẩm đóng chai thủy tinh bảo quản ngăn mát từ 1°C đến 5°C với thời hạn sử dụng tối đa 24 – 26 giờ.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã đạt được các kết quả cụ thể sau:

  1. Định lượng sự tiếp nhận của người tiêu dùng: Xác thực độ tin cậy của 3 thang đo đánh giá cảm quan sản phẩm mới với hệ số Cronbach's Alpha cao (Trà cam ngũ vị: 0,934; Trà cam hoa đậu biếc: 0,879; Trà cam thảo mộc: 0,869), chứng minh các sản phẩm đáp ứng tốt thị hiếu về hương vị, màu sắc và công dụng sức khỏe.
  2. Thực nghiệm mô hình F&B tích hợp chuỗi cung ứng: Phát triển thành công 3 công thức đồ uống chuẩn hóa từ cam sành tươi kết hợp thảo mộc (xí muội, táo đỏ, gừng, sả, hoa đậu biếc, hạt chia, nha đam), không dùng phụ gia bảo quản tổng hợp.
  3. Đề xuất mô hình kinh doanh tuần hoàn và tiếp thị số: Triển khai thành công kênh bán hàng qua mạng xã hội, ứng dụng mã QR truy xuất thông tin, kết hợp chiến dịch xã hội kích cầu tiêu thụ nông sản trực tiếp và giải pháp hoàn trả chai thủy tinh giảm thiểu rác thải.

Đóng góp của đề tài thể hiện ở việc kết hợp hài hòa giữa nguyên lý dinh dưỡng thực dưỡng Ohsawa với nguồn nông sản tươi bản địa, mở ra hướng đi mới trong việc đa dạng hóa đầu ra cho cam sành Tây Nam Bộ ngoài việc bán quả tươi truyền thống.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Quy mô mẫu khảo sát còn khiêm tốn ($N = 83$), tập trung chủ yếu vào đối tượng trẻ (học sinh, sinh viên) tại khu vực TP. Hồ Chí Minh nên chưa bao quát toàn diện các phân khúc tiêu dùng lớn tuổi hoặc các địa phương khác. Sản phẩm hoàn toàn tự nhiên không dùng chất bảo quản nên thời gian bảo quản ngắn (chỉ từ 24 đến 26 giờ ở nhiệt độ mát 1 – 5°C), gây khó khăn cho việc phân phối quy mô lớn.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng dung lượng mẫu điều tra trên nhiều nhóm khách hàng mục tiêu; nghiên cứu ứng dụng công nghệ tiệt trùng áp suất cao (HPP) hoặc thanh trùng nhẹ để kéo dài hạn sử dụng mà không làm mất chất dinh dưỡng; mở rộng thử nghiệm công thức trên các loại nông sản nhiệt đới khác của miền Tây.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên các chuyên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, Công nghệ Thực phẩm, Quản trị Kinh doanh và Marketing Nông sản.

Các nội dung có giá trị ứng dụng cao gồm:

  • Quy trình phối trộn, định lượng và cân bằng tính chất thực dưỡng cho đồ uống từ quả có múi.
  • Phương pháp thiết kế bảng hỏi, thu thập và xử lý số liệu đánh giá cảm quan bằng phần mềm SPSS (Cronbach's Alpha, Mean).
  • Kế hoạch truyền thông thương hiệu khởi nghiệp ngành F&B gắn liền với trách nhiệm xã hội và tiếp thị số (Mã QR, TikTok Marketing, chính sách chai thủy tinh).

Câu hỏi thường gặp

1. Đề tài lựa chọn quả cam sành Tây Nam Bộ làm nguyên liệu nghiên cứu chính vì lý do gì?
Do thời điểm cuối năm 2023, cam sành Tây Nam Bộ rơi vào khủng hoảng thừa, giá rớt mạnh xuống còn 1.000 – 5.000 đồng/kg, chín rụng không có người mua. Đồng thời, cam sành miền Tây (đặc biệt là Vĩnh Long) mọng nước, giàu Vitamin C (30mg/100g) và khoáng chất, rất thích hợp để nghiên cứu đồ uống bổ dưỡng.

2. Ba sản phẩm thức uống thực dưỡng được nhóm tác giả sáng tạo là gì?
Ba sản phẩm gồm: Trà cam ngũ vị (kết hợp cam, xí muội, chanh, mật ong, táo đỏ), Trà cam thảo mộc (cam, gừng, sả, kỷ tử, lá dứa) và Trà cam hoa đậu biếc (cam, hoa đậu biếc, lá dứa, hạt chia, nha đam).

3. Kết quả phân tích độ tin cậy thang đo trên phần mềm SPSS Statistics 23 đạt được như thế nào?
Cả ba thang đo đều đạt độ tin cậy cao với hệ số Cronbach's Alpha lần lượt là: Trà cam ngũ vị đạt 0,934; Trà cam thảo mộc đạt 0,869 (sau khi loại 1 biến không đạt); Trà cam hoa đậu biếc đạt 0,879.

4. Nhóm nghiên cứu đã điều chỉnh công thức Trà cam ngũ vị như thế nào sau khảo sát?
Nhóm đã tiếp thu phản hồi về độ ngọt đậm để giảm bớt lượng đường bổ sung và rút ngắn thời gian sên hỗn hợp cam xí muội từ 60 phút xuống còn 45 phút, giúp hương vị cân bằng và thanh nhẹ hơn.

5. Sản phẩm của đề tài được bảo quản trong điều kiện và thời gian bao lâu để đảm bảo tiêu chuẩn ATTP?
Sản phẩm được đóng trong chai thủy tinh đã tiệt trùng, bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh từ 1°C đến 5°C và có thời hạn sử dụng khuyến nghị không quá 26 giờ do không sử dụng chất bảo quản hóa học.

Kết luận

Khóa luận đã nghiên cứu thành công việc ứng dụng nguyên lý thực dưỡng Ohsawa để sáng tạo 3 dòng sản phẩm thức uống từ cam sành Tây Nam Bộ, góp phần nâng cao chuỗi giá trị nông sản bản địa. Dữ liệu khảo sát định lượng qua phần mềm SPSS 23 khẳng định mức độ hài lòng cao của khách hàng đối với chất lượng cảm quan và định vị của sản phẩm. Kết quả thực nghiệm của dự án "2NT HEALTHY DRINKS" cung cấp giải pháp khả thi về công thức pha chế, quy chuẩn an toàn thực phẩm HACCP/GMP và chiến lược tiếp thị số cho mô hình F&B bền vững.