ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay nền kinh tế của đất nước ngày càng phát triển, quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngày càng được đẩy mạnh. Cùng với sự phát triển toàn diện của đất nước, cuộc sống của người dân không ngừng được cải thiện và nâng cao. Nhu cầu của con người về thực phẩm tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu ngày càng lớn, không những về số lượng mà cả về chất lượng. Do đó công tác vệ sinh thú y đối với sản phẩm động vật là rất quan trọng với mục đích bảo vệ sức khỏe cho con người, bảo vệ và phát triển đàn vật nuôi cũng như bảo vệ môi trường sinh thái.
Trong những năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày càng trở nên cấp thiết, các báo cáo cho thấy phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật. Có rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm, ví dụ như Clostridium butolinum, Escherichia coli, Listeria monocytogenes… trong đó, Salmonella là loài vi sinh vật gây ngộ độc rất nguy hiểm. Theo báo cáo của Trung tâm Kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong, trong đó Salmonella là một trong những nguyên nhân chính. Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1% số ca.
Ở Việt Nam, có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng năm với hàng ngàn ca nhiễm bệnh. Theo thống kê của Viện dinh dưỡng Quốc gia và UNICEF, từ năm 2006-2010, có tổng số 944 vụ ngộ độc thực phẩm với 33.168 người bị ngộ độc, 259 người chết. Năm 2010, có 175 vụ ngộ độc thực phẩm, 5.664 người bị nhiễm và 51 ca tử vong. Theo thống kê tháng 4/2009 của bệnh viện đa khoa tỉnh Bình Định, nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm do thực phẩm nhiễm vi sinh vật, trong đó 30-50 % số ca nhập viện do vi khuẩn Escherichia coli, 70 % do vi khuẩn Salmonella.
Ở nước ta, gia cầm và sản phẩm gia cầm thường liên quan đến các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra lẻ tẻ và trong các ổ dịch Salmonella ở người. Tình hình ô nhiễm Salmonella ở chuỗi cung ứng gà bước đầu đã được quan tâm từ chăn nuôi đến giết mổ gia cầm và bán thịt tại chợ, trong đó điều kiện vệ sinh kém là nguyên nhân dẫn đến thực phẩm lưu thông nhiễm Salmonella. Salmonella thuộc họ Enterobactriaceae, gây ra bệnh Phó thương hàn, 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nhiễm trùng huyết và nhiều bệnh nghiêm trọng khác, đặc biệt là gây bệnh nhiễm trùng từ thực phẩm ô nhiễm, nhiễm trùng do Salmonella qua thực phẩm là bệnh phổ biến trên thế giới, nhất là ở các nước nhiệt đới, dân trí thấp, kinh tế kém phát triển. Hiện nay, khi Việt Nam gia nhập Tổ chức Thương Mại Thế giới (WTO) thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó có thịt gà sạch bệnh, không ô nhiễm vi khuẩn Salmonella là một yêu cầu cấp thiết.
Vì vậy việc nghiên cứu phân lập, xác định tỷ lệ nhiễm, định type vi khuẩn Salmonella lưu hành trên các đàn gà thịt là việc làm cần thiết nhằm cung cấp dữ liệu khoa học về tình trạng mang trùng trên đàn gà, đồng thời trả lời câu hỏi đang được xã hội quan tâm là những serotype Salmonella nào đang lưu hành tại Việt Nam. Từ đó, xây dựng các biện pháp phòng chống dịch bệnh phù hợp, góp phần thúc đẩy phát triển chăn nuôi bền vững, tạo ra các sản phẩm thực phẩm an toàn cho người sử dụng và có sức cạnh tranh cao trên thị trường. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn cũng như đòi hỏi khoa học, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và định type Salmonella trên các đàn gà thịt nuôi ở các trang trại tại khu vực Hà Nội ” 1. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU - Tìm hiểu thực trạng tổng quan về tình hình nhiễm Salmonella trên các đàn gà thịt được nuôi ở các trang trại tại khu vực Hà Nội.
- Bước đầu xem xét sự lưu hành của các type Salmonella ở gà thịt tại khu vực nghiên cứu. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 1. Ý nghĩa khoa học - Thực trạng nhiễm Salmonella trên các đàn gà thịt tại khu vực Hà Nội. - Biết được những serotype nào của vi khuẩn Salmonella đang lưu hành tại các trại gà thịt ở khu vực nghiên cứu.
Ý nghĩa thực tiễn - Góp phần tạo ra các đàn gà thịt không nhiễm Salmonella, các sản phẩm thực phẩm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. - Bổ sung các biện pháp phòng chống dịch bệnh do Salmonella, thúc đẩy phát triển chăn nuôi an toàn và bền vững. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN SALMONELLA 2. Lịch sử phát hiện Salmonella - Năm 1885 Slamon và Smith (Mỹ) tìm được Salmonella từ lợn mắc bệnh dịch tả và gọi tên là Bacilus cholerasuis, hiện nay gọi là Salmonella. Nhưng sau đó Schweinittz và Dorset 1903 đã chứng minh bệnh dịch tả là do một loại vi rút gây nên và đã xác định S. choleraesuis là vi khuẩn gây bệnh Phó thương hàn.Gartner phân lập được mầm bệnh từ thịt bò và lách người bệnh, ông gọi vi khuẩn này là Bacillus enteritidis và ngày nay vi khuẩn này được gọi là S.
Vi khuẩn này cũng được gọi bằng nhiều tên khác như: Bacterium enteritidis, Bacillus gartner… - Năm 1889 Klein phân lập được S. gallinarum và Rettger cũng đã phân lập được S. Trước đây, người ta cho rằng đây là hai loại vi khuẩn gây ra hai bệnh khác nhau lên đã gọi chung là bệnh Phó thương hàn gà (typhus avium) và căn bệnh có tên chung là S.Archard và Rbensauded đã phân lập được vi khuẩn S. paratyphi equi và S.
Ngày nay vi khuẩn này được gọi tên là S. paratyphi B và đến năm 1898, S. paratyphi A đã tìm được do N.Guyn và H Keyser. Phân loại Salmonella Về phân loại khoa học Salmonella được xếp vào: Giới : Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gramma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Giống: Salmonella lignieres 1900 Lúc đầu, các loài Salmonella được đặt tên theo hội chứng lâm sàng của chúng như S.
paratyphi A, B, C (typhoid = bệnh thương hàn, para = phó), hoặc theo vật chủ như S. typhimurium gây bệnh ở chuột, về sau người ta thấy rằng 1 loài Salmonella có thể gây ra nhiều hội chứng và có thể phân lập được ở nhiều loài khác nhau. Vì những lý do đó, mà các chủng Salmonella mới phát hiện được đặt tên theo nơi mà nó được phân lập như S. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Salmonella đã từng được chia thành các chi phụ và nhiều loài, mỗi loài lại có khả năng có chi phụ.
Ví dụ như loài Salmonella enterica được chia thành 6 loài phụ gồm S. Bằng các kỹ thuật sinh học phân tử hiện đại, những nghiên cứu sau này cho phép xếp tất cả các loại Salmonella vào 1 loài duy nhất. Mặc dù ý kiến này đã được nêu ra nhưng cách truyền thống đã được sử dụng quá quen và có ý nghĩa riêng nên nó không được chấp nhận. Đặc điểm hình thái, nuôi cấy và sinh vật hóa học của Salmonella Đặc điểm hình thái Salmonella là loại vi khuẩn gậy ngắn hai đầu tròn, kích thước 0,4-0,6 ×1-3µm, không hình thành giáp mô và nha bào.
Đa số các loài Salmonella đều có khả năng di động mạnh do có từ 7-12 lông xung quanh thân vi khuẩn (trừ S. Vi khuẩn bắt màu Gram âm. Đặc tính nuôi cấy Salmonella là vi khuẩn sống vừa hiếm khí vừa kị khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy, nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 370C nhưng phát triển được từ 60C-420C, pH thích hợp là 7,6 có thể phát triển được ở pH 6-9. - Môi trường nước thịt: sau cấy vài giờ đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên mặt có lớp màng mỏng.
- Môi trường XLD: khuẩn lạc có màu hồng trong suốt, có hay không có tâm đen. Một số dòng có thể có tâm đen rất lớn bao trùm cả khuẩn lạc. Môi trường XLD chuyển sang màu hồng. - Môi trường HE: khuẩn lạc có màu thay đổi từ xanh dương đến xanh lục, có hay không có tâm đen, đôi khi tâm đen quá lớn bao trùm khuẩn lạc - Môi trường TSI: khuẩn lạc nhạt màu, mặt nghiêng môi trường có màu đỏ, phần sâu màu vàng, sản sinh H2S làm cho môi trường chuyển màu đen.
choleraesuis không sản sinh H2S, mặc dù S. choleraesuis chủng Kunzendorf phản ứng dương tính với H2S (Quinn và cộng sự 1994). Có thể quan sát thấy sự sinh hơi qua hiện tượng vỡ thạch hoặc môi trường bị đẩy lên để lại một khoảng hở dưới đáy ống nghiệm. Đặc tính sinh hoá Mỗi loại Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không thay đổi, phần lớn các loài Salmonella lên men sinh hơi, sản sinh axit các 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com loại đường: glucose, manitol, sorbitol, maltose, galactose, dulcitol, rhamnose, arabinose, trehalose.
Một số loài cũng lên men các đường trên nhưng không sinh hơi như Salmonella typhysuis, Salmonella choleraesuis, Salmonella gallinarum, Salmonella enteritidis, Salmonella pulorum không lên men maltose, Salmonella cholera không lên men arabinose. Tất cả các loài Salmonella đều không lên men đường lactose, sucrose. Đây là đặc điểm để phân biệt với các vi khuẩn khác trong họ vi khuẩn đường ruột như: E.coli, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes, Serratia rubidaea. Đa số Salmonella không làm tan chảy Gelatin, không phân giải ure, không sinh Indol, phản ứng Voeges-Proskauer (VP) âm tính.
Phản ứng Methyl Red (MR), Lysine Decarboxylase dương tính (trừ Salmonella paratyphi A, Salmonella equi, Salmonella gallinarum, Salmonella pullorum có phản ứng MR âm tính. Phản ứng H2S dương tính (trừ Samonella paratyphi A, Salmonella abortus equi, Salmonella typhisuis). Salmonella khử Nitrat thành Nitrite, sử dụng Citrate (Cater và cộng sự, 1990). Một số thành viên của giống Citrobacter không gây bệnh và nhóm vi khuẩn Arizona có một số đặc tính sinh vật hóa học gần giống với Salmonella, dễ gây nên những nhầm lẫn trong khi phân lập (Nagajara và cộng sự, 1991).
Một số phản ứng sinh hóa đặc trưng phân biệt Salmonella với Arizona và Citrobacter Môi trường Salmonella Arizona Citrobacter Lactose - (-) d Sucrose - - d Manitol + + + Dulcitol + - d Maltose + + + Urease - - d Gelatine - (-) - Lysine + + - (Nguồn: Nguyễn Thị Ngọc Liên, 1997) Ghi chú: + : Phản ứng dương tính - : Phản ứng âm tính (-) : Phản ứng dương tính sau 7-10 ngày d : Phản ứng rất khác nhau, lúc dương tính, lúc âm tính 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.