Luận văn thạc sĩ vnua nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn escherichia coli và salmonella trên thịt lợn bán tại hà nội và bắc ninh

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn escherichia coli, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên nhân, đề xuất

• Tác giả: Lê Thành Hiếu
• Người hướng dẫn: TS. Đặng Thị Thanh Sơn
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn bán tại Hà Nội và Bắc Ninh
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Danh mục chữ viết tắt
• 1.2. Danh mục bảng
• 1.3. Danh mục hình
• 1.4. Trích yếu luận văn
• 1.5. Thesis abstract
• 2. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
• 5. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 5.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
• 5.1.1. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
• 5.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 5.1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
• 5.1.2.1.1. Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
• 5.1.2.1.2. Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
• 5.1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất
• 6. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 6.1. Địa điểm nghiên cứu
• 6.2. Thời gian nghiên cứu
• 6.3. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu
• 6.3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 6.3.2. Vật liệu nghiên cứu
• 6.4. Nội dung nghiên cứu
• 6.5. Phương pháp nghiên cứu
• 6.5.1. Phương pháp thu thập mẫu
• 6.5.2. Phương pháp phân lập vi khuẩn E. coli theo TCVN 7924-2 : 2008 (ISO 16649-2 : 2001)
• 6.5.3. Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002)
• 6.5.4. Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli và Salmonella phân lập được
• 6.5.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 7. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 7.1. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh
• 7.1.1. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh
• 7.1.2. Kết quả phát hiện vi khuẩn Salmonella ô nhiễm trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh
• 7.2. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được
• 7.2.1. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli phân lập được
• 7.2.2. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập được
• 8. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 8.1. Kết quả kiểm tra hiện trạng ô nhiễm E. coli và Salmonella
• 8.2. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về tỷ lệ nhiễm E

Nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh là một vấn đề cấp thiết trong bối cảnh an toàn thực phẩm hiện nay. Thịt lợn là nguồn thực phẩm chính của người tiêu dùng Việt Nam, nhưng tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn đang gia tăng. Theo nghiên cứu, tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng.

1.1. Tình hình nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella tại Hà Nội

Tại Hà Nội, tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt lợn đã được ghi nhận ở mức cao. Nghiên cứu cho thấy 95% mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo TCVN 7046:2002, cho thấy sự cần thiết phải kiểm soát chất lượng thực phẩm.

1.2. Tình hình nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella tại Bắc Ninh

Tại Bắc Ninh, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn cũng đáng lo ngại, với 57,5% mẫu thịt lợn bị nhiễm. Điều này cho thấy sự cần thiết phải có các biện pháp kiểm soát và giám sát chặt chẽ hơn trong ngành thực phẩm.

II. Vấn đề kháng thuốc của E

Kháng thuốc là một trong những thách thức lớn trong việc điều trị các bệnh do vi khuẩn gây ra. Việc sử dụng kháng sinh không hợp lý trong chăn nuôi đã dẫn đến tình trạng kháng thuốc của vi khuẩn E. coli và Salmonella. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe động vật mà còn đe dọa sức khỏe con người.

2.1. Tình trạng kháng thuốc của E. coli

Các chủng E. coli phân lập từ thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh cho thấy khả năng kháng với nhiều loại kháng sinh, đặc biệt là Tetracycline và Sulfornamide. Điều này cho thấy sự cần thiết phải theo dõi và kiểm soát việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi.

2.2. Tình trạng kháng thuốc của Salmonella

Vi khuẩn Salmonella cũng cho thấy khả năng kháng với một số loại kháng sinh như Sulfornamide và Tetracycline. Việc này đặt ra yêu cầu cấp bách về việc cải thiện quy trình quản lý sử dụng kháng sinh trong ngành chăn nuôi.

III. Phương pháp nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và kháng thuốc

Nghiên cứu được thực hiện thông qua việc thu thập mẫu thịt lợn từ các chợ nhỏ lẻ tại Hà Nội và Bắc Ninh. Các mẫu được phân lập và kiểm tra khả năng mẫn cảm với kháng sinh theo tiêu chuẩn quốc tế. Phương pháp này giúp xác định chính xác tỷ lệ nhiễm và khả năng kháng thuốc của vi khuẩn.

3.1. Phương pháp thu thập mẫu

Mẫu thịt lợn được thu thập theo tiêu chuẩn TCVN 4833 - 1:2002, đảm bảo tính đại diện và chính xác cho nghiên cứu. Việc thu thập mẫu từ các chợ nhỏ lẻ giúp phản ánh thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm.

3.2. Phương pháp phân lập vi khuẩn

Vi khuẩn E. coli và Salmonella được phân lập theo các tiêu chuẩn ISO 16649-2:2001 và ISO 6579:2002. Phương pháp này đảm bảo độ chính xác và tin cậy trong việc xác định sự hiện diện của vi khuẩn trong mẫu thịt.

IV. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nhiễm E

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh rất cao. Điều này cho thấy sự cần thiết phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm chặt chẽ hơn để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

4.1. Tỷ lệ nhiễm E. coli trong thịt lợn

Kết quả cho thấy 97,5% mẫu thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh có sự hiện diện của E. coli. Điều này cho thấy mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn là rất nghiêm trọng.

4.2. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn

Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn cũng rất cao, với 75% mẫu tại Hà Nội và 57,5% mẫu tại Bắc Ninh bị nhiễm. Điều này đặt ra yêu cầu cấp bách về việc cải thiện quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm.

V. Kết luận và khuyến nghị cho tương lai

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh đang ở mức cao. Cần có các biện pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm chặt chẽ hơn để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Việc nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm và quản lý sử dụng kháng sinh là rất cần thiết.

5.1. Khuyến nghị về an toàn thực phẩm

Cần tăng cường các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm tại các chợ nhỏ lẻ, bao gồm việc giám sát chất lượng thịt lợn và xử lý vi khuẩn gây bệnh.

5.2. Khuyến nghị về quản lý kháng sinh

Cần có các chính sách quản lý chặt chẽ hơn về việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, nhằm giảm thiểu tình trạng kháng thuốc và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đóng vai trò thiết yếu trong việc cung cấp dinh dưỡng, tuy nhiên cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc nếu không kiểm soát tốt an toàn vệ sinh. Tại Việt Nam, thịt lợn chiếm tỷ trọng tiêu thụ hàng đầu trong khẩu phần ăn với mức tiêu thụ bình quân đạt 27 kg/người/năm và duy trì mức tăng trưởng trung bình 6,3%/năm. Tuy nhiên, tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật vẫn diễn biến phức tạp. Điển hình trong một năm ghi nhận tới 129 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 4.139 người mắc và 12 trường hợp tử vong, trong đó phần lớn nguyên nhân bắt nguồn từ các tác nhân vi khuẩn đường ruột.

Thực trạng giết mổ và phân phối thịt lợn tại các chợ truyền thống còn nhiều bất cập khi có đến 97% cơ sở giết mổ mang tính chất nhỏ lẻ, không đảm bảo vệ sinh thú y. Hai loài vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella không chỉ là chỉ điểm vệ sinh mà còn là căn nguyên gây tiêu chảy cấp và nhiễm trùng máu nguy hiểm. Thêm vào đó, việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi làm gia tăng áp lực chọn lọc, dẫn đến hiện tượng vi khuẩn kháng thuốc và đa kháng thuốc lan truyền sang cộng đồng.

Xuất phát từ thực tiễn trên, luận văn thạc sĩ chuyên ngành Thú y của tác giả Lê Thành Hiếu tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã triển khai đề tài: "Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn bán tại Hà Nội và Bắc Ninh". Nghiên cứu nhằm xác định thực trạng ô nhiễm hai loài vi khuẩn này trên 80 mẫu thịt lợn thu thập tại các chợ nhỏ lẻ, đồng thời đánh giá mức độ mẫn cảm và đề kháng với 11 loại kháng sinh phổ biến. Công trình có ý nghĩa thực tiễn to lớn khi đóng góp cơ sở dữ liệu khoa học cho Kế hoạch hành động quốc gia về kiểm soát vi khuẩn kháng thuốc theo Quyết định số 2625/QĐ-BNN-TY của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên khung lý thuyết dịch tễ học thú y và an toàn vệ sinh thực phẩm chuỗi giá trị từ trang trại đến bàn ăn. Lý thuyết lan truyền gen kháng thuốc theo chiều ngang (Horizontal Gene Transfer) qua ba cơ chế: tiếp hợp (conjugation), biến nạp (transformation) và tải nạp (transduction) được áp dụng để giải thích sự hình thành các chủng vi khuẩn đa kháng. Các cơ chế này giải thích cách plasmid mang gen đề kháng di chuyển giữa các loài vi khuẩn đường ruột trong hệ vi sinh vật động vật và môi trường.

Về mặt phân loại học và độc lực sinh học, Escherichia coli là trực khuẩn Gram âm, kích thước 2-3 x 0,6 µm, có hơn 170 kháng nguyên O và hệ kháng nguyên bám dính F đóng vai trò then chốt trong quá trình bám vào nhung mao ruột và tiết độc tố enterotoxin. Đối với Salmonella, đây là trực khuẩn Gram âm di động nhờ 7-12 lông xung quanh thân, được chia thành hơn 34 nhóm huyết thanh dựa trên 65 yếu tố kháng nguyên O. Độc lực của Salmonella phụ thuộc vào các yếu tố bám dính, độc tố đường ruột chịu nhiệt (ST), độc tố không chịu nhiệt (LT), nội độc tố lipopolysaccharide (LPS) và cytotoxin gây phá hủy tế bào biểu mô ruột. Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) và đường kính vòng vô khuẩn là các khái niệm định lượng cốt lõi để xác định tính mẫn cảm hoặc mức độ đề kháng kháng sinh của vi khuẩn.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn dữ liệu sơ cấp thu thập từ 80 mẫu thịt lợn tươi (40 mẫu tại Hà Nội và 40 mẫu tại Bắc Ninh). Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên phân tầng được thực hiện tại các quầy bán thịt ở chợ nhỏ lẻ truyền thống vào khung giờ 6-7 giờ sáng theo đúng tiêu chuẩn TCVN 4833-1:2002 và TCVN 4833-2:2002. Cỡ mẫu này đảm bảo tính đại diện cho thực trạng lưu thông thịt tươi sống tại hai địa bàn trọng điểm khu vực phía Bắc trong khung thời gian từ tháng 10/2017 đến tháng 10/2018.

Quy trình phân lập và định danh vi sinh vật được thực hiện nghiêm ngặt tại phòng thí nghiệm Bộ môn Vệ sinh thú y - Viện Thú y:

• Phân lập và đếm số lượng vi khuẩn Escherichia coli theo TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) trên môi trường chọn lọc Brilliance E.coli/Coliform Selective medium, kết hợp kiểm tra hệ đặc tính sinh hóa IMViC (Indole, Methyl Red, Voges-Proskauer, Simmons Citrate). Phương pháp này giúp định lượng chính xác số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU/g) để đối chiếu với tiêu chuẩn TCVN 7046:2009.
• Phân lập vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002) qua ba bước: tăng sinh không chọn lọc trong dung dịch đệm Peptone (PBW), tăng sinh chọn lọc trên môi trường MSRV và MKTTn ở 41,5 độ C, sau đó phân lập trên đĩa thạch XLT4 và Rambach, khẳng định bằng huyết thanh học Poly OH.
• Thử nghiệm độ mẫn cảm kháng sinh thực hiện theo kỹ thuật khoanh giấy khuếch tán trên thạch Mueller-Hinton của Kirby-Bauer, diễn giải đường kính vòng vô khuẩn theo chuẩn quốc tế CLSI M100-S24 đối với 11 loại kháng sinh nằm trong chương trình giám sát DANMAP 2017 (bao gồm Ampicillin, Tetracycline, Chloramphenicol, Cefotaxime, Ceftazidime, Trimethoprim, Sulfonamides, Gentamicin, Ciprofloxacin, Nalidixic acid và Colistin). Số liệu được xử lý thống kê vi sinh bằng phần mềm Excel 2007.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Nghiên cứu đã ghi nhận những kết quả thực nghiệm rõ nét về mức độ ô nhiễm vi sinh và hiện trạng kháng thuốc trên các mẫu thịt lợn khảo sát:

Thứ nhất, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trên thịt lợn tại các chợ truyền thống ở mức đặc biệt nghiêm trọng. Trong tổng số 80 mẫu phân tích, có 78 mẫu dương tính với E. coli, chiếm tỷ lệ 97,5%. Tỷ lệ nhiễm tại Hà Nội và Bắc Ninh hoàn toàn tương đồng khi cùng đạt mức 97,5% (39/40 mẫu). Đáng chú ý, có tới 76/80 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo TCVN 7046:2009 (mật độ vượt ngưỡng giới hạn cho phép 10^2 CFU/g), chiếm tỷ lệ 95,0%.

Thứ hai, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn ở mức rất cao với 53/80 mẫu dương tính, chiếm tỷ lệ 66,25%. Toàn bộ 53 mẫu này đều vi phạm nghiêm trọng quy chuẩn an toàn thực phẩm (TCVN 7046:2009 quy định không được phép có Salmonella trong 25g thịt). Có sự khác biệt đáng kể giữa hai địa phương: thịt lợn bán tại Hà Nội có tỷ lệ nhiễm Salmonella lên tới 75,0% (30/40 mẫu), cao hơn rõ rệt so với mẫu thịt tại Bắc Ninh với 57,5% (23/40 mẫu).

Thứ ba, các chủng E. coli phân lập được thể hiện mức độ đa kháng cao đối với các kháng sinh truyền thống. Tỷ lệ đề kháng cao nhất tập trung ở Tetracycline, Sulfonamides, Ampicillin và Trimethoprim. Ngược lại, các chủng này vẫn duy trì khả năng mẫn cảm cao với các kháng sinh thế hệ mới và thuốc đặc trị như Cefotaxime, Ceftazidime và Colistin.

Thứ tư, các chủng Salmonella phân lập từ thịt lợn thể hiện phổ kháng thuốc tương tự với tỷ lệ đề kháng áp đảo đối với nhóm Sulfonamides, Tetracycline và Ampicillin. Tuy nhiên, vi khuẩn vẫn còn nhạy cảm rất tốt với Colistin sulfate, Ceftazidime và Cefotaxime.

Thảo luận kết quả

Thực trạng 95,0% mẫu thịt nhiễm E. coli vượt ngưỡng và 66,25% mẫu nhiễm Salmonella phản ánh sự đứt gãy nghiêm trọng trong chuỗi kiểm soát vệ sinh thú y từ lò mổ đến điểm bán lẻ. Quá trình vận chuyển thịt từ 6-7 giờ sáng chủ yếu sử dụng xe máy hở, thân thịt tiếp xúc trực tiếp với bụi bẩn và không khí ô nhiễm. Tại quầy sạp, tiểu thương thường dùng bàn gỗ, thớt gỗ kết hợp lót bìa carton ẩm ướt để thấm nước - đây là môi trường lý tưởng tích tụ và tái nhiễm vi sinh vật. Thêm vào đó, việc dùng chung một dao thớt suốt ca bán lẻ mà không qua sát trùng khiến vi khuẩn lây nhiễm chéo nhanh chóng.

So sánh với các công bố trước đây, tỷ lệ nhiễm Salmonella 66,25% trong nghiên cứu này cao hơn nhiều so với báo cáo tại miền Bắc năm 2012 (39,6%) hay nghiên cứu tại Gia Lâm năm 2016 (34,4%), đồng thời tương đương với tỷ lệ ghi nhận tại các chợ đồng bằng sông Cửu Long (69,9%). Sự khác biệt này cho thấy nguy cơ nhiễm khuẩn tại các chợ nhỏ lẻ nội thành và ven đô đang có chiều hướng gia tăng theo thời gian do mật độ giao thương cao nhưng hạ tầng chậm nâng cấp.

Về phương diện trực quan hóa, toàn bộ dữ liệu phân bố vi sinh vật có thể được mô hình hóa tối ưu qua biểu đồ cột so sánh tương quan tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella giữa Hà Nội và Bắc Ninh. Đồng thời, phổ mẫn cảm kháng sinh của từng chủng vi khuẩn có thể được biểu diễn trực quan thông qua bảng ma trận nhiệt (heat map) đo đường kính vòng vô khuẩn đối với 11 loại kháng sinh thử nghiệm, làm nổi bật ranh giới giữa các nhóm kháng sinh bị kháng hoàn toàn và nhóm còn hiệu lực điều trị. Mức độ đề kháng cao với Tetracycline, Ampicillin và Sulfonamides là hệ quả trực tiếp của thói quen phối trộn kháng sinh dự phòng và kích thích tăng trọng kéo dài trong chăn nuôi nông hộ tại Việt Nam.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả nghiên cứu thực nghiệm, tác giả đề xuất 4 nhóm giải pháp trọng tâm nhằm kiểm soát ô nhiễm vi sinh và ngăn chặn vi khuẩn kháng thuốc:

Thứ nhất, chuẩn hóa quy trình giết mổ và vận chuyển thịt tươi sống. Chi cục Chăn nuôi và Thú y Hà Nội và Bắc Ninh cần tăng cường kiểm tra, phấn đấu chuyển đổi 100% cơ sở giết mổ nhỏ lẻ sang mô hình giết mổ treo bán công nghiệp đến năm 2025. Ban hành quy chuẩn bắt buộc sử dụng xe chuyên dụng hoặc thùng bảo ôn duy trì nhiệt độ dưới 10 độ C trong quá trình vận chuyển thịt từ lò mổ về chợ trước 6 giờ sáng.

Thứ hai, nâng cấp hạ tầng và điều kiện vệ sinh tại quầy kinh doanh thịt ở chợ truyền thống. Ban quản lý các chợ cần yêu cầu 100% tiểu thương thay thế bàn gỗ và bìa carton bằng mặt bàn inox 304 không gỉ trong vòng 12 tháng. Hướng dẫn tiểu thương thực hiện khử trùng định kỳ dao, thớt bằng nước sôi 100 độ C hoặc cồn sát khuẩn 70 độ sau mỗi ca bán hàng, hướng tới mục tiêu giảm 50% mật độ E. coli bề mặt.

Thứ ba, siết chặt quản lý sử dụng kháng sinh trong điều trị và thức ăn chăn nuôi. Thực hiện nghiêm túc Quyết định số 2625/QĐ-BNN-TY của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, cấm triệt để việc lạm dụng Tetracycline, Ampicillin và Sulfonamides làm chất kích thích sinh trưởng trong thức ăn gia súc từ năm 2026. Xây dựng mạng lưới giám sát dịch tễ định kỳ 6 tháng/lần về chỉ số kháng thuốc trên gia súc xuất chuồng.

Thứ tư, tăng cường truyền thông và tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho cộng đồng. Tổ chức tối thiểu 2 khóa tập huấn thường niên cho các hộ tiểu thương về thực hành vệ sinh cá nhân và bảo quản thực phẩm. Khuyến cáo người tiêu dùng duy trì thói quen nấu chín kỹ thực phẩm ở nhiệt độ trên 70 độ C và sử dụng riêng biệt dụng cụ chế biến thức ăn sống và thức ăn chín nhằm cắt đứt chuỗi lây truyền vi khuẩn gây bệnh.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nghiên cứu mang giá trị thực tiễn và học thuật cao, là tài liệu tham khảo hữu ích cho 4 nhóm đối tượng sau:

Thứ nhất, cơ quan quản lý nhà nước và cán bộ ngành Thú y, An toàn thực phẩm. Công trình cung cấp bộ số liệu thực chứng từ 80 mẫu khảo sát thực địa giúp các nhà hoạch định chính sách xây dựng khung tiêu chuẩn kỹ thuật, điều chỉnh quy định kiểm soát giết mổ và triển khai hiệu quả chương trình hành động quốc gia về phòng chống kháng thuốc.

Thứ hai, các nhà nghiên cứu, giảng viên và học viên cao học chuyên ngành Thú y, Chăn nuôi, Công nghệ Thực phẩm và Vi sinh vật học. Luận văn cung cấp quy trình chuẩn hóa về lấy mẫu thực địa theo TCVN 4833, phân lập vi khuẩn chuẩn ISO 16649-2, ISO 6579 và kỹ thuật làm kháng sinh đồ Kirby-Bauer theo chuẩn CLSI M100-S24.

Thứ ba, doanh nghiệp chăn nuôi, chế biến thịt và ban quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống. Kết quả giúp các đơn vị nhận diện rõ các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình lưu thông sản phẩm, từ đó cải tiến bao bì, quy trình bảo quản lạnh và thay thế vật liệu quầy kệ nhằm đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 7046:2009.

Thứ tư, bác sĩ lâm sàng, dược sĩ và chuyên gia dịch tễ học y tế công cộng. Tài liệu cung cấp góc nhìn toàn diện về mức độ mẫn cảm của các chủng vi khuẩn đường ruột có nguồn gốc từ thịt gia súc, hỗ trợ định hướng lựa chọn phác đồ kháng sinh điều trị ngộ độc thực phẩm và các ca nhiễm trùng đường ruột do vi khuẩn đa kháng.

Câu hỏi thường gặp

Vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella nhiễm vào thịt lợn tại các chợ chủ yếu qua những con đường nào? Thịt lợn bị nhiễm khuẩn chủ yếu qua đường ngoại sinh trong quá trình giết mổ trực tiếp trên sàn bẩn, vận chuyển bằng phương tiện thô sơ không che chắn và bày bán trên quầy sạp mất vệ sinh. Việc người bán dùng chung dao thớt, lót bìa carton bẩn và nguồn nước rửa nhiễm vi sinh là nguyên nhân khiến 97,5% mẫu thịt khảo sát bị nhiễm E. coli.

Tỷ lệ 95% mẫu thịt không đạt chuẩn vi sinh theo TCVN 7046:2009 phản ánh điều gì về chất lượng an toàn thực phẩm? Kết quả 76/80 mẫu thịt có mật độ E. coli vượt ngưỡng 10^2 CFU/g và 53/80 mẫu chứa Salmonella cho thấy điều kiện vệ sinh thú y tại các chợ truyền thống đang ở mức báo động đỏ. Tình trạng này đe dọa trực tiếp sức khỏe cộng đồng, làm tăng nguy cơ bùng phát các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính và tiêu chảy ra máu.

Các chủng vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được đề kháng mạnh với những loại kháng sinh nào? Kết quả thử nghiệm kháng sinh đồ cho thấy cả hai loài vi khuẩn đều có tỷ lệ đề kháng rất cao với các kháng sinh quen thuộc gồm Tetracycline, Sulfonamides, Ampicillin và Trimethoprim. Đây là những loại kháng sinh thường bị lạm dụng kéo dài trong thức ăn chăn nuôi gia súc nông hộ khiến vi khuẩn đột biến và chọn lọc gen kháng thuốc.

Những loại kháng sinh nào vẫn duy trì hiệu lực ức chế cao đối với các chủng vi khuẩn trong nghiên cứu? Các chủng E. coli và Salmonella phân lập tại Hà Nội và Bắc Ninh đều thể hiện độ mẫn cảm rất cao với Cefotaxime, Ceftazidime và Colistin sulfate. Đây là những kháng sinh nhóm Cephalosporin thế hệ 3 và Polymyxin có hoạt tính ức chế màng tế bào vi khuẩn mạnh mẽ, ít bị sử dụng đại trà trong chăn nuôi thú y nên chưa bị kháng chéo.

Người tiêu dùng cần thực hiện những biện pháp gì để phòng ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn từ thịt lợn mua tại chợ? Người tiêu dùng cần chọn mua thịt tươi có nguồn gốc rõ ràng, chế biến ngay hoặc bảo quản lạnh dưới 4 độ C. Khi nấu nướng, cần đun sôi thực phẩm đạt nhiệt độ tâm trên 70 độ C trong tối thiểu 10 phút, đồng thời sử dụng riêng dao thớt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để ngăn ngừa tuyệt đối nguy cơ lây nhiễm chéo.

Kết luận

• Luận văn ghi nhận tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli lên tới 97,5% trên 80 mẫu thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh, trong đó 95,0% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo TCVN 7046:2009.
• Tỷ lệ phát hiện Salmonella đạt 66,25% tổng số mẫu khảo sát, đặc biệt mẫu thịt lấy tại địa bàn Hà Nội có tỷ lệ nhiễm cao vượt trội lên tới 75,0% so với 57,5% tại Bắc Ninh.
• Các chủng vi khuẩn phân lập thể hiện phổ đa kháng nghiêm trọng đối với các dòng kháng sinh thông dụng như Tetracycline, Sulfonamides, Ampicillin và Trimethoprim.
• Cefotaxime, Ceftazidime và Colistin sulfate được xác định là những kháng sinh đặc hiệu còn duy trì độ mẫn cảm rất cao đối với cả hai chủng vi khuẩn nghiên cứu.
• Công trình đóng góp bộ dữ liệu thực chứng quan trọng hỗ trợ Kế hoạch hành động quốc gia theo Quyết định 2625/QĐ-BNN-TY, đặt nền móng cho lộ trình giám sát dịch tễ kháng thuốc giai đoạn 2025-2030. Các cơ quan quản lý, tiểu thương và người tiêu dùng cần chung tay nâng cấp chuỗi cung ứng thịt an toàn nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nền chăn nuôi bền vững.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LÊ THÀNH HIẾU NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ KHẢ NĂNG MẪN CẢM KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI VÀ SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI HÀ NỘI VÀ BẮC NINH Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Người hướng dẫn khoa học : 1. Đặng Thị Thanh Sơn 2. Phạm Hồng Ngân NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018 Tác giả luận văn Lê Thành Hiếu i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới tập thể giáo viên hướng dẫn khoa học là TS. Đặng Thị Thanh Sơn, Bộ môn Vệ sinh Thú y, Viện Thú y và PGS. Phạm Hồng Ngân, Bộ môn Thú y cộng đồng- Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã luôn tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thú y cộng đồng, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện thú y, tập thể cán bộ và nhân viên công tác tại Bộ môn Vệ sinh thú y- Viện thú y đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018 Tác giả luận văn Lê Thành Hiếu ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. II Mục lục .III Danh mục chữ viết tẳt.

VI Danh mục bảng. VII Danh mục hình. VIII Trích yếu luận văn. IX Thesis abstract.

Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. Tổng quan tài liệu.

Tình hình ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại Việt Nam.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt.

Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Hiểu biết chung về vi khuẩn Escherichia coli. Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng. Cấu trúc kháng nguyên.

Đặc tính gây bệnh. Ý nghĩa của việc xác định tổng số E. coli trong thịt. Hiểu biết chung về vi khuẩn Samonella.

Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng. Cấu trúc kháng nguyên .17 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Yếu tố bám dính. Khả năng sản sinh độc tố.

Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt. Khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Samonella. Tính kháng thuốc của vi khuẩn.

Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn. Sự kháng thuốc của vi khuẩn E. Sự kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella. Phương pháp xác định độ mẫn cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với một số thuốc kháng sinh.

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu.

Đối tượng nghiên cứu. Vật liệu nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp thu thập mẫu. Phương pháp phân lập vi khuẩn E. coli theo TCVN 7924-2 : 2008 (ISO 16649-2 : 2001). Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002).

Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli và Salmonella phân lập được. Phương pháp xử lý số liệu. Kết quả và thảo luận.

Kế t quả xác đinh ̣ tỷ lê ̣ nhiễm E. coli và Salmonella trong thiṭ lơ ̣n ta ̣i hà nội và bắc ninh. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh.

Kết quả phát hiện vi khuẩn Salmonella ô nhiễm trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh .37 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E.coli, Salmonella phân lập được. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli phân lập được.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập được. Kết luận và kiến nghị. Kết quả kiểm tra hiện trạng ô nhiễm E. coli và Salmonella.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Samonella phân lập được.51 Tài liệu tham khảo .58 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẲT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BGA Brilliant Green Agar BHI Brain Heart Infusion DANMAP The Danish Integrated Antimicrobial Resistance Monitoring and Research Programme E. coli Escherichia coli EHEC Enterohaemorrhagic E. coli EIEC Enteroinvasive E.

coli EMB Eosin - Methylene Blue EPEC Enteropathogenic E. coli ETEC Enterotoxigenic E. coli FAO Food and Agriculture Organization FDA Food & Drug Administration Gr (-) Gram âm Gr (+) Gram dương IMViC Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat LT Heat labile enterotoxin MKTTn Muller Kauffman Tetrathionate MPN Most Probable Number MR Methyl red PBW Pepton Buffer Water RV Rappaport - Vassiliadis Soya Pepton SS Salmonella- Shigella ST Heat stable enterotoxin TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSI Triple sugar iron VP Voges proskauer WHO World Health Organization XLD Xylolysin deoxychocolat XLT4 Xyloze - Lyzine - Tergitol 4 vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 3. Bảng đánh giá đường kính vòng vô khuẩn của một số kháng sinh dùng trong nghiên cứu.

Kết quả phát hiện và đếm số vi khuẩn E. coli trong mẫu thịt lợn thu thập tại chợ nhỏ lẻ ở Hà Nội và Bắc Ninh. Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hoá của một số chủng E. coli phân lập.

Kết quả phát hiện vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt lợn thu thập tại chợ nhỏ lẻ ở Hà Nội và Bắc Ninh. Kết quả kiểm tra một số đặc tính sinh học của các chủng Salmonella phân lập được. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được từ thịt lợn lấy tại Hà Nội và Bắc Ninh.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm với kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh .48 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 4. Tỷ lệ % số mẫu nhiễm với vi khuẩn E. coli và số mẫu không đạt theo TCVN 7046:2009 tại Hà Nội và Bắc Ninh. Khuẩn lạc vi khuẩn E.

coli có màu xanh tím đặc trưng trên đĩa thạch Brilliance E.coli/Coliform Selective medium. Phản ứng Indol của vi khuẩn E. Tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella. So sánh kết quả phân lập vi khuẩn E.

coli và Salmonella từ thịt lợn ở Hà Nội và Bắc Ninh. Vi khuẩn Salmonella spp phát triển trên môi trường MSRV và XLT4. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập tại Hà Nội và Bắc Ninh.

Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn E. coli trên đĩa thạch Muller Hilton. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập. Thực hiện đo đường kính vòng vô khuẩn trên đĩa thạch Muller Hilton trong phòng thí nghiệm .50 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Lê Thành Hiếu Tên luận văn:“Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn bán tại Hà Nội và Bắc Ninh’’ Chuyên ngành: Thú y Mã số: 8640101 Cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích của nghiên cứu - Xác định được hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn E.

coli và Salmonella từ mẫu thịt lợn thu thập tại chợ nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh và Hà Nội. - Cập nhật số liệu mới về tỷ lệ kháng kháng sinh của hai loài vi khuẩn trên. Góp phần xây dựng bộ dữ liệu về kiểm soát vi khuẩn kháng thuốc tại Việt Nam. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập mẫu theo TCVN 4833 - 1:2002, TCVN 4833 - 2:2002 Phương pháp phân lập vi khuẩn E.

coli theo ISO 16649-2 : 2001 và Salmonella theo ISO 6579 :2002. Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli và Salmonellatheo phương pháp của Kirby - Bauer Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Excel 2007. Kết quả nghiên cứu 1.

Kết quả kiểm tra tình trạng ô nhiễm E. coli và Salmonella Kiểm tra 80 mẫu thịt lợn lấy tại địa bàn Hà Nội và Bắc Ninh có 97,5% số mẫu thịt lợn lấy tại Hà Nội và Bắc Ninh phân lập được vi khuẩn E. coli trong đó 95% số mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo TCVN 7046:2002 (≤102 CFU/g) Có 57,5% (23/40) số mẫu thịt lợn lấy tại Bắc Ninh và 75% (30/40) tại Hà Nội phân lập được vi khuẩn Salmonella. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E.

coli và Samonella phân lập được Các chủng E. coli được phân lập từ các mẫu thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh rất mẫn cảm với các loại kháng sinh Cefotaxime, Ceftazidime và Colistin. coli phân lập được kháng với các loại kháng sinh cao nhất là Tetracyclinesau đó Sulfornamide Ampicillin,Trimethoprim ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.