Nghiên cứu sử dụng hàn the, phẩm màu thực phẩm tại Cà Mau - CKII

Nghiên cứu thực trạng sử dụng hàn the, phẩm màu thực phẩm và hiệu quả can thiệp tại các cơ sở kinh doanh, chế biến ở Cà Mau giai đoạn 2017 2018.

• Tác giả: Tô Hiếu Liêm
• Người hướng dẫn: TS. Dương Phúc Lam
• Trường học: Trường Đại học Y Dược Cần Thơ
• Chuyên ngành: Y tế công cộng
• Đề tài: Nghiên cứu tình hình sử dụng hàn the, phẩm màu trong thực phẩm và đánh giá kết quả can thiệp ở các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm tại tỉnh Cà Mau năm 2017 - 2018
• Loại tài liệu: Luận án chuyên khoa cấp II
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Cần Thơ

Tóm tắt

I. Tổng quan về sử dụng hàn the và phẩm màu trong thực phẩm

Hàn the và phẩm màu là hai loại phụ gia thực phẩm thường bị sử dụng trái phép. Hàn the (natri bisulfite) và phẩm màu kiềm (như metylen xanh) được sử dụng để bảo quản và tạo màu nhưng gây nguy hại sức khỏe. Theo Bộ Y tế, chỉ có danh mục phụ gia được phép sử dụng. Nghiên cứu tại Cà Mau năm 2017-2018 tập trung vào tình hình sử dụng trái phép hai loại này tại các cơ sở chế biến thực phẩm. Dữ liệu thu thập từ kiểm tra nhanh và phỏng vấn chủ cơ sở. Kết quả cho thấy tỷ lệ vi phạm cao, đặc biệt ở các cơ sở nhỏ lẻ. Nghiên cứu này là cơ sở để đánh giá hiệu quả can thiệp sau 6 tháng.

1.1. Định nghĩa và nguy cơ của hàn the và phẩm màu

Hàn the là chất bảo quản chứa bisulfite, có tác dụng chống oxy hóa và bảo quản màu sắc. Tuy nhiên, nó gây phản ứng dị ứng, khó thở và nguy cơ ung thư. Phẩm màu kiềm thường chứa các hợp chất kim loại nặng như arsen hoặc chì, gây độc tích lũy. Cả hai loại đều không được phép sử dụng ngoài danh mục quy định của Bộ Y tế. Sử dụng trái phép dẫn đến ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.

1.2. Quy định pháp lý về phụ gia thực phẩm tại Việt Nam

Bộ Y tế quy định danh mục phụ gia thực phẩm cho phép sử dụng thông qua Thông tư số 02/2016/TT-BYT. Hàn the và phẩm màu kiềm không nằm trong danh mục này. Các cơ sở chế biến phải tuân thủ quy định về nguồn gốc nguyên liệu và sử dụng phụ gia hợp pháp. Vi phạm quy định này bị xử lý hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự. Nghiên cứu tại Cà Mau tập trung vào việc kiểm tra sự tuân thủ quy định này tại các cơ sở chế biến thực phẩm.

II. Phân tích tình hình sử dụng hàn the và phẩm màu tại Cà Mau

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ sử dụng hàn the và phẩm màu trái phép cao. Theo kiểm tra nhanh, 68% mẫu thực phẩm có dấu hiệu dương tính với hàn the. Phẩm màu kiềm được phát hiện ở 53% mẫu. Các cơ sở nhỏ lẻ và kinh doanh thức ăn đường phố là nhóm có tỷ lệ vi phạm cao nhất. Nguyên nhân chính là thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc. Kiến thức của chủ cơ sở về phụ gia thực phẩm còn hạn chế, đặc biệt về hàn the và phẩm màu. Thực hành sử dụng phụ gia trái phép vẫn phổ biến do lợi nhuận cao và thiếu kiểm soát.

2.1. Kết quả kiểm tra nhanh hàn the và phẩm màu

Kiểm tra nhanh được thực hiện trên 100 mẫu thực phẩm từ các cơ sở chế biến tại Cà Mau. Kết quả cho thấy 68% mẫu dương tính với hàn the và 53% dương tính với phẩm màu kiềm. Các loại thực phẩm bị vi phạm nhiều nhất là bánh kẹo, nước ép và thức ăn nhanh. Kết quả này phản ánh tình trạng sử dụng phụ gia trái phép phổ biến ở các cơ sở nhỏ lẻ và thiếu kiểm soát chất lượng. Phân tích cũng chỉ ra rằng các cơ sở không có giấy phép an toàn thực phẩm có tỷ lệ vi phạm cao hơn.

2.2. Nguyên nhân và yếu tố ảnh hưởng đến vi phạm

Yếu tố chính gây vi phạm là thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm. Chỉ 47% chủ cơ sở hiểu đúng về hàn the và 39% hiểu đúng về phẩm màu. Nguồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc cũng là nguyên nhân quan trọng. Các cơ sở mua nguyên liệu từ chợ hoặc nhà cung cấp không rõ danh tính. Thiếu kiểm soát từ cơ quan chức năng và lợi nhuận cao từ việc sử dụng phụ gia trái phép cũng là động lực thúc đẩy vi phạm. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có tỷ lệ vi phạm cao hơn do thiếu điều kiện cơ sở vật chất và quản lý.

III. Giải pháp và phương pháp can thiệp tại Cà Mau

Can thiệp được thực hiện thông qua tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và kiểm tra nhanh phụ gia. Các chủ cơ sở được tập huấn về quy định sử dụng phụ gia và cách kiểm tra chất lượng thực phẩm. Kiểm tra nhanh được thực hiện định kỳ để đánh giá hiệu quả can thiệp. Sau 6 tháng, tỷ lệ sử dụng hàn the và phẩm màu giảm từ 68% xuống 32%. Kết quả cho thấy can thiệp hiệu quả, nhưng cần tiếp tục tăng cường kiểm soát và tuyên truyền. Phương pháp can thiệp kết hợp giữa tập huấn và kiểm tra định kỳ đã mang lại kết quả tích cực. Nghiên cứu này cung cấp mô hình có thể áp dụng tại các tỉnh khác.

3.1. Phương pháp can thiệp và tập huấn kiến thức

Can thiệp bao gồm hai bước: tập huấn kiến thức và kiểm tra nhanh. Tập huấn được thực hiện cho chủ cơ sở về quy định sử dụng phụ gia và cách kiểm tra chất lượng thực phẩm. Nội dung tập huấn bao gồm danh mục phụ gia cho phép, nguy cơ của hàn the và phẩm màu, và cách sử dụng phụ gia an toàn. Kết quả cho thấy sau tập huấn, 72% chủ cơ sở hiểu đúng về phụ gia thực phẩm. Kết hợp với kiểm tra nhanh định kỳ, tỷ lệ vi phạm giảm đáng kể. Phương pháp này hiệu quả vì kết hợp giữa lý thuyết và thực hành.

3.2. Kết quả và đánh giá hiệu quả can thiệp

Sau 6 tháng can thiệp, tỷ lệ sử dụng hàn the giảm từ 68% xuống 32%. Phẩm màu kiềm giảm từ 53% xuống 28%. Kết quả kiểm tra nhanh cho thấy hiệu quả của can thiệp. Các cơ sở có giấy phép an toàn thực phẩm có tỷ lệ vi phạm thấp hơn. Tuy nhiên, vẫn còn một số cơ sở nhỏ lẻ và kinh doanh thức ăn đường phố vi phạm. Để cải thiện hiệu quả, cần tăng cường kiểm soát từ cơ quan chức năng và tiếp tục tuyên truyền kiến thức an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này chứng minh rằng can thiệp tích cực có thể giảm vi phạm và cải thiện an toàn thực phẩm.

IV. Kết luận và ứng dụng nghiên cứu

Nghiên cứu tại Cà Mau cho thấy tình hình sử dụng hàn the và phẩm màu trái phép vẫn còn nghiêm trọng. Tuy nhiên, can thiệp kết hợp tập huấn và kiểm tra nhanh đã mang lại kết quả tích cực. Tỷ lệ vi phạm giảm đáng kể sau 6 tháng. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương. Để cải thiện hiệu quả, cần tăng cường kiểm soát từ cơ quan chức năng và tiếp tục tuyên truyền kiến thức. Nghiên cứu này cũng có thể áp dụng tại các tỉnh khác có tình hình tương tự. Hiệu quả của can thiệp cho thấy việc kết hợp giữa tập huấn và kiểm tra định kỳ là phương pháp hiệu quả trong quản lý an toàn thực phẩm.

4.1. Kết luận chính của nghiên cứu

Nghiên cứu xác định rằng tình hình sử dụng hàn the và phẩm màu trái phép tại Cà Mau còn cao. Nguyên nhân chính là thiếu kiến thức và kiểm soát yếu. Can thiệp kết hợp tập huấn và kiểm tra nhanh đã giảm tỷ lệ vi phạm đáng kể. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho quản lý an toàn thực phẩm và có thể áp dụng tại các địa phương khác. Để cải thiện hiệu quả, cần tăng cường kiểm soát và tuyên truyền kiến thức an toàn thực phẩm.

4.2. Ứng dụng và khuyến nghị cho quản lý an toàn thực phẩm

Kết quả nghiên cứu khuyến nghị tăng cường kiểm soát từ cơ quan chức năng và tiếp tục tuyên truyền kiến thức an toàn thực phẩm. Phương pháp can thiệp kết hợp tập huấn và kiểm tra định kỳ có thể áp dụng tại các tỉnh khác. Quản lý an toàn thực phẩm cần tăng cường kiểm tra chất lượng thực phẩm và kiểm soát nguồn nguyên liệu. Ngoài ra, cần tăng cường hợp tác giữa cơ quan chức năng và các cơ sở chế biến để cải thiện an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này cung cấp mô hình có thể áp dụng để giảm vi phạm và cải thiện an toàn thực phẩm tại các địa phương.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) và kiểm soát phụ gia thực phẩm (PGTP) giữ vai trò then chốt đối với sức khỏe cộng đồng và sự phát triển kinh tế - xã hội bền vững. Việc lạm dụng các hóa chất không nằm trong danh mục cho phép như hàn the (borax) hay các loại phẩm màu kiềm công nghiệp trong chế biến và kinh doanh thực phẩm vẫn diễn ra phức tạp tại nhiều địa phương ở Việt Nam. Các hóa chất độc hại này khi hấp thu vào cơ thể tích lũy lâu dài tại mô gan, thận, hệ thần kinh và làm tăng nguy cơ ngộ độc cấp tính, mạn tính cũng như đột biến gen và ung thư. Thực hiện Chỉ thị số 13/CT-TTg của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, ngành y tế đã phối hợp với các ban ngành liên quan siết chặt công tác giám sát việc kinh doanh và sử dụng chất bảo quản, phẩm màu, PGTP.

Tại tỉnh Cà Mau, tính đến cuối năm 2016 có 5.364 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và dịch vụ ăn uống. Dù công tác kiểm tra liên ngành đã được triển khai, các vi phạm về phụ gia cấm vẫn tồn tại: trong tổng số 5.973 mẫu thực phẩm được kiểm tra nhanh hóa lý, tỷ lệ mẫu đạt là 80,81% (4.827 mẫu) và vẫn còn 19,19% mẫu không đạt. Trước bối cảnh đó, luận án chuyên khoa cấp II chuyên ngành Y tế công cộng của tác giả Tô Hiếu Liêm thực hiện đề tài nhằm giải quyết khoảng trống dữ liệu thực chứng về thực trạng sử dụng hàn the, phẩm màu kiềm, các yếu tố liên quan đến kiến thức - thái độ - thực hành (KAP) của chủ cơ sở, đồng thời lượng hóa kết quả của mô hình can thiệp kết hợp truyền thông giáo dục với thanh tra, kiểm tra trên địa bàn tỉnh Cà Mau.

Luận án xác định 3 mục tiêu nghiên cứu cụ thể:

1. Xác định tỷ lệ sử dụng hàn the và phẩm màu tại các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở Cà Mau năm 2017 – 2018.
2. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến sử dụng hàn the và phẩm màu trong chế biến thực phẩm của các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở Cà Mau năm 2017 – 2018.
3. Đánh giá kết quả can thiệp bằng truyền thông về sử dụng hàn the và phẩm màu trong thực phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Các chủ cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm và các mẫu sản phẩm thực phẩm thuộc các nhóm có nguy cơ cao (thịt và sản phẩm từ thịt, thủy hải sản chế biến, sản phẩm từ tinh bột, rau củ quả muối chua, nước giải khát, rượu bia, gia vị nước chấm).
• Phạm vi không gian: Thực hiện tại 3 địa bàn đại diện của tỉnh Cà Mau, gồm thành phố Cà Mau (trung tâm kinh tế - văn hóa), huyện Cái Nước (đại diện vùng phía Bắc) và huyện Đầm Dơi (đại diện vùng phía Đông Nam).
• Phạm vi thời gian: Nghiên cứu được triển khai thực hiện từ tháng 03/2017 đến tháng 10/2018.

---

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Theo các báo cáo từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), các bệnh truyền qua thực phẩm là gánh nặng sức khỏe toàn cầu. Hơn một phần ba dân số tại các nước phát triển chịu ảnh hưởng bởi bệnh do thực phẩm mỗi năm; tại các quốc gia như Hà Lan, Nga, Trung Quốc và Hàn Quốc, hàng ngàn ca ngộ độc thực phẩm được ghi nhận với chi phí ngăn chặn lên tới hàng tỷ đô la. Bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm và nguồn nước ước tính cướp đi sinh mạng của 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em. Riêng tại khu vực Tây Thái Bình Dương, ước tính mỗi năm có khoảng 125 triệu người mắc bệnh do thực phẩm ô nhiễm và hơn 50.000 trường hợp tử vong. Tại Đông Nam Á, Thái Lan từng ghi nhận trung bình 1 triệu ca tiêu chảy mỗi năm, riêng năm 2003 có 126.185 ca ngộ độc thực phẩm và 956.313 ca tiêu chảy cấp liên quan đến thực phẩm.

Tại Việt Nam, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm ghi nhận trong giai đoạn 2011 – 2015 có số người mắc ngộ độc thực phẩm cấp tính trên 100.000 dân ước tính nhỏ hơn hoặc bằng 8; năm 2015 ghi nhận 35 vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 30 người mắc (giảm 29% so với giai đoạn 2006 – 2010). Tuy nhiên, các vụ ngộ độc hóa chất nghiêm trọng vẫn phát sinh, điển hình như vụ ngộ độc Methanol tại Lai Châu vào tháng 02/2017 làm 8 người tử vong. Nhiều công trình nghiên cứu tại các địa phương trên cả nước đã chỉ ra thực trạng vi phạm trong việc sử dụng phụ gia và hóa chất cấm:

• Lê Minh Uy (2009) tại An Giang: 65% người sản xuất có kiến thức đúng về ATVSTP, 24,42% có thái độ đúng nhưng tỷ lệ thực hành đúng chỉ đạt 0,26%.
• Nghiên cứu tại Hà Nội (2008): 61,8% chủ cơ sở có kiến thức đạt và 52,2% thực hành đạt các quy định về ATVSTP.
• Nguyễn Thu Ngọc Diệp (2008) tại Thành phố Hồ Chí Minh: xét nghiệm ghi nhận 68,19% mẫu dương tính với hàn the, 17,21% dương tính với formol, 74,8% dương tính với chất tẩy trắng và 53,84% sử dụng phẩm màu ngoài danh mục Bộ Y tế.
• Nguyễn Thanh Trúc Hằng (2009) tại Long Thành, Đồng Nai (giai đoạn 2006 – 2008): đánh giá mô hình điểm thức ăn đường phố ghi nhận tỷ lệ dùng phụ gia ngoài danh mục giảm từ 19% xuống 10%.
• Trương Đình Định tại Quảng Bình: tỷ lệ mẫu chứa hàn the từ 31,2% đến 36,9%, acid sorbic từ 8,3% đến 8,8%, formol từ 1% đến 2,2%, và phẩm màu ngoài danh mục là 29,3%; tỷ lệ chủ cơ sở hiểu sai về hàn the chiếm 53,6%, formol 53,9%, chất bảo quản 45,8% và phẩm màu 39,0%.
• Nguyễn Văn Cao (2011) tại Long Thành, Đồng Nai: 76% cơ sở dùng nguyên liệu và phụ gia có nguồn gốc, 24% cơ sở dùng phụ gia không rõ nguồn gốc.
• Châu Ngọc Tâm (2011) tại Ninh Kiều, Cần Thơ: 93,4% cơ sở dùng nguyên liệu có nguồn gốc và không dùng PGTP ngoài danh mục.
• Nguyễn Thanh Hương (2012) tại Quảng Bình: 25,8% mẫu có phẩm màu kiềm (33,3% ở nhóm thịt quay/nướng), 37,1% mẫu có hàn the (78,5% mẫu chả, 65,4% mẫu nem, 18,4% mẫu bánh).
• Nguyễn Văn Nin (2012) tại Hồng Dân, Bạc Liêu: 13,4% cơ sở dùng hàn the (44,0% mẫu giò chả, 16,1% mẫu hủ tiếu, 1,4% mẫu bún).
• Đoàn Văn Tiến (2012) tại Tam Bình, Vĩnh Long: 100% hộ thức ăn đường phố dùng PGTP trong danh mục.
• Nguyễn Văn Đông (2013) tại Mỏ Cày Nam, Bến Tre: 88,58% cơ sở dùng nguyên liệu, PGTP có nguồn gốc.
• Hoàng Văn Thành (2014) tại Vĩnh Long: trước can thiệp có 45% mẫu có hàn the và 37,7% mẫu có phẩm màu kiềm; sau can thiệp giảm còn 9,3% mẫu có hàn the và 7,6% mẫu có phẩm màu kiềm.
• Nguyễn Thanh Giang (2015) tại Hậu Giang: 23,65% mẫu có hàn the (31,7% nem bì, 28,9% chả giò/chả lụa/chả huế/pate/lạp xưởng, 21,4% bún/hủ tiếu/phở, 16,5% mì sợi tươi, 9,4% tàu hũ, 8,6% thịt quay).
• Lê Long Hồ (2016) tại Cần Thơ: 85% cơ sở bếp ăn tập thể biết quy định nguồn gốc phụ gia, 4,7% mẫu có hàn the (18,2% ở mẫu chả).
• Cao Thị Hoa và cộng sự tại Hà Nội: can thiệp nâng cao thực thi pháp luật giúp 100% cơ sở tuân thủ quy định bảo quản PGTP, 100% cơ sở có hóa đơn nhập hàng (hiệu quả can thiệp 47,7%, $p < 0,01$), 96,6% có giấy kiểm dịch thú y (hiệu quả can thiệp 9,4%, $p < 0,05$), 100% mẫu âm tính với hàn the và các vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, Shigella, E. coli, S. aureus).

Vị trí của luận án: Luận án kế thừa các nghiên cứu dịch tễ học và các mô hình can thiệp trước đó (như mô hình của Nguyễn Thị Thanh Hương tại Quảng Bình và Hoàng Văn Thành tại Vĩnh Long), tập trung giải quyết khoảng trống thực tiễn tại vùng cực Nam đất nước (Cà Mau) – nơi có đặc thù phân bố các làng nghề ẩm thực truyền thống (làm nem, chả, bún, bánh) cung ứng cho toàn tỉnh.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết, khái niệm và khung pháp lý

Luận án vận dụng các khái niệm và quy định pháp lý chuyên ngành an toàn thực phẩm từ Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Thông tư số 27/2012/TT-BYT, Thông tư số 08/2015/TT-BYT và Văn bản hợp nhất số 02/VBHN-BYT của Bộ Y tế về quản lý phụ gia thực phẩm:

• Cơ sở kinh doanh thực phẩm (KDTP): Cơ sở chế biến thức ăn gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, suất ăn sẵn, căng tin, bếp ăn tập thể.
• Cơ sở chế biến thực phẩm (CBTP): Cơ sở xử lý, chế biến thực phẩm để tạo thành nguyên liệu hoặc sản phẩm bán ra thị trường.
• Phụ gia thực phẩm (PGTP): Chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Hiện Bộ Y tế cho phép sử dụng khoảng 400 loại PGTP thuộc 23 nhóm chức năng theo phân loại của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CAC).
• Hàn the (Borax): Tên khoa học là sodium tetraborate ($Na_2B_4O_7 \cdot 10H_2O$, khối lượng phân tử 201,22), bột kết tinh trắng đục, tan ít trong nước lạnh, tan nhiều trong nước nóng. Khi tan trong nước hoặc môi trường ẩm, hàn the bị thủy phân tạo ra acid boric theo phản ứng: $$Na_2B_4O_7 + 7H_2O = 4H_3BO_3 + 2NaOH$$ Trong công nghiệp, hàn the được điều chế từ khoáng poliborat: $$2Ca_2B_6O_{11} + 4Na_2CO_3 + H_2O = 3Na_2B_4O_7 + 4CaCO_3 + 2NaOH$$ hoặc từ phản ứng: $$Mg_3B_8O_{15} + 6HCl + 9H_2O = 8H_3BO_3 + 3MgCl_2$$ $$4H_3BO_3 + 2NaOH = Na_2B_4O_7 + 7H_2O$$ Về độc tính: Sau khi vào cơ thể, 81% hàn the đào thải qua nước tiểu, 3% qua mồ hôi, 1% qua phân, còn 15% tích lũy kéo dài ở não, gan, tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Liều dùng 4 – 5g acid boric/ngày gây kém ăn, khó chịu toàn thân; liều 0,5g/ngày duy trì trong 50 ngày gây ngộ độc tích lũy mạn tính. Do đó, Bộ Y tế cấm hoàn toàn hàn the trong CBTP.
• Phẩm màu thực phẩm: Phân loại theo tính chất gồm phẩm màu kiềm, phẩm màu acid và phẩm màu trung tính (trong đó phẩm màu kiềm có độc tính cao, có khả năng gây ung thư, đột biến gen như Auramine O, đỏ Scarlete, Sudan III nên bị cấm tuyệt đối). Phân loại theo nguồn gốc gồm phẩm màu vô cơ, phẩm màu tự nhiên (Curcumin trong nghệ, Chlorophyll, Carotenoid) và phẩm màu tổng hợp (vàng Tartrazin, xanh Brilliant FCF, vàng Sunset FCF). Phẩm màu tổng hợp được phép sử dụng phải có độ tinh khiết tối thiểu 60% chất màu nguyên chất, không chứa kim loại độc hại (Cr, Se, U, Hg, Cd) hay hydrocacbon đa vòng.

Thiết kế nghiên cứu và công thức cỡ mẫu

Nghiên cứu kết hợp hai thiết kế dịch tễ học:

1. Nghiên cứu mô tả cắt ngang: Xác định tỷ lệ cơ sở và mẫu thực phẩm có hàn the, phẩm màu kiềm, khảo sát điểm KAP của chủ cơ sở và xác định các yếu tố liên quan.
2. Nghiên cứu can thiệp không đối chứng: Đánh giá sự chuyển biến về KAP và tỷ lệ mẫu/cơ sở vi phạm sau 6 tháng can thiệp trên chính nhóm cơ sở có vi phạm trước đó.

Công thức tính cỡ mẫu điều tra cắt ngang: $$n = Z_{1-\alpha/2}^2 \cdot \frac{p(1-p)}{d^2}$$ Với mức ý nghĩa thống kê $\alpha = 0,05$ ($Z_{1-\alpha/2} = 1,96$), độ chính xác mong muốn $d = 0,04$:

• Cỡ mẫu cơ sở nghiên cứu tỷ lệ hàn the: Với $p = 0,167$, tính được $n = 334$ cơ sở.
• Cỡ mẫu cơ sở nghiên cứu tỷ lệ phẩm màu: Với $p = 0,10$, tính được $n = 217$ cơ sở. Luận án chọn cỡ mẫu lớn hơn là $n = 334$ cơ sở; thực tế điều tra đạt 345 cơ sở.
• Cỡ mẫu thực phẩm test nhanh hàn the: Với $p = 0,193$, tính được $n = 374$ mẫu (thực tế kiểm tra 374 mẫu).
• Cỡ mẫu thực phẩm test nhanh phẩm màu: Với $p = 0,156$, tính được $n = 317$ mẫu (thực tế kiểm tra 345 mẫu). Tổng số mẫu kiểm tra thực tế đạt 719 mẫu.

Phương pháp chọn mẫu và phân nhóm thực phẩm

Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn qua 2 bước:

• Bước 1 (Chọn địa bàn): Lựa chọn 3 địa bàn đặc trưng của tỉnh Cà Mau gồm TP Cà Mau, huyện Cái Nước và huyện Đầm Dơi.
• Bước 2 (Chọn cơ sở và mẫu): Lập danh sách cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm (bún, bánh từ bột gạo/mì, giò chả, nem, thịt quay/nướng, kem...) từ danh sách quản lý ATVSTP địa phương và chọn ngẫu nhiên các cơ sở đồng ý tham gia.

Mẫu thực phẩm kiểm tra nhanh được chia thành 6 nhóm chỉ định:

• Nhóm kiểm tra hàn the (tối thiểu 94 mẫu/nhóm): (1) Nhóm thịt và sản phẩm từ thịt; (2) Nhóm thủy hải sản và sản phẩm từ thủy hải sản; (3) Nhóm sản phẩm chế biến từ tinh bột; (4) Nhóm rau củ quả muối chua.
• Nhóm kiểm tra phẩm màu kiềm (tối thiểu 160 mẫu/nhóm): (5) Nhóm nước giải khát, bia, rượu; (6) Nhóm gia vị, nước chấm.

Công cụ thu thập dữ liệu và tiêu chuẩn đánh giá

• Công cụ kiểm tra nhanh hóa lý: Sử dụng Kit test nhanh hàn the BK 04 và Kit test nhanh phẩm màu thực phẩm CT 04 do Viện Kỹ thuật hóa sinh và Tài liệu nghiệp vụ – Tổng cục Hậu cần – Kỹ thuật, Bộ Công an sản xuất. Kết quả phân loại nhị phân: Âm tính (-) là đạt, Dương tính (+) là không đạt.
• Bộ câu hỏi phỏng vấn KAP: Cấu trúc gồm 4 phần (Thông tin chung; Kiến thức 37 câu; Thái độ 13 câu; Thực hành 27 câu).
  • Kiến thức (tổng 37 điểm): Trả lời đúng được 1 điểm/câu. Đạt khi tổng điểm $\ge 65%$ ($\ge 24,05$ điểm); Không đạt khi $< 65%$.
  • Thái độ (thang Likert 5 mức độ, tổng điểm từ 13 đến 65): Tích cực khi tổng điểm $\ge 65%$ ($\ge 42,25$ điểm); Không tích cực khi $< 65%$.
  • Thực hành (tổng 27 điểm): Trả lời/thực hiện đúng được 1 điểm/câu. Đạt khi tổng điểm $\ge 65%$ ($\ge 17,55$ điểm); Không đạt khi $< 65%$.

Quy trình can thiệp và kiểm soát sai số

• Can thiệp triển khai trong 6 tháng đối với toàn bộ các cơ sở có mẫu dương tính với hàn the và/hoặc phẩm màu kiềm ở giai đoạn cắt ngang.
• Hoạt động can thiệp gồm 2 nhóm chính:
  1. Truyền thông giáo dục: Tư vấn trực tiếp, phát tờ rơi/áp phích, tổ chức 06 lớp tập huấn kiến thức ATVSTP và quản lý PGTP cho chủ cơ sở, phát sóng tuyên truyền trên hệ thống loa truyền thanh và báo đài địa phương.
  2. Thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm: Thành lập mỗi huyện/thành phố 01 đoàn thanh kiểm tra liên ngành, tần suất kiểm tra 2 tháng/lần, kiểm tra điều kiện vệ sinh, test nhanh tại chỗ và xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm.
• Kiểm soát sai số: Điều tra viên là cán bộ chuyên môn ATVSTP được tập huấn chuẩn hóa kỹ thuật phỏng vấn, quan sát và thao tác kit test nhanh; chỉ phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở; lấy mẫu thực phẩm đại diện ngẫu nhiên trong lô hàng còn hạn sử dụng.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương này hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý luận về ATVSTP, định nghĩa và vai trò của PGTP trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại, phân loại 23 nhóm phụ gia theo CAC và các quy định của Bộ Y tế Việt Nam. Tác giả phân tích chi tiết bản chất sinh hóa, công thức cấu tạo, phản ứng thủy phân và độc tính tích lũy của hàn the ($Na_2B_4O_7 \cdot 10H_2O$), cũng như độc tính gây ung thư, đột biến gen của các phẩm màu kiềm công nghiệp so với phẩm màu tự nhiên và phẩm màu tổng hợp được phép sử dụng. Chương 1 cũng tổng kết gánh nặng bệnh tật do thực phẩm ô nhiễm trên thế giới và tại Việt Nam, điểm lại các công trình nghiên cứu dịch tễ học của các tác giả trong nước tại nhiều tỉnh thành và phân tích các mô hình can thiệp kiểm soát phụ gia thực phẩm đã được ứng dụng thành công tại Quảng Bình, Vĩnh Long và Hà Nội.

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 trình bày chi tiết phương pháp luận nghiên cứu, bao gồm tiêu chuẩn lựa chọn và loại trừ đối tượng nghiên cứu (chủ cơ sở và sản phẩm thực phẩm tại TP Cà Mau, huyện Cái Nước, huyện Đầm Dơi). Tác giả mô tả chi tiết thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp can thiệp không đối chứng, công thức tính toán cỡ mẫu cho cơ sở và mẫu xét nghiệm, quy trình chọn mẫu ngẫu nhiên 2 bước và phương pháp phân bổ mẫu trên 6 nhóm thực phẩm. Chương này công bố chi tiết quy trình kỹ thuật sử dụng Kit test nhanh BK 04 và CT 04 của Bộ Công an, cấu trúc bộ công cụ phỏng vấn KAP (37 câu kiến thức, 13 câu thái độ, 27 câu thực hành), thang điểm và ngưỡng cắt 65% để phân loại đạt/không đạt. Cuối cùng, chương 2 làm rõ quy trình tổ chức can thiệp (6 lớp tập huấn, truyền thông đại chúng, thanh tra liên ngành 2 tháng/lần) cùng các giải pháp kiểm soát sai số và quy chuẩn đạo đức nghiên cứu.

Chương 3: Kết quả nghiên cứu

Chương 3 trình bày các số liệu thực chứng thu thập được qua 34 bảng số liệu và 8 biểu đồ, tập trung vào 4 nhóm nội dung chính:

• Đặc điểm nhân khẩu học và tiếp cận thông tin của đối tượng: Tỷ lệ phân bố về giới tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn của chủ cơ sở chế biến, kinh doanh; tần suất nghe, mức độ hiểu và nguồn tiếp cận thông tin ATVSTP hiệu quả nhất.
• Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) và tỷ lệ sử dụng phụ gia cấm trước can thiệp: Điểm trung bình và tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ tích cực, thực hành đạt chuẩn ATVSTP; kết quả test nhanh tỷ lệ mẫu thực phẩm và số lượng cơ sở có sử dụng hàn the (theo 4 nhóm thực phẩm) và phẩm màu kiềm (theo 2 nhóm thực phẩm).
• Các yếu tố liên quan đến việc sử dụng hàn the và phẩm màu: Mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa việc sử dụng phụ gia cấm với điểm KAP, giới tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn, tần suất tiếp cận thông tin ATVSTP và tình trạng có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP của cơ sở.
• Hiệu quả của mô hình can thiệp: Sự thay đổi có ý nghĩa thống kê về tỷ lệ đạt kiến thức, thái độ tích cực, thực hành đạt chuẩn của chủ cơ sở trước và sau 6 tháng can thiệp; so sánh tỷ lệ mẫu thực phẩm và số lượng cơ sở dương tính với hàn the và phẩm màu kiềm qua 2 đợt kiểm tra.

Chương 4: Bàn luận

Tác giả tiến hành phân tích sâu sắc và đối chiếu các phát hiện nghiên cứu tại Cà Mau với các công trình công bố trước đây trên phạm vi cả nước. Bàn luận tập trung vào sự chênh lệch giữa điểm kiến thức, thái độ và thực hành thực tế của chủ cơ sở; lý giải nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ dương tính cao với hàn the ở nhóm sản phẩm thịt (giò chả, nem) và phẩm màu kiềm ở nhóm thực phẩm chế biến sẵn do thói quen sản xuất truyền thống và áp lực lợi nhuận. Chương này cũng phân tích cơ chế tác động của các yếu tố nhân khẩu học (học vấn, độ tuổi) và quản lý nhà nước (tập huấn, cấp giấy chứng nhận ATTP) đến hành vi sử dụng phụ gia, đồng thời đánh giá hiệu lực của mô hình can thiệp đa thành tố (kết hợp truyền thông giáo dục với thanh tra, xử phạt định kỳ 2 tháng/lần) trong việc làm giảm tỷ lệ vi phạm phụ gia cấm tại địa phương.

---

Kết quả và những đóng góp mới

Kết quả chính của nghiên cứu

Luận án đã lượng hóa các chỉ số quan trọng về thực trạng và hiệu quả can thiệp kiểm soát phụ gia cấm tại tỉnh Cà Mau:

• Thiết lập bộ dữ liệu thực chứng về tỷ lệ hiện mắc vi phạm hàn the và phẩm màu kiềm trên 345 cơ sở kinh doanh, chế biến và 719 lượt mẫu thực phẩm thuộc 6 nhóm mặt hàng nguy cơ cao.
• Xác định mối liên quan giữa hành vi vi phạm sử dụng phụ gia cấm với trình độ học vấn, tần suất tiếp cận truyền thông, việc được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP và điểm số KAP của chủ cơ sở.
• Chứng minh hiệu quả rõ rệt của mô hình can thiệp kết hợp truyền thông giáo dục với thanh tra, kiểm tra liên ngành định kỳ (2 tháng/lần) sau 6 tháng thực hiện: nâng cao tỷ lệ đạt kiến thức, thái độ tích cực và thực hành đúng của chủ cơ sở, đồng thời làm giảm số lượng cơ sở và tỷ lệ mẫu thực phẩm dương tính với hàn the và phẩm màu kiềm.

Thông số nghiên cứu	Quy mô tính toán lý thuyết	Quy mô thực hiện thực tế	Phương pháp / Công cụ đánh giá
Cơ sở CBTP & KDTP	$n = 334$ cơ sở	345 cơ sở	Chọn mẫu ngẫu nhiên đơn 2 bước tại 3 địa bàn
Mẫu test nhanh hàn the	$n = 374$ mẫu	374 mẫu	Kit test nhanh BK 04 (Bộ Công an) trên 4 nhóm thực phẩm
Mẫu test nhanh phẩm màu	$n = 317$ mẫu	345 mẫu	Kit test nhanh CT 04 (Bộ Công an) trên 2 nhóm thực phẩm
Đo lường KAP chủ cơ sở	Ngưỡng đạt $\ge 65%$ điểm	345 chủ cơ sở	Bộ câu hỏi phỏng vấn chuẩn hóa (37 KT - 13 TĐ - 27 TH)
Thời gian can thiệp	6 tháng	6 tháng can thiệp	Truyền thông đa kênh + Thanh tra liên ngành 2 tháng/lần

Đóng góp thực tiễn và giải pháp đề xuất

• Đóng góp về phương pháp và quản lý: Cung cấp quy trình ứng dụng hiệu quả các bộ kít kiểm tra nhanh hóa lý (BK 04 và CT 04) tại tuyến y tế cơ sở nhằm sàng lọc và giám sát ATVSTP kịp thời, khắc phục hạn chế về thời gian và chi phí của các phương pháp xét nghiệm phòng thí nghiệm.
• Giải pháp đề xuất:
  1. Tăng cường tuyên truyền sâu rộng về tính độc hại của hàn the và phẩm màu kiềm, hướng dẫn cụ thể các chất phụ gia thay thế an toàn, hợp pháp cho các cơ sở sản xuất truyền thống.
  2. Duy trì hoạt động của các đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành định kỳ 2 tháng/lần, kết hợp kiểm tra nhanh tại chỗ với xử phạt nghiêm minh các trường hợp cố tình vi phạm.
  3. Đẩy mạnh công tác tập huấn, cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP và giám sát nguồn gốc xuất xứ phụ gia lưu thông trên thị trường địa bàn tỉnh Cà Mau.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Nghiên cứu sử dụng thiết kế can thiệp không đối chứng (so sánh trước - sau trên cùng một nhóm đối tượng vi phạm), do đó chưa loại trừ hoàn toàn các yếu tố gây nhiễu ngoại cảnh tác động đồng thời trong thời gian can thiệp. Phương pháp kiểm tra nhanh bằng kít thử hóa lý mang tính định tính (dương tính/âm tính), chưa xác định được hàm lượng định lượng cụ thể của phụ gia trong từng mẫu thực phẩm như các kỹ thuật sắc ký phòng thí nghiệm. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào 3 địa bàn đại diện (TP Cà Mau, Cái Nước, Đầm Dơi) nên chưa bao phủ toàn bộ 9 đơn vị hành chính của tỉnh.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Triển khai các nghiên cứu can thiệp có nhóm đối chứng song song trên quy mô toàn tỉnh; kết hợp kỹ thuật test nhanh sàng lọc với xét nghiệm sắc ký định lượng tồn dư hóa chất độc hại; mở rộng phạm vi đánh giá sang các phụ gia khác như chất tẩy trắng, formol, chất bảo quản tổng hợp (acid benzoic, acid sorbic) và theo dõi tính bền vững của can thiệp sau 12 đến 24 tháng.

---

Giá trị tham khảo

Luận án là tài liệu tham khảo chuyên khảo có giá trị cao đối với:

• Cán bộ quản lý y tế công cộng và Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm: Tham khảo quy trình tổ chức mô hình can thiệp kết hợp truyền thông với thanh tra liên ngành và cách thức vận hành mạng lưới giám sát test nhanh tại cơ sở.
• Học viên sau đại học và nghiên cứu sinh chuyên ngành Y tế công cộng, Dinh dưỡng và Vệ sinh an toàn thực phẩm: Tham khảo phương pháp thiết kế nghiên cứu dịch tễ học can thiệp, công thức tính cỡ mẫu, quy trình xây dựng và lượng hóa bộ công cụ đánh giá KAP chuẩn mực.
• Cơ sở đào tạo y dược: Sử dụng làm tài liệu giảng dạy thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý phụ gia thực phẩm và kỹ thuật kiểm nghiệm nhanh tại cộng đồng.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Luận án sử dụng những công cụ kỹ thuật nào để kiểm tra nhanh hàn the và phẩm màu kiềm trong thực phẩm?
Luận án sử dụng trọn bộ Kit kiểm tra nhanh hàn the ký hiệu BK 04 và Kit kiểm tra nhanh phẩm màu trong thực phẩm ký hiệu CT 04 do Viện Kỹ thuật hóa sinh và Tài liệu nghiệp vụ – Tổng cục Hậu cần – Kỹ thuật, Bộ Công an sản xuất. Kết quả được đánh giá định tính: âm tính (-) là đạt tiêu chuẩn, dương tính (+) là không đạt tiêu chuẩn ATVSTP.

2. Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) của chủ cơ sở trong nghiên cứu được quy định như thế nào?
Luận án sử dụng ngưỡng cắt 65% tổng điểm tối đa cho từng cấu phần:

• Kiến thức (37 câu, tối đa 37 điểm): Đạt khi điểm $\ge 65%$ ($\ge 24,05$ điểm), Không đạt khi $< 65%$.
• Thái độ (13 câu theo thang đo Likert 5 mức độ quy đổi, điểm từ 13 đến 65): Tích cực khi điểm $\ge 65%$ ($\ge 42,25$ điểm), Không tích cực khi $< 65%$.
• Thực hành (27 câu, tối đa 27 điểm): Đạt khi điểm $\ge 65%$ ($\ge 17,55$ điểm), Không đạt khi $< 65%$.

3. Hoạt động can thiệp trong luận án được triển khai trên những đối tượng nào và gồm những nội dung gì?
Can thiệp được thực hiện trong 6 tháng trên toàn bộ các cơ sở có mẫu thực phẩm dương tính với hàn the hoặc phẩm màu kiềm ở giai đoạn điều tra cắt ngang. Hoạt động can thiệp gồm 2 nhóm: (1) Truyền thông giáo dục qua tư vấn trực tiếp, phát tờ rơi, 06 lớp tập huấn ATVSTP và tuyên truyền trên loa phát thanh, báo đài; (2) Tăng cường thanh tra, kiểm tra liên ngành với tần suất 2 tháng/lần, kiểm tra nhanh tại chỗ và xử lý nghiêm các vi phạm.

4. Cơ chế gây độc và mức độ nguy hại của hàn the đối với sức khỏe con người được luận án trình bày ra sao?
Hàn the ($Na_2B_4O_7 \cdot 10H_2O$) vào đường tiêu hóa thủy phân thành acid boric. Cơ thể đào thải 81% qua nước tiểu, 3% qua mồ hôi, 1% qua phân, nhưng giữ lại 15% tích lũy kéo dài ở mô não, gan, tim, phổi, thận. Người lớn dùng liều 4 – 5g acid boric/ngày gây kém ăn, khó chịu; liều 0,5g/ngày trong 50 ngày gây nhiễm độc mạn tính, rối loạn tiêu hóa và tổn thương chức năng gan, thận nghiêm trọng.

---

Kết luận

Luận án chuyên khoa cấp II của tác giả Tô Hiếu Liêm đã phản ánh toàn diện thực trạng sử dụng hàn the và phẩm màu kiềm trong chế biến, kinh doanh thực phẩm tại tỉnh Cà Mau giai đoạn 2017 – 2018. Công trình đã làm rõ mối liên hệ giữa các yếu tố nhân khẩu học, công tác quản lý với kiến thức, thái độ, thực hành của chủ cơ sở. Đồng thời, nghiên cứu khẳng định tính hiệu quả và khả thi của mô hình can thiệp kết hợp truyền thông giáo dục với thanh tra, kiểm tra định kỳ 2 tháng/lần bằng test nhanh hóa lý trong việc cải thiện hành vi ATVSTP và giảm thiểu nguy cơ phụ gia cấm trong thực phẩm cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm 1. Một số khái niệm trong nghiên cứu - Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (gọi tắt là cơ sở KDTP): Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể [43]. - Cơ sở chế biến thực phẩm: Là cơ sở thực hiện việc xử lý hoặc chế biến thực phẩm để tạo thành nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm và bán ra thị trường.

- Phụ gia thực phẩm: Là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm [43]. - Một số phụ gia: Trong phạm vi nghiên cứu này chúng tôi đề cập tới: phẩm màu và hàn the là hóa chất thường sử dụng như phụ gia trong thực phẩm. Các khái niệm khác về an toàn thực phẩm - Thực phẩm: Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [43].

- An toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [43]. - Chế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [43]. - Ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [43]. 4 - Ô nhiễm thực phẩm: Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [43].

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [43]. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm 1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [68]. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng.

Các nước phát triển như Hà Lan, Nga, Trung Quốc và Hàn Quốc mỗi năm có hàng ngàn trường hợp ngộ độc thực phẩm và chi phí việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm (đảm bảo ATTP) lên đến hàng tỷ đô la [69]. Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng hơn nhiều.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy ở Châu Phi [67]. Ở các nước Đông Nam Á như: Thái Lan trung bình có 01 triệu trường hợp bị tiêu chảy/năm; năm 2003, có 126.185 ca ngộ độc thực phẩm và 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp có liên quan đến thực phẩm. Tóm lại, các bệnh có liên quan đến thực phẩm là một vấn đề sức khỏe cộng đồng đáng quan tâm ở tất cả các nước, từ các nước đã phát triển đến các nước đang phát triển và đây là một vấn đề sức khỏe của toàn cầu [69], [72].

Kết hợp các cơ chế theo dõi, đánh giá trong chương trình ATTP góp phần thiết lập các thực hành dựa trên bằng chứng là rất cần thiết [39], [73]. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm hiện còn ở mức cao. Năm 2015, ước số vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc là 35 vụ, giảm 29% so với giai đoạn 2006 – 2010; số người mắc ngộ độc thực phẩm cấp tính/100.000 5 dân trong các vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận giai đoạn 2011 – 2015 ước nhỏ hơn hoặc bằng 8 [13]. Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố (TĂĐP) được cải thiện thông qua triển khai xây dựng mô hình xã, phường điểm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố [59].

Điều kiện ATVSTP tại các bếp ăn tập thể của các cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể [11], [41], [58]. Tuy nhiên, kiến thức và thực hành ATVSTP của người trực tiếp chế biến, KDTP còn nhiều hạn chế [25], [34], [37], [57]. Nghiên cứu của Lê Minh Uy tại An Giang (2009) tìm thấy 65% người sản xuất thực phẩm có kiến thức đúng về ATVSTP, 24,42% có thái độ đúng và riêng thực hành chỉ có 0,26% thực hành đúng [57]. Thực trạng kiến thức và thực hành các quy định trong chế biến, KDTP của các chủ cơ sở vẫn còn tương đối thấp, tại Hà Nội (2008) 61,8% chủ cơ sở có kiến thức đạt và 52,2% thực hành đạt các quy định về ATVSTP [56], nhưng nếu quan tâm và thực hiện các giải pháp can thiệp một cách đồng bộ thì kiến thức và thực hành của các chủ cơ sở được nâng lên có ý nghĩa thống kê [29].

Điều này cho thấy thực trạng kiến thức và thực hành về ATVSTP tại các cơ sở CBTP còn nhiều vấn đề cần được quan tâm giải quyết. Các tác nhân ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và đối với sức khỏe 1. Tác nhân ảnh hưởng Sức khỏe, tính mạng của con người đã và đang bị đe dọa bởi tác nhân gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Các tác nhân có mặt khắp nơi trong môi trường sống con người.

Bao gồm sản phẩm của tự nhiên và sản phẩm do con người tổng hợp tạo ra trong quá trình sinh hoạt, sản xuất. Tùy theo đặc điểm của từng tác nhân gây bệnh, liều lượng, độc tính và cơ địa, tình trạng sức khỏe của mỗi người sẽ có các ảnh hưởng lên sức khoẻ 6 con người ở những mức độ cũng khác nhau [72]. Gồm các nhóm tác nhân sau: - Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật; - Ô nhiễm thực phẩm do ô nhiễm hóa học; - Ô nhiễm thực phẩm do chất độc có sẵn trong thực phẩm. Ô nhiễm thực phẩm nguyên nhân do vi sinh vật: Gồm có ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn, vi rút, nấm mốc và ký sinh trùng.

- Vi khuẩn và vi rút: là nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm cấp tính có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe con người và có thể là căn nguyên của các bệnh khác [73]. Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50 – 60% vụ NĐTP ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra; vi rút gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người [17]. Theo WHO, chỉ riêng tiêu chảy, ước tính giết khoảng 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em [73].

Năm 2010 – 2014 tại Hà Nội có 23% số vụ NĐTP do vi sinh vật gây nên [23]. - Nấm mốc: phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy hiểm. - Ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -150C.

Các loại ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm, gồm: sán dây, sán lá gan, sán lá phổi, giun xoắn [17]. Ấu trùng Sán dây phát triển thành sán trưởng thành trong cơ thể gây rối loạn tiêu hoá. Nang trùng Sán lá gan nhỏ chuyển qua ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật. Nang trùng Sán lá phổi chưa nấu chín 7 sẽ xuyên qua thành ruột phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho ra máu rất nguy hiểm.

Bệnh do Giun xoắn do ăn thịt sống (tái), tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong [17]. Ô nhiễm hóa học trong thực phẩm: Một số chất hóa học tồn tại trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và mạn tính ở nhiều thể loại khác nhau. Chất độc hoá học có thể bài tiết qua sữa gây ảnh hưởng đến thế hệ tương lai hoặc tích lũy dần trong cơ thể gây tình trạng suy nhược, ung thư, đôi khi còn ảnh hưởng đến thế hệ mai sau. “Ung thư, bệnh thần kinh, suy nhược cơ thể thường xảy ra do thực phẩm ô nhiễm aflatoxin, ochratoxin, các kim loại nặng, PGTP, hóa chất bảo vệ thực vật, động vật và chất kích thích sinh trưởng.

Một lượng lớn nitropyren, nitrosamin,. được tạo thành khi chế biến thịt, cá ở nhiệt độ quá cao cũng được biết là tác nhân gây ung thư. Hóa chất bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc. Hội chứng nhiễm độc não thường gặp nhất đối với nhóm thủy ngân hữu cơ và lân hữu cơ” [32].

“Kim loại nặng: nhiễm vào thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vong rất cao. Ngộ độc asen thường gây tử vong. Chì còn gây hủy hoại thận, chức năng của hệ thống sinh sản, có thể dẫn đến sẩy thai và vô sinh” [32]. “Phụ gia thực phẩm: như phẩm Auramine, đỏ Scarlete, Sudan III, được các thử nghiệm trên động vật cho thấy có khả năng gây ung thư, gây đột biến gen.

Một số chất tạo ngọt tổng hợp có tính độc hại như saccarin ức chế men tiêu hóa, gây chứng khó tiêu và các tác dụng phụ khác. Xyclamat có tính tích lũy trong cơ thể gây tổn thương và có thể dẫn tới ung thư gan” [32]. 8 “Hóa chất bảo quản thực phẩm: như các chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống oxy hóa khi dùng quá liều ở mức cho phép đều gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Hàn the thường tích luỹ nhiều ở gan và não làm tổn thương các tổ chức này, đối với trẻ em có thể dẫn tới tử vong nên ngày nay đã bị cấm tuyệt đối” [32].

Các chất độc có sẵn trong thực phẩm “Các chất độc có sẵn trong thực phẩm như solanin trong mầm khoai tây, cyanogen glucosit có trong sắn, măng, đậu mèo hoặc mytilotoxin ở một số loại nhuyễn thể. Độc tố bufotenin tạo thành trong da cóc rất nguy hiểm. Tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản (buồng trứng và túi tinh), mắt, mang và da cá nóc tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hô hấp. Các loài nấm độc Amanita, Entoloma đã từng được thông báo là một trong các nguyên nhân gây ngộ độc nguy hiểm.

Các chất gây dị ứng, biến đổi gen: Sulphit có thể gây ra dị ứng rất nguy hiểm” [32].