ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh chính là nguyên nhân gây ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ.
Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Tuy nhiên, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn, thách thức. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng. Theo thống kê năm 2011 cả nước đã xảy ra 105 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4,8 nghìn người bị ngộ độc, trong đó 17 người tử vong (Tổng cục thống kê, 2011).
Chỉ tính từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012 cả nước có 49 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.711 người ngộ độc, trong đó 13 người tử vong (Tổng cục thống kê, 2012). Phần lớn các vụ ngộ độc là do vi sinh vật gây ra. coli và Salmonella là hai tác nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm. Thịt lợn là thực phẩm có nguồn gốc động vật được tiêu thụ nhiều nhất tuy nhiên thực tế cho thấy thịt được bày bán tại các chợ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ thịt ô nhiễm E.
coli và Salmonella tương đối cao. Theo nghiên cứu gần đây tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn 39,6% (Trương Hà Thái và cs., 2012), tỷ lệ nhiễm E. Một vấn đề đáng lo ngại là tình trạng sử dụng kháng sinh như chất kích thích sinh trưởng và sinh sản ở gia súc, gia cầm; tăng hiệu quả sử dụng thức ăn; nâng cao chất lượng sản phẩm; tăng hiệu quả kinh tế, dẫn đến tồn dư các hóa chất, kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi, gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Việc sử dụng kháng sinh liều thấp trong chăn nuôi (sử dụng không đúng cách trong điều trị, phòng bệnh và dùng trong thức ăn chăn nuôi như chất kích thích sinh trưởng) đã dẫn đến một hậu quả rất nghiêm trọng là làm tăng hiện tượng kháng kháng sinh của các loài vi khuẩn gây bệnh trên người và vật nuôi, trong đó có vi khuẩn Salmonella và E.
coli với các chủng gây ngộ độc thực phẩm được biết đến nhiều nhất trên thế giới. Không chỉ 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com dừng lại ở đó, hiện tượng kháng kháng sinh còn gây ra mối nguy hại rất lớn cho sức khoẻ cộng đồng, bằng chứng cho thấy vi khuẩn mang tính kháng thuốc có thể vượt hàng rào chủng loại để truyền đặc tính này sang cho những vi khuẩn của một chủng loại khác, chẳng hạn vi khuẩn có nguồn gốc động vật truyền tính kháng kháng sinh sang cho vi khuẩn có nguồn gốc ở người. Xuất phát từ tình hình thực tế trên chúng tôi tiến hành đề tài: “Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thịt lợn bán tại các chợ ở Thành phố Lạng Sơn và khả năng kháng kháng sinh của một số chủng vi khuẩn phân lập được”.
MỤC TIÊU CỦA NGHIÊN CỨU Đánh giá thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn; Tình trạng ô nhiễm Salmonella tại Thành phố Lạng Sơn và độc lực của các chủng Salmonella phân lập được; Tình hình kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn bán tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn từ đó cảnh báo tình trạng lan truyền các vi khuẩn kháng thuốc qua chuỗi phân phối thực phẩm. PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Các xã hoặc phường chăn nuôi lợn tại Thành phố Lạng Sơn và một số xã lân cận; - Thịt lợn bán tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn. - Thời gian nghiên cứu từ tháng 10 năm 2016 đến tháng 3 năm 2017 1. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 1) Xác định tình trạng kháng kháng sinh trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn giúp người chăn nuôi hiểu được thực trạng và có giải pháp sử dụng kháng sinh hợp lý trong quá trình chăn nuôi.
2) Salmonella là một trong số các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh, đồng thời cũng là vi khuẩn gây nên tình trạng tiêu chảy trên lợn. Do vậy, việc nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm trên thịt nói riêng và tỷ lệ nhiễm từ các nguồn khác là việc làm cấp thiết trong bối cảnh hiên nay, nhằm chỉ ra thực trạng trong bối cảnh hiện nay, giúp người chăn nuôi kiểm soát dịch bệnh tốt hơn trong quá trình chăn nuôi. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm “Ngộ độc thực phẩm (Food poisonings) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc”. Song, đối với ngộ độc mãn tính hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả được. Do vậy theo Bộ y tế (2006) thì “Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc và “Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian.
Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm. Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (Toxins) và các bệnh truyền nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở, mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật a. Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ,. nhiễm vào thực phẩm. Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến, người lành mang trùng).
làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Bên cạnh, thức ăn không chín kỹ (tái) hoặc sống (gỏi cá, thủy sản sống, nem.) bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm. Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm * Vi khuẩn Loại có bào tử: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus. Loại không bào tử: Salmonella typhi và Salmonella paratyphi, Shigella 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com spp, Vibrio cholerae O1, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Mycobacterium bovis.
Ngộ độc thực phẩm do bị nhiễm vi sinh vật (33 - 49%) – chủ yếu do các chủng Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria. Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò,thịt gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi (Cục Thống kê, 2012). * Virus Virus viêm gan A, viêm gan E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus.
* Ký sinh trùng và động vật đơn bào Entamoeba histolytica, giun, sán, đơn bào. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất a. Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm Phổ biến nhất là do hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm là rau, quả do người sản xuất sử dụng hóa chất không đảm bảo an toàn về sản phẩm hóa chất, kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hóa chất, nghiêm trọng hơn là là sử dụng hóa chất cấm với độc tính cao, thời gian phân hủy dài. Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản) không đảm bảo an toàn gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng, siêu nạc, hormone.
trong thịt, sữa của động vật nuôi. Các hóa chất hay gây ngộ độc thực phẩm Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư. Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, đường hoá học, chất chống mốc.
Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên Xyanua sẵn có nhiều trong sắn, măng… (liều tử vong đối với người 50-90 mg/kg). Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzym trong ruột 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính. Phytat trong ngũ cốc (hàm lượng 2 - 5g/kg), là muối của calci phytic. Khi nhận 1g Phytat cơ thể lập tức bị mất đi 1g calcium.
Ancaloit (solamin và chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng solanin (chất gây độc) tăng lên rất cao. Axít oxalic - chất chống calci thường có ở khế, me… (5g Acid oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg). Nấm mốc thường gặp trong môi trường nóng ẩm ở nước ta, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, và còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm.
Aflatoxin là độc tố do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc rất độc và có thể gây ung thư gan. Nấm độc, cá nóc, thịt cóc… với độc tố tetradotoxin (Tổng Cục Thống kê, 2012).