Nghiên cứu sản xuất nước giải khát có cồn thấp từ thanh long tại HCMUTE

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu về cây thanh long

1.1.1. Cây và trái thanh long

1.1.2. Đặc điểm thực vật

1.1.3. Các giống thanh long ở Việt Nam

1.1.4. Thành phần dinh dưỡng trái thanh long

1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái thanh long

1.1.6. Công nghệ chế biến trái thanh long

1.1.7. Định hướng phát triển

1.2. Nước giải khát lên men

1.2.1. Thành phần hóa học

1.2.2. Nguyên nhân gây hư hỏng và làm giảm chất lượng nước giải khát lên men

1.2.3. Các loại nước trái cây lên men

1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu

1.2.5. Quá trình lên men rượu

1.2.5.1. Nguồn gốc và đặc điểm hình thái Saccharomyces cerevisiae

1.2.5.2. Dinh dưỡng nấm men

1.2.5.3. Sinh trưởng nấm men. Các sản phẩm trao đổi chất của nấm men

1.2.6. Các nghiên cứu liên quan đến đề tài

1.2.6.1. Các nghiên cứu trong nước

1.2.6.2. Các nghiên cứu ngoài nước

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2. Trái thanh long

2.3. Các hóa chất và dụng cụ sử dụng trong đề tài

2.3.1. Các hóa chất sử dụng

2.3.2. Các dụng cụ sử dụng trong đề tài

2.4. Nhân giống nấm men Sacharomyces cerevisie

2.5. Bố trí thí nghiệm

2.5.1. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thanh long đỏ và thanh long trắng tới sản phẩm

2.5.2. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô tới sản phẩm

2.5.3. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của pH dịch lên men tới sản phẩm

2.5.4. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung men vào dịch lên men tới sản phẩm

2.6. Tối ưu hóa quá trình lên men

2.7. Các phương pháp sử dụng trong đề tài

3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu

3.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thanh long trắng : thanh long đỏ

3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến quá trình lên men

3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của pH của dịch lên men đến quá trình lên men

3.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung men đến quá trình lên men

3.3. Giải bài toán tối ưu đa mục tiêu

3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm

3.4.1. Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

3.4.2. Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

3.4.3. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát có cồn thấp từ thanh long tại HCMUTE nhằm mục tiêu phát triển sản phẩm mới từ nguyên liệu địa phương. Thanh long, một loại trái cây giàu dinh dưỡng, đã được nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất nước giải khát có độ cồn thấp. Việc này không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế cho trái thanh long mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của thị trường. Sản phẩm này có thể góp phần vào việc đa dạng hóa các sản phẩm từ thanh long, đồng thời tạo ra cơ hội cho người nông dân trong việc tiêu thụ sản phẩm của họ.

1.1. Tình hình sản xuất thanh long

Thanh long được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Nam Việt Nam, đặc biệt là Bình Thuận và Tiền Giang. Sản lượng thanh long ngày càng tăng, tuy nhiên, việc tiêu thụ chủ yếu vẫn là trái tươi. Việc chế biến thanh long thành các sản phẩm nước giải khát có cồn thấp sẽ giúp giải quyết vấn đề tiêu thụ và nâng cao giá trị cho trái cây này. Theo thống kê, sản lượng thanh long xuất khẩu đã tăng đáng kể trong những năm gần đây, nhưng vẫn còn nhiều tiềm năng chưa được khai thác. Việc phát triển sản phẩm mới từ thanh long sẽ giúp tăng cường vị thế của loại trái cây này trên thị trường quốc tế.

II. Quy trình sản xuất nước giải khát

Quy trình sản xuất nước giải khát có cồn thấp từ thanh long bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu thanh long được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Sau đó, quá trình chế biến bao gồm việc ép nước, lên men và kiểm tra chất lượng sản phẩm. Các yếu tố như nồng độ chất khô hòa tan, pH, và tỷ lệ giống cấy được khảo sát để tối ưu hóa quy trình. Kết quả cho thấy, tỷ lệ phối trộn giữa thanh long trắng và thanh long đỏ là rất quan trọng để đạt được hương vị và chất lượng mong muốn. Sản phẩm cuối cùng có độ cồn khoảng 2,48% [v/v], đạt tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 3217-79.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Trong quá trình sản xuất, các yếu tố như nồng độ chất khô hòa tan, pH, và tỷ lệ bổ sung men có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy, pH tối ưu cho quá trình lên men là 4, với nồng độ chất khô hòa tan từ 18-220Bx. Tỷ lệ men từ 3-5% cũng được xác định là phù hợp để đạt được độ cồn và hương vị tốt nhất. Việc tối ưu hóa các yếu tố này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tiết kiệm chi phí sản xuất.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm nước giải khát có cồn thấp từ thanh long được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Kết quả cho thấy, sản phẩm đạt được các chỉ tiêu về độ cồn và cảm quan, với điểm cảm quan đạt 16,02 điểm. Sản phẩm không chỉ đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng mà còn được người tiêu dùng chấp nhận cao. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm là rất quan trọng để đảm bảo rằng sản phẩm không chỉ an toàn mà còn hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Điều này mở ra cơ hội cho việc phát triển thêm nhiều sản phẩm từ thanh long trong tương lai.

3.1. Ý nghĩa thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu này không chỉ có giá trị về mặt lý thuyết mà còn mang lại ý nghĩa thực tiễn lớn. Việc sản xuất nước giải khát có cồn thấp từ thanh long giúp tăng cường giá trị kinh tế cho nông sản Việt Nam. Sản phẩm này có thể được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường nội địa và quốc tế, góp phần vào việc nâng cao giá trị cho trái thanh long. Hơn nữa, nghiên cứu cũng mở ra hướng đi mới cho việc chế biến các sản phẩm từ trái cây, giúp người nông dân có thêm cơ hội tiêu thụ sản phẩm của mình.

Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu sản xuất nước giải khát có độ cồn thấp từ thanh long