CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về sản phẩm 1. Giới thiệu mì Mì là món ăn dạng sợi dài, được làm từ hỗn hợp bột mì, nước và trứng, không trải qua quá trình lên men và nướng, thường được nấu trong súp hoặc nước sôi. Mì châu Á có nguồn gốc từ Trung Quốc từ 5000 năm trước Công nguyên (Fu, 2008; Hou và Kruk, 1998).
Mì được làm từ bột mì, trứng, nước, muối hoặc kansui (hỗn hợp muối kiềm của natri cacbonat, kali cacbonat và natri photphat), và các thành phần khác cải thiện kết cấu và hương vị của mì. Mì ống và mì sợi, đều là các sản phẩm làm từ lúa mì nhưng chúng khác nhau tùy thuộc vào quốc gia xuất xứ, nguyên liệu, thành phần công thức, quy trình sản xuất cũng như cách tiêu dùng của chúng (Hou, 2001; Hou và Kruk, 1998). Các sản phẩm mì ống được làm từ bột semolina nghiền thô từ lúa mì cứng (Triticum durum) được trộn với nước và sau đó đùn qua khuôn kim loại dưới áp suất. Tuy nhiên, mì sợi được chế biến bằng bột mì từ lúa mì cứng hoặc mềm (Triticum aestivum) cùng với nước, muối và muối kiềm (Kansui).
Sản xuất mì bao gồm việc cán và cắt bột cho phép bổ sung nước thấp hơn so với các sản phẩm bánh khác (Corke và Bhattacharya, 1999; Miskelly, 1993). Mì là một trong những thực phẩm chủ yếu được tiêu thụ ở nhiều nước châu Á. Mì đã trở thành thực phẩm được quốc tế công nhận và lượng tiêu thụ trên toàn thế giới đang tăng lên. Các đặc tính của mì như mùi vị, dinh dưỡng, tiện lợi, an toàn, thời hạn sử dụng lâu hơn và giá cả hợp lý đã khiến chúng trở nên phổ biến.
Các yếu tố chất lượng quan trọng đối với mì ăn liền là màu sắc, hương vị và kết cấu, thời gian nấu, tỷ lệ hấp thụ nước trong công đoạn cuối cùng và sự hiện diện hoặc không có mùi vị ôi thiu sau thời gian bảo quản kéo dài. Hiện nay, các nhà nghiên cứu đã và đang tiến hành để cải thiện công thức, kéo dài thời hạn sử dụng và thúc đẩy việc tăng cường chất dinh dưỡng cho mì. Phân loại mì Mì sợi được phân loại dựa trên thành phần muối và phương pháp chế biến (Bin Xiao Fu, 2008). Phân loại theo thành phần muối - Mì muối thường 1 Bột mì của mì sợi tồn tại ở hai loại khác nhau dựa trên sự có mặt hoặc không có muối kiềm hoặc muối (chủ yếu là Na2CO3 và / hoặc K2CO3).
Muối kiềm có tác động lớn đến màu sắc, hương vị và kết cấu của mì (Miskelly, 1996). Mì làm từ bột mì, nước và muối thường (NaCl) được phát triển ở phía bắc Trung Quốc, và việc bổ sung muối kiềm dường như bắt nguồn từ phía nam Trung Quốc (các tỉnh Canton và Hokkien). Mì kiềm chiếm chưa đến 10% tổng sản lượng mì ở Trung Quốc, phần còn lại chủ yếu là mì muối thông thường. Mặc dù mì kiềm được du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc muộn hơn nhiều so với mì muối thông thường, nhưng ngày nay mì kiềm có thị phần cao hơn một chút so với mì muối thông thường ở Nhật Bản (Nagao, 1991).
Mì muối thông thường được làm từ một loại bột với 2 – 8% muối tính theo trọng lượng bột. Lượng muối thực tế phụ thuộc vào loại mì và cách chế biến. Mì muối thông thường được tiêu thụ rộng rãi ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, nhưng chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong tổng số mì được sản xuất ở Đông Nam Á. Có ba dạng chính của mì muối thông thường - tươi, khô và luộc.
Các loại mì mới hơn, bao gồm mì luộc đông lạnh và mì dài đang trở nên phổ biến ở Nhật Bản. Mì muối thông thường được phân thành bốn loại dựa trên kích thước của sợi mì. Mì rất mỏng (So-men), mỏng (Hiya mugi), tiêu chuẩn (Udon) và phẳng (Hira-men), với chiều rộng sợi mì là 1.5 mm, tương ứng. Bề ngoài của mì muối thông thường phải sáng, có màu từ trắng đến trắng kem và bề mặt bóng, mịn sau khi luộc (Nagao, 1991).
Đối với hầu hết người Nhật và người Hàn Quốc, đặc tính kết cấu ưa thích của mì muối thường luộc là mềm và đàn hồi với bề mặt nhẵn (Crosbie & Ross, 2004). Tuy nhiên, hầu hết người Trung Quốc thích mì có kết cấu chắc, đàn hồi và dai (Huang, 1996). - Mì muối kiềm Ứng dụng của muối kiềm trong sản xuất mì bắt nguồn từ các tỉnh Canton và Hokkien ở phía nam Trung Quốc. Mục đích ban đầu của việc đưa muối kiềm vào công thức mì là để kéo dài thời hạn sử dụng mì bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc.
Các muối kiềm phổ biến nhất được sử dụng ngày nay là natri cacbonat hoặc kali cacbonat, hoặc hỗn hợp của cả hai. Các muối kiềm khác, chẳng hạn như polyphosphat, thường được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền. Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màu vàng và kết cấu chắc, đàn hồi. Tỷ lệ bổ sung cacbonat thường ở mức 1.5% đối với mì kiềm tươi và 0.5% đối 2 với mì kiềm hấp.
Ngày nay, muối kiềm được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp mì làm chất điều hòa bột nhào hoặc chất cải thiện chất lượng ở mức độ khác nhau. Có nhiều loại mì kiềm khác nhau ở Đông Nam Á. Các loại phổ biến nhất là tươi (kiểu Quảng Đông), luộc một phần (kiểu Hokkien), và tươi hoặc hấp với trứng như một thành phần (mì hoành thánh). Mì ăn liền, có thể được hấp và chiên giòn hoặc hấp và sấy khô bằng hơi nóng, cũng rất phổ biến ở Đông Nam Á.
Muối kiềm thường có trong công thức của mì ăn liền. Chúng được thêm vào ở mức thấp (0.3% cacbonat) như một chất cải tiến chất lượng hoặc ở mức cao (0.0% cacbonat) để tạo ra hương vị kiềm đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng. Phân loại theo phương pháp chế biến - Mì tươi Mì tươi là loại mì sống, ướt. Không có quá trình xử lý nào được áp dụng sau khi bột cán mỏng được cắt thành sợi mì có chiều dài và chiều rộng mong muốn.
Sợi mì thường được phủ một lớp tinh bột hoặc bột mì mịn ngay sau khi cắt để tránh dính vào nhau trong quá trình xử lý và vận chuyển. Độ ẩm của mì tươi từ 32% đến 40%. Nhược điểm chính của mì tươi là thời hạn sử dụng tương đối ngắn, từ một ngày đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản (Bin Xiao Fu, 2008). - Mì khô Mì khô là loại mì thô được sản xuất bằng cách sấy khô có kiểm soát các sợi mì ướt chưa nấu chín.
Độ ẩm cuối cùng của mì khô thường nhỏ hơn 14%. Mì bán khô, có độ ẩm khoảng 18 – 25%. Sau khi sợi mì được hình thành, chúng được cắt có chiều dài từ 2 – 4 m và treo trên que để làm khô. Vì độ ẩm thấp nên mì khô có thời gian bảo quản lâu dài từ 1–2 năm (Bin Xiao Fu, 2008).
- Mì hấp Mì hấp là một loại mì được nấu chín bằng cách xử lý mì tươi với hơi bão hòa hoặc chưa bão hòa trước khi bán ra thị trường. Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng thường thay đổi từ 28% đến 65%. Sợi mì có độ ẩm nhỏ hơn 32% được làm khô một phần sau khi hấp. Mì hấp có độ ẩm cao có bề mặt dính và phải được tráng dầu trước khi đóng gói để phân phối (Bin Xiao Fu, 2008).
- Mì luộc Những loại mì này thường được chia thành hai nhóm; mì luộc một phần và mì luộc hoàn toàn. 3 Mì kiềm luộc một phần, được gọi là mì Hokkien, rất phổ biến ở Đông Nam Á. Chúng được chế biến bằng cách nấu mì tươi (dày 1.0 mm) trong thời gian ngắn (0.5 phút) trong nước sôi, tạo ra một lõi không tráng men mịn ở giữa, được bao quanh bởi bột đã nấu chín. Mì Udon luộc hoàn toàn rất phổ biến ở Nhật Bản.
Thời gian ngâm trong nước sôi để mì Udon chín hoàn toàn dao động từ 10 đến 20 phút, tùy thuộc vào độ dày của sợi mì. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước a. Trong nước Tại Việt Nam mì là một dòng sản phẩm lương thực phổ biến, xuất hiện thường trong các bữa ăn, bữa tiệc. Hiện nay để đa dạng hóa thêm cho sản phẩm mì sợi nhiều nhà nghiên cứu đã tiến hành bổ sung, thay thế một số nguyên liệu làm ra sợi mì.
Hiện nay các dòng sản phẩm về mì khá đa dạng như mì rau củ được thêm các bột rau củ thay cho bột mì khi chế biến nhằm bổ sung nhiều chất xơ hòa tan, khoáng chất và cả vitamin và tăng giá trị cảm quan cho sợi mì. Theo Nguyễn Thái Thanh Trúc và Ngô Đình Hoàng Diễm (2012) đã nghiên cứu xây dựng nên quy trình sản xuất mì sợi bổ sung thêm khoai lang tím vì hàm lượng dinh dưỡng, khả năng chống oxy hoá, xơ vữa động mạch, ngăn chặn sự phát triển của các khối u gây ung thư, có tác dụng tốt cho tim mạch, tránh đột qụy, loãng xương, và hội chứng mãn kinh ở phụ nữ. Nhóm sinh viên Đại học Trà Vinh thực hiện nghiên cứu sản xuất mì sợi bổ sung tảo Spirulina vì hàm lượng dinh dưỡng mà sợi tảo này mang lại. Trong tảo chứa hơn 100 vi chất dinh dưỡng nhưprotein, β-carotene, chất chống oxy hóa, phycocyanin, diệp lục và các vitamin và khoáng chất khác.
Nhóm tác giả Lê Văn Dược, Lê Thị Cúc và Chu Kỳ Sơn đã nghiên cứu khả năng sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất mì tươi. Nghiên cứu này cải thiện các tính chất chức năng, hàm lượng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm mì. Kết quả thu nhận enzyme được sử dụng là enzyme lipase với tỷ lệ bổ sung là 10ppm sẽ giúp sợi mì sáng, trơn bóng và giữ màu tốt hơn. Nhóm sinh viên đại học Lạc Hồng đã nghiên cứu sản xuất mì sợi bổ sung thêm khoai mỡ tím vì thành phần dinh dưỡng mà khoai mỡ đem lại.
Bên cạnh đó khoai mỡ còn có hàm lượng chất xơ hòa tan cao, glucan có hoạt tính sinh học cao đem lại nhiều 4 lợi ích sức khỏe như khả năng chống oxy hóa, chống xơ vữa động mạch và ngăn chặn sự phát triển của các khối u ung thư. Ngoài nước Các nhà khoa học trên thế giới cũng không ngừng nghiên cứu để nâng cao và cải thiện giá trị dinh dưỡng cho dòng sản phẩm này. Năm 2004, nhóm tác giả Neelam Khetarpaul và Rajni Goyal đã nghiên cứu đề tài “Effect of Supplementation of Soy, Sorghum, Maize, and Rice on the Quality of Cooked Noodles”.