Nghiên Cứu Quy Trình Trích Ly Lycopene Từ Cà Chua Và Ứng Dụng Vào Sản Phẩm Mì Ăn Liền

Nghiên cứu quy trình trích ly lycopene từ cà chua là một lĩnh vực quan trọng trong công nghệ thực… 118 trang · Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh · 2021.

• Tác giả: Nguyễn Tường Vy
• Người hướng dẫn: ThS. Lý Thị Minh Hiền
• Trường học: Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Trích Ly Lycopene Từ Cà Chua Và Ứng Dụng Vào Mì Ăn Liền
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Giới thiệu về cà chua (Lycopersicon esculentum)
• 1.1.1. Phân loại khoa học
• 1.1.2. Đặc điểm thực vật học
• 1.1.3. Thành phần hóa học
• 1.1.4. Các ứng dụng phổ biến
• 1.2. Giới thiệu chung về carotenoid
• 1.2.1. Giới thiệu chung
• 1.2.2. Khái quát về lycopene
• 1.2.3. Tổng quan về mì ăn liền
• 1.2.3.1. Giới thiệu chung
• 1.2.3.2. Thị trường phát triển tại Việt Nam
• 1.2.3.3. Nguyên liệu chế biến mì ăn liền bổ sung lycopene
• 1.2.4. Phương pháp trích ly
• 1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly
• 2. PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Vật liệu nghiên cứu
• 2.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 2.1.2. Hóa chất sử dụng
• 2.1.3. Thiết bị và dụng cụ
• 2.2. Quy trình dự kiến trích ly hợp chất lycopene từ cà chua
• 2.2.1. Thuyết minh quy trình
• 2.3. Quy trình dự kiến chế biến mì ăn liền bổ sung lycopene
• 2.3.1. Thuyết minh quy trình
• 2.4. Nội dung các thí nghiệm
• 2.4.1. Khảo sát nguồn nguyên liệu cà chua, nguyên liệu chế biến mì
• 2.4.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến quá trình trích ly
• 2.4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu – dung môi đến quá trình trích ly
• 2.4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến quá trình trích ly
• 2.4.5. Thí nghiệm 4: Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của hợp chất lycopene bằng phương pháp thử hoạt tính bắt gốc tự do DPPH
• 2.4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát công thức phối trộn bột nhào
• 2.4.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến sản phẩm mì
• 2.4.8. Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến sản phẩm mì
• 2.5. Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene
• 3. PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Khảo sát nguyên liệu
• 3.1.1. Nguyên liệu cà chua
• 3.1.2. Nguyên liệu bột mì và tinh bột khoai mì
• 3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến quá trình trích ly
• 3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu – dung môi đến quá trình trích ly
• 3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến quá trình trích ly
• 3.5. Thí nghiệm 4: Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của hợp chất lycopene bằng phương pháp thử hoạt tính bắt gốc tự do DPPH
• 3.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát công thức phối trộn bột nhào
• 3.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm
• 3.8. Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm
• 3.9. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene
• 4. PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Quy Trình Trích Ly Lycopene Từ Cà Chua

Nghiên cứu quy trình trích ly lycopene từ cà chua là một lĩnh vực quan trọng trong công nghệ thực phẩm. Lycopene là một hợp chất carotenoid có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc trích ly lycopene từ cà chua không chỉ giúp tăng giá trị dinh dưỡng mà còn mở ra cơ hội ứng dụng trong sản phẩm mì ăn liền. Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu quy trình tối ưu để trích ly lycopene và ứng dụng vào sản phẩm thực phẩm tiện lợi.

1.1. Ứng Dụng Của Lycopene Trong Thực Phẩm

Lycopene có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong việc cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy lycopene có khả năng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư. Việc bổ sung lycopene vào mì ăn liền không chỉ tăng cường sức khỏe mà còn tạo ra sản phẩm mới lạ cho người tiêu dùng.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Cà Chua Trong Dinh Dưỡng

Cà chua là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Hàm lượng lycopene trong cà chua cao, đặc biệt là khi được chế biến. Việc nghiên cứu quy trình trích ly lycopene từ cà chua sẽ giúp tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của loại thực phẩm này.

II. Vấn Đề Trong Quy Trình Trích Ly Lycopene Từ Cà Chua

Quy trình trích ly lycopene từ cà chua gặp nhiều thách thức. Các yếu tố như loại dung môi, tỷ lệ nguyên liệu và phương pháp trích ly ảnh hưởng lớn đến hiệu suất trích ly. Việc lựa chọn dung môi phù hợp là rất quan trọng để tối ưu hóa quy trình. Nghiên cứu này sẽ phân tích các vấn đề và thách thức trong quy trình trích ly.

2.1. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Hiệu Suất Trích Ly

Hiệu suất trích ly lycopene phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại dung môi, nhiệt độ và thời gian trích ly. Nghiên cứu cho thấy rằng việc tối ưu hóa các yếu tố này có thể tăng cường hiệu suất trích ly đáng kể.

2.2. Thách Thức Trong Việc Ứng Dụng Lycopene

Mặc dù lycopene có nhiều lợi ích, nhưng việc ứng dụng vào thực phẩm chế biến vẫn còn hạn chế. Các vấn đề về ổn định và khả năng hấp thụ của lycopene trong cơ thể cần được nghiên cứu thêm để đảm bảo hiệu quả.

III. Phương Pháp Trích Ly Lycopene Từ Cà Chua Hiệu Quả

Để trích ly lycopene từ cà chua, nhiều phương pháp khác nhau đã được nghiên cứu. Các phương pháp như trích ly bằng dung môi hữu cơ, siêu âm và enzyme đang được áp dụng để tối ưu hóa quy trình. Mỗi phương pháp có ưu điểm và nhược điểm riêng, cần được đánh giá kỹ lưỡng.

3.1. Phương Pháp Trích Ly Bằng Dung Môi Hữu Cơ

Trích ly bằng dung môi hữu cơ là phương pháp phổ biến nhất. Dung môi như ethanol và methanol thường được sử dụng để tối ưu hóa hiệu suất trích ly. Nghiên cứu cho thấy rằng việc lựa chọn dung môi phù hợp có thể tăng cường khả năng trích ly lycopene.

3.2. Phương Pháp Trích Ly Bằng Siêu Âm

Phương pháp siêu âm giúp tăng cường hiệu suất trích ly nhờ vào việc tạo ra sóng siêu âm. Phương pháp này có thể rút ngắn thời gian trích ly và tăng cường khả năng hòa tan của lycopene trong dung môi.

3.3. Phương Pháp Trích Ly Bằng Enzyme

Sử dụng enzyme trong quy trình trích ly có thể giúp phá vỡ cấu trúc tế bào của cà chua, từ đó giải phóng lycopene hiệu quả hơn. Phương pháp này đang được nghiên cứu để cải thiện hiệu suất trích ly.

IV. Ứng Dụng Lycopene Vào Sản Phẩm Mì Ăn Liền

Việc bổ sung lycopene vào sản phẩm mì ăn liền không chỉ tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm mới lạ cho thị trường. Nghiên cứu cho thấy rằng lycopene có thể cải thiện hương vị và màu sắc của mì, đồng thời mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

4.1. Tác Động Của Lycopene Đến Chất Lượng Mì

Bổ sung lycopene vào mì ăn liền có thể cải thiện chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng lycopene không chỉ tăng cường màu sắc mà còn cải thiện hương vị của mì.

4.2. Lợi Ích Sức Khỏe Từ Mì Ăn Liền Bổ Sung Lycopene

Mì ăn liền bổ sung lycopene mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Các nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ lycopene có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư.

V. Kết Luận Về Nghiên Cứu Quy Trình Trích Ly Lycopene

Nghiên cứu quy trình trích ly lycopene từ cà chua và ứng dụng vào sản phẩm mì ăn liền là một bước tiến quan trọng trong công nghệ thực phẩm. Việc tối ưu hóa quy trình trích ly sẽ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

5.1. Tương Lai Của Lycopene Trong Ngành Thực Phẩm

Tương lai của lycopene trong ngành thực phẩm rất hứa hẹn. Nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới từ lycopene sẽ mở ra nhiều cơ hội cho ngành công nghiệp thực phẩm.

5.2. Khuyến Nghị Cho Nghiên Cứu Tiếp Theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình trích ly và ứng dụng lycopene vào các sản phẩm thực phẩm khác. Việc này sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và sức khỏe cho người tiêu dùng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tích hợp các hợp chất có hoạt tính sinh học nhằm hỗ trợ và bảo vệ sức khỏe đang trở thành xu hướng quan trọng trên toàn cầu. Cà chua (Lycopersicon esculentum) là loại nông sản phổ biến tại Việt Nam với sản lượng thu hoạch lớn quanh năm, giàu vitamin (A, C, nhóm B, E), khoáng chất và đặc biệt là lycopene. Lycopene là một sắc tố tự nhiên thuộc nhóm carotenoid có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, với khả năng loại bỏ các gốc oxy đơn cao gấp 2 lần so với $\beta$-carotene và gấp 10 lần so với $\alpha$-tocopherol. Hợp chất này đóng vai trò quan trọng trong việc vô hiệu hóa gốc tự do, giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, ức chế sự phát triển của một số dòng tế bào ung thư (tuyến tiền liệt, phổi, vú, đại trực tràng) và hỗ trợ làm chậm quá trình lão hóa tế bào.

Mặt khác, mì ăn liền là sản phẩm thực phẩm tiện lợi có mức độ tiêu thụ rất lớn. Theo số liệu của Hiệp hội Mì ăn liền thế giới (WINA), Việt Nam tiêu thụ khoảng 5,4 tỷ gói mì trong năm 2019, xếp thứ 5 trên toàn cầu (với mức tiêu thụ bình quân 56 gói/người/năm ở khu vực nông thôn và 36 gói/người/năm ở khu vực thành thị). Mặc dù có tính tiện dụng cao và cung cấp nhiều năng lượng (khoảng 420 kcal/100 g), các dòng sản phẩm mì ăn liền truyền thống vẫn chủ yếu sử dụng các chất màu tổng hợp như tartrazine và còn thiếu hụt các hợp chất sinh học chống oxy hóa. Việc chiết xuất lycopene từ nguồn phụ phẩm hoặc nguyên liệu cà chua tươi để bổ sung vào quy trình sản xuất mì ăn liền vừa giúp tạo màu đỏ cam tự nhiên an toàn, vừa gia tăng giá trị chức năng của sản phẩm.

Từ thực tiễn trên, đề tài "Nghiên cứu quy trình trích ly hợp chất lycopene từ cà chua và ứng dụng vào sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene" được thực hiện nhằm giải quyết các nhiệm vụ nghiên cứu sau:

1. Khảo sát các đặc tính hóa lý cơ bản của nguồn nguyên liệu cà chua, bột mì và tinh bột khoai mì.
2. Khảo sát ảnh hưởng của các hệ dung môi (aceton, hexane, ethanol) đến hiệu suất trích ly lycopene từ cà chua.
3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu suất trích ly hợp chất lycopene.
4. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp và thời gian trích ly đến hiệu suất thu hồi lycopene.
5. Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của cao chiết lycopene thu được bằng phương pháp thử hoạt tính bắt gốc tự do DPPH.
6. Khảo sát công thức phối trộn bột nhào (tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai mì, trứng gà, dịch lycopene và gia vị) nhằm tạo cấu trúc sợi mì tối ưu.
7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ ẩm và tính chất cảm quan của sợi mì.
8. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến hàm lượng ẩm, độ giòn xốp và chất lượng cảm quan của vắt mì.
9. Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene thành phẩm theo quy chuẩn an toàn thực phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Cà chua quả tròn giống Ấn Độ Arka F1 đạt độ chín sinh lý (đỏ tươi, kích thước đường kính $> 40$ đến $\le 47$ mm theo TCVN 9765:2013); các nguyên liệu phối chế mì ăn liền gồm bột mì (hàm lượng protein $> 10%$), tinh bột khoai mì (Manihot esculenta), trứng gà, dầu thực vật và gia vị.
• Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Thực phẩm, Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh (Cơ sở 3, tỉnh Bình Dương).
• Phạm vi thời gian: Nghiên cứu được triển khai từ ngày 01/10/2020 đến ngày 30/05/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và cơ sở khoa học

• Đặc tính sinh hóa của cà chua và Lycopene: Cà chua (Lycopersicon esculentum) chứa hàm lượng ẩm cao ($93 - 95%$), hàm lượng chất khô ($5 - 6%$), năng lượng trung bình đạt khoảng 20 kcal/100 g. Lycopene ($C_{40}H_{56}$, phân tử lượng 536,88 Da) là một hydrocarbon không phân cực mạch hở gồm 11 liên kết đôi liên hợp, dải hấp thụ cực đại trong khoảng bước sóng $444 - 500$ nm, nhiệt độ nóng chảy $172 - 175^\circ\text{C}$. Trong tự nhiên, lycopene chủ yếu tồn tại ở dạng đồng phân toàn-trans, nhưng có thể chuyển hóa thành các đồng phân dạng cis (như 5-cis, 9-cis, 13-cis, 15-cis) dưới tác động của nhiệt độ, ánh sáng và dung môi hữu cơ, trong đó dạng 5-cis thể hiện độ bền năng lượng và hoạt tính chống oxy hóa cao.
• Nguyên lý trích ly rắn - lỏng: Quá trình trích ly dựa trên sự chênh lệch nồng độ chất tan giữa pha rắn (mô thực vật cà chua) và pha lỏng (dung môi hữu cơ). Động học quá trình trải qua 4 giai đoạn: dung môi khuếch tán vào cấu trúc mao dẫn của nguyên liệu sấy khô; chất tan hòa tan vào dung môi; chất tan di chuyển ra bề mặt phân pha; và khuếch tán vào lòng dung môi.
• Cơ sở công nghệ chế biến mì ăn liền: Sự hình thành mạng lưới gluten từ hai phân đoạn protein chính của bột mì là gliadin (tạo độ dẻo, độ giãn) và glutenin (tạo độ đàn hồi, độ dai) khi có mặt của nước và lực cơ học. Quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra trong giai đoạn hấp hơi nước ($100^\circ\text{C}$) và giai đoạn chiên ngập dầu ($155 - 170^\circ\text{C}$). Quá trình chiên đóng vai trò khử nước nhanh từ mức $40 - 50%$ xuống $3 - 6%$, cố định cấu trúc xốp giòn và kéo dài thời hạn bảo quản thông qua giảm hoạt độ nước.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu sử dụng phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD), mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình và xử lý thống kê:

Nhóm phương pháp	Mục tiêu phân tích / Thí nghiệm	Thiết bị & Hóa chất chính
Phân tích hóa lý nguyên liệu	Xác định độ ẩm, hàm lượng tro toàn phần, độ Brix, hàm lượng gluten ướt/khô	Tủ sấy đối lưu, lò nung, khúc xạ kế, cân phân tích
Khảo sát trích ly	So sánh 3 hệ dung môi: Aceton ($A_1$), Hexane ($A_2$), Ethanol ($A_3$)	Dung môi tinh khiết $\ge 95%$ (TBR), thiết bị chiết Soxhlet, máy xay khô
Đo quang phổ & DPPH	Định lượng lycopene tại bước sóng hấp thụ cực đại và đánh giá khả năng bắt gốc tự do DPPH	Máy đo quang phổ UV-Vis, hóa chất 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), ethanol tuyệt đối
Thực nghiệm chế biến	Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột, thời gian hấp ($1 - 5$ phút), thời gian chiên ($2 - 4$ phút)	Máy nhào cán cắt sợi, tủ hấp hơi ($100^\circ\text{C}$), bếp chiên ổn nhiệt ($155 - 170^\circ\text{C}$)
Đánh giá chất lượng	Đo độ ẩm sau hấp/chiên, đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc), kiểm nghiệm vi sinh	Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, môi trường nuôi cấy vi sinh (peptone, tryptone, agar)

Nội dung chính theo từng chương

Đặt vấn đề

Chương mở đầu phân tích tính cấp thiết của việc tìm kiếm các phụ gia tự nhiên giàu hoạt tính sinh học nhằm thay thế phẩm màu nhân tạo và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm mì ăn liền. Tác giả xác lập mục tiêu nghiên cứu là hoàn thiện quy trình công nghệ chiết xuất lycopene từ cà chua giống Ấn Độ Arka F1 và thiết lập các thông số kỹ thuật chế biến mì sợi bổ sung cao lycopene.

Phần I: Tổng quan tài liệu

Tác giả hệ thống hóa các tư liệu khoa học về 5 nội dung chính:

• Cà chua (Lycopersicon esculentum): Phân loại thực vật học, nguồn gốc lịch sử, thành phần hóa học (nước $94%$, glucid $4,0%$, cellulose $0,8%$, tro $0,4%$, cung cấp 20 kcal/100 g).
• Hợp chất Carotenoid và Lycopene: Cấu tạo hóa học chuỗi hydrocarbon liên hợp, tính chất không phân cực, độ tan trong dung môi hữu cơ, cơ chế chống oxy hóa, loại bỏ gốc peroxyl và các nghiên cứu lâm sàng chứng minh hiệu quả giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi, giảm nồng độ cholesterol LDL và giảm $48%$ nguy cơ nhồi máu cơ tim (theo nghiên cứu EURAMIC).
• Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền: Đặc tính công nghệ của bột mì (hàm lượng protein $10,3%$, glucid $73,6%$, độ ẩm $14%$), tinh bột khoai mì (cung cấp 358 kcal/100 g, glucid $88,7%$, giúp tăng độ dẻo dai và độ bóng), trứng gà (cung cấp $14,8%$ protein, $11,6%$ lipid, giàu lecithin và choline giúp nhũ hóa).
• Tổng quan ngành mì ăn liền: Lịch sử phát triển từ phát minh Chicken Ramen năm 1958 của Momofuku Ando; phân loại mì chiên (ẩm $3 - 6%$, chất béo $\approx 20\text{ g}$) và mì không chiên (ẩm $< 14%$, sấy ở $80^\circ\text{C}$); số liệu thống kê thị trường Việt Nam với tốc độ tăng trưởng doanh thu $67%$ trong giai đoạn dịch COVID-19.
• Lý thuyết trích ly: Cơ chế khuếch tán chất tan trong trích ly rắn - lỏng; các yếu tố ảnh hưởng gồm bản chất dung môi, kích thước hạt nghiền, tỷ lệ pha, nhiệt độ và thời gian trích.

Phần II: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết danh mục trang thiết bị, hóa chất và thiết kế quy trình thực nghiệm:

• Quy trình trích ly lycopene: Cà chua tươi $\rightarrow$ Lựa chọn, phân loại $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Cắt lát mỏng ($2 - 3\text{ mm}$) $\rightarrow$ Sấy đối lưu ở $80^\circ\text{C}$ (thời gian $3 - 4$ giờ đến độ ẩm $< 13%$) $\rightarrow$ Nghiền nhỏ (xay 30 giây) $\rightarrow$ Ngâm dầm trích ly trong dung môi hữu cơ ở nhiệt độ phòng ($30^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Thu hồi dung môi bằng hệ thống Soxhlet $\rightarrow$ Thu nhận cao lycopene thô và bảo quản lạnh trong giấy nhôm.
• Quy trình chế biến mì ăn liền: Bột mì và tinh bột khoai mì trộn khô $\rightarrow$ Hòa tan cao lycopene, trứng gà, gia vị trong nước $\rightarrow$ Nhào bột ($10 - 20$ phút tạo khối dẻo mịn không dính) $\rightarrow$ Cán mỏng tấm bột ($0,7 - 1\text{ mm}$) $\rightarrow$ Cắt sợi $\rightarrow$ Hấp chín bằng hơi nước ($100^\circ\text{C}$, $1 - 5$ phút) $\rightarrow$ Cắt định lượng $\rightarrow$ Vào khuôn $\rightarrow$ Chiên ngập dầu thực vật ($155 - 170^\circ\text{C}$, $2 - 4$ phút) $\rightarrow$ Làm nguội nhanh $\rightarrow$ Đóng gói bao bì.
• Bố trí 7 nội dung thí nghiệm: Thí nghiệm 1 (khảo sát 3 loại dung môi); Thí nghiệm 2 (khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/dung môi); Thí nghiệm 3 (khảo sát phương pháp/thời gian trích); Thí nghiệm 4 (đo hoạt tính kháng oxy hóa DPPH); Thí nghiệm 5 (khảo sát tỷ lệ phối trộn bột); Thí nghiệm 6 (khảo sát thời gian hấp); Thí nghiệm 7 (khảo sát thời gian chiên); và phân tích vi sinh vật thành phẩm.

Phần III: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương này phân tích các chuỗi số liệu thực nghiệm thu được:

• Kết quả khảo sát các chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu ban đầu (cà chua tươi, bột mì, tinh bột khoai mì).
• Đánh giá hiệu suất trích ly lycopene giữa các hệ dung môi (aceton, hexane, ethanol), xác định dung môi cho hiệu suất hòa tan và độ tinh sạch sắc tố tối ưu.
• Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian trích ly đến khả năng trích kiệt hoạt chất mà vẫn đảm bảo tính kinh tế.
• Số liệu hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của dịch chiết lycopene thu được.
• Kết quả đánh giá cảm quan sợi mì theo các tỷ lệ phối trộn bột nhào khác nhau (độ dai, độ dẻo, màu sắc đỏ cam đặc trưng từ lycopene).
• Động học biến đổi độ ẩm và chất lượng cảm quan của sợi mì theo thời gian hấp ($1 - 5$ phút) và thời gian chiên ngập dầu ($2 - 4$ phút, đưa ẩm từ $40 - 50%$ xuống $3 - 6%$).
• Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật của sản phẩm mì ăn liền hoàn thiện.

Phần IV: Kết luận và kiến nghị

Tổng hợp toàn bộ các thông số công nghệ tối ưu của quy trình trích ly và quy trình chế biến mì; đưa ra các đề xuất kỹ thuật nhằm ứng dụng sản phẩm vào thực tế sản xuất.

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật chính

Dựa trên dữ liệu thực nghiệm được công bố trong khóa luận, các thông số công nghệ cốt lõi của đề tài được tổng hợp như sau:

Công đoạn công nghệ	Thông số kỹ thuật xác lập	Kết quả / Biến đổi chính
Sơ chế & Sấy cà chua	Cắt lát $2 - 3\text{ mm}$, sấy đối lưu ở $80^\circ\text{C}$ trong $3 - 4\text{ giờ}$	Giảm hoạt độ nước, độ ẩm đạt $< 13%$, làm vỡ màng tế bào hỗ trợ quá trình trích ly
Nghiền nguyên liệu	Thiết bị xay khô trong 30 giây	Tăng diện tích tiếp xúc pha rắn - lỏng
Trích ly & Thu hồi	Ngâm dầm dung môi ở $30^\circ\text{C}$, thu hồi qua Soxhlet	Thu nhận cao lycopene thô có hoạt tính kháng oxy hóa bắt gốc tự do DPPH
Tạo hình sợi mì	Cán tấm bột đạt độ dày $0,7 - 1\text{ mm}$, cắt sợi	Tạo mạng gluten liên kết đồng nhất, khối bột dẻo dai
Hấp chín sợi mì	Hơi nước bão hòa $100^\circ\text{C}$, thời gian $1 - 5\text{ phút}$	Hồ hóa tinh bột sơ bộ, biến tính cố định khung protein, sợi mì bóng mềm
Chiên định hình	Dầu thực vật ở $155 - 170^\circ\text{C}$, thời gian $2 - 4\text{ phút}$	Độ ẩm giảm từ $40 - 50%$ xuống $3 - 6%$, tạo độ giòn xốp và màu sắc vàng cam
Kiểm tra vi sinh	Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc	Sản phẩm đạt giới hạn an toàn vi sinh vật theo tiêu chuẩn chế biến

Đóng góp khoa học và ứng dụng thực tiễn

• Đóng góp về công nghệ: Đề tài đã hoàn thiện quy trình công nghệ tích hợp từ khâu trích ly hợp chất màu sinh học lycopene từ nguồn nông sản cà chua tươi đến công đoạn ứng dụng trực tiếp vào ma trận thực phẩm tinh bột (mì ăn liền).
• Giá trị kinh tế - xã hội: Cung cấp giải pháp thay thế phẩm màu nhân tạo (như tartrazine) bằng hợp chất màu tự nhiên có hoạt tính sinh học cao; nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản cà chua Việt Nam; tạo ra dòng sản phẩm mì ăn liền chức năng giàu chất chống oxy hóa đáp ứng nhu cầu bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

• Các thí nghiệm trích ly lycopene mới dừng lại ở phương pháp ngâm dầm truyền thống kết hợp thiết bị Soxhlet ở quy mô phòng thí nghiệm, chưa áp dụng các kỹ thuật trích ly tiên tiến như trích ly bằng chất lỏng siêu tới hạn (SFE), trích ly có hỗ trợ vi sóng (MAE) hay trích ly bằng chất lỏng điều áp (PLE) do giới hạn trang thiết bị.
• Đối tượng nghiên cứu mới tập trung khảo sát trên một giống cà chua duy nhất (Arka F1 của Ấn Độ), chưa tiến hành so sánh đối chứng hàm lượng lycopene trích ly từ các giống cà chua bản địa khác tại Việt Nam.

Hướng nghiên cứu tiếp theo

• Nghiên cứu độ bền nhiệt và động học suy giảm hoạt tính chống oxy hóa của lycopene trong suốt các công đoạn hấp ($100^\circ\text{C}$) và chiên dầu nhiệt độ cao ($155 - 170^\circ\text{C}$).
• Đánh giá thời hạn bảo quản (shelf-life), sự biến đổi của chỉ số peroxide trong dầu chiên và sự ổn định màu sắc của vắt mì trong các điều kiện bao gói khác nhau.
• Mở rộng phạm vi ứng dụng của dịch chiết lycopene sang các hệ thực phẩm khác (như định hướng phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung lycopene được đề cập trong nhận xét của hội đồng chuyên môn).

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên, học viên cao học và cán bộ nghiên cứu thuộc các chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học, Kỹ thuật hóa học và Hóa học các hợp chất thiên nhiên.

Những nội dung có giá trị tham khảo chuyên sâu bao gồm:

• Toàn bộ quy trình tiền xử lý, sấy lát mỏng đối lưu ($80^\circ\text{C}$) và trích ly hợp chất carotenoid/lycopene từ mô thực vật.
• Phương pháp luận đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa in vitro bằng kỹ thuật đo quang phổ bắt gốc tự do DPPH.
• Các thông số kỹ thuật thực nghiệm trong công nghệ chế biến mì ăn liền (từ công thức nhào bột, tỷ lệ tinh bột khoai mì phối trộn, thông số cán $0,7 - 1$ mm đến chế độ hấp hơi và chiên dầu khử nước).

Câu hỏi thường gặp

1. Giống cà chua nào được lựa chọn làm nguyên liệu và tiêu chuẩn kích thước quả ra sao?

Tác giả sử dụng giống cà chua quả tròn Arka F1 có nguồn gốc từ Ấn Độ, được thu mua tại chợ đầu mối Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh. Tiêu chuẩn lựa chọn là quả chín tự nhiên, vỏ đỏ tươi, trơn nhẵn, không dập nát, có đường kính từ $> 40$ đến $\le 47$ mm theo TCVN 9765:2013.

2. Tại sao cần sấy cà chua ở nhiệt độ 80°C đến độ ẩm dưới 13% trước khi trích ly?

Lycopene là hợp chất không phân cực, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ. Quá trình cắt lát ($2 - 3$ mm) và sấy đối lưu ở $80^\circ\text{C}$ xuống độ ẩm $< 13%$ giúp làm giảm hoạt độ nước của mô thực vật, phá vỡ cấu trúc màng tế bào, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho dung môi hữu cơ thâm nhập và hòa tan lycopene trong giai đoạn trích ly rắn - lỏng.

3. Hoạt tính chống oxy hóa của lycopene cao hơn các chất chống oxy hóa tự nhiên khác như thế nào?

Theo các nghiên cứu được tổng hợp trong khóa luận (Liana và cộng sự, 2009; Rao, 2004), lycopene có khả năng vô hiệu hóa các oxy đơn và gốc tự do peroxyl mạnh gấp 2 lần so với $\beta$-carotene và gấp 10 lần so với $\alpha$-tocopherol (vitamin E).

4. Quá trình chiên ngập dầu làm biến đổi độ ẩm của sợi mì như thế nào?

Sau công đoạn hấp chín bằng hơi nước ($100^\circ\text{C}$), sợi mì có độ ẩm dao động trong khoảng $40 - 50%$. Quá trình chiên trong dầu thực vật ở nhiệt độ $155 - 170^\circ\text{C}$ trong thời gian $2 - 4$ phút làm nước bốc hơi nhanh chóng, hạ độ ẩm của vắt mì xuống còn $3 - 6%$, giúp định hình cấu trúc xốp giòn và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

5. Những dung môi nào đã được đưa vào khảo sát để chiết xuất lycopene trong nghiên cứu?

Nghiên cứu tiến hành khảo sát và so sánh hiệu suất trích ly của 3 hệ dung môi đơn yếu tố bao gồm: Aceton (nghiệm thức $A_1$), Hexane (nghiệm thức $A_2$) và Ethanol (nghiệm thức $A_3$) với độ tinh khiết hóa chất đạt $\ge 95%$.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Tường Vy đã xây dựng thành công quy trình công nghệ trích ly hợp chất sinh học lycopene từ quả cà chua giống Arka F1 bằng phương pháp ngâm dầm dung môi kết hợp thu hồi Soxhlet. Nghiên cứu đồng thời xác lập các thông số kỹ thuật tối ưu trong quy trình chế biến mì ăn liền bổ sung lycopene từ khâu phối trộn bột nhào, cán mỏng ($0,7 - 1$ mm), hấp chín hơi nước ($100^\circ\text{C}$) đến chiên ngập dầu ($155 - 170^\circ\text{C}$ đưa ẩm về $3 - 6%$). Sản phẩm thành phẩm vừa mang màu sắc cảm quan đỏ cam tự nhiên, đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật, vừa gia tăng hàm lượng hoạt chất chống oxy hóa, mở ra hướng phát triển các dòng thực phẩm tiện lợi có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Cuộc sống hiện nay ngày càng được phát triển, nhu cầu của con người về vấn đề sức khỏe ngày càng được chú trọng và nâng cao. Việc tìm kiếm và sử dụng các loại sản phẩm, thực phẩm có hoạt tính sinh học đang là một mối quan tâm của rất nhiều người trên toàn cầu. Cà chua là một loại thực phẩm phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới, nó có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều các vitamin C và A, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại, cà chua còn chứa nhiều lycopene – một hợp chất sinh học thuộc họ carotenoid có màu đỏ, được xem là một trong những chất chống oxy hóa có hoạt tính mạnh trong tự nhiên.

Lycopene thường có nhiều trong vỏ, hạt và thịt quả cà chua. Khả năng chống oxy hóa của nó cao gấp 2 lần so với β-carotene và gấp 10 lần so với α-tocopherol (Liana và cộng sự, 2009). Nhờ vào đặc tính này, lycopene có thể vô hiệu hóa các gốc tự do, từ đó bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh như ung thư, nhồi máu cơ tim, ngăn ngừa lão hóa, rối loạn mỡ máu, điều trị các bệnh xơ gan, viêm gan,… Ở Việt Nam, cà chua được trồng quanh năm ở khắp các địa phương với sản lượng lớn và đa phần được dùng để chế biến các món ăn hàng ngày. Bên cạnh đó, kèm theo sự phát triển của xã hội và cuộc sống, con người dần trở nên bận rộn với cuồng quay công việc, do đó thời gian dành cho bữa ăn hàng ngày càng trở nên ít đi.

Việc tạo ra mì ăn liền của nhà phát minh Ando Momofuku (Nhật Bản) đã giải quyết vấn đề này một cách hiệu quả và đưa mì ăn liền trở nên phổ biến và có lượng tiêu thụ cao trên toàn thế giới. Mì ăn liền là loại thực phẩm tiện lợi với thời gian chế biến nhanh, ít tốn công sức nhưng vẫn đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn. Tuy nhiên việc tận dụng và ứng dụng hợp chất lycopene vào thực phẩm chế biến vẫn còn hạn chế và tính phổ biến không cao. Vì vậy, việc bổ sung hợp chất lycopene vào sản phẩm SVTH: Nguyễn Tường Vy 1 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền mì ăn liền sẽ giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời có vai trò như một chất phụ gia thực phẩm an toàn cho sức khỏe.

Vì những tác dụng hữu ích và tuyệt vời của hợp chất tự nhiên kể trên, đồng thời tận dụng việc nghiên cứu và ứng dụng hợp chất lycopene vào thực phẩm chế biến vẫn còn hạn chế nên đề tài: “Nghiên cứu quy trình trích ly hợp chất lycopene từ quả cà chua và ứng dụng hợp chất lycopene vào công nghệ chế biến mì ăn liền” được đề xuất và thực hiện nhằm tạo ra các sản phẩm, thực phẩm hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng. Trong quá trình thực hiện đề tài, mục tiêu chính của nghiên cứu là tìm hiểu, xây dựng quy trình trích ly hợp chất lycopene từ cà chua để tận dụng giá trị dinh dưỡng vốn có của nó để có thể ứng dụng vào các sản phẩm chế biến, làm tăng giá trị của cà chua. Việc thực hiện đề tài với những nội dung nghiên cứu sau: • Khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến hiệu suất trích ly. • Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu – dung môi đến hiệu suất trích ly.

• Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly. • Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của hợp chất lycopene bằng phương pháp thử hoạt tính bắt gốc tự do DPPH. • Khảo sát công thức phối trộn bột nhào. • Khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mì.

• Khảo sát thời gian chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mì. SVTH: Nguyễn Tường Vy 2 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về cà chua (Lycopersicon esculentum) 1.1 Phân loại khoa học Cà chua là loại rau quả hiện nay rất được ưa thích trên toàn thế giới và có nhiều giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng. Hiện nay có khoảng 7500 giống cà chua được trồng trên khắp thế giới với mục đích khác nhau. Theo hệ thống phân loại của Miller (1768), cà chua được phân loại như sau: Giới (Kingdom): Plantae Ngành (Division): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida Bộ (Order): Solanales Họ (Family): Solanaceae Chi (Genus): Lycopersicon Hình 1.1: Nguyên liệu cà chua Loài (Species): Lycopersicon esculentum (Nguồn: dienmayxanh.2 Nguồn gốc Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon esculentum (tên khác là Solanum lycopersicon).

Nhiều ghi chép ban đầu cho thấy cà chua là một loại quả dại, có kích cỡ nhỏ bằng quả việt quất. Vào khoảng những năm 700 trước Công nguyên, chúng được người Aztec đem về trồng trọt, phát triển thành kích thước như cà chua bi ngày nay và được đặt tên là “tomatl” theo tiếng Nahuat thuộc một vùng nhỏ ở Mexico. Vì những lý do như vậy, người ta tin rằng cà chua có nguồn gốc bắt nguồn từ Nam Mỹ [7]. Mãi cho đến đầu những năm 20 của thế kỉ XVI, người châu Âu mới biết đến cà chua khi Hernán Cortés – nhà thám hiểm người Tây Ban Nha đã nhận thấy tiềm năng của loại quả này và đem hạt giống của nó về châu Âu [28].

Trên khắp Nam Âu, cà chua SVTH: Nguyễn Tường Vy 3 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền nhanh chóng được sản xuất và sử dụng rộng rãi trong căn bếp của mọi nhà vào đầu thế kỷ XVII. Tuy nhiên, ngược lại ở phía Bắc Âu, cà chua gặp phải rất nhiều sự phản đối vì người ta tin rằng cà chua có độc tố giống như những loài khác trong họ Solanaceae, điển hình như các loại cà độc dược. Do vậy, họ quyết định sử dụng loại quả này làm cây cảnh, trang trí bàn ăn thay vì làm thực phẩm [29]. Đến đầu thế kỷ XIX, cà chua cuối cùng cũng đã đến được châu Á, chúng bắt đầu được trồng trọt phổ biến và sử sụng rộng rãi ở Syria, Iran và Trung Quốc [7].

Ngày nay, loại quả này đã trở thành một trong những loại trái cây được yêu thích nhất trên thế giới chỉ sau khoai tây và biến ngành công nghiệp sản xuất, chế biến cà chua thành ngành công nghiệp lớn của thế giới với sản lượng và lượng tiêu thụ sản phẩm hàng năm tăng cao.3 Đặc điểm thực vật học [1] Cà chua là loài cây thân thảo, thẳng đứng, phủ nhiều lông và có khả năng chịu hạn tốt do có rễ cây thuộc loại rễ chùm, ăn sâu từ 0,5 – 1 m và phân tán mạnh. Thân cây mang lá và phát hoa. Lá cà chua thuộc loại lá kép lông chim lẻ, mỗi lá có 3 – 4 đôi lá chét, ngọn lá có một lá riêng gọi là đỉnh. Rìa lá chét đều có răng cưa nông hay sâu tùy thuộc vào loại giống khác nhau, phiến lá thường phủ lông tơ.

Hoa cà chua thuộc hoa lưỡng tính, tự thụ phấn và nở từng chùm, có màu vàng tươi. Số lượng chùm hoa phụ thuộc vào thời tiết và các loại giống khác nhau. Quả cà chua thuộc loại mọng nước, hình dạng khác nhau thay đổi từ tròn, bầu dục cho đến dài. Bên trong quả được chia ra làm 2 hay nhiều khoang và có nhiều hạt.

Vỏ cà chua có thể trơn nhẵn hoặc có khía, màu sắc của quả thay đổi tùy theo giống và điều kiện thời tiết.4 Thành phần hóa học [30] Cà chua là một nguồn thực phẩm chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin, đường, các chất khoáng, nguyên tố vi lượng,. Đồng thời đây cũng là loại thực phẩm có hàm lượng calo thấp, cung cấp trung bình khoảng 20 kcal/100 SVTH: Nguyễn Tường Vy 4 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền g (Jones và cộng sự, 1991). Thành phần hóa học của cà chua được thể hiện trong bảng 1.1: Thành phần hóa học của cà chua Thành phần hóa học Hàm lượng (%)/100 g Nước 94 Glucid 4,0 Cellulose 0,8 Tro 0,4 (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) Nước: Cà chua chứa hàm lượng nước rất cao, chiếm khoảng 93 – 95% trọng lượng của quả. Glucid: Hàm lượng chất khô có trong cà chua khoảng 5 – 6%.

Trong đó phần lớn đường chiếm chủ yếu, bao gồm glucose, fructose và một ít saccharose. Tinh bột chỉ xuất hiện ở dạng vết và sẽ chuyển đổi thành đường khi quả chín. Ngoài ra quá trình chín cũng làm thay đổi hàm lượng cellulose và pectin trong cà chua. Vitamin: Cà chua là nguồn thực phẩm giàu β-carotene (tiền vitamin A), C, ngoài ra nó còn chứa một số vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin K, B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (acid nicotinic), B6 (pyridoxine), B9 (acid folic), B12 (biotin) và E (α- tocopherol).

Chất khoáng: Trong cà chua có chứa hàm lượng các muối khoáng như Ca, P, Mg, K, S và đặc biệt là nguồn K dồi dào đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát soát áp suất thẩm thấu của máu, chức năng của thận và kiểm soát co thắt cơ tim. Bên cạnh đó nó còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể: Zn, Fe, Cu, I. SVTH: Nguyễn Tường Vy 5 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ có vai trò quan trọng góp phần tạo nên hương vị của cà chua. Trong đó, acid citric và acid malic chiếm chủ yếu, ngoài ra còn có một lượng nhỏ acid tatric.

Sắc tố: Màu sắc của cà chua hình thành nhờ vào chlorophyll, carotenoid (chủ yếu là lycopene và β-carotene) và xanthophylls. Hàm lượng chlorophyll sẽ giảm dần theo sự phát triển của quả. Khi bắt đầu chín, quả có màu vàng do β-carotene được tạo ra, sau đó, nồng độ lycopene tăng nhanh làm cho quả có màu đỏ (Ho 1986).5 Các ứng dụng phổ biến Cà chua thường được ứng dụng nhiều nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng được chế biến thành nhiều dạng thức ăn khác nhau tùy vào mục đích sử dụng, đồng thời cũng như làm tăng giá trị dinh dưỡng của quả.

Ở các nước phương Tây, lượng tiêu thụ cà chua mỗi năm đều tăng cao và trở thành thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn hàng ngày. Các sản phẩm chế biến từ cà chua như tương cà, cà chua cô đặc, bột nhão hay nước ép rất phổ biến và được người dân ưa chuộng. Hơn nữa, cà chua cũng được dùng để nghiên cứu cho mục đích y học do có chứa carotenoid, trong đó hàm lượng lycopene chiếm chủ yếu. Lượng tiêu thụ lycopene trong cơ thể có ảnh hưởng đến việc phòng chống, ngăn ngừa lão hóa, stress oxy hóa, các bệnh liên quan đến tim mạch và ung thư.