HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- TRẦN THỊ HÀ PHƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MƠ Hà Nội – 9/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MƠ Người thực hiện : Trần Thị Hà Phương Mã SV : 620905 Lớp : K62CNTPB Ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Nhung Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng Hà Nội – 9/2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đề tài và kết quả nghiên cứu riêng của tôi với sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn. Các số liệu, kết quả trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng được sử dụng. Các thông tin, trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc và tôi xin chịu trách nhiệm về những số liệu trong khóa luận này.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Trần Thị Hà Phương i LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện tại Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, Khoa công nghệ thực phẩm trường Học viện Nông nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng dẫn của: TS. Trần Thị Nhung. Trong thời gian này, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ và động viên của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS.
Trần Thị Nhung đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm, các thầy cô trong bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ và truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu để tôi có thể hoàn thành tốt công việc của mình. Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới gia đình, bạn bè thân thiết của tôi, những người luôn bên cạnh, động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Trần Thị Hà Phương ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN. ii MỤC LỤC. iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU. vi DANH MỤC BẢNG.
vii DANH MỤC HÌNH. Tính cấp thiết của vấn đề. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.
Giới thiệu về các sản phẩm rượu. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam.
Khái quát về rượu mơ. Sản phẩm rượu mơ trên thị trường. Giới thiệu chung về nguyên liệu sản xuất rượu mơ. Quy trình sản xuất rượu mơ nói chung.
Sơ đồ quy trình. Thuyết minh quy trình. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu.
Đối tượng nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp công nghệ. Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân tích.
Phương pháp xử lý số liệu. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rượu mơ trong quá trình ngâm. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS) trong quá trình ngâm rượu mơ.
Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của rượu trong quá trình ngâm rượu mơ. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến sự biến đổi của hàm lượng đường tổng số trong quá trình ngâm rượu mơ. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến sự biến đổi của hàm lượng vitamin C trong quá trình ngâm rượu mơ. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến hàm lượng cồn trong rượu mơ sau khi ngâm.
Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của rượu mơ trong quá trình ngâm. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ mơ tới chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rượu mơ trong quá trình ngâm. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) trong quá trình ngâm rượu mơ. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của rượu trong quá trình ngâm rượu mơ.
Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến sự biến đổi của hàm lượng đường tổng số trong quá trình ngâm rượu mơ. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến sự biến đổi của hàm lượng vitamin C trong quá trình ngâm rượu mơ. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến hàm lượng cồn trong rượu mơ sau khi ngâm. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến chất lượng cảm quan của rượu mơ trong quá trình ngâm.
Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .41 TÀI LIỆU THAM KHẢO .42 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU STT Ký hiệu Cách đọc 1 CT Công thức 2 DNS 3,5 dinitrosalixylic 3 TSS Chất khô hoà tan tổng số 4 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Tình hình tiêu thụ rượu bình quân lít/người trên đầu người năm 2016. Thành phần dinh dưỡng của quả mơ trong 100g.
Bố trí thí nghiệm tỷ lệ đường thay đổi so với mơ. Bố trí thí nghiệm tỷ lệ mơ thay đổi so với rượu. Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của rượu mơ. Sơ bộ hoạch toán giá thành 500ml rượu mơ.40 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.
Rượu mơ vảy vàng Kikkoman Nhật Bản. Rượu mơ Choya Nhật Bản. Rượu mơ Yên Tử. Rượu mơ Hương Tích.
Quy trình công nghệ sản xuất rượu mơ. Quả mơ lông và đường phèn. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu mơ. Đường chuẩn glucose trong phân tích đường tổng số.
Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong quá trình. Sự biến đổi của hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong quá trình. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của rượu trong quá trình. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rượu trong quá trình.
Hàm lượng cồn của rượu mơ sau khi ngâm 3 tháng với. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến độ trong và màu sắc rượu mơ. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến mùi rượu mơ. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị rượu mơ thành phẩm.
Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong quá trình. Sự biến đổi của hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong quá trình. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của rượu trong quá trình. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rượu trong quá trình.
Hàm lượng cồn của rượu mơ sau khi ngâm 3 tháng. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến độ trong và màu sắc rượu mơ. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến mùi rượu mơ. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến vị rượu mơ thành phẩm.
Tính cấp thiết của vấn đề Kinh tế ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao thì con người không chỉ dừng lại ở việc ăn ngon, tiện lợi, tiết kiệm thời gian chế biến mà còn coi trọng và mong muốn được tiếp cận với những thực phẩm có chất lượng tốt và có lợi cho sức khỏe. Rượu là loại đồ uống đã có mặt từ rất lâu và trở nên phổ biến cho đến tận bây giờ. Rượu được con người sử dụng rất nhiều trong các lễ hội, các cuộc vui hay những bữa tiệc, nó như là một công cụ cần thiết trong việc giao tiếp. Hiện nay, rượu và đồ uống có cồn chiếm một vị trí rất quan trọng trong ngành công nghiệp đồ uống.
Mỗi quốc gia thường có những loại rượu riêng mang bản sắc dân tộc và phù hợp với thị hiếu của người dân ở quốc gia đó. Rượu ngâm hoa quả hay rượu ngâm trái cây là một loại thức uống có cồn được tạo ra bằng cách ngâm, ủ các loại hoa quả với rượu trong một khoảng thời gian. Rượu trái cây thường có nồng độ nhẹ, vị thơm ngọt rất dễ uống. Bởi vậy nó khá được ưa chuộng trong những bữa tiệc gia đình, bạn bè.
Rượu hoa quả không chỉ dễ uống mà còn có nhiều tác dụng. Với cuộc sống hiện đại ngày nay, con người có nhiều mối quan hệ và việc sử dụng rượu để ngoại giao là khá cần thiết. Việc lựa chọn một loại rượu phù hợp với hoàn cảnh, dễ sử dụng và đặt biệt tốt cho sức khỏe là một điều cần thiết. Từ đó, con người hướng đến sử dụng các loại rượu ngâm nhiều hơn như rượu ổi, rượu mận, rượu mơ,… Quả mơ là loại quả được dùng phổ biến tại Việt Nam, chủ yếu mơ được người dân dùng ngâm mơ đường để làm nước giải khát mùa hè.
Ngoài ra, quả mơ còn được dùng để ngâm rượu mơ (Đặng Hồng Ánh, 2010). Rượu mơ không chỉ nổi tiếng ở Nhật Bản mà ở Việt Nam cũng rất được ưa chuộng. Rượu mơ có khả năng chống lão hóa, làm đẹp da, tốt cho đường ruột và rất nhiều công dụng khác. Việt Nam có giống mơ quý, sản lượng cao nhưng hiện nay giá trị kinh tế, giá trị sử dụng vẫn còn thấp.
Vì vậy, chúng tôi lựa chọn thực hiện nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất rượu mơ”. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1. Mục tiêu Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất rượu mơ nguyên quả nhằm tạo ra một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao. Yêu cầu - Xác định được tỷ lệ đường trong sản xuất rượu mơ để tạo ra sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao; - Xác định được tỷ lệ mơ sử dụng trong sản xuất rượu mơ cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao; - Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm.
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Giới thiệu về các sản phẩm rượu Rượu là một sản phẩm đã mang lại nhiều tính năng cho loài người theo năm tháng lịch sử. Từ thời cổ đại đến nay, rượu đóng một vai trò quan trọng trong tôn giáo và thờ cúng.