Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu hướng phát triển của xã hội hiện đại, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm đồ uống có cồn không chỉ dừng lại ở mục đích giao tiếp, giải trí mà ngày càng chú trọng đến yếu tố an toàn sức khỏe và giá trị dinh dưỡng. Rượu ngâm hoa quả (trái cây) là dòng đồ uống truyền thống có nồng độ cồn nhẹ, vị chua ngọt hài hòa, dễ uống và giữ lại được nhiều hợp chất sinh học có lợi từ nguyên liệu thực vật.

Tại Việt Nam, cây mơ (Prunus mume) thuộc họ hoa hồng (Rosaceae) được trồng rộng rãi tại các tỉnh miền núi phía Bắc như Sơn La, Lào Cai, Lai Châu, Điện Biên và Bắc Kạn với sản lượng lớn. Quả mơ chứa nhiều axit hữu cơ (axit citric, axit malic, axit tartaric), đường khử, vitamin C, carotenoid, khoáng chất (kali, canxi, magie, kẽm, sắt) và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên. Tuy nhiên, phần lớn sản lượng mơ tươi trong nước hiện nay chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng chế biến thủ công đơn giản (ngâm đường làm nước giải khát, làm ô mai, ngâm muối) với giá trị kinh tế chưa tương xứng với tiềm năng. Việc nghiên cứu chuẩn hóa quy trình sản xuất rượu mơ nhằm nâng cao giá trị thương phẩm của nguồn nông sản bản địa là một yêu cầu thực tiễn cấp thiết trong ngành công nghệ thực phẩm.

Đề tài khóa luận "Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất rượu mơ" được thực hiện nhằm giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể sau:

  1. Mục tiêu nghiên cứu:

    • Nghiên cứu một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất rượu mơ nguyên quả nhằm tạo ra sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cao.

  2. Nhiệm vụ nghiên cứu:

    • Xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp trong quá trình ngâm ủ để đạt chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tối ưu.
    • Xác định tỷ lệ quả mơ phối chế so với rượu trắng thích hợp trong quá trình sản xuất.
    • Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm cho một đơn vị dung tích thành phẩm (500 ml).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu:
    • Quả mơ lông tươi thu hái tại Mộc Châu, tỉnh Sơn La (chọn quả xanh già, giòn, kích thước đồng đều, không bị dập nát hay tổn thương cơ giới, độ chín thu hái đạt 60 – 65%, tương đương 97 – 100 ngày sau khi đậu quả).
    • Đường phèn trắng do Công ty Cổ phần Mía đường Lam Sơn (Thanh Hóa) sản xuất.
    • Rượu trắng chưng cất từ gạo nếp có nồng độ cồn 40% v/v được cung cấp bởi Công ty Rượu bia Nước giải khát Aroma (Mỹ Hào, Hưng Yên).
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
  • Phạm vi thời gian: Nghiên cứu được triển khai từ tháng 02/2021 đến tháng 09/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Nghiên cứu dựa trên cơ sở lý thuyết về quá trình trích ly khuếch tán chất tan từ mô thực vật vào dung môi cồn-nước kết hợp đường thẩm thấu trong quá trình ngâm ủ rượu trái cây truyền thống (tương tự quy trình sản xuất umeshu của Nhật Bản). Khung nghiên cứu áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và các phương pháp hóa lý, cảm quan tiêu chuẩn trong kiểm nghiệm thực phẩm.

Phương pháp bố trí thí nghiệm thực nghiệm

Nghiên cứu bố trí 2 nội dung thí nghiệm thực nghiệm độc lập theo khối ngẫu nhiên, mỗi công thức được lặp lại 3 lần và lấy mẫu định kỳ 18 ngày một lần trong suốt thời gian ngâm ủ 90 ngày (3 tháng) ở nhiệt độ phòng:

Bảng 1: Bố trí các công thức thí nghiệm công nghệ

Thí nghiệm Ký hiệu Thông số biến đổi Thông số cố định Chỉ tiêu theo dõi
TN 1: Tỷ lệ đường CT1 Đường: 65% (130 g) Mơ: 200 g - TSS (°Bx)
- Axit hữu cơ tổng số (%)
- Đường tổng số (%)
- Vitamin C (mg%)
- Độ cồn (% v/v)
- Cảm quan (màu, mùi, vị)
CT2 Đường: 95% (190 g) Rượu 40°: 400 ml
CT3 Đường: 125% (250 g) Thời gian: 90 ngày
TN 2: Tỷ lệ mơ CT4 Mơ: 50% (200 g) Đường: 190 g - TSS (°Bx)
- Axit hữu cơ tổng số (%)
- Đường tổng số (%)
- Vitamin C (mg%)
- Độ cồn (% v/v)
- Cảm quan (màu, mùi, vị)
CT5 Mơ: 63% (252 g) Rượu 40°: 400 ml
CT6 Mơ: 75% (300 g) Thời gian: 90 ngày

Phương pháp phân tích hóa lý và cảm quan

  • Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS): Đo bằng chiết quang kế điện tử Atago (Digital Refractometer, Nhật Bản, thang đo 0 – 53 °Bx) theo tiêu chuẩn TCVN 7771:2007.
  • Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số: Phương pháp chuẩn độ thể tích bằng dung dịch NaOH 0,1 N với chất chỉ thị phenolphthalein theo TCVN 4589:1988; kết quả quy đổi theo hàm lượng axit malic với hệ số tương đương $k = 0{,}0067$.
  • Xác định hàm lượng đường tổng số: Phương pháp so màu quang phổ sử dụng thuốc thử axit 3,5-dinitrosalicylic (DNS) sau khi thủy phân bằng dung dịch HCl 1 N ở 70 – 80 °C trong 30 phút; đo mật độ quang ở bước sóng $\lambda = 540\text{ nm}$ trên máy quang phổ UV-VIS và tính toán dựa trên đường chuẩn glucose tinh khiết.
  • Xác định hàm lượng vitamin C: Phương pháp chuẩn độ oxy hóa - khử bằng dung dịch Iod 0,01 N với chất chỉ thị hồ tinh bột 0,5% sau khi chiết mẫu bằng dung dịch HCl 2% (theo quy trình của Lê Thanh Mai và cộng sự, 2005).
  • Xác định hàm lượng ethanol (độ cồn): Tách cồn bằng phương pháp chưng cất đơn giản, sau đó đo dịch cất bằng cồn kế chuẩn ở nhiệt độ danh định 20 °C theo TCVN 8008:2009.
  • Đánh giá chất lượng cảm quan: Phương pháp cho điểm thị hiếu theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 với hội đồng gồm 10 thành viên đã qua đào tạo; đánh giá các thuộc tính: độ trong - màu sắc, mùi, và vị theo thang điểm 5.
  • Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được tính toán giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và phân tích phương sai (ANOVA) bằng phần mềm Minitab 16 và Microsoft Excel ở mức ý nghĩa thống kê $p < 0{,}05$.

Nội dung chính theo từng chương

Phần I & II: Mở đầu và Tổng quan các vấn đề nghiên cứu

Chương tổng quan hệ thống hóa tài liệu về thị trường sản xuất và tiêu thụ đồ uống có cồn. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2016), mức tiêu thụ rượu cồn nguyên chất bình quân tại Việt Nam đạt 8,3 lít/người/năm (thuộc nhóm cao tại khu vực Đông Nam Á). Tác giả tổng hợp đặc điểm các dòng rượu mạnh (Brandy, Whisky, Rhum, Vodka, Gin), rượu vang và các sản phẩm rượu ngâm truyền thống nổi tiếng trên thị trường như Umeshu, Kikkoman, Choya (Nhật Bản) và rượu mơ Yên Tử, Hương Tích, Núi Tản (Việt Nam).

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong 100 g quả mơ tươi (trích dẫn tổng quan)

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng trong 100 g
Năng lượng 48 kcal
Protein 0,9 g
Chất béo 0,4 g
Đường tổng số 9,24 g
Axit hữu cơ (axit citric, malic...) ~2,5%
Vitamin C 7,0 mg
Vitamin K 3,89 mg
Folate 9,0 µg
Niacin 0,6 mg
Beta-caroten 2554 µg
Axit pantothenic 0,03 mg

Tác giả phân tích đặc tính nguyên liệu đường phèn (tạo vị ngọt thanh, tốc độ hòa tan chậm giúp quá trình thẩm thấu diễn ra từ từ, tránh làm teo tóp quả quá nhanh) và rượu nếp 40° (đóng vai trò dung môi chiết xuất và chất bảo quản tự nhiên).

Phần III: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương trình bày chi tiết quy trình công nghệ dự kiến và mô tả thao tác thực nghiệm:

  • Tiền xử lý nguyên liệu: Quả mơ được phân loại, ngâm trong dung dịch nước muối sinh lý NaCl 0,9% trong thời gian 1 giờ theo tỷ lệ mơ : nước là 1 : 1 nhằm làm sạch bề mặt và đào thải bớt phần nhựa chát. Dùng tăm nhọn cậy sạch phần núm cuống quả để hạn chế tạp khuẩn gây hư hỏng và tạo điều kiện cho dung môi thẩm thấu. Để ráo tự nhiên trong 1 giờ.
  • Vào bình và ngâm ủ: Sử dụng bình thủy tinh 1 lít đã khử trùng bằng nước sôi và tráng rượu trắng. Xếp xen kẽ một lớp mơ và một lớp đường phèn theo tỷ lệ thí nghiệm, sau đó rót 400 ml rượu nếp 40° v/v, đậy kín nắp kèm lớp đệm nilon, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng trong 90 ngày.

Phần IV: Kết quả và thảo luận

1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng rượu mơ (Thí nghiệm 1)

Kết quả theo dõi định kỳ trong 90 ngày cho thấy sự thay đổi rõ rệt giữa 3 công thức CT1 (65%), CT2 (95%) và CT3 (125%):

  • Chất khô hòa tan (TSS): Tăng đều theo thời gian ở cả 3 công thức do quá trình hòa tan đường phèn và chất tan từ quả mơ. Đến ngày thứ 90, CT3 đạt TSS cao nhất do tỷ lệ đường bổ sung cao nhất.
  • Axit hữu cơ tổng số: Tăng mạnh trong 54 ngày đầu (đạt khoảng 0,65% – 1,40%) do axit từ quả khuếch tán vào dịch ngâm; từ ngày 72 đến 90, hàm lượng axit tăng chậm lại và ổn định do xuất hiện các phản ứng este hóa giữa axit và ethanol tạo hương thơm.
  • Đường tổng số: Tăng nhanh trong 72 ngày đầu (CT3 đạt 20,74%, CT2 đạt mức trung bình, CT1 đạt 18,27%), sau đó giảm nhẹ hoặc đi ngang do tốc độ hòa tan đạt trạng thái bão hòa.
  • Vitamin C: Tăng dần theo thời gian ngâm; sau 90 ngày, CT1 đạt hàm lượng vitamin C cao nhất (7,74 mg%), trong khi CT3 thấp nhất (7,29 mg%). Tác giả giải thích do nồng độ đường trong dịch ngâm của CT1 thấp hơn, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho vitamin C khuếch tán ra khỏi mô quả.
  • Độ cồn: Sau 3 tháng ngâm, nồng độ cồn giảm mạnh từ 40% v/v ban đầu xuống còn khoảng 17,5% – 18,0% v/v do sự pha loãng bởi dịch quả tiết ra và hiện tượng bay hơi tự nhiên.
  • Chất lượng cảm quan: Điểm đánh giá độ trong, màu sắc và mùi không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 3 công thức. Tuy nhiên, chỉ tiêu vị có sự phân hóa lớn: CT2 (95% đường) đạt điểm cảm quan vị cao nhất (4,9/5,0 điểm - vị ngọt chua hài hòa, êm dịu), trong khi CT1 bị đánh giá là nhạt và CT3 có vị ngọt gắt.

2. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến chất lượng rượu mơ (Thí nghiệm 2)

Cố định tỷ lệ đường ở mức 95% (190 g) và khảo sát 3 tỷ lệ mơ CT4 (50%), CT5 (63%), CT6 (75%) so với thể tích rượu:

  • Biến đổi hóa lý sau 90 ngày:
    • TSS dao động từ 10,07 °Bx đến 23,33 °Bx, trong đó CT5 đạt giá trị cao nhất (23,33 °Bx) ở ngày thứ 90.
    • Axit hữu cơ tổng số tăng tỷ lệ thuận với lượng mơ bổ sung, dao động từ 0,80% đến 1,59% (CT6 cao nhất đạt 1,59%, CT4 đạt 1,40%).
    • Đường tổng số tăng mạnh từ 4,40% lên 18,68% trong 72 ngày đầu và duy trì ổn định đến ngày 90.
    • Vitamin C tăng từ 1,54 mg% lên 7,30 – 7,88 mg% sau 90 ngày (CT6 đạt 7,88 mg%, CT4 đạt 7,30 mg%).
    • Hàm lượng ethanol giảm xuống ngưỡng 17,0% – 20,0% v/v.
  • Chất lượng cảm quan: CT5 (tỷ lệ mơ 63%) đạt điểm số cao nhất ở tất cả các chỉ tiêu: độ trong và màu sắc đạt mức vàng óng đặc trưng (vượt trội hơn màu vàng nhạt của CT4 và màu sẫm của CT6); mùi thơm dịu hài hòa đạt 4,95 điểm (CT4 mùi mơ mờ nhạt, CT6 mùi rượu nồng); vị đạt điểm tối ưu nhờ cân bằng giữa độ chua của axit tự nhiên và độ ngọt của đường.

Bảng 3: Tổng hợp các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm ở công thức tối ưu (CT5: 63% mơ, 95% đường)

Chỉ tiêu theo dõi Giá trị sau 90 ngày ngâm Nhận xét cảm quan & tính chất
Độ cồn 17,0% – 18,5% v/v Vị cồn êm dịu, không gắt, dễ uống
Chất khô hòa tan (TSS) 23,33 °Bx Dịch ngâm sánh nhẹ, đồng nhất
Axit hữu cơ tổng số ~1,45% – 1,50% Vị chua thanh, cân bằng với vị ngọt
Đường tổng số ~18,50% Vị ngọt dịu từ đường phèn
Vitamin C ~7,60 mg% Giữ được hoạt tính dinh dưỡng tự nhiên
Điểm cảm quan Mùi 4,95 / 5,0 điểm Mùi thơm đặc trưng của quả mơ ngâm cồn
Điểm cảm quan Vị 4,90 / 5,0 điểm Hài hòa, hậu vị tốt
Điểm cảm quan Màu sắc Đạt loại Giỏi Màu vàng nâu trong suốt, không vẩn đục

3. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm

Tác giả tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu trực tiếp, bao bì và chi phí phụ trợ cho một chai rượu mơ 500 ml:

Bảng 4: Bảng tính giá thành sơ bộ 500 ml rượu mơ thành phẩm

STT Khoản mục chi phí Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ)
1 Quả mơ tươi Mộc Châu g 140 20.000 / kg 2.800
2 Đường phèn Lam Sơn g 133 35.000 / kg 4.655
3 Rượu nếp 40° Aroma ml 222 43.000 / lít 9.546
4 Chai thủy tinh đựng mẫu chai 1 50.000 / chiếc 50.000
5 Chi phí nhân công, điện, nước suất 1 20.300 20.300
Tổng Giá thành sản phẩm (500 ml) 87.301 VNĐ

(Ghi chú: Giá thành làm tròn trong văn bản là 87.300 VNĐ/chai 500 ml).

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  • Xác định được thông số công nghệ tối ưu cho quá trình ngâm rượu mơ quy mô phòng thí nghiệm: tỷ lệ đường phèn bổ sung bằng 95% so với khối lượng mơ và tỷ lệ mơ phối chế bằng 63% so với thể tích rượu nếp 40°.
  • Sau 90 ngày ngâm ủ ở nhiệt độ thường, sản phẩm thu được có nồng độ cồn giảm về mức 17% – 18,5% v/v, hàm lượng chất khô hòa tan đạt 23,33 °Bx, hàm lượng axit hữu cơ đạt ~1,5%, đường tổng số ~18,5% và vitamin C đạt ~7,6 mg%, đạt điểm cảm quan xuất sắc về độ trong, màu vàng đặc trưng, mùi thơm dịu và vị chua ngọt êm dịu.
  • Xây dựng bảng hạch toán giá thành sản xuất sơ bộ ở mức 87.300 VNĐ/chai 500 ml, thấp hơn đáng kể so với các sản phẩm thương mại cùng phân khúc trên thị trường (150.000 – 200.000 VNĐ/chai).

Đề xuất quy trình công nghệ chuẩn hóa

Tác giả đề xuất quy trình công nghệ sản xuất rượu mơ hoàn chỉnh gồm các công đoạn:

  1. Lựa chọn, phân loại: Chọn quả mơ lông Mộc Châu già xanh (độ chín 60 – 65%, 97 – 100 ngày tuổi), cứng chắc, loại bỏ quả dập, sâu bệnh.
  2. Ngâm rửa: Ngâm nước muối NaCl 0,9% trong 1 giờ (tỷ lệ mơ : nước = 1 : 1), rửa sạch lại bằng nước sạch.
  3. Làm sạch núm quả: Dùng tăm cậy bỏ hoàn toàn phần núm đầu quả để tránh nhiễm vi sinh vật và tăng tốc độ thẩm thấu.
  4. Để ráo: Để ráo nước trong 1 giờ.
  5. Phối trộn và vào bình: Xếp xen kẽ từng lớp mơ và đường phèn (tỷ lệ đường 95% so với mơ), bổ sung rượu nếp 40° (tỷ lệ mơ 63% so với thể tích rượu) vào bình thủy tinh sạch, đậy nắp kín.
  6. Ngâm ủ: Bảo quản nơi râm mát ở nhiệt độ thường trong thời gian tối thiểu 3 tháng (ngon hơn khi ủ từ 6 – 12 tháng).

Đóng góp thực tiễn

  • Cung cấp cơ sở khoa học và số liệu thực nghiệm định lượng về sự biến đổi các thành phần hóa sinh (TSS, axit, đường, vitamin C, độ cồn) trong quá trình ngâm rượu mơ, thay thế cho các công thức truyền miệng thiếu kiểm soát.
  • Đóng góp giải pháp kỹ thuật có tính ứng dụng cao nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho vùng nguyên liệu mơ Tây Bắc.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm với thời gian theo dõi thực nghiệm trong 90 ngày (3 tháng); chưa khảo sát các biến đổi hóa lý và este hóa sâu khi kéo dài thời gian ủ đến 6 – 12 tháng theo khuyến cáo truyền thống. Nghiên cứu chỉ sử dụng một giống mơ lông Mộc Châu và một nồng độ cồn đầu vào (40°), chưa khảo sát ảnh hưởng của các mức độ cồn khác nhau hoặc các giống mơ khác (mơ trơn, mơ Vân Nam, mơ gié).
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Khảo sát quá trình tàng trữ, lão hóa rượu mơ trong thời gian dài (6 – 12 tháng) và đánh giá sự hình thành các hợp chất bay hơi, este tạo hương thơm bằng phương pháp sắc ký khí (GC-MS).
    • Nghiên cứu ứng dụng các thiết bị lọc hiện đại nhằm loại bỏ triệt để tạp chất, metanol và andehyt ở quy mô bán công nghiệp.
    • Đánh giá độ bền sinh học và hạn sử dụng của sản phẩm đóng chai trong các điều kiện bảo quản khác nhau.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng tham khảo: Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho sinh viên, học viên ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật đồ uống, Dinh dưỡng học và các cơ sở sản xuất đồ uống lên men/ngâm ủ trái cây truyền thống.
  • Nội dung giá trị nhất: Quy trình tiền xử lý nguyên liệu (ngâm muối, khử núm cuống), bộ tỷ lệ phối chế tối ưu (đường 95%, mơ 63%) và phương pháp phân tích động học biến đổi hóa lý định kỳ trong quá trình ngâm ủ đồ uống có cồn.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nghiên cứu lại chọn quả mơ có độ chín thu hái 60 – 65% (quả xanh già) thay vì quả mơ chín vàng?
Trả lời: Quả mơ ở độ chín 60 – 65% (khoảng 97 – 100 ngày sau đậu quả) có trạng thái mô quả cứng chắc, vỏ còn xanh và nhiều thịt quả giòn. Sử dụng mơ xanh giúp quả không bị nhũn nát hay vỡ thịt trong quá trình ngâm ủ kéo dài, từ đó giữ được độ trong suốt tự nhiên của dịch rượu và không làm đục sản phẩm thành phẩm.

2. Việc loại bỏ núm cuống ở đầu quả mơ có ý nghĩa kỹ thuật gì trong quy trình?
Trả lời: Núm cuống là nơi tích tụ nhiều bụi bẩn và vi khuẩn tạp nhiễm. Việc cậy sạch núm bằng tăm giúp loại trừ nguy cơ lên men tạp làm hỏng dịch ngâm, đồng thời tạo ra một điểm hở tự nhiên giúp đường và rượu thẩm thấu vào bên trong thịt quả nhanh và đồng đều hơn.

3. Vì sao nồng độ cồn của rượu lại giảm mạnh từ 40% v/v xuống còn khoảng 17% – 18,5% v/v sau 3 tháng ngâm?
Trả lời: Nồng độ cồn giảm do hai nguyên nhân chính: dịch quả chứa nhiều nước và chất khô hòa tan khuếch tán ra ngoài làm tăng thể tích chất lỏng và pha loãng nồng độ ethanol; đồng thời một phần nhỏ cồn bị bay hơi tự nhiên và ngấm giữ trong bã quả trong quá trình ngâm ủ.

4. Tại sao công thức có tỷ lệ đường thấp nhất (CT1 - 65%) lại có hàm lượng vitamin C trong dịch rượu cao hơn công thức có tỷ lệ đường cao nhất (CT3 - 125%)?
Trả lời: Ở công thức ít đường, nồng độ chất tan tổng số và độ nhớt của dung môi thấp hơn, tạo ra chênh lệch nồng độ và áp suất thẩm thấu thuận lợi giúp các phân tử vitamin C từ mô quả khuếch tán ra môi trường cồn lỏng dễ dàng hơn so với môi trường có nồng độ đường quá đậm đặc.

5. Tỷ lệ phối chế tối ưu được đề tài xác định cụ thể là bao nhiêu?
Trả lời: Tỷ lệ tối ưu được lựa chọn là bổ sung đường phèn ở mức 95% so với khối lượng mơ và tỷ lệ khối lượng mơ bằng 63% so với thể tích rượu nếp 40° (tương đương 252 g mơ : 190 g đường phèn : 400 ml rượu nếp 40°).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trần Thị Hà Phương đã hoàn thành việc chuẩn hóa các thông số công nghệ chính trong quy trình sản xuất rượu mơ nguyên quả quy mô phòng thí nghiệm. Việc xác định tỷ lệ phối chế tối ưu (đường phèn 95% và quả mơ 63% so với rượu nếp 40°) giúp tạo ra sản phẩm rượu có độ cồn êm dịu (17% – 18,5% v/v), giàu chất dinh dưỡng tự nhiên và đạt điểm cảm quan xuất sắc. Đề tài mang lại giá trị thực tiễn cao với mức giá thành dự toán hợp lý (87.300 VNĐ/chai 500 ml), mở ra tiềm năng ứng dụng sản xuất nhằm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống và gia tăng giá trị chuỗi nông sản mơ tại Việt Nam.