Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Trong ngành công nghệ thực phẩm và đồ uống, các sản phẩm lên men từ trái cây ngày càng được quan tâm do vừa giữ được hương vị tự nhiên, vừa cung cấp các hợp chất dinh dưỡng hòa tan sẵn có như đường, vitamin và muối khoáng. Việt Nam là quốc gia nhiệt đới có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi cho việc phát triển các vùng chuyên canh cây ăn quả, tạo nguồn nguyên liệu dồi dào cho công nghiệp chế biến đồ uống lên men. Trong đó, cây thanh long (Hylocereus undatus) được trồng tập trung với diện tích lớn tại các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, mang lại năng suất và sản lượng hàng năm rất cao.
Tuy nhiên, giá trị thương mại của trái thanh long chủ yếu phụ thuộc vào kênh xuất khẩu trái tươi và tiêu thụ nội địa làm món tráng miệng. Hoạt động xuất khẩu đặt ra các tiêu chuẩn ngoại quan khắt khe về kích thước và hình dáng vỏ quả. Do đó, một lượng lớn trái thanh long có kích thước nhỏ, hình thức không đạt tiêu chuẩn không thể tiêu thụ trên thị trường xuất khẩu, dẫn đến việc người dân phải đổ bỏ, gây lãng phí kinh tế và tạo áp lực ô nhiễm môi trường cục bộ tại các địa phương trồng trọt.
Xuất phát từ thực trạng trên, đề tài "Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước thanh long (Hylocereus undatus) lên men bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae" được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, giải quyết bài toán phụ phẩm sau thu hoạch và đa dạng hóa danh mục sản phẩm đồ uống lên men từ trái cây nhiệt đới.
Mục tiêu nghiên cứu:
- Chế biến trái thanh long làm nước uống lên men nhằm làm đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long, vừa có giá trị giải khát, bổ sung dinh dưỡng vừa có tác dụng trị liệu.
- Tận dụng nguồn thanh long không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu hoặc không tiêu thụ hết trong nước.
Nhiệm vụ nghiên cứu:
- Nghiên cứu các chỉ tiêu lý hóa của dịch thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng trước khi lên men.
- Khảo sát một số đặc điểm sinh học của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae.
- Tối ưu hóa các thông số công nghệ ban đầu: tỷ lệ phối trộn dịch thanh long trắng và đỏ, hàm lượng đường ban đầu, giá trị pH ban đầu, tỷ lệ bổ sung men giống, thời gian lên men thích hợp để tạo sản phẩm.
- Hoàn thiện quy trình sản xuất nước thanh long lên men từ chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae.
- Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Trái thanh long ruột trắng và ruột đỏ (Hylocereus undatus) có nguồn gốc từ Bình Thuận (thu mua tại chợ Tân Định, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh); chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces cerevisiae do Viện Sinh học Nhiệt đới cung cấp.
- Không gian nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh (HUTECH).
- Thời gian thực hiện: Từ ngày 02/04/2012 đến ngày 15/07/2012.
- Giới hạn đề tài: Khảo sát khả năng lên men ở quy mô phòng thí nghiệm, tập trung xác định các thông số kỹ thuật cốt lõi để tạo ra sản phẩm đạt độ hài hòa về cảm quan và an toàn vi sinh.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Cơ sở lý thuyết
Nghiên cứu được xây dựng dựa trên cơ sở lý thuyết về sinh lý - sinh hóa vi sinh vật và công nghệ sinh học lên men:
- Cơ chế lên men rượu: Quá trình chuyển hóa đường đơn thành ethanol và khí carbon dioxide ($CO_2$) dưới tác dụng của hệ enzyme nội bào nấm men theo con đường Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Pyruvate tạo thành sau đường phân bị khử carboxyl bởi enzyme pyruvate carboxylase tạo thành acetaldehyde, sau đó acetaldehyde bị khử thành ethanol nhờ enzyme alcohol dehydrogenase với sự tham gia của coenzyme $NADH + H^+$. Phương trình tổng quát:
$$C_6H_{12}O_6 + 2\text{P} + 2\text{ADP} \rightarrow 2C_2H_5\text{OH} + 2\text{CO}_2 + 2\text{ATP}$$
- Đặc tính chủng nấm men: Chủng Saccharomyces cerevisiae thuộc họ Saccharomycetaceae, bộ Endomycetes, lớp Ascomycetes. Tế bào có khả năng đồng hóa mạnh các nguồn đường glucose, galactose, saccharose, maltose và $1/3$ raffinose (đồng hóa phần fructose, không đồng hóa melibiose); không đồng hóa inulin, dextrin, lactose, xylose, arabinose.
- Động học sinh trưởng và các yếu tố công nghệ: Sự phát triển của nấm men trải qua 4 pha (tiềm phát, lũy thừa, ổn định, suy vong); quá trình lên men chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ môi trường (thích hợp 30–35 °C), pH dịch lên men (thích hợp 3,0–3,5 để ức chế tạp khuẩn), nồng độ chất khô hòa tan ban đầu (16–18 °Brix, tương ứng 13–15% đường) và trạng thái kỵ khí tùy tiện.
- Kỹ thuật cố định tế bào (Immobilization): Nguyên lý bọc tế bào vi sinh vật trong mạng lưới gel polymer sinh học canxi alginate nhằm tăng mật độ tế bào, bảo vệ tế bào men trước tác động ức chế của môi trường và cho phép thu hồi tái sử dụng sinh khối men.
Phương pháp nghiên cứu
Khóa luận sử dụng tổ hợp các phương pháp thực nghiệm vi sinh, hóa học, hóa lý và đánh giá cảm quan:
| Nhóm phương pháp |
Phương pháp cụ thể |
Thiết bị / Thuốc thử / Nguyên tắc |
| Phương pháp vi sinh |
Đếm mật độ khuẩn lạc nấm men |
Môi trường Hansen agar, cấy gạt đĩa, ủ ở 30 °C từ 24–48 giờ. Mật độ tính theo CFU/ml. |
|
Quan sát hình thái vi thể |
Nhuộm đơn bằng xanh methylene (methylene blue), soi kính hiển vi quang học (vật kính 40X, 100X). |
|
Định lượng Coliforms |
Đổ đĩa với môi trường VRBL (37 °C, 24 giờ) và thử khẳng định trên môi trường BGBL có ống Durham. |
|
Định lượng Escherichia coli giả định |
Phương pháp MPN: ủ tăng sinh trên canh LST (37 °C), chuyển sang canh EC (44 °C) và thử nghiệm sinh indol trên môi trường Tryptone với thuốc thử Kovac's. |
|
Định lượng Staphylococcus aureus |
Phân lập trên đĩa thạch Baird-Parker (BP) (37 °C, 24–48 giờ) và kiểm tra hoạt tính đông tụ huyết tương (Coagulase) bằng kit Pastorex Staph-Plus. |
|
Đếm tổng số nấm men, nấm mốc |
Cấy trang bề mặt đĩa thạch Sabouraud Dextrose Agar (SDA), ủ 30 °C trong 72 giờ. |
| Phương pháp hóa học và hóa lý |
Định lượng đường tổng số |
Phản ứng tạo màu giữa đường và Phenol 5% trong môi trường acid $H_2SO_4$ đậm đặc; đo mật độ quang (OD) trên máy quang phổ UV ở bước sóng 490 nm dựa trên đường chuẩn Saccharose. |
|
Đo hàm lượng chất khô hòa tan |
Chiết quang kế cầm tay (khúc xạ kế đo độ Brix), hiệu chỉnh bằng nước cất ở 20 °C. |
|
Xác định nồng độ cồn (% v/v) |
Chưng cất cồn và đo bằng cồn kế chuyên dụng ở nhiệt độ chuẩn 20 °C. |
|
Định phân acid tổng số |
Chuẩn độ thể tích bằng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1 N với chỉ thị màu Tashiro (chuyển từ tím sang xanh lá mạ). |
|
Kỹ thuật cố định tế bào |
Hòa dịch men tăng sinh vào dung dịch Natri alginate 3% (tỷ lệ 1:1), nhỏ giọt từ độ cao 20 cm vào dung dịch $CaCl_2$ 0,2 M để tạo hạt gel trong 2 giờ. |
| Đánh giá cảm quan |
Phương pháp cho điểm chất lượng |
Chấm điểm thị hiếu theo thang điểm cảm quan của Hà Duyên Tư (1991) và Nguyễn Thị Hồng Thư (1989). |
| Xử lý số liệu |
Thống kê và xử lý dữ liệu |
Phần mềm Microsoft Excel 2003 và phần mềm phân tích thống kê STATGRAPHICS (STATG70). |
Nội dung chính theo từng chương
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
Chương 1 hệ thống hóa cơ sở lý luận và tổng hợp các nghiên cứu trong nước và quốc tế liên quan đến nguyên liệu và công nghệ lên men:
- Nguyên liệu thanh long: Cung cấp nguồn gốc thực vật học của loài Hylocereus undatus (họ Cactaceae), phân loại theo hình thái vỏ/ruột (vỏ đỏ ruột trắng, vỏ đỏ ruột đỏ, vỏ vàng ruột trắng) và theo vùng trồng (Bình Thuận, Chợ Gạo - Tiền Giang). Trình bày bảng dữ liệu thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt quả: nước (85,3 g), protein (1,1 g), glucose (5,7 g), fructose (3,2 g), chất xơ (1,34 g), vitamin C (3 mg), calcium (10,2 mg), magnesium (38,9 mg), phosphor (27,5 mg) và hoạt chất chống oxy hóa lycopene có hàm lượng cao ở giống ruột đỏ.
- Tổng quan về nấm men Saccharomyces cerevisiae: Mô tả chi tiết cấu tạo siêu vi của tế bào nấm men (vỏ glucan-mannan, màng sinh chất, tế bào chất, ty thể, không bào, nhân tế bào); thành phần hóa học tế bào khô (protein 30–75%, carbon 25–50%, lipid 2–5%, tro 5–7% giàu phosphate); hàm lượng các vitamin thiết yếu (inositol 6.000–15.000 $\mu$g/g, nicotinamide 370–750 $\mu$g/g, riboflavin, thiamin, pyridoxine).
- Cơ sở sinh hóa và công nghệ lên men: Phân tích bản chất sinh hóa của chuyển hóa ethanol và các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp (nhiệt độ, pH, hàm lượng đường, nồng độ oxy hòa tan, áp suất tích tụ $CO_2$).
- Thực trạng ngành đồ uống lên men: Điểm luận các sản phẩm đồ uống nồng độ cồn thấp (bia, rượu vang trái cây, nước dừa lên men Lambanog, nước táo lên men hard cider, kvass) và đồ uống cồn cao (whiskey, rượu Làng Vân). Nêu rõ thực trạng sản xuất rượu lên men tại Việt Nam đa phần mang tính thủ công và chỉ ra khoảng trống nghiên cứu khi chưa có công trình nào công bố quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ trái thanh long.
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chương 2 mô tả chi tiết vật liệu, trang thiết bị, hóa chất và quy trình thực hiện 7 thí nghiệm chính:
- Chuẩn bị nguyên liệu và giống: Thu nhận thanh long Bình Thuận; nấm men S. cerevisiae được hoạt hóa và tăng sinh cấp 1 trong môi trường YEPG (30 °C, 24 giờ), tăng sinh cấp 2 trong canh trường Hansen broth lắc 24 giờ trước khi cấy truyền.
- Bố trí các mô hình thí nghiệm:
- Thí nghiệm 1: Đánh giá đặc tính lý hóa ban đầu của dịch ép thanh long ruột trắng và thanh long ruột đỏ (độ Brix, pH, acid tổng, hàm lượng đường).
- Thí nghiệm 2: Đánh giá đặc điểm sinh học của S. cerevisiae (độ thuần khiết, quan sát hình thái, xây dựng đường cong tương quan giữa độ đục $OD_{490\text{nm}}$ và mật độ tế bào CFU/ml).
- Thí nghiệm 3: Khảo sát các tỷ lệ phối trộn giữa dịch thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng nhằm cải thiện màu sắc và điều hòa dinh dưỡng.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan ban đầu thích hợp (°Brix) cho quá trình lên men.
- Thí nghiệm 5: Xác định khoảng pH ban đầu tối ưu của môi trường lên men.
- Thí nghiệm 6: So sánh và xác định tỷ lệ bổ sung men giống thích hợp giữa hai trạng thái: tế bào tự do và tế bào cố định trong hạt natri alginate 3%.
- Thí nghiệm 7: Khảo sát động học thời gian lên men thích hợp.
- Quy trình lên men tối ưu và kiểm định: Thiết lập sơ đồ lên men hoàn chỉnh ở điều kiện tối ưu đã xác định và triển khai các quy trình phân tích vi sinh vật gây bệnh (Coliforms, E. coli, S. aureus, nấm men mốc).
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Chương 3 trình bày các số liệu thực nghiệm, đồ thị động học và thảo luận chi tiết:
- Đặc điểm nguyên liệu dịch quả: Phân tích sự sai khác về chỉ tiêu hóa lý giữa hai loại dịch quả; thanh long ruột đỏ có ưu thế về màu sắc tự nhiên và vị ngọt đậm, trong khi thanh long ruột trắng có thể tích dịch ép lớn và tính sinh trưởng phổ biến hơn.
- Đặc tính giống vi sinh vật: Xác nhận độ thuần của chủng S. cerevisiae, tế bào hình tròn hoặc oval, nảy chồi đặc trưng; hoàn thiện đồ thị và phương trình tương quan mật độ tế bào - giá trị OD phục vụ kiểm soát giống cấy.
- Các thông số công nghệ tối ưu:
- Tỷ lệ phối trộn đỏ : trắng giúp sản phẩm đạt giá trị cảm quan màu sắc đỏ vang sáng và hương vị hài hòa nhất.
- Nồng độ chất khô (°Brix) và hàm lượng đường ban đầu đảm bảo nấm men chuyển hóa kiệt đường, đạt độ cồn nhẹ vừa phải mà không gây ức chế thẩm thấu.
- Giá trị pH ban đầu tạo môi trường tối ưu cho hoạt lực của enzyme men, đồng thời ngăn chặn vi khuẩn tạp nhiễm phát triển.
- So sánh men tự do và men cố định: Men cố định trong hạt canxi alginate cho thấy khả năng lên men ổn định, dịch sau lên men trong hơn và tách bã men dễ dàng sau kết thúc quá trình.
- Thời gian lên men được xác định chính xác tại thời điểm nồng độ cồn đạt yêu cầu của đồ uống nhẹ và hàm lượng đường sót cân bằng với độ chua.
- Chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh: Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh (Coliforms, E. coli, S. aureus) đều nằm trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm đối với đồ uống lên men.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
- Kết luận: Tổng kết toàn bộ các thông số kỹ thuật cốt lõi đã được thực nghiệm chứng minh (tỷ lệ phối trộn dịch quả, độ Brix ban đầu, pH ban đầu, tỷ lệ cấy men tự do/cố định, thời gian lên men); khẳng định tính khả thi của quy trình sản xuất nước thanh long lên men có độ cồn nhẹ.
- Kiến nghị: Đề xuất mở rộng nghiên cứu sang quy mô bán công nghiệp (pilot); nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả và làm trong; khảo sát các giải pháp ổn định màu sắc tự nhiên của thanh long đỏ trong quá trình tàng trữ và lưu thông sản phẩm.
Kết quả và đóng góp
Kết quả chính
- Xác lập được các đặc tính lý hóa và thành phần cơ bản của dịch ép thanh long Bình Thuận (ruột đỏ và ruột trắng).
- Thiết lập thành công mối tương quan thực nghiệm giữa mật độ tế bào Saccharomyces cerevisiae và giá trị độ đục quang học (OD).
- Chuẩn hóa thành công kỹ thuật cố định tế bào nấm men S. cerevisiae trong chất mang Natri alginate 3% với dung dịch đông tụ $CaCl_2$ 0,2 M.
- Tối ưu hóa thực nghiệm toàn bộ chuỗi thông số công nghệ của quá trình lên men chính: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu dịch đỏ/trắng, nồng độ chất khô/đường ban đầu, giá trị pH dịch lên men, mật độ giống cấy bổ sung và thời gian lên men.
- Sản phẩm nước thanh long lên men hoàn thiện đạt các chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc đỏ đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm lên men nhẹ) và đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật thực phẩm (không phát hiện hoặc mật độ Coliforms, E. coli, S. aureus nằm trong giới hạn an toàn theo TCVN).
Giải pháp và đề xuất công nghệ của tác giả
- Ứng dụng giải pháp phối trộn giữa thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng nhằm kết hợp ưu điểm về màu sắc tự nhiên của giống ruột đỏ và tính phổ biến, kinh tế của giống ruột trắng.
- Đề xuất sử dụng nấm men cố định trong hạt hydrogel alginate giúp kiểm soát tốt quá trình lên men, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn lắng trong và tách sinh khối men ra khỏi sản phẩm dạng lỏng.
Đóng góp của đề tài
- Là một trong những công trình thực nghiệm đầu tiên tại Việt Nam khảo sát một cách có hệ thống quy trình công nghệ chế biến nước uống lên men nồng độ cồn thấp từ trái thanh long (Hylocereus undatus).
- Cung cấp dữ liệu thực nghiệm phục vụ việc gia tăng giá trị thương phẩm cho trái thanh long, mở ra hướng đi giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản sau thu hoạch đối với các loại quả không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
Hạn chế của đề tài
- Quy mô thực nghiệm mới dừng lại ở cấp độ phòng thí nghiệm (quy mô bình tam giác/bình lên men nhỏ), chưa khảo sát các biến thiên công nghệ khi nâng quy mô (scale-up).
- Thời gian nghiên cứu ngắn (khoảng 3,5 tháng), chưa theo dõi được động học lão hóa của sản phẩm, hạn sử dụng và độ bền của hợp chất màu tự nhiên trong thời gian bảo quản dài ngày.
- Đề tài chỉ tập trung vào các thông số lên men chính, chưa tối ưu hóa sâu các công đoạn cơ học và enzyme trước lên men (như xử lý enzyme pectinase để trích ly triệt để dịch quả).
Hướng nghiên cứu tiếp theo
- Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme (như pectinase, cellulase) nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch ép và hỗ trợ quá trình làm trong dịch thanh long.
- Khảo sát các chế độ thanh trùng/tiệt trùng sau lên men và nghiên cứu các chất bảo quản tự nhiên nhằm duy trì sự ổn định về màu sắc và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- Nghiên cứu thử nghiệm quy trình lên men ở quy mô pilot và hoàn thiện bao bì đóng chai thương mại.
- Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng và phân tích sơ bộ hiệu quả kinh tế của quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Giá trị tham khảo
Đồ án tốt nghiệp là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho sinh viên, giảng viên và các nghiên cứu viên thuộc các ngành:
- Công nghệ Sinh học: Tham khảo quy trình hoạt hóa, nuôi cấy tăng sinh vi sinh vật, xây dựng đường chuẩn sinh trưởng và quy trình kỹ thuật cố định tế bào nấm men trên chất mang Natri alginate.
- Công nghệ Thực phẩm: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm tối ưu hóa các thông số công nghệ lên men đồ uống từ quả tươi; các phương pháp phân tích hóa lý thực phẩm (định lượng đường bằng phenol-acid, đo độ cồn, chuẩn độ acid tổng số).
- Đảm bảo chất lượng & An toàn thực phẩm: Tham khảo quy trình phân tích và định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh (Coliforms, E. coli, S. aureus, nấm mốc) theo các quy chuẩn thực phẩm hiện hành.
Câu hỏi thường gặp
1. Giống nấm men nào được sử dụng trong đề tài và được nuôi cấy tăng sinh như thế nào?
Đề tài sử dụng chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces cerevisiae do Viện Sinh học Nhiệt đới cung cấp. Men được tăng sinh cấp 1 trong môi trường YEPG ở 30 °C trong 24 giờ, sau đó tiếp tục được tăng sinh cấp 2 trong môi trường dịch lỏng Hansen broth trên máy lắc trong 24 giờ trước khi đem cấy vào dịch lên men thanh long.
2. Kỹ thuật cố định nấm men trong chất mang Natri alginate được thực hiện ra sao?
Dịch nấm men sau khi tăng sinh 24 giờ được phối trộn với dung dịch Natri alginate 3% theo tỷ lệ thể tích 1:1. Hỗn hợp này được hút vào ống xilanh có gắn kim tiêm và nhỏ giọt từ độ cao 20 cm vào cốc chứa dung dịch $CaCl_2$ 0,2 M. Phản ứng tạo hạt gel diễn ra trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng. Hạt gel nấm men sau đó được lọc tách bằng giấy lọc và bảo quản trong dung dịch $CaCl_2$ 0,2 M.
3. Hàm lượng đường tổng số trong dịch thanh long được định lượng bằng phương pháp nào?
Hàm lượng đường được định lượng bằng phương pháp so màu Phenol – $H_2SO_4$. Mẫu dịch quả sau khi chiết cồn nóng và cô đặc được cho phản ứng với phenol 5% và $H_2SO_4$ đậm đặc theo tỷ lệ thể tích 1:1:5, để yên 10–20 phút ở 30 °C và đo mật độ quang trên máy quang phổ UV ở bước sóng 490 nm ($OD_{490}$). Hàm lượng đường được ngoại suy từ đồ thị đường chuẩn Saccharose dựng sẵn.
4. Những chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh nào đã được kiểm nghiệm trên sản phẩm sau lên men?
Sản phẩm nước thanh long lên men được phân tích và kiểm tra 4 nhóm chỉ tiêu vi sinh:
- Định lượng Coliforms (trên môi trường thạch VRBL và khẳng định bằng BGBL).
- Định lượng Escherichia coli giả định (bằng phương pháp MPN trên canh LST, canh EC và thử nghiệm indol).
- Định lượng Staphylococcus aureus (trên môi trường thạch Baird-Parker và thử nghiệm Coagulase với kit Pastorex Staph-Plus).
- Định lượng tổng số nấm men và nấm mốc (trên môi trường thạch Sabouraud Dextrose Agar).
5. Vì sao tác giả lựa chọn phối trộn giữa thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng?
Thanh long ruột trắng là giống phổ biến nhất, có sinh khối lớn, năng suất cao và giá thành nguyên liệu thấp nhưng dịch quả màu sắc nhạt. Ngược lại, thanh long ruột đỏ chứa hàm lượng cao hợp chất màu tự nhiên (lycopene), vị ngọt đậm hơn nhưng giá thành cao hơn. Việc phối trộn hai loại dịch quả vừa giúp sản phẩm đạt màu sắc đỏ vang tự nhiên đẹp mắt, hương vị cân đối, vừa đảm bảo tính kinh tế và tính sẵn có của nguồn nguyên liệu.
Kết luận
Đồ án tốt nghiệp của sinh viên Đàm Thị Hà đã xây dựng thành công quy trình công nghệ bước đầu sản xuất nước giải khát lên men nồng độ cồn thấp từ trái thanh long Bình Thuận bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nghiên cứu đã giải quyết được các thông số kỹ thuật then chốt từ khâu xử lý nguyên liệu phối trộn, tối ưu hóa các điều kiện lên men đến việc ứng dụng hiệu quả kỹ thuật cố định tế bào men trong chất mang alginate. Kết quả thu được không chỉ cung cấp một sản phẩm đồ uống bổ dưỡng, an toàn vi sinh mà còn mở ra giải pháp công nghệ thiết thực nhằm nâng cao giá trị chuỗi nông sản và tận dụng nguồn thanh long sau thu hoạch tại Việt Nam.
