MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Đối với người Việt Nam, trà đã trở nên khá quen thuộc và gần gũi. Uống trà không những là thói quen trong đời sống, mà đã trở thành một nhã thú hưởng thụ tinh thần. Uống trà không chỉ để giải khát mà còn có khả năng phòng trị bệnh tật, nâng cao sức khoẻ, kéo dài tuổi thọ cho con người.
Trà là một đồ uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu. Dựa trên sự khác biệt về công nghệ sản xuất và mức độ oxi hóa của các hợp chất có trong lá trà bằng dưới tác động của enzyme có thể chia trà thành phẩm thành trà xanh, trà vàng, trà đỏ (mà tiêu biểu là trà Oolong) và trà đen. Không giống như trà xanh, trà Oolong hay trà đen, trà lên men là loại trà được tạo thành bằng con đường lên men bởi vi sinh vật, sản phẩm này được xếp vào loại trà lên men hoàn toàn (trà đen) và chỉ được sản xuất ở một số vùng tại Trung Quốc và Nhật Bản. Ở Trung Quốc, trà lên men vi sinh truyền thống bao gồm các loại như: trà Pu-erh, trà Fu-zhuan, trà Qing-zhuan, trà Bian-xiao và trà Liu-bao.
Trong đó, Pu-erh tea hay còn gọi là trà Phổ Nhĩ là loại trà lên men được sản xuất từ giống trà Shan tuyết cổ thụ, là loại trà tiêu biểu nhất trong các loại trà lên men vi sinh [31]. Hiện nay, trà Phổ Nhĩ ngày càng được ưa chuộng và phổ biến bởi các tác dụng sinh học cũng như về hương vị đặc biệt của mình. Số lượng người tiêu thụ trà Phổ Nhĩ ngày một tăng cao và do đó, nhu cầu về sản xuất đã tăng lên nhanh chóng. Trong vòng một thập kỷ qua, ngành công nghiệp trà đã chứng kiến sự phát triển nhanh chóng và leo thang giá trị của Phổ Nhĩ.
Vào năm 2007 sản lượng tiêu thụ trà Phổ Nhĩ đạt đỉnh cao vào khoảng 99.000 tấn, Tăng 9 lần so với năm 2001, và chiếm 58.2% tổng lượng trà lên men của Trung Quốc (Tang, 2008). Gần đây, loại trà này đã và đang thu hút ngày càng nhiều sự chú ý của các nhà khoa học trên toàn thế giới như là một "chủ đề nóng" trong lĩnh vực khoa học về trà [31]. Nằm trong vùng nguyên sản nhiệt đới cây trà, Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu rất thích hợp cho cây trà Shan. Hiện nay, Việt Nam có trên 25% diện tích trà Shan (tính trên tổng diện tích đất trồng trà), trong đó khoảng 10% diện tích trà Trang 1 Shan núi cao (trồng theo phương thức trồng rừng) và khoảng 15% diện tích trà Shan trồng trồng tập trung (trồng theo qui mô công nghiệp).
Các sản phẩm chế biến từ trà Shan có chất lượng rất tốt và giá trị sản phẩm cao hơn 15-20% so các sản phẩm cùng loại chế biến từ giống khác trên thị trường. Đặc biệt các sản phẩm trà Vàng, Phổ Nhĩ được chế biến từ nguyên liệu trà Shan theo phương thức trồng phân tán (rừng) của miền núi phía Bắc Việt Nam có chất lượng tốt hơn nguyên liệu trà Shan Vân Nam – Trung Quốc [8]. Tuy có nước ta lợi thế rất lớn về nguồn nguyên liệu, nhưng việc nghiên cứu công nghệ sản xuất để tạo sản phẩm có giá trị cao, có giá cả cạnh tranh với các sản phẩm trà Phổ Nhĩ trên thị trường còn rất hạn chế, đồng thời những hiểu biết về hệ vi sinh vật - một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng trà Phổ Nhĩ còn chưa được tìm hiểu rõ ràng. Từ những lý do trên, để bước đầu tìm hiểu về quy trình công nghệ và sự biến động các thành phần hóa học trong quy trình lên men trà Phổ Nhĩ, đồng thời khảo sát và đánh giá vai trò của hệ vi sinh vật trong việc biến đổi các hợp chất tannin trà, góp phần hình thành chất lượng trà Phổ Nhĩ.
Chúng tôi xin được thực hiện đề tài “Khảo sát sự biến động các thành phần hóa học và hệ vi sinh vật trong quá trình sản xuất trà Phổ Nhĩ”. Mục tiêu nghiên cứu Đề tài tiến hành nhằm mục tiêu: nghiên cứu sự biến đổi về mặt sinh học và hóa học của quá trình lên men trà Phổ Nhĩ. Đánh giá vai trò của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men. Ứng dụng hệ vi sinh vật nhằm cải thiện quy trình lên men, đa dạng hóa sản phẩm nâng cao giá trị kinh tế của trà Phổ Nhĩ.
Khẳng định giá trị chất lượng của trà Vàng Việt Nam. Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu sự biến động các thành phần hóa học chính trong quá trình lên men trà Phổ Nhĩ. - Chuẩn hóa quá trình đánh giá chất lượng trà Phổ Nhĩ bằng các thông số hóa học. - Khảo sát sự biến động của hệ vi sinh vật trong quá trình ủ lên men trà Phổ Nhĩ.
- Khảo sát vai trò của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men trà Phổ Nhĩ - Ứng dụng cải thiện quy trình lên men trà Trang 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về trà Phổ Nhĩ 2. Giới thiệu về cây trà nguyên liệu Phân loại thực vật Ngành: thực vật Chi: Camellia Lớp: Magnoliophyta Loài: Sinensis assamica Bộ: Theales Thứ: Camellia sinensis var. Shan Họ: Theaceae Tên Việt Nam là trà Shan hay còn gọi là trà tuyết.
Tôm trà 2 lá non [A] [B] Hình 2. 1 [A] Cây trà Shan, [B] Búp trà Shan với 1 tôm và 2 lá non Đặc tính công nghệ của cây trà Shan Trà Shan (Camellia Sinensis var. Shan) là cây thân gỗ thường xanh, phân cành thưa, trong điều kiện tự nhiên có thể cao từ 6-10m, gốc lớn, có đường kính khoảng 1m, tán rộng 8m. Cây mọc thành rừng ở độ cao 800-1000m.
Phân bố ở Ấn Độ (vùng núi cao Atxam), Xri Lanca, Mianma, đến Nam Trung Quốc (Vân Nam, Quý Châu) và Bắc Việt Nam. Ở nước ta, trà Shan tuyết mọc tự nhiên ở một vài tỉnh miền núi phía bắc. Lá trà to chiều rộng lá khoảng từ 4 → 7 cm, chiều dài 16 → 17cm, có 13 → 15 đôi gân lá, cuống lá dài từ 0. Lá có màu xanh nhạt, dài và có nhiều răng cưa sâu đều, đầu lá nhọn, búp to, có nhiều lông tơ trắng mịn, trông như tuyết nên trà Shan còn được gọi là trà Tuyết.
Nhiều tác giả cho rằng chính nhờ cấu tạo của bề mặt lá mà trà Shan tuyết có hệ vi sinh vật tự nhiên rất phong phú và đa dạng. Trà Shan có từ 1-4 hoa Trang 3 trên một cành; 5 lá đài trên một hoa, mặt trong của hoa không có lông; số cánh hoa từ 7-9 lá; nhị nhiều; bầu có từ 3-5 lá noãn, với 3 vòi nhụy rời ở đỉnh. Quả nang rộng 3- 4cm. Trà Shan cho năng suất cao, có thể đạt được 19 tấn búp tươi/ha.
Nhưng khả năng ra hoa kết quả yếu, chịu được lạnh (-5 → 600C). Trà Shan ít hoa, quả hơn trà Trung Quốc lá to, phân bố ở địa hình núi cao, ẩm, mát. Hiện nay, Việt Nam có trên 25% diện tích trà Shan, trong đó khoảng 10% diện tích trà Shan núi cao (trồng theo phương thức trồng rừng, mật độ trồng 1500-2500 cây/ha) năng suất trung bình đạt 2,5-3,5 tấn búp/ha/năm, và khoảng 15% diện tích trà Shan trồng trồng tập trung (trồng theo qui mô công nghiệp mật độ 1,2-1,5 vạn cây/ha) năng suất trung bình 12-15 tấn búp/ha/năm [8]. Ở Việt Nam, trà Shan có nhiều ở vùng núi phía Bắc, ở cao nguyên Lâm Đồng với nhiều tên gọi khác nhau như trà Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh, Shan Suối Giàng, Shan Lũng Phìn…Trà Shan có chất lượng tốt thích hợp cho cả chế biến trà xanh, trà Vàng, trà Phổ Nhĩ và trà đen.Các sản phẩm chế biến trà Shan có chất lượng rất tốt và giá trị sản phẩm cao hơn 15-20% so các sản phẩm cùng loại chế biến từ giống khác trên thị trường.
Các chỉ phân tích chỉ tiêu hóa lý của một số giống trà Shan tại Việt Nam được thể hiện ở bảng 2. Thành phần hóa học của một số loại nguyên liệu trà Chất Thủy Đường Đạm Acid Chloro- Tannin hòa Catechin Giống trà phần khử tổng amin phyll (%) tan (mg/g) (%) (%) (%) (%) (mg/g) (%) Shan chất 77.85 tiền (HG)* Shan Than 77.965 Vè Shan Suối 77.066 Giàng Shan chất 77.774 tiền (PT)** [4] (*) Giống trà thu thập ở tỉnh Hà Giang (**) Giống trà thu thập ở tỉnh Phú Thọ Trang 4 2. Nguồn gốc trà Phổ Nhĩ Trà Phổ Nhĩ được sản xuất từ giống trà Shan, mọc hoang dã trên các triền núi cao ở vùng núi mà chủ yếu ở tỉnh Vân Nam Trung Quốc. Xưa kia, người dân tộc miền núi thuộc vùng Xishuangbanna, Kunming, Simao, Lincang ở Vân Nam Trung Quốc đã hái lá trà Shan, chế biến thành trà Vàng theo kinh nghiệm riêng của họ, sau đó đóng thành bánh, gói trong lá khô và dùng lạc đà, ngựa thồ mang trà sang tận vùng Trung Á và Tây Nam Á để bán.
Con đường buôn bán trà xa xôi ấy đã trở thành huyền thoại với cái tên “Con Đường Trà” tồn tại cùng “Con Đường Tơ Lụa” nổi tiếng của người Trung Hoa cổ đại, thời gian đi trên đường phải đi mất vài ba tháng. Một điều đặc biệt là trà Vàng được chuyên chở đến nơi bán, không bị hư hỏng mà lại trở nên ngon hơn, được ưa dùng hơn. Nước trà biến từ màu vàng đậm sang màu nâu, vị trà từ chát sang chát dịu, mùi thơm của trà Vàng chuyển thành mùi thơm rất đặc biệt. Người mua trà đã lấy tên “Phổ Nhĩ” là nơi sản xuất ra thứ nước uống đặc biệt này để đặt tên cho sản phẩm.
Về bản chất, trà Phổ Nhĩ là quá trình lên men trà Vàng bởi vi sinh vật. Sau này các nhà khoa học Trung Quốc đã phát hiện ra điều đó và họ đã chủ động sản xuất trà Phổ Nhĩ bằng con đường dùng vi sinh vật lên men trà Vàng ngay tại cơ sở sản xuất. Nhờ đó mà hình thành quy trình sản xuất trà Phổ Nhĩ ở dạng công nghiệp. Nhiều địa phương khác ở Trung Quốc đã sản xuất theo quy trình này làm cho sản lượng trà Phổ Nhĩ của Trung Quốc không ngừng tăng lên, mang lại nguồn thu rất lớn cho nhân dân địa phương [31].
Phân loại trà Phổ Nhĩ Các sản phẩn trà Phổ Nhĩ trên thị trường có thể được chia thành nhiều loại khác nhau dựa trên các tiêu chí khác nhau.2, đầu tiên, trà Phổ Nhĩ có thể được chia thành trà Phổ Nhĩ sống và Phổ Nhĩ chín dựa trên quy trình công nghệ chế biến.
