ĐẶT VẤN ĐỀ Cuộc sống ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu của con người ngày càng cao hơn nhất là trong lĩnh vực thực phẩm. Con người không những đòi hỏi ăn ngon mà còn phải tốt cho sức khỏe. Các thực phẩm chức năng hay các sản phẩm chứa probiotic đang rất được ưa chuộng. Thị trường của các sản phẩm này ngày càng mở rộng.
Kefir là một sản phẩm lên men truyền thống đã có từ rất lâu đời lên men nhờ vi khuẩn lactic và nấm men nên nó có mùi hương rất đặc biệt của acid lactic và thoảng nhẹ mùi ethanol. Kefir được biết đến như một loại thực phẩm thần kì với rất nhiều tác dụng dược lý khác nhau. Ngoài ra nó còn cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng khác cho cơ thể như chất khoáng, vitamin,…Chính vì những lợi ích trên nên sản phẩm kefir đã được tin dùng ở nhiều nơi trên thế giới với nhiều loại sản phẩm khác nhau: kefir lên men từ sữa, kefir lên men từ nước trái cây, nước dừa, sữa đậu nành, sữa dừa… Nhưng với thị trường Việt Nam thì kefir là một sản phẩm rất mới và chủ yếu là sản phẩm lên men từ sữa. Việt Nam là một đất nước nhiệt đới với rất nhiều loại nông sản khác nhau.
Trong đó dừa là một loại cây được trồng rất phổ biến. Dừa mang lại hiệu quả kinh tế rất lớn, bất kì phần nào của cây dừa đều có thể sử dụng được, đặc biệt là nước dừa. Nước dừa có gần như toàn bộ dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, nhiều vitamin nhóm B và chất khoáng. Nước dừa còn chứa hàm lượng kali và magie tương tự như dịch tế bào nên nó được dùng để làm dịch truyền trong chiến tranh.
Nước dừa còn chứa rất nhiều vi lượng khoáng cần thiết cho cơ thể và đường ở dạng dễ tiêu hóa. Chính vì những tác dụng tốt trên của kefir và nước dừa nên chúng tôi quyết định “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men kefir từ nước dừa”. Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi sẽ tiến hành khảo sát các yếu tố như: loại nguyên liệu, điểm dừng pH, tỉ lệ men giống, tỉ lệ bổ sung lactose, saccharose… Nước dừa lên men kefir hứa hẹn sẽ mang đến một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và rất tốt cho sức khỏe. SVTH: Đoàn Đặng Trúc Ngân 1 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Như Xuân Thiện Chân PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU SVTH: Đoàn Đặng Trúc Ngân 2 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Như Xuân Thiện Chân 1.
Cây dừa thích hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm. Ở nước ta đồng bằng sông Cửu Long là nơi có điều kiện khí hậu thích hợp nhất để trồng dừa. Các giống dừa uống nước: dừa xiêm xanh, dừa xiêm lục, dừa xiêm lửa, dừa xiêm xanh ruột hồng. Trái dừa là loại quả hạch, nhân cứng.
Nước dừa xuất hiện từ tháng thứ ba sau khi thụ phấn và đạt được thể tích lớn nhất sau tám tháng tuổi. Trung bình một trái dừa có chứa 300 ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Dừa là một loại cây ăn quả quan trọng ở vùng nhiệt đới và có thể chế biến nhiều loại đồ ăn thức uống từ dừa.1 Thành phần hóa học của nước dừa:[8] Nước dừa là một loại nước giải khát thiên nhiên giàu giá trị dinh dưỡng, không chứa cholesterol. Nước dừa chứa hàm lượng đường từ 1-2% cung cấp cho cơ thể dưới dạng dễ tiêu hóa (chủ yếu là glucose, fructose và sucrose, trong đó cũng có xobitol).
SVTH: Đoàn Đặng Trúc Ngân 3 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Như Xuân Thiện Chân Nước dừa còn chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể cung cấp dưới dạng amino acid thay thế và không thay thế được. Nước dừa chứa nhiều vitamin (vitamin B,C…), các acid hữu cơ (chủ yếu là acid malic) và đặc biệt rất giàu chất khoáng bao gồm: kali, natri, canxi, magie, photpho, sắt, đồng… Ngoài ra nước dừa còn chứa rất nhiều chất điện giải, trong nước dừa người ta cũng tìm thấy vết của các nguyên tố vi lượng như đồng, phosphorus, sulfur vốn có vai trò quan trọng trong việc cân bằng các chất điện giải trong cơ thể. Trong nước dừa còn có các enzyme như Acid phosphatase, Catalase, Dehydrogenase, Peroxidase, RNA polymerase và các hormone kích thích tăng trưởng như Auxin, Cytokinin, Gibberelin (GAs), các ion vô cơ… Bảng 1.1: Thành phần hoá học của nước dừa: Nước dừa khô Nước dừa non Tổng hàm lượng chất rắn % 5.4 Chất khoáng (%) 0.2 Fe (mg%) 79 106 Cu (mg%) 26 26 SVTH: Đoàn Đặng Trúc Ngân 4 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Như Xuân Thiện Chân Bảng 1.2: Các vitamin có trong nước dừa: Thành phần acid amin Hàm lượng acid amin (mg/ml) Dừa khô Dừa non Arginin 0.001 Isoleusin 0 0 Valin 0 0 Cystein 0.07 SVTH: Đoàn Đặng Trúc Ngân 5 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Như Xuân Thiện Chân Bảng 1.3: Các acid amin có trong nước dừa: Hàm lượng STT Acid amin (% khối lượng/ amin tổng số) 1 Acid glutamic 14.2 Lợi ích của nước dừa:[19] ⮚ Nước dừa là một sản phẩm hoàn hảo từ tự nhiên, nó có nhiều đặc tính sinh học và y học. Trong nước dừa có gần như toàn bộ chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Hàm lượng kali và magie trong nước dừa tương tự như dịch tế bào của người nên nó thường được dùng để cho bệnh nhân bị tiêu chảy hay làm dịch truyền. ⮚ Nước dừa còn giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống lại các vi khuẩn gây bệnh bởi trong nước dừa có chứa acid lauric, có khả năng kháng khuẩn, vi trùng, virus, nấm. Acid lauric còn hỗ trợ cho tim mạch luôn hoạt động khoẻ. Sự hiên diện của acid lauric và một số chất béo no bão hoà và các thành phần acid có lợi khác cũng giúp chống lại bệnh tim hay xơ vữa động mạch.
SVTH: Đoàn Đặng Trúc Ngân 6 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Như Xuân Thiện Chân Ngoài những các tác dụng trên nước dừa còn có một số công dụng sau: ⮚ Giữ thân nhiệt mát và ở nhiệt độ thích hợp, làm cân bằng nồng độ pH và giảm nguy cơ ung thư. ⮚ Mang chất dinh dưỡng và oxi đến các tế bào. So với các loại thức uống khác thì nước dừa rất giàu chất điện phân và kali, giúp điều hòa huyết áp và chức năng tim. ⮚ Nâng cao sự trao đổi chất của cơ thể, giúp giảm cân và kiểm soát tiểu đường.
⮚ Có tác dụng giải độc cho các tác dụng xấu của rượu bia. ⮚ Giúp lưu thông máu và làm sạch đường tiêu hoá. GIỚI THIỆU CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN KEFIR: 2.1 Nguồn gốc:[5,9,13] Kefir là thức uống lên men đã được sử dụng cách đây hàng ngàn năm. Chúng có nguồn gốc từ vùng núi Caucasus thuộc Xô Viết cũ.
Cũng như các thực phẩm lên men khác kefir được hình thành một cách tình cờ từ việc lên men sữa trong các túi da để bảo quản. Trong những người dân ở phía bắc vùng Caucasus có truyền thuyết cho rằng Mohammed đã tặng cho những người đạo Cơ Đốc giáo chính thống những hạt kefir và dạy họ cách làm kefir. Các hạt của nhà tiên tri đã được bảo vệ cẩn thận từ khi chúng được Hình 1.2: Người dân vùng tin rằng sẽ mất đi sức mạnh nếu bị cho đi và phổ biến Caucasus nuôi kefir trong rộng rãi. Kefir được xem như một tài sản của gia đình túi da Hinh 2.
Người dân và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Vì vậy trong nhiều thế kỉ, người dân phía bắc Caucasus vùng Caucasus sử dụng kefir và không chia sẻ cho bất cứ ai. nuôi kefir Họ sử dụng kefir trong từ thuở ấu thơ và họ không hề biết đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh viêmtúi dạda dê tuổi thọ dày…, trung bình của họ khoảng 110 tuổi. Núi Caucasus là vùng duy nhất trên địa cầu mà con người đạt sức khỏe hoàn toàn ở lứa tuổi này.
SVTH: Đoàn Đặng Trúc Ngân 7 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Như Xuân Thiện Chân Kefir là sản phẩm lên men sữa do hỗn hợp vi khuẩn ( bao gồm các giống Lactobacillus, Lactococci, Leuconostocs và Acetobacteria) và nấm men ( lên men và không lên men lactose) cộng sinh trong hạt kefir. Kefir là một thực phẩm chức năng đồng thời cũng là một probiotic, và ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy sản phẩm này rất tốt cho sức khỏe. Kefir có đặc tính cảm quan đặc biệt do sự hình thành một lượng nhỏ CO2, alcohol, và những chất bay hơi được tạo thành do sự lên men của vi khuẩn lactic và nấm men. Mặc dù Kefir chỉ được tìm thấy ở một số vùng trên thế giới nhưng nó đã rất phổ biến ở Xô Viết cũ, Hungary, Ba Lan từ khoảng cuối thế kỉ XIX.
Tại Xô Viết, Kefir chiếm 70% lượng sản phẩm sữa lên men được tiêu thụ. Từ đầu thế kỉ XX, Kefir được sản xuất ở quy mô công nghiệp và được biết đến ở nhiều quốc gia trên thế giới như Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan, Đức, Brazil,… Hiện nay có hai loại kefir, một loại có vị ngọt lên men nước trái cây và đường, một loại lên men sữa. Hệ vi sinh vật sử dụng trong kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa.
Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.2 Giá trị dinh dưỡng:[1,11] Kefir là một sản phẩm lên men truyền thống rất có lợi cho sức khỏe. Kefir chứa một hệ nấm men và vi khuẩn có lợi, ngoài ra nó còn có nhiều chất khoáng và acid amin cần thiết giúp chữa bệnh và duy trì các chức năng cho cơ thể. Vi khuẩn chủ yếu trong kefir là chủng Lactobacillus, chúng có rất nhiều tác dụng dược lý. Lactobacillus kefir là vi sinh vật có đầy đủ các tính chất của vi khuẩn có lợi.
Trong thành phần của Lactobacillus kefir có chứa các chất khoáng, acid amin quan trọng giúp cơ thể nhanh chóng phục hồi sức khỏe. Tryptophan là một trong những acid amin quan trọng có nhiều trong Lactobacillus kefir có tác dụng an thần. Lactobacillus kefir còn chứa nhiều Ca, Mg là những chất khoáng rất quan trọng cho hệ thần kinh. Ngoài ra nó còn cung cấp phosphorus, carbonhydrate, chất béo và các protein giúp cơ SVTH: Đoàn Đặng Trúc Ngân 8 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Như Xuân Thiện Chân thể phát triển và duy trì năng lượng.
Trong Lactobacillus kefir còn chứa nhiều vitamin B1, B2, K rất tốt cho làn da. Bên cạnh đó Lactobacillus còn sản xuất acid lactic và các chất diệt khuẩn có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng trưởng của các vi sinh vật gây bệnh, giúp cơ thể đối kháng với nhiễm trùng đường ruột… Cơ chế hoạt động của vi khuẩn trong kefir giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu vì trong kefir có chứa enzyme có khả năng phân giải cholesterol.