LỜI MỞ ĐẦU Thời đại công nghiệp càng phát triển, nhịp sống càng trở nên hối hả thì con người càng có ít thời gian dành cho các bữa ăn của mình. Vì thế mà nhu cầu về thực phẩm của họ luôn ưu tiên sự đơn giản, tối ưu hóa thời gian nhưng vẫn phải ngon và đảm bảo chất dinh dưỡng đủ cho cơ thể. Do đó, các loại chế phẩm từ cá ngày càng phổ biến và được ưa chuộng, đặc biệt là những loại sản phẩm từ cá được chế biến sẵn, sử dụng nhanh, gọn, tránh được tình trạng phải mất nhiều thời gian trong việc nấu nướng. Và sản phẩm cá lóc ứng dụng phương pháp Sous vide đã giải quyết được những yêu cầu cơ bản của người tiêu dùng.
Chúng ta vừa trải qua đại dich ̣ Covid-19 với diễn biến phức tạp và khó lường, dự trữ thực phẩm là vấ n đề khó khăn đối với người tiêu dùng nên viê ̣c tạo ra những sản phẩm ăn liề n giá tri ̣dinh dưỡng cao có thể bảo quản lâu là rấ t cần thiết. Sản phẩm từ cá lóc ứng dụng phương pháp Sous vide là một loại thực phẩm được làm ra với mục đích có thể ăn liền sau vài phút chế biến nhanh chóng. Hiê ̣n nay trên thi ̣trường có rấ t nhiề u các chế phẩm từ cá lóc như: khô cá lóc, chà bông cá lóc,…Chắc chắn rằng nhiề u người sẽ rấ t bấ t ngờ khi biết rằng thiṭ cá cũng có thể được nấu chậm, bởi thịt cá vốn dĩ rất mềm, không dai và có nhiều xớ như thịt heo, thịt gà hay thịt bò. Cá lóc được tuyển chọn từ những nông trại nuôi cá sạch, xanh, đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng.
Sản phẩm không chỉ phù hợp với các đối tượng khách hàng là người lớn mà còn phù hợp với cả trẻ em, vì chúng không có xương, tránh nguy hiểm cho trẻ trong quá trình ăn uống. Chính vì những lý do trên, trong các hướng nghiên cứu sản phẩm chế biến từ cá lóc, chúng tôi đã chọn phát triển chúng ở một tầm cao hơn những phương pháp chế biến thông thường là sử dụng phương pháp Sous vide trong chế biến. Do vậy viê ̣c thực hiê ̣n đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm cá lóc bằng phương pháp Sous vide” là cần thiết. SVTH: Mỹ Duyên – Hoài Nhi – Khánh Quý QTNH-DVAU K20 Đồ án Tốt Nghiệp 4 TÓM TẮT ĐỒ ÁN Cá lóc là một loại cá phổ biến dễ nuôi và giàu chất dinh dưỡng, phân bố rộng ở hầu hết các nước châu Á như Trung Quốc, Campuchia, Lào, Thái Lan, Myanmar, Ấn Độ, Philippine.
Ở Việt Nam cá lóc phân bố chủ yếu ở ĐBSCL bao gồm các tỉnh An Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, Đồng Tháp, Cần Thơ, Kiên Giang, Tiền Giang, Long An, Sóc Trăng, Trà Vinh, Vĩnh Long. Cá lóc sống phổ biến ở đồng ruộng, kênh rạch, ao, hồ, đầm, sông, thích nghi được với môi trường nước đục, tù, nước lợ nồng độ muối nhỏ hơn 15‰. Chúng giàu chất dinh dưỡng như axit béo omega 3, DHA, protein, EPA,… Và các dưỡng chấ t thiết yếu như tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6, B12, photpho và magie. Cùng với đó phương pháp nấu Sous vide là một phương pháp nấu ăn mà nguyên liệu được nấu trong túi hút chân không chuyên dụng trong 1 thời gian dài, dưới nhiệt độ thấp.
Kỹ thuật Sous vide được sử dụng để tối đa hóa phẩm chất hữu cơ của thực phẩm. Ngoài ra, khi thực phẩm nấu bằng Sous vide sẽ đảm bảo được tính an toàn và thời hạn sử dụng lâu hơn. Thực phẩm sẽ được giữ ẩm rất tốt, màu sắc và kết cấu được cần bằng xuyên suốt, đồng đều với kỹ thuật này. Đề tài nghiên cứu phát triển sản phẩm cá lóc bằng phương pháp Sous vide là một đề tài khá mới mẻ với các sản phẩm từ thịt cá, được thực hiện dựa trên mong muốn tìm ra nguồn nguyên liệu có giá thành phù hợp để tối ưu chi phí cho người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo được chất lượng tốt nhất, phù hợp với tất cả các đối tượng khách hàng.
Trong giới hạn đề tài nghiên cứu đã thực hiện các khảo sát và thu được các kết quả như sau: - Khảo sát lựa chọn nguyên liệu mong muốn : Khảo sát trên 100 người thông qua hình thức biểu mẫu online cho kết quả 92,4% đại đa số khách hàng chọn cá lóc là nguyên liệu để ứng dụng cho phương pháp Sous vide so với các loại cá còn lại là cá hồi, cá diêu hồng, cá rô và cá tra. Và có 84,2% người khảo sát chọn trạng thái “phi lê” là dạng cấu trúc của sản phẩm Sous vide. - Khảo sát người tiêu dùng: Khảo sát trên 100 người thông qua hình thức biểu mẫu online kết quả cho thấy đối tượng khách hàng chính là độ tuổi 20 – 35 tuổi, chủ yếu sinh sống tại khu vực TP.Hồ Chí Minh và nghề nghiệp mang tính chất bận rộn như nhân viên văn phòng, công nhân viên và sinh viên. Đa phần đối tượng khảo sát đều SVTH: Mỹ Duyên – Hoài Nhi – Khánh Quý QTNH-DVAU K20 Đồ án Tốt Nghiệp 5 mong muốn cá được chế biến sẵn với hình thức phi lê không xương và được tẩm ướp với các loại gia vị đậm đà đặc trưng truyền thống của Việt Nam như vị quế, hồi,… - Khảo sát thời gian ướp cá: Phi lê cá lóc được ướp trong khoảng thời gian 10 phút sẽ giúp phần cá thấm đều, vị vừa ăn - Khảo sát thời gian và nhiệt độ nấu Sous vide: Phi lê cá lóc được nấu trong thời gian 60 phút với nhiệt độ 600C giúp phần cá thành phẩm mất đi mùi tanh, thơm gia vị mà vẫn đủ độ ẩm, độ dai.
- Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 3215:1979: Kết quả khảo sát 2 mẫu sản phẩm cá lóc nấu Sous vide: mẫu 1 (gia vị nhẹ như lá chanh, lá sả, lá gừng); mẫu 2 (gia vị đậm đà như bột phở, bột tỏi,…), cho thấy mẫu 1 đạt 16,38; mẫu 2 đạt 18,69 điểm. - Sau khi khảo sát đánh giá cảm quan nhóm quyết định chọn phát triển concept sản phẩm cho mẫu 2. - Xác định các chỉ tiêu hóa lý: Sau khi chế biến và cấp đông, mẫu 2 cá lóc vẫn giữ ổn định được các chỉ số như Protein (Nx6.5, Béo tổng đạt 3.52 - Xác định chỉ tiêu vi sinh: Cá mới vừa sản xuất xong và bảo quản lạnh 1 tháng sau sản xuất kết quả đạt chỉ tiêu vi sinh cho phép khi mới sản xuất và khi đã đươc̣ bảo quản lạnh 1 tháng sau sản xuất. Kết quả vi sinh cho kết quả cả 2 trường hơp̣ đề u đạt chỉ tiêu vi sinh.
SVTH: Mỹ Duyên – Hoài Nhi – Khánh Quý QTNH-DVAU K20 Đồ án Tốt Nghiệp 6 PROJECT SUMMARY Snakehead fish is a popular fish that is easy to raise and rich in nutrients, widely distributed in most Asian countries such as China, Cambodia, Laos, Thailand, Myanmar, India, and the Philippines. In Vietnam, snakehead fish are mainly distributed in the Mekong Delta including the provinces of An Giang, Bac Lieu, Ca Mau, Dong Thap, Can Tho, Kien Giang, Tien Giang, Long An, Soc Trang, Tra Vinh, and Vinh Long. Snakehead fish commonly live in fields, canals, ponds, lakes, lagoons, and rivers, adapting to turbid, stagnant, and brackish water environments with salt concentrations less than 15‰. They are rich in nutrients such as omega-3 fatty acids, DHA, protein, EPA,.
Essential nutrients such as tryptophan, vitamin D, selenium, vitamins B3, B6, B12, phosphorus, and magnesium. Along with that method Sous vide cooking is a cooking method in which ingredients are cooked in a specialized vacuum bag for a long time, under low temperature. The sous vide technique is used to maximize the organic qualities of food. In addition, when food is cooked using sous vide, it will ensure safety and a longer shelf life.
Food will be kept very moist, and the color and texture will be uniform throughout and even with this technique. The research project on developing snakehead fish fillet products using the Sous vide method is a fairly new topic for fish meat products, carried out based on the desire to find raw material sources with suitable prices to Optimize costs for consumers while still ensuring the best quality, suitable for all customers. Within the limits of the research topic, surveys were conducted and the following results were obtained: - Desire ingredient selection survey: A survey of 100 people through an online form showed that 92.4% of the majority of customers chose snakehead fish as an ingredient to apply the Sous vide method compared to other types of fish. The rest are salmon, red tilapia, perch and pangasius.2% of surveyors chose “fillet” as the structural form of Sous vide products.
- Consumer survey: A survey of 100 people through online forms showed that the main customers were aged 20 - 35 years old, mainly living in the Ho Chi Minh City area and occupation. busy people such as office workers, workers, and students. SVTH: Mỹ Duyên – Hoài Nhi – Khánh Quý QTNH-DVAU K20 Đồ án Tốt Nghiệp 7 Most of the survey subjects wanted the fish to be prepared in the form of boneless fillets and marinated with traditional Vietnamese spices such as cinnamon powder,. - Investigation of fish marinating time: Marinating snakehead fish fillets for 10 minutes will help the fish absorb evenly and taste just right.
- Survey of Sous vide cooking time and temperature: Snakehead fish fillets were cooked for 60 minutes at a temperature of 600C, helping the finished fish lose its fishy smell and aromatic spices while still retaining enough moisture and toughness. - Assessing the sensory quality of the product according to TCVN 3215:1979: Survey results of 2 samples of Sous vide snakehead fish products: sample 1 (mild spices such as lemon leaves, lemongrass leaves, ginger leaves); Sample 2 (strong spices such as cinnamon powder, anise powder, garlic powder,.), shows sample 1 reaching 16. - After the survey and sensory evaluation, the group decided to choose to develop a product concept for model 2. - Determination of physicochemical criteria: After processing and freezing, the 2 snakehead fish samples still maintained stable indicators such as Protein (Nx6.5, Total Fat reaching 3.52 - Determining microbiological criteria: Newly produced fish and refrigerated storage for 1 month after production resulted in meeting the allowed microbiological criteria when newly produced and when refrigerated for 1 month after production.
Microbiological results showed that both cases met microbiological criteria. - Investigation of fish marinating time: Marinating snakehead fish fillets for 10 minutes will help the fish absorb evenly and taste just right. - Survey of Sous vide cooking time and temperature: Snakehead fish fillets were cooked for 60 minutes at a temperature of 600C, helping the finished fish lose its fishy smell and aromatic spices while still retaining enough moisture and toughness.