Đặt vấn đề Bảo quản thực phẩm là quá trình tác động đến thực phẩm bằng các tác nhân vật lý và hóa học giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn mà vẫn giữ được các chất dinh dưỡng thiết yếu có trong đó. Bản chất của bảo quản là ức chế sự phất triển của các vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm. Hiện nay, hầu hết các loại nông sản và thực phẩm ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới đều được bảo quản bằng các hóa chất hay các phụ gia có tính bảo quản. Tuy nhiên bảo quản bằng các hóa chất hiện nay vẫn còn chưa đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vì vậy việc ứng dụng bảo quản thực phẩm bằng những chất có nguồn gốc tự nhiên, không làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người đang được quan tâm và nghiên cứu rộng trong công nghệ thực phẩm. Chè xanh là một thức uống đậm nét văn hóa của nhiều quốc gia trên thế giới. Từ lâu con người đã nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức năng của loài cây này. Nhiều tác giả nghiên cứu và chỉ ra được đặc tính tiêu biểu của chè là do polyphenol có trong chè.
Polyphenol của chè xanh có khả năng chống oxi hóa, kháng khuẩn, diệt khuẩn, diệt virut cúm, giảm cholterol, giảm kích thước khối u, giảm lượng đường trong máu,chống oxy hóa bảo vệ cơ thể, chống ung thư, xơ vữa động mạch, ức chế sự phát triển của một số loại vi khuẩn gây bệnh. Với những tác dụng tuyệt vời trên của polyphenol chè thì đã có nhiều nghiên cứu sử dụng polyphenol của chè để bổ sung trong sản xuất thực phẩm chức năng, đồ uống, thực phẩm bánh kẹo, thuốc và còn sử dụng trong sản xuất một số loại mỹ phẩm làm đẹp. Polyphenol chè còn được sử dụng để thay thế các chất antioxidant như BHA (Butyl Hydroxy Anisole), BHT (Butyl Hydroxy Toluen) dễ gây tác dụng phụ có hại cho thực phẩm (Fukai và cộng sự,1991). Một bài thuyết trình của giáo sư T.Shiruma công tác tại trường đại học Y Khoa Showa Nhật Bản cũng chỉ ra rằng polyphenol của chè xanh có tác dụng diệt các loại vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm và độc tố n 2 do chúng gây ra.
Hiên nay để sản xuất chè khô mới chỉ sử dụng chè búp và lá non, còn lại một lượng lớn lá chè già bị bỏ phí làm hiệu suất canh tác cây chè còn thấp. Ngoài ra trong các nhà máy chế biến chè còn loại ra một lượng lớn lá chè vụn có giá trị sử dụng thấp. Như vậy ở đó là một nguồn nguyên liệu tiềm tàng, nguồn nguyên liệu lớn để khai thác polyphenol có giá trị cao được sử dụng để tiêu diệt các loại vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm. Vì vậy “Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của dịch chiết là chè F1 Thái Nguyên ứng dụng trong bảo quản thực phẩm” là hết sức có ý nghĩa.
Mục tiêu của đề tài 1.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu được khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá chè xanh F1 ứng dụng trong bảo quản thực phẩm 1.2 Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu được ảnh hưởng của điều kiện chiết tới khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá chè xanh. - Ảnh hưởng của dịch chiết lá chè đến thời gian bảo quản thịt. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học.
Nghiên cứu được ảnh hưởng của điều kiện chiết tới khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá chè xanh nhằm ứng dụng trong bảo quản thịt. Ý nghĩa thực tiễn. Tìm được phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn bằng sản phẩm tự nhiên là dịch chiết từ cây chè. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về chè 2.1 Nguồn gốc cây chè[5,22] Cây chè, tên khoa học là Cameillia sinensis O.
Chè là một loại thức uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cáo nhờ chữa được một sô bệnh tim mạch, là loại thuốc về tiêu hóa, lợi tiểu và chống nhiễm xa. Nó phổ biến và mang tính dân tộc ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Con người đã sớm nhận biết được tính ưu việt và đa chức năng của loại thức uống này. Chè được người Trung Quốc cổ phất hiện vào khoảng 2700 năm trước công nguyên, nhiều nghiên cứu cho rằng nguồn gốc của chè ở vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm.Bruce đã phát hiện ra những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam thuộc Ấn Độ.
Vào thế kỉ thứ 7 chè trở thành đồ uống mang đậm nét văn hóa của Trung Quốc, sau đó được đưa sang Nhật Bản vào thế kỉ thứ 8. Chè lần đầu đến tay người Ả Rập năm 1850, Anh năm 1598, sang Tây Âu năm 1610, nước Nga năm 1618, Pari năm 1648 và đặt chân tới nước Mỹ vào giữa thế kỉ 17. Là một trong những quê hương của cây chè với vùng chè nổi tiếng như Thái Nguyên, Vĩnh Phúc,Tây Nguyên, Lâm Đồng, cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của người dân Việt Nam.Chè Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem lại lượng ngoại tệ đáng kể cho đất nước.Ở Việt Nam chè là một trong 5 mặt hàng xuất khẩu chủ chốt của nền nông nghiệp.Chè n 4 được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, được trồng tập trung ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Về phân loại khoa học chè được phân theo như bảng sau : Bảng 2.1: phân loại khoa học chè Phân loại khoa học Giới Plantee Ngành Magnoliopsida Bộ Ericale Họ Theaceae Chi Camellia Loài C.2 Phân loại[5,22] Chè nằm trong hệ thống ngành hạt kín Angiospermae, thuộc lớp song diệp Dicotyledonae, thuộc họ Theaceae.
Hiên nay có khoảng 23 chi và có đên 380 loài chè khácloàichè khác nhau.1 Chè Ân Độ(Camellia sinensis var. Đây là loại chè thuộc thân gỗ lớn, cao tới 17m, lá dài tới 20-30cm, mỏng mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, có phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Sinh trưởng mạnh ở vùng nhiệt đới, có hàm lượng tanin cao thích hợp cho chế biến chè đen.2 Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Thuộc loại cây bụi thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ, dài 3.5cm, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, có khả năng chịu rét tốt ở nhiệt độ 12 đến 15 độ C.
Thích hợp với loại chè đòi hỏi ngoại hình đẹp.3 Chè Tung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Thuộc thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện phất triển tự nhiên. Lá to trung bình chiều dài 12-15cm, chiều rộng 5-7cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu n 5 không đều, đầu lá nhọn, trung bình có 8 đôi gân. Có thể độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán.
hàm lượng tanin trong chè không cao, phù hợp sản xuất chè xanh.4 Chè Shan (Camellia sinensis var. Thuộc loại thân gỗ vừa lá to, đọt dài, có nhiều lông tuyết vì thế khi chế biến cần chú ý nhiệt độ và thời gian vò để giữ lại tối đa tuyết của đọt tạo sự hấp dẫn tự nhiên cho sản phẩm.3 Một số giống chè ở Việt Nam[5,22] Bốn loại chè trên được trồng ở Việt Nam, chè là loại cây dễ lai chéo, dễ tạo ra nhiều giống chè mới.1 Chè cành lai F1 Thái Nguyên Chè cành lai F1 (Thanh trà) là giống chè lai được tạo ra từ cây mẹ Đại Bạch Trà của Trung Quốc và cây bố PH1 của Ấn Độ. Chè cành lai cho năng suất cao, trà có vị thanh, nước xanh đẹp và hương thơm lâu. Chè cành lai F1 được nhân giống bằng các phương pháp giâm cành, chiết cành và ghép cành.
Cây mẹ Đại Bạch trà cũng là một giống chè ngon, đắt và đặc sản của Trung Quốc. Khi đưa về Việt Nam, thuần hóa thành cây chè xanh nhờ lai vơi giống chè khác. Những chất lượng vẫn rất ngon, đậm đà và đi vào lòng người.2 Chè trung du Chiếm khoảng 60% tổng sản lượng chè trong cả nước, thực chất là giống Chè Tung Quốc Camellia sinensis var. Mavrophylla được xu nhập vào Việt Nam từ lâu đời và được trồng tại các tỉnh miền núi phía Bắc.Tên gọi của nó tùy theo địa phương: Trung du lá xanh, Trung du lá vàng.
giống này có khả năng thích ứng với vùng đất khô cằn và chống chịu bệnh tốt. Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi chè 5-19 tuổi thường 4-5 tấn/ha. Giống này thích hợp ở mức trung bình cho cả chế biến chè xanh và chè đen để tiêu dùng và xuất khẩu.3 Chè PH Giống chè này được chọn tạo từ giống chè Assamica(Namipus) tại trại chè Phú Hộ (Phú Thọ). Giống này có đặc điểm búp to căng mập, thủy phần cao, lá chè to và xanh thẫm.
Giống này có khả năng chịu nóng và chịu hạn tốt, chịu lạnh vừa. Cây phát triển mạnh cho năng suât cao, nhưng sản phẩm chất lượng trung bình do trong thành phẩm tanin có chứa hàm lượng catechin EGCG cao, để lại dư vị đắng trong sản phẩm.4 Chè 1A Giống chè này được chọn tạo từ tập đoàn chè Maripus(Ấn Độ), có đặc điểm búp xanh vàng, lá mềm, trọng lượng búp thường lớn hơn trọng lượng búp chè trung du cùng loại, giống này có năng suât trung bình tới khá, cho chất lượng sản phẩm cao, hương thơm mạnh, vị dễ chịu, có thể sản xuất được cả chè xanh và chè đen với chất lượng cao, đặc biệt là chè đỏ.5 Chè TRI 777 Được nhập hội và thuần hóa từ giống chè trong tập đoàn của Srilanka có nguồn gốc giống chè Shan Việt Nam tại Sơn La. Giống chè này lá thô, màu xanh thẫm, mập hơn giống chè trung du, trọng lượng búp 0. Năng suất trung bình thừ 15-17 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 25-28 tấn/ha.
Chế biến chè xanh và chè đen cho sản phẩm khá tốt. Chịu nóng và chịu hạn tốt, chịu lạnh khá. Vị trí của cây chè trong nền kinh tế 2.1 Chè là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu. Trung Quốc là nước đầu tiên chế biến chè để uống sau đó nhờ những đặc tính tốt của nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới.
Ngày nay chè được phổ biến rộng rãi hơn cả cà phê, rượu vang và ca-cao.