Đặt vấn đề Rau là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Rau giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ… cần thiết cho cơ thể. Các chất dinh dưỡng trong rau có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp tiêu hóa tốt, phòng chống lại một số loại bệnh như tim mạch, huyết áp. Ngoài cung cấp các giá trị dinh dưỡng cho cơ thể rau còn là nguồn thực phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ngoài ra, công nghệ sau thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao. Kỹ thuật chế biến rau quả giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa trong chế biến, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân và loại bỏ yếu tố thời vụ …… Rau cải ngọt tên khoa học là Brassica integlifolia thuộc họ cúc Brassicaceae: là một trong những loại rau được trồng khá phổ biến ở nước ta. Cải ngọt là loại rau thuộc họ cải rất dễ ăn và giầu chất dinh dưỡng Cải ngọt được trồng quanh năm, vụ chính là đông xuân, thời gian sinh trưởng 25 - 30 ngày.
Đến nay, tổn thất của rau cải ngọt sau thu hoạch là khá lớn (khoảng 30%). Nguyên nhân chính của tổn thất này chủ yếu là sản phẩm rau sau thu hoạch không được bảo quản đúng cách dẫn đến thời hạn sử dụng sau thu hái ngắn, sản phẩm rau chỉ được lưu thông phân phối trong ngày, chưa đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng. Để nâng cao chất lượng và thời gian lưu trữ sau thu hoạch của cải ngọt. Chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải ngọt”.
Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Xác định được công nghệ sơ chế vào bảo quản rau cải ngọt nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của rau sau thu hoạch.2 Yêu cầu - Nghiên cứu được nồng độ xử lý của 1-MCP nhằm nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt. - Nghiên cứu và lựa chọn được nhiệt độ để bảo quản rau cải ngọt nhằm nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt. - Nghiên cứu và lựa chọn được bao bì trong bao gói và bảo quản nhằm nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt.
- Xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản rau cải ngọt. 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về rau cải ngọt 2. Giới thiệu chung Chinese Flowering Cabbage (Brassica rapa var.
parachinensis or Brassica chinensis var. parachinensis) còn được gọi là rau cải ngọt. Nó còn có một số tên khác là Tsoi sum, Cai xin (tên Trung Quốc), cải ngọt (tên Việt nam), pakauyai hoặc pakaukeo (Thái lan), saishin (Nhật bản), Tiếng Anh có các tên: Chinese soup green, White flowering cabbage and mosk pak choy. Cải ngọt được nhận biết do màu lá xanh nhạt và có hoa nhỏ màu vàng và được coi là một trong những loại rau ngon nhất trong họ cải pak choy.
Cây cải ngọt có xuất xứ từ Trung Quốc và là một trong những loại rau thông dụng nhất đối với người Trung Quốc. Loại rau này cũng có thể rất thông dụng ở Hồng Kông và được dùng rộng rãi ở các nước phương Tây. Ngồng cải và lá non được dùng làm salad hoặc xào, luộc để dùng trong bữa ăn hàng ngày. Cải ngọt rât giàu carotene (tiền vitamin A), canxi và chất xơ.
Loại rau này cũng có nhiều kali và axit folic. Cải ngọt được trồng khá phổ biến ở Việt Nam. Rau cải ngọt là một loại rau ăn lá được trồng phổ biến từ vụ đông cho tới vụ xuân hè năm sau. Trồng tập trung chủ yếu ở hai vùng là Đồng Bằng Sông Hồng và Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Đặc điểm thực vật học Cây thảo, cao tới 20 - 30 cm, thân tròn, không lông, lá có phiến xoan ngược tròn dài, đầu tròn hay tù, gốc từ từ hẹp, mép nguyên không nhăn, mập, trắng trắng, gân bên 5 - 6 đôi, cuống dài, tròn. Chùm hoa như ngù ở ngọn, cuống hoa dài 3 - 5 cm, hoa vàng tươi, quả cải dài 4 - 11 cm, có mỏ, hạt tròn. Cải ngọt được trồng quanh năm, thời gian sinh trưởng 25 - 30 ngày. Tình hình tiêu thụ rau cải ngọt trên thế giới và ở Việt Nam Rau cải ngọt là loại rau được dùng phổ biến để chế biến món ăn trong những bữa ăn hàng ngày, rau cải ngọt có thể được dùng để kết hợp với các thực phẩm khác để nấu hoặc có thể dùng để luộc … 4 Ngoài ra, rau còn là một loại hàng hóa có giá trị xuất khẩu cao thu ngoại tệ mạnh cho nhiều nước trên thế giới.
Dưới đây là bảng doanh thu ngoại tệ từ ngành rau quả của Việt Nam năm 2012.1: Thống kê thị trường xuất khẩu rau quả tháng 11 năm 2013 ĐVT: USD Các nước KNXK KNXK KNXK % ( +/- ) KN nhập khẩu T11/2012 11T/2012 11T/2011 So cùng kỳ rau cải ngọt Tổng KN 76404,957 729042347 567896469 28,38 Trung Quốc 17561393 192280706 129156362 48,87 Italia 12108686 139543443 4012366 3377,83 Nhật bản 4888196 49860244 426390943 16,96 Hoa Kỳ 1542010 36017101 25959930 38,74 Nga 2813317 26762859 27093895 -1,22 Indonesia 955204 2406776 31391383 -23,33 Cô oét 1953724 23351944 1549434 1407,13 Hàn Quốc 2347203 19968053 18233948 9,51 Hà Lan 1884423 19454359 28041659 -30,62 Thái Lan 2129974 18664344 12916807 44,50 Malaixia 1655746 15523480 12138756 27,88 Ôxtraylia 836820 11898870 10229228 16,32 Canada 1223459 10253414 9061148 13,16 Đức 1027802 7791599 8653033 -9,96 Hồng Kông 686493 7132553 6446665 10,64 Pháp 886251 6950922 8841367 -21,38 Tiểu Vương 436792 6114356 5710689 7,07 Quốc Ả Rập Thống Nhất Campuchia 503195 4768663 3566330 33,71 Lào 127511 3747117 8543899 -56,14 Nguồn: Hiệp hội Rau quả Việt Nam (inafruit) Ở Việt Nam, rau cải ngọt là một loại rau ăn lá được trồng phổ biến từ vụ đông cho tới vụ xuân hè năm sau. Trồng tập trung chủ yếu ở hai vùng Đồng Bằng Sông Hồng và Đồng Bằng Sông Cửu Long. Diện tích rau cải 5 ngọt ngày càng tăng bởi nó có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ thích nghi, dễ chăm sóc phù hợp với người sản xuất, nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng [9]. Rau sinh trưởng và phát triển nhanh, có thể cho thu hoạch sau 35 ngày trồng ở vùng khí hậu ấm áp.
Cây có thể trồng quanh năm ở các vùng ôn đới, vùng cận nhiệt đới ( Phạm Anh Thư, 2011). Dưới đây là bảng thống kê diện tích canh tác sản xuất và sản lượng cải ngọt tại một số vùng trên cả nước.2: Thống kê diện tích canh tác sản xuất và sản lượng cải ngọt tại một số vùng trên cả nước Năng suất Vùng Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) (tấn/ha) ĐB Sông Hồng 6.849 Bắc Trung Bộ 7.759 DH Nam Trung Bộ 692 114.537 Đông Nam Bộ 2.478 Long Nguồn: Viện nghiên cứu rau quả, 2006 2. Giá trị dinh dưỡngcủa rau cải ngọt Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g rau cải ngọt. STT Thành phần dinh dưỡng Khối lượng 1 Protein (g) 1.3 Nguồn: Nguyễn Minh Đức, 2010 6 2.
Một số biến đổi xảy ra với rau trong quá trình bảo quản Trong quá trình bảo quản rau cải cũng như các loại rau khác đều xảy ra những biến đổi vật lý, sinh lý và sinh hóa. Các biến đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau tươi như: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độc chín thu hái, mức dộ tổn thương cơ giới khi thu hái hoặc vận chuyển, nhiễm vi sinh vật gây hại và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. Phần lớn các biến đổi của rau cải sau thu hoạch là tiếp tục nhữn biến đổi trong quá trình phát triển của chúng, nhưng có đặc điểm khác là những biến đổi làm phân hủy và tiêu hao vật chất để tăng năng lượng duy trì sự sống cho cây nhưng vật chất bị mất đi thì không được bù đắp lại như khi còn ở cây. Sau đây là một vài biến đổi của rau sau thu hoạch.
Biến đổi sinh lý 2. Sự thoát hơi nước. Quá trình bay hơi nước từ bề mặt lá và các bộ phận khác của cây vào không khí được gọi là quá trình thoát hơi nước Cũng như các loại rau ăn lá khác, hàm lượng nước có chứa trong rau cải ngọt rất lớn và chủ yếu ở dạng tự do, vì vậy trong quá trình tồn trữ xảy ra sự thoát hơi nước rất mạnh, hơi nước được thoát ra ngoài qua các lỗ khí khổng và qua lớp cutin. Khi rau bốc hơi nước sẽ làm cho tế bào thực vật mất sự trương nước làm cho rau ở trạng thái héo, từ trạng thái héo này rau có thể tươi trở lại nếu có sự bù đắp nước kịp thời.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào các yếu tố nội tại bên trong như cấu tạo và trạng thái của các mô che chở và các yếu tố bên ngoài như mức độ tổn thương cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng của môi trường xung quanh, trong đó ánh sáng là các yếu tố làm tăng nhiệt độ và tăng độ mở khí khổng khiến cho rau thoát nước càng nhanh. Sự tổn thương do va đập cơ học, nấm bệnh cũng là một trong các nguyên nhân làm tăng sự mất nước, sự thoát hơi nước tỉ lệ thuận với mức độ dập nát và làm cho rau hư hỏng nhanh. Trong quá trình bảo quản, tồn trữ sự mất nước xảy ra theo các giai đoạn khác nhau: Ở giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) quá trình mất nước xảy ra mạnh mẽ do mất nguồn cung cấp nước từ cây mẹ, giai đoạn giữa tốc độ mất nước giảm đi và đến giai đoạn cuối (khi bắt đầu hư hỏng) thì lại tăng lên. Độ ẩm giảm hay nhiệt độ tăng lên đều làm tăng sự thoát hơi nước.
Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau cải ngọt là do quá trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật gây hại. Trong đó 2/3 lượng nhiệt này được toả ra môi trường xung quanh khuếch tán vào rau bị nóng lên gây hiện tượng vàng lá thối, 1/3 lượng nhiệt sinh ra dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào để cung cấp một lượng nhiệt cho các phản ứng hoá học xảy ra gây nên những biến đổi không mong muốn về mặt chất lượng. Sự giảm khối lượng tự nhiên Rau cải ngọt cũng như các loại rau, hoa quả khác trong khi bảo quản đều giảm khối lượng tự nhiên.