Đặt vấn đề Hiện nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng được quan tâm và chú trọng nhiều hơn. Vấn đề về ăn uống không chỉ dừng lại ở việc ngon mà còn phải đảm bảo đầy đủ dinh chất dưỡng cung cấp cho cơ thể. Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nên có điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của các loại cây lương thực cũng như các loại cây hoa màu, cây ăn trái khác. Đậu đen là cây ngắn ngày dễ trồng có giá trị kinh tế cao.
Theo y học cổ truyền, đậu đen tính hơi ôn, vị ngọt, có tác dụng trừ thấp giải độc, bổ thận, bổ huyết, bồi bổ cơ thể, làm đẹp nhan sắc. Đậu đen không chỉ được biết đến như một loại thực phẩm bổ dương có tác dụng thanh nhiệt giải đôc mà còn là một trong các “thần dược” giúp tăng cường thị giác, có tác dụng điều trị, cải thiện sức khỏe. Trong đậu đen có chứa nhiều vitamin (A, B, C, PP), protein, glucid, lipid, muối khoáng. Hàm lượng amino acid cần thiết trong đậu đen rất cao gồm: lysine, metionine, triptophane, phenylanine, alanine, valine, leucine,.
Do đó đậu đen được xem là một loại thuốc bổ. Ngoài ra, còn một nhóm chất rất quan trọng tạo màu sắc đỏ tím cho lớp vỏ ngoài của đậu đen được gọi là anthocyanidin, đây là nhóm chất có tác dụng kháng oxy hóa tế bào rất cao, giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, chống ung thư, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa tế bào. (Theo Trung tâm Truyền thông – Giáo dục sức khỏe TP. Nảy mầm là quá trình sinh lý và chuyển hóa phức tạp.
Khi ngâm độ ẩm hạt tăng lên 25-30%, các enzym bắt đầu được “đánh thức” và trở lại trạng thái hoạt động. Kết quả các chất dự trữ cao phân tử không hòa tan như tinh bột, protein, lipid. bị phân hủy thành các chất hòa tan, nhờ vậy, cơ thể người lại càng dễ hấp thu các chất được tạo thành. Nhiều nghiên cứu chỉ ra quá trình nảy mầm có thể làm tăng hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học (Ghanem & Husein, 1999; Ghavidel & Prakash, 2007).
Hiện nay đậu đen được chế biến rộng rãi với nhiều phương pháp khác nhau từ thủ công đến hiện đại như làm giá, làm chè, làm bánh kẹo, làm thuốc,. Tia UV còn gọi là tia tử ngoại hay tia cực tím có bước sóng khác nhau như UVB (315-280nm) gọi là bước sóng trung bình. Ánh sáng UVB có được dùng để hạn chế các bệnh ngoài da và xương ở động vật đặc biệt là bò sát. Ngoài ra ánh sáng UVB 1 kích thích sinh tổng hợp resveratrol trong quá trình nảy mầm của hạt.
Do vậy, làm tăng hàm lượng polyphenol, resveratrol trong quá trình nảy mầm của hạt sẽ giúp phần tăng giá trị dinh dưỡng của hạt. Ví dụ như quá trình chiếu tia UVB trong quá trình nảy mầm của hạt (Younis & cs. Đậu đen là một loại cây phổ biến tại Việt Nam, các thành phần trong hạt đậu đen rất quan trọng trong việc chế biến, tiêu dùng thực phẩm nhưng có rất ít nghiên cứu về những thay đổi hoạt tính sinh học của hạt đậu đen trong quá trính nảy mầm, nhất là dưới bức xạ UVB. Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của tia UVB đến quá trình nảy mầm của hạt đậu đen xanh lòng” 1.
Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Xác định ảnh hưởng của việc chiếu tia UVB đến sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu đen xanh lòng trong quá trình nảy mầm. Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến sự thay đổi khối lượng trung bình hạt đậu đen xanh lòng trong quá trình nảy mầm. - Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến hàm lượng chất khô tổng số của đậu đen xanh lòng trong quá trình nảy mầm.
- Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến tỷ lệ nảy mầm của đậu đen xanh lòng. - Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến độ dài mầm của đậu đen xanh lòng. - Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến hàm lượng polyphenol tổng số của đậu đen xanh lòng trong quá trình nảy mầm. - Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến khả năng kháng oxy hóa của đậu đen xanh lòng trong quá trình nảy mầm.
- Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến hàm lượng Phytic acid của đậu đen xanh lòng trong quá trình nảy mầm. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về đậu đen 2. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học 2.
Nguồn gốc Cây đậu đen còn được gọi với cái tên như cây đỗ đen, hắc đại đậu,… Cây có tên khoa học là Vigna cylindrical Skeels (Dolichos catjang Burnf). Thuộc họ Ðậu – Fabaceae. Loài đậu đen ( Vigna cylindrica) có nguồn gốc ở Châu Phi, từ đó lan sang Trung Á, Ấn Độ và nhiều khu vực khác của châu Á. Hiện nay, cây đậu đen cũng được trồng ở khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở Châu Á, Châu Phi, Nam Mỹ và kể cả Hoa Kỳ (ở Hoa kỳ cây đậu đen được trồng làm nguồn thức ăn gia súc) (Hồ Đình Hải, 2014).
Đặc điểm thực vật học Tên tiếng Anh của đậu đen là Catjang cowpeas hay Catjang bắt nguồn từ tiếng Indonesia và Malaysia từ “kacang”. Ðậu đen được trồng nhiều ở miền Bắc thời gian sinh trưởng từ 80-90 ngày, là cây trồng ngắn ngày và đem lại thu nhập tốt cho người dân. Hạt của loại cây này có vỏ đen, nhân trắng hoặc xanh (đậu đen xanh lòng). Trong đó loại xanh lòng có nhiều chất dinh dưỡng hơn, dùng làm thuốc sẽ tốt hơn.
Cây đậu đen thuộc dạng cây thân thảo ngắn ngày, mọc liên tục quanh năm, thường đứng, có khi leo: - Thân: Cao 50-100 cm, phân nhiều cành toàn thân không có lông. - Lá: Lá kép gồm 3 lá chét, mọc so le với nhau, có các lá kèm nhỏ. Lá chét giữa to và dài hơn các lá chét ở bên. - Hoa: Chùm hoa thường dài từ 20-30cm và có hoa màu tím nhạt.
- Quả: Quả giáp dài, đường kính tròn, dài tầm 7- 13cm, chứa từ 8-10 hạt xếp dọc trong quả. - Hạt: Có vỏ màu đen và nhân trắng hoặc xanh. Hạt (a) và quả (b) đậu đen xanh lòng Khi thu hoạch những quả già sẽ được hái trước đem về phơi khô, tách vỏ lấy hạt đen bên trong. Đây là phần có giá trị dinh dưỡng cao nên rất được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi trong ẩm thực.
Thành phần hóa học của đậu đen xanh lòng Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu đen Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu đen Thành phần Hàm lượng Năng lượng 325 kcal Đạm 24,2 g Tinh bột 53,3 g Tro 2,8 g Canxi 56 mg Sắt 6,1 mg Nước 13,6 g Chất béo 1,7 g Chất xơ 4g Cholesterol 0 Photpho 354 mg Natri 0 Carotin 30 mg Vitamin C 3 mg Vitamin PP 1,8 g Vitamin A 0 Vitamin B1 53 mg (15%) Vitamin B2 0,475 mg (23%) (Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam của Bộ Y tế) 4 Hàm lượng các amino acid cần thiết trong đậu đen cũng rất cao. Trong 100g đậu đen có 0,97g lysine, 0,31g methionine, 0,31g tryptophane, 1,1g phenylanine, 1,09g alanine, 0,97g valine, 1,26g leucine, 1,11g isoleucine, 1,72g arginine và 0,75g histidine. Ngoài ra, còn có một nhóm rất quan trọng tạo màu sắc đỏ tím cho lớp vỏ ngoài của đậu đen gọi là anthocyanin, đây là nhóm chất có tác dụng kháng oxy hóa tế bào rất cao, giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, chống ung thư, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa tế bào. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu đen Thành phần các chất trong đậu đen có nhiều chất đạm và chất xơ.
Sắt, phốt pho, canxi, magie, mangan, đồng và kẽm trong đậu đen đều góp phần xây dựng và duy trì xây dựng cấu trúc và sức mạnh của xương. Canxi và phốt pho thuộc nhóm chất khoáng có vai trò rất quan trọng trong cấu trúc xương, trong khi sắt và kẽm đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức mạnh cũng như độ đàn hồi của xương và khớp. Khoảng 99% nguồn thực phẩm cung cấp canxi cho cơ thể, 60% magiê và 80% dự trữ phốt pho được chứa trong xương. Điều này có nghĩa là điều cực kỳ quan trọng là phải bổ sung đủ các chất dinh dưỡng này từ chế độ ăn uống.
Duy trì lượng natri thấp là điều cần thiết để giữ huyết áp ở mức bình thường. Hàm lượng natri trong đậu đen tự nhiên khá thấp, đồng thời có chứa một số chất khoáng khác: chứa kali, canxi và magiê, tất cả những chất khoáng này đều có tác dụng làm giảm huyết áp hiệu quả cho những người bị huyết áp cao. Đảm bảo mua các loại đồ hộp có hàm lượng natri thấp và vẫn để ráo nước và rửa sạch để giảm thêm hàm lượng natri. Các nghiên cứu đã thực hiện và cho kết quả chỉ ra rằng những người mắc bệnh đái tháo type 1 ăn chế độ ăn nhiều chất xơ sẽ có mức đường huyết thấp hơn.
Ngoài ra, những người mắc bệnh đái tháo đường type 2 có thể cải thiện lượng đường trong máu, lipid và mức insulin. Một cốc đậu đen với khối lượng 172 gam đậu đen nấu chín sẽ cung cấp khoảng 15 g chất xơ. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã đưa ra khuyến nghị về hàm lượng chất xơ cho một người một ngày là 25g chất xơ mỗi ngày dựa trên chế độ ăn 2. Hàm lượng chất xơ có thể thay đổi tùy thuộc vào tổng lượng calo tiêu thụ.
5 Hàm lượng chất xơ, kali, folate, vitamin B6 và phytonutrient trong đậu đen, cùng với việc thiếu cholesterol, tất cả đều hỗ trợ sức khỏe tim mạch ( Theo Bệnh Viên Vinmac). Chất xơ có trong thành phần của đậu đen giúp giảm tổng lượng cholesterol trong máu và giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Vitamin B6 và folate được coi như hai thành phần hợp chất có chức năng giúp ngăn ngừa sự tích tụ của một hợp chất được gọi là homocysteine. Khi lượng homocysteine tích tụ quá nhiều trong cơ thể, nó có thể làm hỏng các mạch máu và dẫn đến các vấn đề về tim.
Quercetin và saponin thuộc hai chất mang lại lợi ích cho sức khoẻ và hai hợp chất này cũng có trong đậu đen cũng giúp bảo vệ tim mạch.