Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Đậu đen có tên khoa học là Vigna cylindrica Skeels (Dolichos catjang Burnf.), thuộc họ Đậu (Fabaceae), là loại cây trồng ngắn ngày phổ biến tại Việt Nam với thời gian sinh trưởng từ 80 đến 90 ngày. Trong các giống đậu đen, đậu đen xanh lòng (vỏ đen, nhân xanh) được đánh giá có giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học cao hơn loại lòng trắng. Hạt chứa hàm lượng protein đáng kể (24,2 g/100g), tinh bột (53,3 g/100g), chất xơ (4,0 g/100g), các khoáng chất như canxi, sắt, photpho cùng các amino acid thiết yếu (lysine, methionine, phenylalanine, leucine...). Vỏ ngoài của hạt đậu đen tích tụ lượng lớn các hợp chất phenolic, đặc biệt là sắc tố anthocyanin có hoạt tính kháng oxy hóa tế bào cao.

Quá trình nảy mầm là giai đoạn sinh lý và chuyển hóa phức tạp, kích hoạt các hệ enzyme nội sinh (amylase, protease, lipase, phytase). Sự thủy phân sinh hóa này chuyển đổi các đại phân tử dự trữ thành các chất hòa tan đơn giản hơn, làm gia tăng khả năng tiêu hóa và hấp thụ của cơ thể, đồng thời hỗ trợ suy giảm các hợp chất kháng dinh dưỡng như phytic acid. Bức xạ tử ngoại UVB (bước sóng 280–315 nm) được xác định là một tác nhân vật lý có khả năng kích hoạt tín hiệu biểu hiện gen sinh tổng hợp các hợp chất chuyển hóa thứ cấp có hoạt tính sinh học (như polyphenol, resveratrol) ở thực vật. Mặc dù vậy, dữ liệu thực nghiệm về sự biến đổi hoạt tính sinh học của hạt đậu đen xanh lòng dưới tác động của tia tử ngoại UVB trong quá trình nảy mầm tại Việt Nam còn hạn chế.

Đề tài khóa luận được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của việc chiếu tia UVB đến sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của hạt đậu đen xanh lòng trong quá trình nảy mầm, với 7 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  1. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến sự thay đổi khối lượng trung bình 5 hạt trong quá trình nảy mầm.
  2. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến hàm lượng chất khô tổng số của hạt.
  3. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến tỷ lệ nảy mầm của hạt.
  4. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến độ dài mầm của hạt.
  5. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến hàm lượng polyphenol tổng số trong quá trình nảy mầm.
  6. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến khả năng kháng oxy hóa trong quá trình nảy mầm.
  7. Xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB đến hàm lượng phytic acid trong quá trình nảy mầm.
  • Đối tượng nghiên cứu: Giống hạt đậu đen xanh lòng thu mua tại khu dân cư Tế Sơn, phường Đồng Lạc, thành phố Chí Linh, tỉnh Hải Dương.
  • Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Bộ môn Hóa sinh và Phòng thí nghiệm trung tâm Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
  • Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 3/2021 đến tháng 8/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận thiết lập nền tảng lý luận dựa trên các công trình nghiên cứu về thực vật học, sinh hóa thực phẩm và vật lý sinh học:

  • Đặc điểm thành phần hóa học và hoạt chất sinh học: Dữ liệu thành phần dinh dưỡng theo Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam (Bộ Y tế); các phân nhóm polyphenol (flavonoid, phenolic acid, polyphenolic amid) theo Viện Nghiên cứu Thực phẩm Chức năng; cấu trúc và vai trò của anthocyanin, phytic acid (chất liên kết khoáng và protein gây giảm hấp thụ), gamma-aminobutyric acid (GABA).
  • Cơ chế biến đổi sinh hóa khi nảy mầm: Sự gia tăng hoạt tính enzyme $\alpha$-amylase, protease, lipase và phytase nội bào thủy phân các cơ chất cao phân tử, phân giải phytic acid (kết quả tham chiếu từ Vidal-Valverde & cs., 2002; Rusydi & Azrina, 2012).
  • Cơ chế phản ứng bức xạ UVB: Cơ chế tiếp nhận tín hiệu và phản ứng quang sinh học làm thay đổi quá trình chuyển hóa thứ cấp ở thực vật dưới tác động của tia UVB (Zhang & cs., 2014; Kasim, 2018; Alemany & cs., 2015).

Nghiên cứu áp dụng phương pháp thực nghiệm phòng thí nghiệm với mô hình bố trí thí nghiệm hai yếu tố:

  • Yếu tố 1 (Thời gian ủ mầm - $x$): 5 mức (ngày 0, ngày 1, ngày 2, ngày 3, ngày 4).
  • Yếu tố 2 (Thời gian chiếu tia UVB - $y$): 4 mức (0 phút - đối chứng, 30 phút, 60 phút, 90 phút).
  • Số lần lặp lại ($z$): 3 lần lặp lại cho mỗi công thức thí nghiệm.

Quy trình chuẩn bị mẫu gồm: Hạt đậu đen xanh lòng được khử trùng bề mặt bằng dung dịch NaOCl 0,7% trong 10 phút, rửa lại 5 lần bằng nước RO, ngâm nước ở 25°C trong 10 giờ. Hạt sau đó được ủ trong cốc nhựa có đục lỗ thoát nước, lót và đậy khăn xô ẩm, đặt ở nhiệt độ phòng (khoảng 25°C) trong bóng tối, tưới nước 2 lần/ngày. Mẫu được chiếu xạ bằng hệ thống đèn UVB Philips TL20W/01 (Đức) với cường độ 0,67 mW/cm²/giờ, khoảng cách từ nguồn đèn đến bề mặt mẫu là 50 cm.

Chỉ tiêu phân tích Phương pháp và nguyên tắc thực hiện Thiết bị / Hóa chất chính Đơn vị đo lường
Khối lượng trung bình Cân ngẫu nhiên 5 hạt trên cân phân tích Cân phân tích Tolero g/5 hạt
Tỷ lệ nảy mầm Đếm số hạt nảy mầm trên tổng số 120 hạt đem ủ Đếm thủ công %
Độ dài mầm Đo ngẫu nhiên 10 hạt nảy mầm Thước đo chia vạch mm
Chất khô tổng số Phương pháp sấy ở nhiệt độ 105°C đến khối lượng không đổi (TCVN 10696:2015) Tủ sấy Binder ED115, cân phân tích %
Polyphenol tổng số Chiết bằng ethanol 80% (3 lần); phản ứng so màu Folin-Ciocalteu tại bước sóng 755 nm; dựng đường chuẩn gallic acid ($y = ax + b$) Máy quang phổ UV-1800 Shimadzu, thuốc thử Folin-Ciocalteu 1N, $\text{Na}_2\text{CO}_3$ 7,5% mg GAE/g CK
Khả năng kháng oxy hóa Phương pháp DPPH; đo độ giảm hấp thụ quang của gốc tự do DPPH 0,1 M tại bước sóng 517 nm; dựng đường chuẩn vitamin C Máy quang phổ UV-1800 Shimadzu, gốc tự do DPPH, methanol, vitamin C $\mu\text{g VitaCE/g CK}$
Hàm lượng phytic acid Chiết bằng dung dịch HCl 2,4%; phản ứng với thuốc thử Wade ($0,03% \text{FeCl}_3 + 0,3%$ sulfosalicylic acid); đo quang tại bước sóng 500 nm; dựng đường chuẩn natri phytate Máy quang phổ UV-1800 Shimadzu, máy ly tâm lạnh Mikro 220R, thuốc thử Wade mg/g CK

Toàn bộ dữ liệu thực nghiệm được tính toán giá trị trung bình $\pm$ độ lệch chuẩn ($\text{TB} \pm \text{SD}$), phân tích phương sai hai yếu tố (Two-way ANOVA) trên phần mềm thống kê SAS 9 và Microsoft Excel. Mức ý nghĩa thống kê được thiết lập tại $p < 0,05$.

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Mở đầu

Chương này nêu bối cảnh về giá trị kinh tế, ẩm thực và dược liệu của đậu đen xanh lòng tại Việt Nam. Tác giả chỉ ra tính cấp thiết của việc nghiên cứu nâng cao hàm lượng các hoạt chất sinh học tự nhiên trong hạt thông qua kỹ thuật nảy mầm kết hợp xử lý bức xạ UVB bước sóng trung bình. Chương này xác định rõ mục đích tổng quát và 7 yêu cầu nghiên cứu cụ thể của khóa luận.

Chương II: Tổng quan tài liệu

Tác giả hệ thống hóa các tài liệu khoa học trong và ngoài nước liên quan đến đề tài:

  • Giới thiệu thực vật học giống đậu đen Vigna cylindrica Skeels, phân tích bảng thành phần dinh dưỡng chi tiết (chất đạm 24,2%, tinh bột 53,3%, canxi 56 mg/100g, sắt 6,1 mg/100g, photpho 354 mg/100g...).
  • Tổng quan về 4 nhóm hoạt chất polyphenol, cơ chế khử gốc tự do của chất kháng oxy hóa, sắc tố anthocyanin và cấu trúc muối phytate của phytic acid.
  • Cơ chế sinh hóa và sinh lý trong quá trình nảy mầm: sự thủy phân protein thành amino acid nhờ protease, sự suy giảm lipid bởi lipase, quá trình phân giải tinh bột bởi enzyme $\alpha$-amylase.
  • Phân tích các yếu tố ngoại cảnh tác động đến nảy mầm (nước, độ ẩm, nhiệt độ tối thích 25–28°C, ánh sáng, oxy) và tổng quan các nghiên cứu chiếu xạ tia cực tím UVB làm gia tăng hợp chất thứ cấp trên cây họ đậu, chiết xuất rau quả và cây dược liệu.

Chương III: Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày thông tin xuất xứ nguyên liệu đậu đen xanh lòng Hải Dương; danh mục 8 thiết bị phân tích chính và 12 hóa chất thí nghiệm tinh khiết. Chương này mô tả chi tiết sơ đồ khối quy trình thu mẫu, phương pháp bố trí thí nghiệm 2 yếu tố, các bước thao tác đo đạc 7 chỉ tiêu lý hóa - sinh hóa và thuật toán thống kê ANOVA trên phần mềm SAS 9.

Chương IV: Kết quả và thảo luận

Chương thực nghiệm trình bày toàn bộ số liệu đo đạc, đồ thị động học và phân tích thống kê phương sai đối với 7 chỉ tiêu:

  1. Động thái tăng khối lượng trung bình 5 hạt từ ngày 0 đến ngày 4.
  2. Quy luật suy giảm hàm lượng chất khô tổng số do tiêu hao năng lượng hô hấp và hòa tan chất dự trữ.
  3. Tỷ lệ nảy mầm của hạt qua các mốc thời gian.
  4. Động thái kéo dài độ dài mầm và ảnh hưởng kìm hãm kích thước mầm của tia UVB.
  5. Sự gia tăng hàm lượng polyphenol tổng số dưới ảnh hưởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVB.
  6. Sự suy giảm khả năng kháng oxy hóa tổng số theo phương pháp quét gốc tự do DPPH.
  7. Động thái giảm mạnh của hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytic acid khi nảy mầm kết hợp chiếu UVB.

Chương V: Kết luận và kiến nghị

Tóm lược các quy luật sinh hóa chính rút ra từ nghiên cứu và đưa ra 4 kiến nghị cụ thể nhằm mở rộng dải thời gian chiếu xạ, dải nhiệt độ và phân tích thêm các hợp chất sinh học khác.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu cung cấp số liệu thực nghiệm định lượng về sự thay đổi của các chỉ tiêu sinh lý và sinh hóa của hạt đậu đen xanh lòng trong quá trình nảy mầm 4 ngày dưới các chế độ chiếu tia UVB khác nhau.

Chỉ tiêu nghiên cứu Mẫu ban đầu / Mẫu đối chứng Mức độ biến đổi sau 4 ngày nảy mầm Mức ý nghĩa thống kê (Thời gian ủ) Mức ý nghĩa thống kê (Chiếu tia UVB)
Khối lượng 5 hạt $0,83 \pm 0,05\text{ g}$ (ngày 0) Đạt $1,53 \pm 0,21\text{ g}$ (ngày 4 không chiếu) $p < 0,0001$ (Ảnh hưởng có ý nghĩa) $p = 0,1787$ (Không có ý nghĩa)
Chất khô tổng số $42,45 \pm 1,46%$ (ngày 0) Tăng lên $44,35 \pm 1,08%$ (ngày 1), sau đó giảm xuống $19,92 \pm 4,83%$ (ngày 4) $p < 0,0001$ (Ảnh hưởng có ý nghĩa) $p = 0,1475$ (Không có ý nghĩa)
Tỷ lệ nảy mầm $86 \pm 8,51%$ (ngày 1 không chiếu) Đạt $90 \pm 3,15%$ (ngày 4 không chiếu) $p = 0,0038$ (Ảnh hưởng có ý nghĩa) $p = 0,2300$ (Không có ý nghĩa)
Độ dài mầm Bắt đầu nảy mầm ngày 1 Đạt $79,6 \pm 1,26\text{ mm}$ (ngày 3 không chiếu); chiếu 30 phút ngày 3 chỉ đạt $62,8 \pm 0,47\text{ mm}$ $p < 0,0001$ (Ảnh hưởng có ý nghĩa) $p = 0,0236$ (Ảnh hưởng có ý nghĩa kìm hãm)
Polyphenol tổng số $2,46 \pm 0,13\text{ mg GAE/g CK}$ (ngày 1 không chiếu) Đạt $3,54 \pm 0,30\text{ mg GAE/g CK}$ (ngày 4 không chiếu); đạt đỉnh $4,66 \pm 0,08\text{ mg GAE/g CK}$ (ngày 4 chiếu 90 phút) $p < 0,0001$ (Ảnh hưởng có ý nghĩa) $p < 0,0001$ (Ảnh hưởng có ý nghĩa làm tăng)
Kháng oxy hóa (DPPH) $1037,52\ \mu\text{g VitaCE/g CK}$ (hạt ngày 0) Giảm xuống $579,20 \pm 19,6\ \mu\text{g VitaCE/g CK}$ (ngày 4 chiếu 30 phút); giảm thấp nhất $472,30\ \mu\text{g VitaCE/g CK}$ (ngày 4 chiếu 90 phút) $p < 0,0001$ (Ảnh hưởng có ý nghĩa) $p < 0,0001$ (Ảnh hưởng có ý nghĩa làm giảm)
Phytic acid $36,61 \pm 0,05\text{ mg/g CK}$ (hạt ngày 0) Giảm xuống $31,88 \pm 0,14\text{ mg/g CK}$ (ngày 4 không chiếu); giảm thấp nhất $30,24 \pm 0,04\text{ mg/g CK}$ (ngày 4 chiếu 90 phút) $p < 0,0001$ (Ảnh hưởng có ý nghĩa) $p < 0,0001$ (Ảnh hưởng có ý nghĩa làm giảm)

Các phát hiện và đóng góp chính:

  • Kích thích sinh tổng hợp polyphenol: Chiếu tia tử ngoại UVB ở liều lượng 90 phút mỗi ngày tạo ra phản ứng kích thích mạnh mẽ nhất, đưa hàm lượng polyphenol tổng số đạt giá trị cao nhất ($4,66 \pm 0,08\text{ mg GAE/g CK}$ ở ngày thứ 4), cao hơn 1,32 lần so với mẫu đối chứng không chiếu cùng ngày ($3,54 \pm 0,30\text{ mg GAE/g CK}$).
  • Hạn chế yếu tố kháng dinh dưỡng: Quá trình nảy mầm kết hợp chiếu tia UVB trong 90 phút giúp phân giải phytic acid xuống mức thấp nhất ($30,24 \pm 0,04\text{ mg/g CK}$), giảm 1,21 lần so với hạt ban đầu ($36,61 \pm 0,05\text{ mg/g CK}$).
  • Tác động lên hình thái và hoạt tính oxy hóa: Bức xạ UVB gây ức chế có ý nghĩa thống kê đối với sự kéo dài của mầm đậu ($p = 0,0236$) và làm suy giảm khả năng khử gốc tự do DPPH ($p < 0,0001$), phù hợp với các báo cáo quốc tế về hiện tượng stress oxy hóa và tổn hại cấu trúc tế bào khi tiếp xúc tia tử ngoại.
  • Đề xuất ứng dụng: Cung cấp cơ sở khoa học để thiết lập quy trình công nghệ ươm mầm hạt đậu đen xanh lòng nhằm làm giàu polyphenol và giảm thiểu phytic acid phục vụ chế biến thực phẩm chức năng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận được thực hiện trong bối cảnh thời gian nghiên cứu thực địa bị giới hạn và chịu ảnh hưởng trực tiếp của đợt bùng phát dịch bệnh COVID-19 năm 2021, dẫn đến một số hạn chế về mặt quy mô thực nghiệm:

  • Thí nghiệm chỉ mới dừng lại ở việc khảo sát bước sóng UVB với các mốc thời gian chiếu xạ ngắn ($\le 90$ phút) và thực hiện ở một điều kiện nhiệt độ môi trường duy nhất (nhiệt độ phòng khoảng 25°C).
  • Chưa phân tích sâu từng cấu tử polyphenol riêng biệt hoặc các hợp chất dinh dưỡng và hoạt tính sinh học quan trọng khác.

Tác giả đề xuất 4 định hướng nghiên cứu tiếp theo:

  1. Khảo sát thêm ảnh hưởng của các loại bức xạ quang học khác (như UVA, UVC hoặc ánh sáng đơn sắc) đến sự biến đổi sinh hóa của hạt mầm.
  2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các dải nhiệt độ ủ mầm khác nhau (20°C, 25°C, 30°C) đến hàm lượng các hoạt chất.
  3. Mở rộng dải thời gian chiếu xạ đèn UV ở các khoảng dài hơn (6 giờ, 9 giờ, 12 giờ) để tìm ngưỡng đáp ứng tối ưu.
  4. Mở rộng phân tích các hợp chất sinh học và thành phần dinh dưỡng khác có trong hạt đậu đen xanh lòng như isoflavone, lipid tổng số, protein hòa tan và GABA.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo chuyên môn đối với:

  • Sinh viên và học viên chuyên ngành: Ngành Công nghệ Thực phẩm, Hóa sinh Thực phẩm, Công nghệ Sinh học Nông nghiệp thực hiện các đề tài nghiên cứu về quá trình nảy mầm nông sản và các kỹ thuật xử lý vật lý sau thu hoạch.
  • Tham khảo phương pháp luận và quy trình phân tích: Cung cấp quy trình chi tiết về bố trí thí nghiệm 2 yếu tố, kỹ thuật dựng đường chuẩn và định lượng hoạt chất sinh học (phương pháp Folin-Ciocalteu đo polyphenol, phương pháp DPPH đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa, phương pháp so màu đo phytic acid với thuốc thử Wade).
  • Kỹ thuật xử lý số liệu sinh học: Cung cấp cấu trúc mã hóa mẫu và quy trình phân tích phương sai ANOVA hai yếu tố trên phần mềm SAS 9.

Câu hỏi thường gặp

1. Chiếu tia UVB tác động như thế nào đến hàm lượng polyphenol tổng số trong hạt đậu đen xanh lòng nảy mầm?

Chiếu tia UVB làm tăng có ý nghĩa thống kê ($p < 0,0001$) hàm lượng polyphenol tổng số. Hàm lượng này tăng dần theo cả thời gian ủ mầm và thời gian chiếu xạ. Tại ngày ủ thứ 4, mẫu chiếu UVB 90 phút đạt hàm lượng cao nhất là $4,66 \pm 0,08\text{ mg GAE/g CK}$, cao hơn rõ rệt so với mẫu đối chứng không chiếu tia cùng ngày ($3,54 \pm 0,30\text{ mg GAE/g CK}$).

2. Sự biến đổi của hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytic acid diễn ra ra sao?

Hàm lượng phytic acid giảm liên tục và có ý nghĩa thống kê theo thời gian ủ ($p < 0,0001$) và thời gian chiếu tia UVB ($p < 0,0001$). Từ mức ban đầu $36,61 \pm 0,05\text{ mg/g CK}$ ở ngày 0, hàm lượng phytic acid giảm xuống thấp nhất còn $30,24 \pm 0,04\text{ mg/g CK}$ ở mẫu nảy mầm ngày 4 có chiếu UVB 90 phút (giảm 1,21 lần).

3. Tại sao độ dài mầm của hạt lại giảm khi tăng thời gian chiếu tia UVB?

Thời gian chiếu tia UVB có ảnh hưởng kìm hãm có ý nghĩa thống kê ($p = 0,0236$) đối với sự phát triển độ dài mầm. Mẫu không chiếu tia đạt độ dài mầm lớn nhất ở ngày thứ 3 ($79,6 \pm 1,26\text{ mm}$), trong khi mẫu chiếu 30 phút chỉ đạt $62,8 \pm 0,47\text{ mm}$. Tác giả giải thích điều này phù hợp với các nghiên cứu trước (như Xu & cs., 2011), do bức xạ UVB có thể gây tổn thương màng tế bào, cấu trúc ADN và làm chậm tốc độ sinh trưởng chiều dài mô thực vật.

4. Khả năng kháng oxy hóa của hạt biến đổi theo xu hướng nào trong thí nghiệm?

Khả năng kháng oxy hóa (đo bằng phương pháp DPPH) giảm dần theo thời gian nảy mầm ($p < 0,0001$) và giảm khi tăng thời gian chiếu tia UVB ($p < 0,0001$). Hạt ban đầu chưa ủ (ngày 0) có khả năng kháng oxy hóa cao nhất ($1037,52\ \mu\text{g VitaCE/g CK}$), trong khi hạt nảy mầm đến ngày 4 chiếu UVB 90 phút có giá trị thấp nhất ($472,30\ \mu\text{g VitaCE/g CK}$, giảm 2,19 lần).

5. Chiếu tia UVB có làm thay đổi tỷ lệ nảy mầm và hàm lượng chất khô tổng số không?

Kết quả phân tích thống kê cho thấy thời gian chiếu tia UVB không ảnh hưởng có ý nghĩa đến tỷ lệ nảy mầm ($p = 0,2300$) và hàm lượng chất khô tổng số ($p = 0,1475$). Hai chỉ tiêu này chủ yếu phụ thuộc có ý nghĩa vào thời gian ủ mầm ($p = 0,0038$ đối với tỷ lệ nảy mầm và $p < 0,0001$ đối với hàm lượng chất khô).

Kết luận

Khóa luận của tác giả Hoàng Anh Tú đã khảo sát thực nghiệm toàn diện các chỉ tiêu lý hóa và sinh hóa của hạt đậu đen xanh lòng trong quá trình nảy mầm dưới tác động của bức xạ UVB. Kết quả chỉ ra rằng thời gian ủ mầm và thời gian chiếu UVB 90 phút thúc đẩy mạnh mẽ quá trình tích lũy polyphenol tổng số và hỗ trợ đào thải chất kháng dinh dưỡng phytic acid, mặc dù có làm giảm độ dài mầm và hoạt tính quét gốc tự do DPPH. Dữ liệu thực nghiệm và quy trình phân tích được xây dựng là tài liệu khoa học hữu ích cho các nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh hóa nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của các loại hạt họ Đậu.