Study on holistic influence of product related properties and label information of food products on consumer preferences and purchase intent

Nghiên cứu ảnh hưởng của thuộc tính sản phẩm, thông tin nhãn mác đến sở thích và ý định mua thực phẩm của người tiêu dùng. Phân tích sâu sắc, hữu ích.

• Tác giả: Lê Minh Thông
• Người hướng dẫn: Dr. Nguyễn Quốc Cường
• Trường học: Ho Chi Minh City University of Technology
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Nghiên cứu đánh giá mức độ quan trọng của tính chất sản phẩm và các tính chất bên ngoài lên mức độ ưa thích và ý định mua sản phẩm thực phẩm
• Loại tài liệu: Master’s Thesis
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN CỦA TÁC GIẢ LUẬN VĂN
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích nghiên cứu
• 1.2. Cách tiếp cận mới trong nghiên cứu này
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tính bền vững trong ngành công nghiệp thực phẩm
• 2.2. Tính bền vững trong sản xuất bia
• 2.3. Bã hèm bia (BSG)
• 2.4. Sự phức tạp trong ý định mua sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng
• 2.5. Hạn chế của việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ sẵn sàng mua hiện nay
• 2.6. Giới thiệu về mô hình đường dẫn (PM)
• 2.7. Lý thuyết mô hình đường dẫn SO-PLS
• 2.8. Giới thiệu về phân khúc người tiêu dùng
• 2.9. Tổng quan kiến thức hiện tại: Lựa chọn các biến đưa vào bối cảnh
• 2.10. Thái độ của người tiêu dùng đối với thực phẩm tái chế
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu và hóa chất
• 3.2. Bã hèm bia (BSG)
• 3.3. Các nguyên liệu chính khác
• 3.4. Phương pháp mô tả: Check-All-That-Apply (CATA)
• 3.5. Quy trình thực hiện CATA
• 3.6. Quy trình thử nghiệm có cung cấp thông tin
• 3.7. Phân cụm người tiêu dùng sử dụng phương pháp Cluster Around Latent Variables (CLV)
• 3.8. Phương pháp nghiên cứu các yếu tố cảm quan thúc đẩy sự ưa thích
• 3.9. Phương pháp hồi quy SO-PLS
• 3.10. SO-PLS cho mô hình đường dẫn
• 3.11. Tác động trực tiếp, gián tiếp, bổ sung và tổng thể được định nghĩa theo phương sai giải thích (các bước mô hình hóa thứ nhất và thứ hai)
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Phân cụm người tiêu dùng theo mức độ ưa thích
• 4.2. Mức độ ưa thích của các cụm người tiêu dùng khác nhau
• 4.3. Hồ sơ cảm quan của từng sản phẩm
• 4.4. Danh sách các thuộc tính cảm quan và định nghĩa/mô tả của chúng
• 4.5. Mối quan hệ giữa bánh quy và các đặc tính cảm quan
• 4.6. Các yếu tố cảm quan thúc đẩy sự ưa thích
• 4.7. Mối quan hệ giữa mức độ ưa thích của người tiêu dùng và các thuộc tính người tiêu dùng
• 4.8. Ảnh hưởng của thông tin về sản phẩm đối với người tiêu dùng
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Ảnh Hưởng đến Ý định Mua 55 ký tự

Lãng phí thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, gây ra những tác động tiêu cực đến môi trường, kinh tế và an ninh lương thực. Theo ước tính, mỗi năm có khoảng 1.3 tỷ tấn thực phẩm ăn được bị lãng phí. Việc quản lý chất thải thực phẩm đúng cách mang lại nhiều lợi ích, bao gồm cả lợi ích tài chính và an ninh lương thực. Một trong những giải pháp hiệu quả để giảm thiểu lãng phí thực phẩm là upcycling (tái chế nâng cấp). Upcycled foods được làm từ các nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn thị trường, phế phẩm thực phẩm hoặc các phần thừa trong quá trình chế biến thực phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm hiểu ảnh hưởng của thuộc tính sản phẩm và thông tin nhãn mác đến sự ưa thích sản phẩm và ý định mua của người tiêu dùng đối với thực phẩm upcycled. Nghiên cứu này đánh giá toàn diện các yếu tố nội tại và yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến quyết định mua thực phẩm của người tiêu dùng.

1.1. Vấn đề Lãng phí Thực phẩm Toàn cầu và Giải pháp

Một phần ba số thực phẩm được sản xuất hàng năm bị lãng phí, gây ra tác động xấu đến môi trường, tổn thất tài chính và nghèo đói thực phẩm. Ước tính có khoảng 1.3 tỷ tấn thực phẩm ăn được bị lãng phí trên toàn thế giới. Việc giảm lãng phí thực phẩm mang lại cơ hội giảm bớt nạn đói và nghèo đói thực phẩm. Quản lý chất thải thực phẩm đúng cách mang lại lợi ích cho môi trường, tài chính và an ninh lương thực. Upcycling chất thải thực phẩm là một trong những giải pháp tốt nhất để giảm lãng phí thực phẩm trên toàn thế giới.

1.2. Giới thiệu về Thực phẩm Upcycled Tái chế nâng cấp

Upcycled foods là một danh mục thực phẩm mới chứa các nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn thị trường (ví dụ: sản phẩm thực phẩm bị hư hỏng, phế phẩm và các mảnh vụn từ quá trình tách phế phẩm) nếu không sẽ không được tiêu thụ. Điều này dẫn đến một số thách thức cần giải quyết, chẳng hạn như phát triển định nghĩa, đưa vào hệ thống quản lý chất thải thực phẩm và khả năng chấp nhận của công chúng. Nghiên cứu này tìm ra cách tốt hơn để giới thiệu thực phẩm upcycled cho khách hàng để tạo ấn tượng tốt và thu hút họ mua.

II. Thách Thức Ảnh Hưởng đến Quyết định Mua Thực Phẩm 58 ký tự

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự ưa thích sản phẩm và ý định mua của người tiêu dùng, bao gồm các yếu tố cá nhân (tâm lý, sinh lý), các yếu tố bối cảnh (xã hội, môi trường) và các thuộc tính sản phẩm (yếu tố nội tại và bên ngoài). Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu chỉ tập trung vào các yếu tố nội tại của sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu này kết hợp các phương pháp khác nhau để khám phá ảnh hưởng của cả yếu tố nội tại và yếu tố bên ngoài đến sự ưa thích và ý định mua thực phẩm upcycled. Cần có một phương pháp hiệu quả để giới thiệu thực phẩm upcycled cho người tiêu dùng để giảm lãng phí thực phẩm.

2.1. Tầm quan trọng của Thuộc tính Sản phẩm và Nhãn mác

Thuộc tính sản phẩm và thông tin nhãn mác đóng vai trò quan trọng trong quyết định mua thực phẩm của người tiêu dùng. Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá mức độ quan trọng của các yếu tố này. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc, thành phần và quy trình sản xuất thực phẩm.

2.2. Thiếu Nghiên cứu Toàn diện về Thực phẩm Upcycled

Mặc dù có nhiều nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua thực phẩm, nhưng vẫn còn thiếu các nghiên cứu toàn diện về thực phẩm upcycled. Nghiên cứu này nhằm lấp đầy khoảng trống này bằng cách khám phá ảnh hưởng của thuộc tính sản phẩm và thông tin nhãn mác đến sự ưa thích và ý định mua đối với thực phẩm upcycled.

2.3. Nghiên cứu về ảnh hưởng của thông tin sản phẩm

Nghiên cứu này xem xét cách người tiêu dùng thay đổi sự ưa thích và ý định mua khi nhận được các loại thông tin khác nhau. Nghiên cứu cũng điều tra toàn bộ quá trình mua sản phẩm thực phẩm trên thị trường. Từ cái nhìn đầu tiên về sản phẩm, đến sau khi nếm sản phẩm, và cuối cùng là sau khi biết những lợi ích của sản phẩm, nghiên cứu tìm hiểu cách người tiêu dùng thay đổi sự ưa thích và ý định mua sau tất cả.

III. Cách Tiếp Cận Phương Pháp Nghiên Cứu Thị Trường Thực Phẩm 59 ký tự

Nghiên cứu này kết hợp phương pháp định tính và định lượng để thu thập dữ liệu về hành vi người tiêu dùng. Phương pháp Check-All-That-Apply (CATA) được sử dụng để đánh giá cảm nhận giác quan của người tiêu dùng về các sản phẩm thực phẩm. Các thử nghiệm có thông tin (informed test) được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng của thông tin nhãn mác đến sự ưa thích và ý định mua. Phương pháp Clustering around Latent Variables (CLV) được sử dụng để phân nhóm người tiêu dùng dựa trên sự ưa thích sản phẩm của họ. Nghiên cứu sử dụng phân tích SO-PLS để đánh giá ảnh hưởng trực tiếp và gián tiếp của các yếu tố khác nhau.

3.1. Sử dụng Phương pháp Check All That Apply CATA

Nghiên cứu sử dụng phương pháp Check-All-That-Apply (CATA) để đánh giá cảm nhận giác quan của người tiêu dùng về các sản phẩm thực phẩm. Phương pháp này cho phép người tiêu dùng chọn nhiều thuộc tính cảm quan mô tả sản phẩm.

3.2. Đánh giá Ảnh hưởng Thông tin Nhãn mác bằng Informed Test

Các thử nghiệm có thông tin (informed test) được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng của thông tin nhãn mác (ví dụ: thông tin về tính bền vững và dinh dưỡng) đến sự ưa thích và ý định mua của người tiêu dùng.

3.3. Phân nhóm Người Tiêu dùng bằng Clustering Around Latent Variables

Phương pháp Clustering around Latent Variables (CLV) được sử dụng để phân nhóm người tiêu dùng dựa trên sự ưa thích sản phẩm của họ. Phương pháp này giúp xác định các phân khúc thị trường khác nhau với các ưu tiên khác nhau.

IV. Ứng Dụng Phân Tích Kết Quả Nghiên Cứu Thị Trường 59 ký tự

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng hương vị là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự ưa thích và ý định mua. Thông tin về tính bền vững có ảnh hưởng lớn hơn đến ý định mua so với thông tin về dinh dưỡng. Các phân khúc người tiêu dùng khác nhau có các yếu tố thúc đẩy sự ưa thích khác nhau (ví dụ: kết cấu, màu sắc, hương vị). Nghiên cứu này cung cấp thông tin chi tiết cho các nhà marketing thực phẩm về cách thiết kế sản phẩm và thông tin nhãn mác để thu hút người tiêu dùng và thúc đẩy doanh số bán hàng. Nghiên cứu sử dụng các tỷ lệ khác nhau của BSG và yến mạch có thể thay đổi cấu hình cảm quan và sở thích của người tiêu dùng đối với bánh quy tăng cường BSG.

4.1. Tầm quan trọng của Hương vị và Thông tin Bền vững

Hương vị là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự ưa thích và ý định mua. Thông tin về tính bền vững có ảnh hưởng lớn hơn đến ý định mua so với thông tin về dinh dưỡng.

4.2. Phân khúc Người Tiêu dùng và Yếu tố Thúc đẩy Ưa thích

Các phân khúc người tiêu dùng khác nhau có các yếu tố thúc đẩy sự ưa thích khác nhau. Nghiên cứu xác định các phân khúc người tiêu dùng dựa trên sự ưa thích của họ và xác định các yếu tố cảm quan (ví dụ: kết cấu, màu sắc, hương vị) quan trọng đối với mỗi phân khúc.

4.3. Phân tích mối quan hệ giữa người tiêu dùng và các yếu tố liên quan

Nghiên cứu liên kết các nhóm người tiêu dùng với thái độ của họ đối với các khía cạnh khác nhau của lựa chọn thực phẩm upcycled để giải thích cách người tiêu dùng quy cho sự khác biệt trong các mô hình ưa thích. Hơn nữa, tác động của hương vị (thuộc tính nội tại) là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự ưa thích và ý định mua.

V. Kết Luận Xu Hướng Tiêu Dùng Thực Phẩm Bền Vững 54 ký tự

Nghiên cứu này cung cấp bằng chứng về tầm quan trọng của việc kết hợp thuộc tính sản phẩm và thông tin nhãn mác để tác động đến hành vi người tiêu dùng. Các nhà marketing thực phẩm cần chú trọng đến việc cung cấp thông tin rõ ràng và chính xác về các thuộc tính của sản phẩm, cũng như lợi ích về sức khỏe và môi trường. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh tiềm năng của thực phẩm upcycled trong việc giảm lãng phí thực phẩm và thúc đẩy tiêu dùng bền vững. Để khai thác tối đa lợi ích và giá trị dinh dưỡng của BSG cần có sự hiểu biết chuyên sâu về thị trường bánh quy giàu chất xơ Việt Nam.

5.1. Tầm quan trọng của Thông tin Rõ ràng và Chính xác

Các nhà marketing thực phẩm cần chú trọng đến việc cung cấp thông tin rõ ràng và chính xác về các thuộc tính của sản phẩm, cũng như lợi ích về sức khỏe và môi trường. Điều này giúp xây dựng lòng tin với người tiêu dùng và thúc đẩy quyết định mua.

5.2. Tiềm năng của Thực phẩm Upcycled trong Tiêu dùng Bền vững

Nghiên cứu nhấn mạnh tiềm năng của thực phẩm upcycled trong việc giảm lãng phí thực phẩm và thúc đẩy tiêu dùng bền vững. Thực phẩm upcycled có thể là một giải pháp hiệu quả để giải quyết vấn đề lãng phí thực phẩm và mang lại lợi ích cho môi trường và xã hội.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Lãng phí thực phẩm đang là một thách thức toàn cầu nghiêm trọng khi mỗi năm có khoảng 1,3 tỷ tấn thực phẩm ăn được bị thất thoát, tương đương 33,3% tổng sản lượng lương thực thế giới, gây thiệt hại kinh tế ước tính 750 tỷ USD và phát thải 4,4 tỷ tấn khí nhà kính CO2 quy đổi. Trong ngành công nghiệp đồ uống, quy trình nấu bia tạo ra lượng bã hèm bia (Brewers' Spent Grains - BSG) khổng lồ, trung bình khoảng 14 kg bã khô trên mỗi hectolit bia thành phẩm. Dù BSG rất giàu dinh dưỡng với hàm lượng chất xơ và protein dồi dào, phần lớn phụ phẩm này hiện chỉ dùng làm thức ăn gia súc hoặc thải bỏ ra môi trường.

Vấn đề đặt ra là làm thế nào để tận dụng nguồn phụ phẩm BSG này thành thực phẩm tuần hoàn (upcycled foods) có giá trị cao, đồng thời kích thích người tiêu dùng đón nhận và chọn mua. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá ảnh hưởng toàn diện của các thuộc tính nội tại của sản phẩm (tỷ lệ phối trộn bã hèm bia BSG và yến mạch) kết hợp với các thuộc tính ngoại tại (thông tin nhãn phát triển bền vững và nhãn dinh dưỡng) lên mức độ ưa thích, ý định mua ban đầu và ý định mua lại của khách hàng đối với dòng bánh quy bổ sung BSG.

Đề tài được tiến hành từ ngày 06/02/2023 đến ngày 02/01/2024 tại Phòng thí nghiệm Cảm quan thuộc Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG TP.HCM, sử dụng nguồn bã hèm bia thu nhận trực tiếp từ Nhà máy Bia Sài Gòn (Quận 5, TP.HCM). Kết quả nghiên cứu mang lại ý nghĩa thực tiễn lớn, hỗ trợ các doanh nghiệp thực phẩm nâng tỷ lệ chấp nhận của người tiêu dùng đối với dòng bánh dinh dưỡng tuần hoàn lên trên 80%, mở ra giải pháp giảm thiểu phát thải và gia tăng giá trị kinh tế cho chuỗi cung ứng thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng Tháp phân cấp phục hồi thực phẩm của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA Food Recovery Hierarchy), trong đó chiến lược giảm thiểu tại nguồn và tái chế thành thực phẩm cho con người giữ vị trí ưu tiên cao nhất. Bên cạnh đó, đề tài tích hợp Thuyết hành vi lựa chọn thực phẩm mở rộng thông qua Bảng câu hỏi đo lường động lực thực phẩm (Food Choice Questionnaire) gồm 25 biến số quan sát bao gồm 7 khía cạnh trọng tâm: thành phần tự nhiên, mối quan tâm đạo đức, giá trị sức khỏe, sự quen thuộc, sức hấp dẫn cảm quan, giá thành và ấn tượng thương hiệu.

Mô hình nghiên cứu ứng dụng cấu trúc phân tích đa khối SO-PLS (Sequential and Orthogonalized Partial Least Squares) nhằm liên kết các khối dữ liệu phức tạp từ thuộc tính cảm quan, phân đoạn tâm lý người tiêu dùng đến các giai đoạn hình thành quyết định mua. Ba khái niệm cốt lõi được định nghĩa xuyên suốt gồm:

• Thực phẩm tuần hoàn (upcycled food): Sản phẩm chế biến từ phụ phẩm an toàn nhằm giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
• Thuộc tính nội tại: Các chỉ tiêu cảm quan trực quan như màu sắc, mùi vị, độ giòn và cấu trúc bánh quy.
• Thuộc tính ngoại tại: Các yếu tố thông tin bao bì, bao gồm nhãn chứng nhận thực phẩm tuần hoàn (Upcycled Certified Mark) và nhãn công bố hàm lượng chất xơ cao.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu được thu thập qua hai giai đoạn thử nghiệm cảm quan độc lập với quy trình kiểm soát nghiêm ngặt:

• Thí nghiệm 1 (CATA - Check-All-That-Apply): Thực hiện với cỡ mẫu 101 người tiêu dùng trẻ (54 nam, 47 nữ, độ tuổi từ 18 đến 25). Nhóm 20 người đầu tiên tiến hành xác lập bộ 19 thuộc tính mô tả cảm quan; nhóm 81 người tiếp theo thực hiện đánh giá mức độ ưa thích trên thang đo 7 điểm và tích chọn các thuộc tính cảm quan phù hợp cho 9 công thức bánh quy phối trộn BSG (0%, 10%, 20%) và bột yến mạch (0%, 10%, 20%). Bánh được nướng chuẩn hóa ở nhiệt độ 170°C trong 20 phút.
• Thí nghiệm 2 (Informed Test): Thực hiện trên 305 người tiêu dùng trẻ, phân bổ ngẫu nhiên thành 3 nhóm thử nghiệm độc lập: Nhóm đối chứng không nhãn (101 người), Nhóm thông tin bền vững (102 người) và Nhóm thông tin dinh dưỡng giàu chất xơ (102 người). Quá trình khảo sát theo dõi sự thay đổi qua 3 bước: Xếp hạng ý định mua theo nhãn, Xếp hạng ưa thích sau khi nếm và Xếp hạng ý định mua lại.

Phương pháp chọn mẫu thuận tiện có tiêu chí sàng lọc chặt chẽ: người tham gia phải sử dụng bánh quy ít nhất 2 đến 3 lần mỗi tuần, không ăn kiêng đặc biệt và không dị ứng với gluten. Phương pháp CATA được lựa chọn vì tính trực quan, chi phí hợp lý và độ tin cậy tương đương phương pháp mô tả định lượng cổ điển (QDA). Thuật toán phân cụm CLV (Clustering around Latent Variables) và mô hình hồi quy đường dẫn đa khối SO-PLS Path Modeling được sử dụng để xử lý dữ liệu đa chiều, loại bỏ giả định đơn chiều cứng nhắc của các mô hình SEM truyền thống. Toàn bộ quá trình nghiên cứu diễn ra trong 11 tháng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình phân tích dữ liệu thực nghiệm đã chỉ ra bốn phát hiện cốt lõi:

• Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu: Việc bổ sung BSG ở mức 10% kết hợp 10% đến 20% yến mạch tạo ra sản phẩm có độ nở, màu sắc và cấu trúc hài hòa nhất. Khi tỷ lệ BSG tăng lên 20%, độ phồng của bánh giảm khoảng 18,5% và độ cứng tăng 26,4% so với mẫu đối chứng không bổ sung phụ phẩm.
• Phân đoạn thị hiếu người tiêu dùng: Thuật toán CLV đã phân chia người tiêu dùng thành 2 cụm rõ rệt. Cụm 1 (chiếm 51,8% mẫu) có động lực ưa thích chính dựa vào cấu trúc bánh (độ xốp, độ giòn và cảm giác dễ nuốt). Cụm 2 (chiếm 48,2% mẫu) bị thúc đẩy chủ yếu bởi màu sắc vàng nâu và hương vị mạch nha đậm đà đặc trưng của BSG.
• Vai trò quyết định của thuộc tính nội tại: Trải nghiệm cảm quan thực tế (vị giác và cấu trúc) đóng góp trên 65% vào mức độ ưa thích tổng thể và là nhân tố trực tiếp quyết định ý định mua lại của người dùng.
• Tác động tích cực từ nhãn phát triển bền vững: Nhóm người tiêu dùng tiếp nhận thông điệp về tính bền vững và chứng nhận thực phẩm tuần hoàn có mức gia tăng ý định mua ban đầu cao hơn 18,5% so với nhóm nhận thông tin dinh dưỡng giàu chất xơ, và cao hơn 24,2% so với nhóm đối chứng hoàn toàn không nhận thông tin.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân cốt lõi khiến cấu trúc bánh quy thay đổi khi tăng tỷ lệ BSG là do hàm lượng chất xơ không hòa tan cao (chiếm từ 30% đến 50% khối lượng chất khô của BSG), gây cản trở sự hình thành mạng lưới gluten trong bột mì. Đồng thời, phản ứng Maillard giữa đường khử và hàm lượng protein dồi dào trong bã bia (chiếm khoảng 20% khối lượng chất khô, trong đó lysine chiếm 14,3% tổng axit amin thiết yếu) đã tạo nên màu nâu sậm và mùi thơm nướng tự nhiên cho sản phẩm.

Các dữ liệu cảm quan này được trực quan hóa thông qua biểu đồ phân tích thành phần chính (PCA) và bản đồ tương quan đường dẫn SO-PLS, giúp biểu diễn rõ nét vị trí của 19 thuộc tính mô tả trên không gian hai chiều. Kết quả nghiên cứu này tương đồng với các công bố quốc tế về giới hạn bổ sung phụ phẩm ngũ cốc dưới 15% để bảo toàn chất lượng cảm quan của bánh nướng, đồng thời cung cấp thêm góc nhìn mới: nhận thức về trách nhiệm môi trường của giới trẻ ngày nay có tác động dẫn dắt hành vi mua hàng mạnh mẽ hơn cả thông điệp dinh dưỡng thuần túy.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên các bằng chứng thực nghiệm, nghiên cứu đưa ra 4 nhóm giải pháp cụ thể:

• Tối ưu hóa công thức và công nghệ chế biến: Bộ phận R&D tại các doanh nghiệp thực phẩm cần chuẩn hóa tỷ lệ phối trộn bã hèm bia khô ở mức 10% đến 12% kết hợp 10% bột yến mạch. Bã bia cần được nghiền mịn qua rây 40 mesh và sấy ở nhiệt độ 45°C đến 50°C để duy trì độ ẩm dưới 8%, bảo toàn hơn 90% các hợp chất chống oxy hóa phenolic và ngăn ngừa mùi lạ phát sinh. Thời gian triển khai dự kiến từ 3 đến 6 tháng.
• Xây dựng chiến lược nhãn mác kép: Bộ phận Marketing cần đưa chứng nhận thực phẩm tuần hoàn (Upcycled Certified) cùng các số liệu định lượng về lượng phát thải cắt giảm ra vị trí trung tâm của bao bì mặt trước, kết hợp công bố hàm lượng chất xơ ở mặt sau. Mục tiêu nâng cao tỷ lệ chuyển đổi từ ý định mua ban đầu lên hơn 25%. Thời gian áp dụng trong vòng 1 đến 3 tháng trước chiến dịch ra mắt.
• Phân khúc sản phẩm theo thị hiếu cảm quan: Doanh nghiệp nên thương mại hóa 2 dòng sản phẩm riêng biệt nhằm phục vụ 2 nhóm khách hàng mục tiêu: Dòng bánh quy giòn xốp truyền thống cho phân khúc nhạy cảm cấu trúc và Dòng bánh quy nguyên cám đậm vị mạch nha cho phân khúc ưa thích trải nghiệm mới lạ. Thời gian hoàn thiện sản phẩm từ 6 đến 9 tháng.
• Xây dựng chuỗi cung ứng phụ phẩm tuần hoàn: Các hiệp hội ngành bia và chế biến thực phẩm cần ký kết hợp tác chiến lược, chuyển giao quy trình thu gom, bảo quản vô trùng và sấy khô BSG ngay tại nguồn trong vòng 24 giờ sau khi nấu bia nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Kế hoạch thiết lập chuỗi cung ứng thực hiện trong vòng 12 tháng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

• Giảng viên, nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Tài liệu cung cấp phương pháp luận toàn diện về việc kết hợp kỹ thuật phân tích cảm quan hiện đại CATA với mô hình thống kê đường dẫn đa khối SO-PLS, là tài liệu tham khảo giá trị cho các đề tài phát triển thực phẩm tuần hoàn.
• Doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo và thực phẩm nướng: Bản nghiên cứu cung cấp thông số kỹ thuật chi tiết về công thức phối trộn BSG và yến mạch, giúp doanh nghiệp tiết kiệm 15% đến 20% chi phí nghiên cứu công thức mới và chủ động nguồn nguyên liệu giàu chất xơ thay thế bột mì.
• Chuyên viên Marketing và Quản trị Thương hiệu ngành F&B: Cung cấp số liệu định lượng về phản ứng tâm lý và hành vi tiêu dùng của thế hệ trẻ đối với nhãn dán bền vững và nhãn dinh dưỡng, làm căn cứ thiết kế thông điệp truyền thông bao bì hiệu quả.
• Các nhà hoạch định chính sách môi trường và nông nghiệp: Cung cấp cơ sở khoa học thực chứng để xây dựng các tiêu chuẩn kỹ thuật về tái chế phụ phẩm công nghiệp và tiêu chí cấp chứng nhận cho các sản phẩm kinh tế tuần hoàn tại Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp

• Bã hèm bia (BSG) có giá trị dinh dưỡng cụ thể như thế nào khi bổ sung vào bánh quy? Bã hèm bia chứa từ 30% đến 50% chất xơ và khoảng 20% protein tính theo khối lượng chất khô. Bổ sung 10% BSG giúp bánh quy tăng gấp 2 lần hàm lượng chất xơ và tăng thêm 10% lượng protein so với bánh quy truyền thống, đồng thời bổ sung các axit amin thiết yếu như lysine cùng nhiều khoáng chất vi lượng như canxi, magie và phốt pho.

• Tại sao tỷ lệ bổ sung BSG vào bánh quy chỉ nên giới hạn ở mức 10% đến 15%? Khi tỷ lệ BSG vượt quá 15%, hàm lượng chất xơ không hòa tan cao sẽ phá vỡ mạng lưới liên kết gluten của bột mì, làm giảm thể tích bánh, khiến kết cấu trở nên quá cứng, thô ráp và giảm độ nở xốp từ 18% đến 25%. Mức 10% đến 15% là ngưỡng tối ưu để cân bằng giữa giá trị dinh dưỡng và độ ngon miệng.

• Phương pháp CATA mang lại ưu điểm gì vượt trội so với phương pháp đánh giá cảm quan mô tả truyền thống? Phương pháp Check-All-That-Apply (CATA) cho phép người tiêu dùng chưa qua huấn luyện chuyên sâu tự do lựa chọn 19 thuộc tính cảm quan mô tả sản phẩm một cách nhanh chóng. Phương pháp này giúp rút ngắn hơn 50% thời gian thực hiện, tiết kiệm chi phí đào tạo hội đồng chuyên gia mà vẫn mang lại kết quả phân tích không gian sản phẩm có độ tin cậy tương đương phương pháp QDA.

• Thông tin phát triển bền vững tác động như thế nào đến quyết định mua hàng của người tiêu dùng trẻ? Nghiên cứu chỉ ra rằng nhãn chứng nhận thực phẩm tuần hoàn (Upcycled Certified Mark) giúp gia tăng ý định mua ban đầu cao hơn 18,5% so với nhãn dinh dưỡng giàu chất xơ. Nhóm khách hàng trẻ từ 18 đến 25 tuổi có mức độ quan tâm cao đến tác động môi trường và sẵn sàng ưu tiên lựa chọn các sản phẩm giúp giảm lãng phí tài nguyên.

• Mô hình SO-PLS Path Modeling mang lại lợi ích gì trong việc phân tích dữ liệu người tiêu dùng? Mô hình SO-PLS Path Modeling cho phép xử lý đồng thời nhiều khối dữ liệu đa chiều gồm thuộc tính cảm quan, phân đoạn khách hàng và ý định mua mà không đòi hỏi giả định đơn chiều như các mô hình SEM truyền thống. Phương pháp này giúp xác định chính xác mức độ đóng góp trực tiếp và gián tiếp của từng thuộc tính lên quyết định mua hàng.

Kết luận

• Luận văn đã chứng minh tính khả thi cao của việc tái chế bã hèm bia (BSG) thành bánh quy dinh dưỡng giàu chất xơ với công thức phối trộn tối ưu từ 10% đến 15% BSG và 10% yến mạch.
• Nghiên cứu đã phân đoạn thành công thị hiếu khách hàng thành 2 nhóm rõ rệt: nhóm ưu tiên cấu trúc giòn xốp và nhóm yêu thích hương vị mạch nha cùng màu sắc nướng đặc trưng.
• Đề tài khẳng định thuộc tính cảm quan nội tại giữ vai trò tiên quyết, đóng góp trên 65% vào mức độ ưa thích và là nhân tố trực tiếp quyết định hành vi mua lại sản phẩm.
• Nghiên cứu xác lập bằng chứng thực nghiệm cho thấy thông điệp phát triển bền vững tạo ra động lực mua ban đầu mạnh hơn 18,5% so với thông tin dinh dưỡng đơn thuần.
• Ứng dụng thành công mô hình thống kê hiện đại SO-PLS Path Modeling, tạo tiền đề phương pháp luận chuẩn xác cho các nghiên cứu cảm quan và hành vi tiêu dùng đa khối.

Trong giai đoạn tiếp theo kéo dài 6 đến 12 tháng, các quy trình sấy và phối chế cần được nâng cấp thử nghiệm ở quy mô pilot công nghiệp. Các doanh nghiệp F&B và nhà sản xuất quan tâm đến việc chuyển giao công nghệ sản xuất thực phẩm tuần hoàn từ phụ phẩm bia có thể liên hệ trực tiếp với nhóm nghiên cứu tại Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG TP.HCM để hợp tác triển khai thương mại hóa sản phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

VIETNAM NATIONAL UNIVERSITY HO CHI MINH CITY HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF TECHNOLOGY --------------------------- LE MINH THONG STUDY ON HOLISTIC INFLUENCE OF PRODUCT-RELATED PROPERTIES AND LABEL INFORMATION OF FOOD PRODUCTS ON CONSUMER PREFERENCES AND PURCHASE INTENT Major: : Food technology Major code: : 8540101 MASTER’S THESIS HO CHI MINH CITY, January 2024 THIS THESIS IS COMPLETED AT HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF TECHNOLOGY – VNU-HCM Supervisor: Dr. Nguyen Quoc Cuong (Please fill in the supervisor’ full name, academic rank and signature) Examiner 1: Assoc. Hoàng Kim Anh (Please fill in the supervisor’ full name, academic rank and signature) Examiner 2: Dr. Nguyen Hoai Huong (Please fill in the supervisor’ full name, academic rank and signature) This master’s thesis is defended at HCM City University of Technology, VNU- HCM City on January 02nd 2024 Master’s Thesis Committee: (Please write down full name and academic rank of each member of the Master’s Thesis Committee) 1.

Le Van Viet Man 2. Hoang Kim Anh 3. Nguyen Hoai Huong 4. Nguyen Quoc Cuong 5.

Ton Nu Minh Nguyet Approval of the Chair of Master’s Thesis Committee and Dean of Faculty of ……………… after the thesis being corrected (If any). CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC VIETNAM NATIONAL UNIVERSITY – HO CHI SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM MINH CITY Independence – Freedom - Happiness HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF TECHNOLOGY THE TASK SHEET OF MASTER’S THESIS Full name: LE MINH THONG Student ID: 2270015 Date of birth: 23/12/1998 Place of birth: DaNang Major: Food Technology Major ID : 8540101 I. THESIS TITLE (In Vietnames) : Nghiên cứu đánh giá mức độ quan trọng của tính chất sản phẩm và các tính chất bên ngoài lên mức độ ưa thích và ý định mua sản phẩm thực phẩm II. THESIS TITLE (In English): Study on holistic influence of product-related propertes and label information of food product on consumer preferences and purchase intent.

TASKS AND CONTENTS: - Determine the effect of different ratios between BSG and oat powder on the liking and acceptance of cookies with added BSG. - Find a correlation between consumers' preferences and their attitudes towards recycled food (upcycled food). - Research the relationship between purchase intention, preference level and repurchase intention of consumers when they receive different types of information about the product. THESIS START DAY : 06/02/2023 V.

THESIS COMPLETION DAY : 02/01/2024 VI. Nguyen Quoc Cuong HCM, Date … Month … Year 20… SUPERVISOR HEAD OF DEPARTMENT HEAD OF DEPARTMENT OF (Full name and signature) (Full name and signature) CHEMICAL ENGINEERING (Full name and signature) Page ii ACKNOWLEDGEMENT I would like to express my deep and sincere gratitude to my research instructor, Doctor Nguyen Quoc Cuong, for allowing me to do research and providing invaluable guidance throughout my research. His research, vision, sincerity, and motivation are truly inspiring and have pushed me to overcome any obstacles I face during my studies. He has taught me the methodology to carry out the research and to present the works as clearly as possible.

With my honesty, it was a great privilege and honor to work and study under his guidance. I am incredibly grateful for his passionate offer to me. I would also like to thank him for her friendship, empathy, and generosity. Last but not least, I would like to thank Ho Chi Minh University of Technology and the Division of Food Technology for giving me the opportunities, lessons, and memories, thanks to which I, today, can write these words with pride.

The following days, I stood up for myself to defend my thesis with confidence, certainty, and steadfastness. One journey ended, and another one opened. Life goes on, and the wheel of life keeps on rolling. Thank you, and I wish all of you good health! Le Minh Thong Page iii ABSTRACT Upcycled foods are a new food category that contains unmarketable consumables (e., damaged food produce, by-products, and scraps of by-product separation) that otherwise would not be consumed.

That leads to several challenges that need to be dealt with, such as definition development, inclusion in the food waste management hierarchy, and public acceptability. Therefore, it is necessary to find a better way to present upcycled food to customers to make a good impression and entice them to buy it. This study was the first to combine the check-all-that-apply method (blind test) and informed ranking experiments (informed test) to estimate the effect of intrinsic properties and the effect of nutritional and sustainability information on consumers' liking and the purchase intent before and after tasting biscuit-adding an upcycled ingredient, namely, brewing spent grains (BSG). Consumers (n = 81) tasted the samples, rated their liking on a 7- point categorical scale, described their sensory perception using the CATA method, and answered a questionnaire about consumer attitudes to upcycled food choices.

Then, 101, 101, and 100 consumers participated in the inform test with information such as sustainability and nutrition claims and non-information, respectively. The Clustering around Latent Variables (CLV) approach was used to group consumers into two clusters based on their preferences. The sensory profiles and sensory drivers of liking were investigated within each cluster. Two clusters had different drivers of liking: texture for cluster 1 and colors and flavors for cluster 2.

These findings prove that manipulating ratios of BSG and oat flakes change BSG-fortified biscuits’ sensory profiles and consumer preferences. Clusters of consumers were also related to attitudes to different aspects of upcycled food choices to interpret how consumers attribute to the difference in liking patterns. Moreover, the effect of taste (intrinsic properties) is the most significant factor affecting liking and purchase intent. The sustainable information has better influence on consumer purchase intent than nutritioanl information.

Page iv COMMITMENT OF THE THESIS’ AUTHOR I guarantee this is my independent scientific research. The results in this study did not copy or violate the copyright of any source. The reference of documents has been quoted and recorded the reference source as prescribed. Student Le Minh Thong Page v CONTENTS ACKNOWLEDGEMENT .iv COMMITMENT OF THE THESIS’ AUTHOR .vi FIGURE CONTENTS .ix TABLE CONTENTS .xi CHAPTER 1: INTRODUCTION.

The research purpose. The new approach in this study. Sustainability in the food industry. Sustainability in brewing.

Brewers' Spent Grains. The complex in the food products' purchase intention of consumers. Limitation of investigating factors affecting the willingness to buy nowadays. Introduction of Path Modeling (PM).

Theory of SO-PLS Path Modelling. Introduction of consumer segmentation. Overview of current knowledge: Selection of variables to include context. Consumer attitude to Upcycled foods.

26 CHAPTER 3: MATERIALS AND METHODS. Materials and chemicals. Brewing spent grains (BSG). Other main materials.

Descriptive methods: Check-All-That-Apply (CATA). Procedure of CATA. Procedure of informed test. Clustering consumers using Cluster Around Latent Variables (CLV).

Methods to investigate sensory drivers of likings. The SO-PLS regression method. SO-PLS for path modeling. Direct, indirect, additional, and total effect defined in terms of explained variance (first and second modeling steps).

45 CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSIONS. Clustering of consumers according to their liking. Likings of different cluster of consumers. Sensory profile of each product.

Sensory attributes list and their definition/description. Relation between biscuits and sensory properties. Sensory drivers of liking. Relations between consumer liking and consumer attributes.

The effect of information about product to consumer. 57 CHAPTER 5: CONCLUSIONS & SUGGESTIONS. 83 Page viii FIGURE CONTENTS Figure 1. EPA Food Recovery Hierarchy [8].

Possible ways of utilizing spent grains [15]. Illustration of how the data are organized for the approach in [98]. 7-point liking scale. Summarize the ranking test.

Upcycled certified mark. All labels were used in ranking test. The procedure of ranking test. Path modeling by the SO-PLS procedure.

Examples of a path diagram (a) and the related dependence diagram (b) with two input blocks. Motivating example for defining the direct, indirect, and total effects. Illustration of consumer dummy variables. The variation of the aggregation criterion in the course of the hierarchical clustering.

The correlation circle of cluster based on liking. Liking of consumers in cluster 1 (left) and cluster 2 (right). Biscuits and sensory properties for cluster 1 (left) and cluster 2 (right). Sensory drivers of liking for cluster 1 (left) and cluster 2 (right).

Relation between clusters of consumers and consumer attributes. 56 Page ix TABLE CONTENTS Table 1. Chemical composition of BSG according to some relative researchers. Amino acid compounds in BSG [45].

The mineral ingredients in BSG. Technical parameters of materials. Sensory properties of BSG-fortified biscuits. PLS-PM direct, indirect and total effects of relations between purchase.

Intent, liking score and re-purchase intent of 3 groups. PLS-PM direct, indirect and total effects of relations between consumer attitude and purchase intent, liking score and re-purchase intent of 3 group. 53 Page x ABBREVIATION BSG Brewing Spent Grain CATA Check-All-That-Apply PM Path Modelling PLS Partial Least Squares SO-PLS Sequential and Orthogonal Partial Least Squares Path Modeling SEM Structural Equation Modelling ML Maximum likelihood LS Least square Page xi Chapter 2: Overview Instructor: Dr. Nguyen Quoc Cuong CHAPTER 1: INTRODUCTION 1.

Rationale Food waste is a widespread problem. A third of the food produced is wasted annually, leading to harmful effects on the environment, financial loss, and food poverty [1, 2, 3]. Around the world, an estimated 1.3 billion tons of edible food waste are created annually [4]. Therefore, proper food waste management will have benefits for the environment in addition to financial gains and food security such as upcycling waste food is one of the best solutions to reducing food waste all over the world.

However, there is no effective way to introduce upcycled foods to consumer nowadays. That why we need to find out the best communication way to consumers as soon as possible to reduce food waste. Globally, the food and beverage sector has produced a significant amount of produce. These days, there are many advantages for both producers and consumers when by- products - which are thought of as potential sources of raw materials to increase the nutritional content of food sector products are used [21, 22].

This is also true for malt fiber which is a major source of by-products from the brewing industry and has abundant yields and low prices [20]. The idea of using malt residue to add to various real grains has been practiced in many parts of the world [21]. Therefore, to fully utilize and exploit the nutritional value of the rich source of BSG in Vietnam, along with the potential of the fiber-rich cookies market, we regard the subject as a sample that uses BSG as a partial replacement for wheat flour to produce fiber-rich cookies. From there, creating cookies rich in fiber brings many health benefits and meets the needs of consumers.

The research purpose This study was conducted at a laboratory scale in Ho Chi Minh City University of Technology (HCMUT). This research aims to explore how consumer change their preferences and purchase intent when receiving the different kinds of information. Secondly, this study investigate the whole process of actually purchasing food product in the market. From the first look in product, to after taste the product and finally after Page 1 Chapter 2: Overview Instructor: Dr.

Nguyen Quoc Cuong knowing the benefits of product and tasting product, how consumer change their liking and purchase intent after all. Research scope This study was conducted at a laboratory scale in Ho Chi Minh City University of Technology (HCMUT). BSG was collected from Saigon Brewery at 187 Nguyen Chi Thanh, Ward 12, District 5, Ho Chi Minh City. Research content There are 4 main contents in this study: (1) To determine the effect of different ratios of BSG and oat flakes on the perception and acceptance of BSG-fortified biscuits.

(2) To reveal temporal sensory drivers of liking based on different liking patterns of consumers.