Tổng quan nghiên cứu

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm toàn cầu có khoảng 2 tỷ trường hợp mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm, cướp đi sinh mạng của hơn 2,2 triệu người mà phần lớn là trẻ em. Tại Việt Nam, thống kê giai đoạn gần đây ghi nhận trung bình mỗi năm xảy ra 189 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.633 người mắc và 52 trường hợp tử vong. Trong các nguồn thực phẩm tươi sống, thịt lợn chiếm tỷ trọng tiêu thụ cao nhất nhưng cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn nghiêm trọng do quy trình kiểm soát giết mổ và phân phối còn nhiều bất cập.

Trên địa bàn tỉnh Cao Bằng, toàn tỉnh có khoảng 80 chợ truyền thống với 3.900 hộ kinh doanh thực phẩm tươi sống, nhưng chỉ có 24,3% số hộ trang bị bàn bán cách mặt đất từ 60 cm trở lên và vỏn vẹn 13,2% sử dụng dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh. Tình trạng giết mổ tự phát, vận chuyển bằng phương tiện thô sơ và bày bán tại các chợ tạm, chợ cóc khiến thịt lợn rất dễ bị phơi nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

Luận văn thạc sĩ ngành Thú y của tác giả Đỗ Văn Tĩnh tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam được thực hiện nhằm giải quyết vấn đề cấp bách này. Mục tiêu nghiên cứu tập trung đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật qua 3 công đoạn trọng yếu: tại cơ sở giết mổ (nước dùng, dụng cụ, thân thịt), trên phương tiện vận chuyển và tại nơi bày bán tiêu thụ (nước rửa, dụng cụ tiếp xúc, thân thịt thương phẩm). Nghiên cứu được triển khai thực địa trên địa bàn tỉnh Cao Bằng trong thời gian từ tháng 5/2016 đến tháng 4/2017. Kết quả mang lại ý nghĩa thực tiễn to lớn khi cung cấp hệ thống dữ liệu định lượng chính xác về các chỉ tiêu vi sinh vật chỉ điểm và vi khuẩn gây ngộ độc, tạo căn cứ khoa học vững chắc để các cơ quan quản lý thú y và an toàn thực phẩm địa phương hoàn thiện chuỗi kiểm soát chất lượng thịt lợn từ lò mổ đến tay người tiêu dùng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng lý thuyết kiểm soát an toàn thực phẩm theo chuỗi từ trang trại đến bàn ăn kết hợp với nguyên lý phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn trong vệ sinh thú y. Thịt của gia súc khỏe mạnh vốn vô trùng trong các thớ cơ sâu, nhưng bề mặt thân thịt rất dễ bị nhiễm khuẩn từ da bẩn (chứa tới 3.000.000 vi khuẩn trên mỗi cm2), dịch tiêu hóa từ đường ruột (chứa từ 10.000.000 đến 1.000.000.000.000 vi khuẩn trên mỗi gam phân), nguồn nước sản xuất, không khí nhà xưởng và dụng cụ mổ xẻ.

Khung lý thuyết của đề tài tập trung vào 5 nhóm khái niệm và chỉ tiêu vi sinh vật cốt lõi:

  • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Tiêu chí chỉ điểm mức độ vệ sinh chung, tình trạng nhiễm bẩn môi trường và điều kiện bảo quản của sản phẩm.
  • Họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae: Nhóm trực khuẩn Gram âm kỵ khí tùy tiện, phản ánh tình trạng nhiễm bẩn từ hệ vi sinh vật đường ruột của gia súc vào dụng cụ và trang thiết bị.
  • Nhóm Coliforms: Vi khuẩn chỉ điểm chất lượng vệ sinh nguồn nước sinh hoạt và nước sản xuất.
  • Vi khuẩn Escherichia coli: Trực khuẩn chỉ thị tình trạng nhiễm phân tươi trực tiếp, trong đó các chủng sinh độc tố như Shiga-like toxin có thể gây hội chứng tan máu và viêm đại tràng xuất huyết cấp tính.
  • Vi khuẩn Salmonella: Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm, gây viêm dạ dày ruột cấp tính và sốt thương hàn, đòi hỏi giới hạn bắt buộc là hoàn toàn âm tính trong thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu của luận văn được thu thập từ 4 cơ sở giết mổ đại diện được nâng cấp trên địa bàn tỉnh Cao Bằng và 24 chợ truyền thống phân bố tại các huyện, thành phố trong tỉnh. Tổng số mẫu nghiên cứu bao gồm:

  • 12 mẫu nước dùng tại cơ sở giết mổ và 24 mẫu nước dùng tại các chợ.
  • 24 mẫu lau bề mặt dụng cụ giết mổ và 78 mẫu lau dụng cụ pha lọc thịt tại nơi bày bán.
  • 12 mẫu lau thân thịt tại lò mổ và 78 mẫu lau thân thịt tại các quầy sạp chợ.
  • 24 mẫu lau bề mặt phương tiện vận chuyển thịt.

Phương pháp chọn mẫu được tiến hành theo nguyên tắc ngẫu nhiên phân tầng và lặp lại 3 lần tại các thời điểm khác nhau nhằm đảm bảo tính khách quan và độ tin cậy thống kê cao. Cụ thể, quy trình lấy mẫu tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn quốc gia: lấy mẫu nước theo tiêu chuẩn TCVN 6663, lấy mẫu lau thân thịt theo quy chuẩn QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, lấy mẫu lau dụng cụ và phương tiện theo tiêu chuẩn TCVN 8129:2009.

Toàn bộ mẫu sau khi thu thập được bảo quản lạnh và chuyển về Phòng thử nghiệm Vi sinh vật, Nấm mốc thuộc Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I (đạt chuẩn quốc tế Vilas 059, ISO 17025:2005 và LAS-NN 30). Việc lựa chọn các phương pháp phân tích chuẩn hóa như ISO 6222:1999 và TCVN 4884:2005 cho vi khuẩn tổng số, TCVN 6187-2:1996 cho Coliforms, TCVN 7924-2:2008 cho E.coli, ISO 21548-2:2004 cho Enterobacteriaceae và TCVN 4829:2005 cho Salmonella giúp kết quả đạt độ nhạy và độ đặc hiệu tối đa. Toàn bộ số liệu thực nghiệm được xử lý và phân tích thống kê trên phần mềm SPSS phiên bản 10.0 trong suốt timeline nghiên cứu từ tháng 5/2016 đến tháng 4/2017.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Kết quả phân tích từ hệ thống mẫu thực nghiệm đã chỉ ra thực trạng ô nhiễm vi sinh vật đáng báo động qua từng mắt xích trong chuỗi cung ứng thịt lợn tại Cao Bằng:

  • Thực trạng tại cơ sở giết mổ: Nguồn nước dùng tại 4 cơ sở giết mổ có 41,66% số mẫu (5/12 mẫu) nhiễm vi sinh vật tổng số vượt giới hạn cho phép với mật độ từ 1,7 x 10^2 đến 9,5 x 10^2 CFU/ml; 16,66% số mẫu (2/12 mẫu) vượt chuẩn Coliforms. Bề mặt dụng cụ giết mổ ghi nhận 41,67% số mẫu vượt chuẩn vi khuẩn hiếu khí và 16,67% số mẫu vượt chuẩn Enterobacteriaceae. Mẫu lau thân thịt tại lò mổ có 16,67% mẫu vượt ngưỡng tổng vi khuẩn hiếu khí và 8,33% mẫu nhiễm E.coli, trong khi 100% mẫu âm tính với Salmonella.

  • Báo động đỏ tại khâu vận chuyển: Toàn bộ 100% số mẫu lau phương tiện vận chuyển (24/24 mẫu) đều có tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt giới hạn quy định, và 54,17% số mẫu (13/24 mẫu) vượt chuẩn Enterobacteriaceae theo Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT.

  • Mức độ ô nhiễm tại nơi bày bán ở các chợ: Nước sử dụng tại 24 chợ có 33,33% số mẫu vượt ngưỡng vi sinh vật tổng số và 12,50% mẫu vượt chỉ tiêu Coliforms. Trên dụng cụ bày bán (dao, thớt, mặt bàn), tỷ lệ mẫu vượt giới hạn vi sinh vật tổng số lên tới 52,56% (41/78 mẫu) với mật độ ô nhiễm cao từ 6,1 x 10 đến 6,6 x 10^6 CFU/cm2, và 30,77% mẫu vượt chuẩn Enterobacteriaceae.

  • Sự gia tăng đột biến trên thân thịt thương phẩm: Tỷ lệ mẫu lau thân thịt tại chợ vượt ngưỡng tổng vi khuẩn hiếu khí tăng vọt lên 47,44% (so với 16,67% tại lò mổ). Tỷ lệ nhiễm E.coli vượt tiêu chuẩn tăng gấp hơn 3 lần, từ 8,33% tại lò mổ lên 25,64% tại chợ. Đáng chú ý nhất, vi khuẩn Salmonella từ mức 0% tại nơi giết mổ đã xuất hiện trên 8,97% số mẫu thịt bày bán tại các quầy sạp.

Thảo luận kết quả

Sự gia tăng ô nhiễm vi sinh vật từ nơi giết mổ đến quầy bán phản ánh rõ nét sự tích tụ vi khuẩn qua các khâu trung gian. Tại cơ sở giết mổ, dù đã được trang bị bàn inox nhưng thói quen để dao xuống nền nhà, không khử trùng định kỳ và thói quen múc nước trực tiếp từ các bể chứa hở đã làm tái nhiễm vi khuẩn vào thân thịt.

Khâu vận chuyển bộc lộ lỗ hổng lớn nhất khi phần lớn thịt được chở bằng xe máy, xe đạp trong điều kiện phơi trần ngoài không khí bụi bặm, không có thùng kín chuyên dụng và hoàn toàn thiếu bảo quản lạnh. Khi đưa đến chợ, môi trường nhiệt độ phòng kết hợp với việc tiểu thương sử dụng thớt gỗ lâu năm bám dính dịch thịt và không đeo găng tay bảo hộ đã tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn tăng sinh nhanh chóng.

So sánh với các nghiên cứu khác, tỷ lệ nhiễm E.coli trên thân thịt tại lò mổ Cao Bằng (8,33%) thấp hơn đáng kể so với kết quả của tác giả Đặng Bảo Khánh ghi nhận tại Hà Nội (13,33%) và Hải Dương (60,00%). Tuy nhiên, xu hướng ô nhiễm bùng phát tại chợ ở Cao Bằng lại tương đồng sâu sắc với nghiên cứu của tác giả Bousatry Malisa tại Hà Nội, nơi thịt sau 5 giờ bày bán ngoài chợ có tỷ lệ nhiễm E.coli tăng vọt từ 22,25% lên 91,6%.

Để trực quan hóa toàn bộ tiến trình biến động này, dữ liệu nghiên cứu có thể được trình bày sinh động qua biểu đồ cột ghép đa chiều so sánh tỷ lệ vi phạm các chỉ tiêu vi sinh vật (TSVKHK, E.coli, Salmonella) giữa 3 giai đoạn: Lò mổ, Vận chuyển và Bày bán tại chợ. Cách hiển thị này làm nổi bật mắt xích vận chuyển và quầy sạp chợ là hai điểm nóng ô nhiễm cần ưu tiên can thiệp.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả nghiên cứu thực địa, tác giả đề xuất 4 nhóm giải pháp mang tính chiến lược và hành động cụ thể nhằm kiểm soát chuỗi cung ứng thịt lợn an toàn:

  1. Nâng cấp và chuẩn hóa quy trình vệ sinh tại các cơ sở giết mổ:
  • Chi cục Thú y tỉnh Cao Bằng cần yêu cầu các cơ sở giết mổ cải tạo hệ thống cấp nước kín, loại bỏ hoàn toàn việc dùng xô chậu múc nước hở, đồng thời áp dụng quy trình khử trùng dụng cụ mổ bằng nước nóng trên 82 độ C hoặc dung dịch Cloramin B 0,5% sau mỗi ca mổ.
  • Mục tiêu: Giảm tỷ lệ mẫu nước và dụng cụ không đạt chuẩn vi sinh xuống dưới 10% trong lộ trình 2017 - 2019.
  1. Thiết lập quy chuẩn bắt buộc đối với phương tiện vận chuyển thịt:
  • Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phối hợp với lực lượng liên ngành ban hành quy định bắt buộc 100% thịt lợn sau giết mổ phải được vận chuyển bằng thùng inox kín có nắp đậy hoặc xe chuyên dụng có bảo ôn lạnh khi lưu thông trên địa bàn tỉnh.
  • Mục tiêu: Xóa bỏ 100% tình trạng chở thịt trần trên yên xe máy trước năm 2020.
  1. Hiện đại hóa điều kiện kinh doanh tại các chợ truyền thống:
  • Ban Quản lý các chợ phối hợp cùng Ủy ban nhân dân các huyện, thành phố triển khai lắp đặt đồng bộ sạp bán thịt có mặt bàn bằng đá hoặc inox cao cách mặt đất tối thiểu 60 cm, cấp nguồn nước máy dẫn tận vòi tại từng quầy và thay thế toàn bộ thớt gỗ mục bằng thớt chuyên dụng.
  • Mục tiêu: Kéo giảm tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt bày bán về mức 0% và giảm tỷ lệ nhiễm E.coli xuống dưới 5% trong giai đoạn 2018 - 2020.
  1. Nâng cao năng lực giám sát thú y và tập huấn người kinh doanh:
  • Đổi mới công tác kiểm soát thú y tại chợ từ việc thu phí hành chính đơn thuần sang kiểm tra nhanh vi sinh định kỳ và truy xuất nguồn gốc thịt lợn. Tổ chức tập huấn định kỳ 6 tháng một lần cho 100% tiểu thương về thực hành vệ sinh cá nhân, đeo tạp dề, găng tay và khử trùng dao thớt trước khi bán hàng do Sở Y tế và Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản chủ trì thực hiện từ quý IV/2017.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu này là nguồn tài liệu tham khảo chuyên sâu và hữu ích cho 4 nhóm đối tượng chính:

  1. Cán bộ quản lý nhà nước ngành Thú y, Y tế dự phòng và An toàn thực phẩm:
  • Giúp nắm bắt bức tranh thực trạng vi sinh tại địa bàn miền núi, từ đó xây dựng các chính sách quy hoạch lò mổ tập trung, ban hành tiêu chuẩn kiểm soát thịt tươi sống và phân bổ nguồn lực kiểm tra liên ngành hiệu quả.
  1. Giảng viên, nghiên cứu sinh và học viên cao học chuyên ngành Thú y, Chăn nuôi và Công nghệ thực phẩm:
  • Cung cấp khung phương pháp luận chuẩn xác về quy trình lấy mẫu đa điểm theo TCVN/ISO, phương pháp định danh vi sinh vật chỉ điểm và cách thức xử lý số liệu dịch tễ học thực phẩm phục vụ công tác giảng dạy và phát triển đề tài nghiên cứu chuyên sâu.
  1. Chủ cơ sở giết mổ và doanh nghiệp phân phối nông sản thực phẩm:
  • Hỗ trợ nhận diện chính xác các điểm rủi ro nhiễm chéo vi sinh vật (nước rửa, dụng cụ, thùng xe) để thiết lập và vận hành hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000.
  1. Ban quản lý chợ truyền thống và các tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng:
  • Cung cấp bằng chứng thực nghiệm để tuyên truyền, vận động tiểu thương cải thiện điều kiện quầy sạp và hướng dẫn người tiêu dùng phương pháp nhận biết, lựa chọn thịt lợn an toàn tại các điểm bán lẻ.

Câu hỏi thường gặp

  1. Khâu nào trong chuỗi cung ứng thịt lợn tại Cao Bằng có mức độ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất?
  • Khâu vận chuyển là mắt xích ô nhiễm trầm trọng nhất khi 100% số mẫu kiểm tra đều vượt giới hạn vi sinh vật tổng số và 54,17% mẫu vượt chuẩn Enterobacteriaceae. Nguyên nhân do thịt được chở bằng xe máy thô sơ, phơi trần tiếp xúc trực tiếp với bụi đường và không được sát trùng phương tiện.
  1. Tại sao vi khuẩn Salmonella không xuất hiện ở lò mổ nhưng lại có mặt trên thịt bán tại chợ?
  • Tại lò mổ, tỷ lệ nhiễm Salmonella là 0%, nhưng khi ra chợ đã tăng lên 8,97%. Sự xuất hiện này là hệ quả của quá trình lây nhiễm chéo từ phương tiện vận chuyển mất vệ sinh và các dụng cụ tại quầy sạp có tới 52,56% mẫu nhiễm vi sinh vật tổng số kết hợp môi trường nhiệt độ thường kích thích vi khuẩn tăng sinh.
  1. Nguồn nước dùng tại các cơ sở giết mổ và chợ ảnh hưởng như thế nào đến độ sạch của thịt?
  • Nguồn nước là tác nhân trực tiếp làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn. Nghiên cứu ghi nhận 41,66% mẫu nước lò mổ và 33,33% mẫu nước chợ vượt giới hạn vi sinh vật tổng số do thói quen chứa nước trong các bể hở, xô chậu lưu cữu không được tẩy trùng, khiến nước rửa trở thành nguồn phát tán vi khuẩn đường ruột.
  1. Dụng cụ mổ và quầy bán làm bằng chất liệu inox có đảm bảo vô trùng tuyệt đối không?
  • Không đảm bảo nếu thiếu quy trình khử khuẩn. Mặc dù inox là vật liệu đạt chuẩn vệ sinh, nhưng 41,67% dụng cụ giết mổ và 52,56% dụng cụ tại chợ vẫn vượt ngưỡng vi sinh vật cho phép vì người chế biến chỉ rửa bằng nước thường mà không tiến hành tiệt trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất chuyên dụng.
  1. Người tiêu dùng cần lưu ý gì để phòng tránh ngộ độc khi mua thịt lợn tại các chợ dân sinh?
  • Người tiêu dùng nên chọn mua thịt từ các quầy có bàn cao trên 60 cm lát gạch men hoặc inox sạch sẽ, có dấu kiểm soát thú y rõ ràng. Đồng thời, cần thực hiện nghiêm túc nguyên tắc ăn chín uống sôi, đun nấu thịt ở nhiệt độ trên 75 độ C trong ít nhất 10 phút để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây hại.

Kết luận

  • Chuỗi cung ứng thịt lợn tại Cao Bằng ghi nhận sự gia tăng ô nhiễm vi sinh vật nghiêm trọng từ khâu giết mổ đến điểm bày bán tại các chợ truyền thống.
  • Phương tiện vận chuyển là mắt xích ô nhiễm nặng nề nhất với 100% mẫu vượt giới hạn vi sinh vật tổng số và 54,17% mẫu vượt chuẩn Enterobacteriaceae.
  • Tỷ lệ nhiễm khuẩn trên thân thịt thương phẩm tại chợ tăng vọt: tổng vi khuẩn hiếu khí đạt 47,44%, E.coli đạt 25,64% và vi khuẩn nguy hiểm Salmonella xuất hiện ở mức 8,97%.
  • Nguồn nước sinh hoạt lưu trữ trong bể chứa hở cùng thói quen không khử trùng dao, thớt là nguyên nhân cốt lõi dẫn đến tình trạng ô nhiễm chéo vi sinh vật.
  • Cần khẩn cấp thực thi đồng bộ giải pháp chuẩn hóa lò mổ, bắt buộc xe thùng kín vận chuyển và nâng cấp hạ tầng quầy sạp chợ truyền thống theo lộ trình 2017 - 2020.

Đóng góp lớn nhất của luận văn là đã cung cấp hệ thống số liệu thực địa toàn diện, chuẩn xác và có giá trị khoa học cao về thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại một tỉnh miền núi phía Bắc. Đây là cơ sở thực tiễn quan trọng giúp các cơ quan chức năng hoạch định chính sách an toàn thực phẩm sát với điều kiện địa phương.

Trong thời gian tới, các cơ quan ban ngành tại Cao Bằng cần đẩy mạnh số hóa quy trình kiểm soát giết mổ và nhân rộng mô hình chợ an toàn thực phẩm trên toàn địa bàn. Quý cơ quan, nhà nghiên cứu và bạn đọc quan tâm có thể khai thác toàn văn tài liệu luận văn để ứng dụng hiệu quả các khuyến nghị vào thực tiễn quản lý và sản xuất!