Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP) 1. Khái niệm Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là các dịch bệnh do nhiễm khuẩn), người bị ngộ độc có những triệu chứng của một bệnh cấp tính như nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại độc tố. Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam xảy ra liên tục và có diễn biến phức tạp.
Từ năm 2006 đến 2016 cả nước đã xảy ra 1.914 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 62.818 ca mắc, trong đó có 425 ca tử vong [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15], [16], [17]. Số liệu các vụ ngộ độc thể hiện ở bảng sau: Bảng 1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2006 đến năm 2016) Số vụ Số người Tỷ lệ tử vong Năm Số người mắc ngộ độc tử vong (%) 2006 165 7000 57 0,81 2007 248 7329 55 0,75 2008 205 7828 61 0,78 2009 152 5212 35 0,67 2010 175 5664 51 0,90 2011 148 4700 27 0,57 2012 168 5541 34 0,61 2013 160 5238 28 0,53 2014 193 5202 42 0,81 2015 171 4965 23 0,46 2016 129 4139 12 0,29 Tính chung 1.818 425 0,68 (Nguồn: Bộ Y tế - Cục vệ sinh an toàn thực phẩm) n 5 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15], [16], [17] cho biết: năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết; năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết; năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, 2013, 2014 tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại.
Năm 2012, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với năm 2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong. Năm 2015 và 2016 số vụ NĐTP, số ca mắc và ca tử vong có chiều hướng giảm so với các năm trước, đặc biệt năm 2016 tình trạng NĐTP giảm thấp nhất trong vòng 10 năm qua với số vụ NĐTP là 129 vụ, số ca mắc là 4.139 trường hợp và số ca tử vong là 12 trường hợp.
Những số liệu trên cho thấy: Tuy tình trạng mất an toàn thực phẩm có chiều hướng giảm trong những năm gần đây, song hàng năm vẫn còn nhiều người tử vong do ngộ độc thực phẩm, kết quả phòng ngừa ngộ độc thực phẩm ở nước ta chưa thực sự bền vững và số vụ ngộ độc vẫn xảy ra ở mức cao. Qua ghi nhận kết quả điều tra các trường hợp ngộ độc thực phẩm điển hình của các cơ quan y tế cho thấy ngộ độc thực phẩm thường xảy ra tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, trường học, can tin. hoặc do tổ chức ăn uống tập thể như ma chay, cưới hỏi… nguyên nhân do thực phẩm bị ô nhiễm VSV hoặc do đồ uống có chứa hóa chất độc hại. Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong.
Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm (Centers for Disease Control and Prevention, 2006 [53]). (2010) [69] cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ. (2014) [52] cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm (FBD) ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải nhập viện và 3.000 ca tử vong. (2014) [55] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề lớn tại Hoa Kỳ.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.
Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. (2014) [75] đã thu thập 600 mẫu sản phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3% dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.
(2014) [78] tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%, Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm bẩn, sơ chế, chế biến, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm VSV như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại.
Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật Cuiwei Zhao và cs. (2001) [56] cho biết, ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện đang là mối quan tâm hàng đầu của con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, …. Theo Wall và cs.
(1998) [80], trong thời gian từ năm 1992 - 1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Ông cũng cho biết, theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella. Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm 6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (trích dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003 [37]).
Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [72] đã nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes trong các sản phẩm sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi khuẩn phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với S. n 7 aureus và hai mẫu dương tính với L.
Trong 58 mẫu phân lập từ kem sữa có 5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes và không mẫu nào dương tính với S. Tại Addis Ababa, Ethiopia, Mengesha D.
(2009) [67] đã xác định có 189/711 mẫu thực phẩm thu thập từ các siêu thị và cửa hàng dương tính với Listeria spp. Tỷ lệ nhiễm trong từng loại thực phẩm là: thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt gà 16,0%; kem 42,7%. (2013) [66] đã thu thập 171 mẫu thịt ở các lò giết mổ lợn tại Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes. Kết quả cho thấy có 33% số mẫu dương tính.
Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. (2014) [75] đã thu thập 600 mẫu sản phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna, Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3% dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.
(2014) [62] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề lớn tại Hoa Kỳ.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong. (2014) [78] đã xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%, Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp.
CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT 1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa. Số lượng vi sinh vật nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật và điều kiện vệ sinh thú y trong quá trình nuôi dưỡng, giết mổ, sơ chế, chế biến và bảo quản. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [32] cho biết, những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E.
coli, Staphylococcus aureus, Streptococccus faecali,….Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Lợn trước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt. n 8 Trong đường tiêu hóa của lợn khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi sinh vật. Phân lợn có từ 107 - 1012 vi khuẩn /gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí.
Khi lợn bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hóa và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Ngoài ra, nguyên nhân nhiễm khuẩn còn từ cơ thể động vật mắc bệnh hoặc do quá trình giết mổ, sơ chế, chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh.
Vì vậy, trong quá trình giết mổ người ta cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [32] cho rằng, nước tự nhiên không những chứa hệ sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,…hoặc động vật bơi lội dưới nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở độ sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt.
Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.