ĐẶT VẤN ĐỀ Chăn nuôi lợn đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp của Việt Nam nói chung và của các tỉnh phía Bắc nói riêng. Trong chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2020, ngành chăn nuôi sẽ được tổ chức lại theo hướng gắn với thị trường; chăn nuôi sẽ cơ bản chuyển sang hướng sản xuất hàng hóa, theo phương thức chăn nuôi tập trung công nghiệp, nhằm đảm bảo an toàn dịch bệnh và đặc biệt là đảm bảo vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng tỷ trọng của việc xuất khẩu thịt lợn sang thị trường thế giới. Những năm gần đây nhờ có một số chính sách đầu tư phát triển chăn nuôi lợn của nhà nước ta mà ngành chăn nuôi lợn đã phát triển rõ rệt, năm sau tăng hơn năm trước từ 3-7% cả về đầu con và sản lượng thịt. Sản lượng thịt lợn sản xuất ra trong năm luôn chiếm từ 75-77 % tổng sản lượng thịt.
Chính sách mở rộng quan hệ quốc tế của Nhà nước ta với các nước khác trên thế giới, nhất là các nước trong khu vực đã mở ra hướng đi mới là chăn nuôi lợn xuất khẩu. Lợn sữa là một mặt hàng xuất khẩu của nhiều nước trong đó có Việt Nam. Vấn đề an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến thịt lợn sữa tại Việt Nam luôn được chú trọng và kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Hàng năm, trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương có trên 1,6 triệu con lợn, trong đó sản lượng lợn có thể xuất chuồng bán đạt tới trên hai triệu con, tương đương khoảng trên 300.
Trong đó, thịt lợn sữa là thế mạnh đặc trưng của Thái Bình và Hải Dương với nguồn giống lợn sữa lai lợn ỷ Móng Cái. Sản phẩm thịt lợn sữa được thị trường nước ngoài rất ưa chuộng. Hiện nay, trên địa bàn tỉnh Thái Bình và Hải Dương hiện có 03 cơ sở chế biến thịt lợn sữa đông lạnh, chủ yếu là lợn sữa xuất khẩu với công suất khá cao như: Công ty Cổ phần XNK thực phẩm Thái Bình công suất khoảng 1.000 tấn/ năm và Công ty Công ty CP Hương Quỳnh Đăng 3.000 tấn/ năm, công ty Thắng Lợi 5. Giá trị xuất khẩu mặt hàng này của 03 Công ty đạt khoảng 60 triệu USD/năm.
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc sử dụng các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn thì giết mổ đúng quy trình đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Kiểm soát giết mổ là quá trình giám sát, kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm đến tay người tiêu dùng. Trong đó khâu quan trọng nhất là giết mổ động vật sống trong các cơ sở giết mổ.
Thực tế cho thấy công tác giết mổ không theo đúng quy trình kĩ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng hoặc ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp nghiêm trọng đến sức khoẻ của cộng đồng. Trong thời đại hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của tất cả các nước trên thế giới, đặc biệt là các nước đang phát triển. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung , thịt lợn nói riêng đòi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm đảm bảo chất lượng phục vụ tiêu dùng nội địa cũng như xuất khẩu hạn chế tối đa các trường hợp ngộ độc cho người tiêu dùng. Thực hiện các công tác kiểm tra đánh giá về các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung, thịt lợn sữa nói riêng ở các cơ sở giết mổ đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật là việc làm cần thiết.
Xuất phát từ yêu cầu thực tế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông lạnh tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu do Cơ quan Thú y vùng II quản lý ”. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Đánh giá được thực trạng tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý, từ đó đưa ra các giải pháp khắc phục tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh phục vụ xuất khẩu. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI Ý nghĩa khoa học: là công trình đầu tiên nghiên cứu một cách có hệ thống về mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý.
Ý nghĩa thực tiễn: từ các kết quả nghiên cứu thu được sẽ đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn sữa xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. Phản ánh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn sữa tại cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. Trên cơ sở tổng hợp kết quả nghiên cứu đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường. Đề xuất một số giải pháp khắc phục góp phần phòng ngừa và giảm thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, đồng thời góp phần thúc đẩy xuất khẩu sản phầm thịt lợn sữa đông lạnh nước ta một cách bền vững.
3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Theo luật An toàn thực phẩm (2010), ATTP là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. VSATTP được hiểu là các điều kiện, biện pháp cần thiết kể từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm vệ sinh, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Để đảm bảo VSATTP đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như: cơ sở chăn nuôi, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế và người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm là các hiện tượng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2010). TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM VSATTP đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, không chỉ tại những nước kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề đáng lo ngại. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho rằng ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chính gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay.
Đặc biệt những năm gần đây tình hình VSATTP trong khu vực và thế giới đang diễn ra phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc, gia cầm; dịch tả xuất hiện khắp nơi… Ngộ độc thực phẩm phản ánh thực trạng và công tác đảm bảo VSATTP của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thếgiới. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở nước ta: Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với hơn 5.000 người bị ngộ độc cấp tính do ngộ độc lương thực, thực phẩm, nếu tính bình quân cứ 100 nghìn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm. Điển hình là 2 vụ ngộ độc thực phẩm làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thuỷ ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Kumatomo từ chất thải của các nhà máy, được phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh.
Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày (Trích theo Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030, 2011). Theo trung tâm phòng ngừa và kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 người nhập viện cấp cứu và khoảng 5 nghìn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỉ USD mỗi năm. Tại các nước phát triển, thức ăn nước uống nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm. Vào tháng 1/2001, dịch bò điên bùng lên ở châu Âu: EU chi phí cho biện pháp đề phòng bệnh bò điên mất hơn 1 tỷ USD.
Trong đó, Đức đã chi gần 1 triệu USD, Pháp chi hơn 6 tỷ France.