ĐẶT VẤN ĐỀ Chăn nuôi lợn đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp của Việt Nam nói chung và của các tỉnh phía Bắc nói riêng. Trong những năm qua thịt lợn đã trở thành hàng hoá tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, góp phần tăng thu nhập cho nông dân. Trong chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2020, ngành chăn nuôi sẽ được tổ chức lại theo hướng gắn với thị trường; chăn nuôi sẽ cơ bản chuyển sang hướng sản xuất hàng hóa, theo phương thức chăn nuôi tập trung công nghiệp, nhằm đảm bảo an toàn dịch bệnh và đặc biệt là đảm bảo vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng tỷ trọng của việc xuất khẩu thịt lợn sang thị trường thế giới. Những năm gần đây nhờ có một số chính sách đầu tư phát triển chăn nuôi lợn của nhà nước ta mà ngành chăn nuôi lợn đã phát triển rõ rệt, năm sau tăng hơn năm trước từ 3-7% cả về đầu con và sản lượng thịt.
Sản lượng thịt lợn sản xuất ra trong năm luôn chiếm từ 75-77 % tổng sản lượng thịt. Chính sách mở rộng quan hệ quốc tế của Nhà nước ta với các nước khác trên thế giới, nhất là các nước trong khu vực đã mở ra hướng đi mới là chăn nuôi lợn xuất khẩu. Vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung, đặc biệt là vệ sinh thực phẩm từ thịt lợn đang là mối quan tâm của các ngành, các cấp và toàn thể xã hội. Ô nhiễm thực phẩm là lĩnh vực rộng, bao gồm yếu tố gây nhiễm vi khuẩn, chất tồn dư, yếu tố lý hóa và dị vật có hại (từ khâu chăn nuôi, vận chuyển giết mổ, kinh doanh động vật và sản phẩm động vật), trong đó đã xác định ô nhiễm do vi khuẩn thường xuyên xảy ra nhiều hơn và chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ độc.
Khi nói đến thực phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người thì thực phẩm có nguồn gốc từ động vật là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của mọi gia đình. Tuy nhiên sản phẩm thịt bán ra thị trường hiện nay còn chưa kiểm soát được nguồn gốc, người bán tự ý giết mổ tại những nơi không đạt yêu cầu. Đây là những yếu tốt quan trọng làm ô nhiễm vi khuẩn sản phẩm động vật tiêu thụ trên thị trường. Nhận thức rõ tầm quan trọng của vấn đề này, trong những năm gần đây công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang là lĩnh vực được Nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm Để có sức khỏe tốt thì cần phải có thực phẩm sạch.
Bởi vì thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể sống và hoạt động. Hiện nay, chúng ta đang phải đối mặt với tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở mức báo động. 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trong các loại thực phẩm được sử dụng thì thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật khác thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng phổ biến trong bữa cơm gia đình. Do vậy việc đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm động vật khác đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội.
Trong chuỗi sản xuất thực phẩm từ trang trại tới bàn ăn thì việc đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ là khâu vô cùng quan trọng. Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm hai phương thức chính: thủ công và tập trung không cùng phân loại. Giết mổ thủ công là phương thức lâu đời, phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ sở vật chất không cần đầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y, gia súc, gia cầm được giết mổ ngay khi còn sống, phương thức giết mổ thủ công đã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng.
Đối lập với giết mổ thủ công, phương thức giết mổ tập trung áp dụng một quy trình sản xuất khép kín, theo nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống dây chuyền hiện đại nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng. Lạng Sơn là một tỉnh có diện tích rộng, dân cư thưa thớt thường tập trung sinh sống trong các thung lũng. Vì vậy điểm giết mổ gia súc phục vụ nhu cầu tiêu dùng của người dân phần lớn phù hợp với đặc điểm dân cư này. Nghĩa là, trên địa bàn có nhiều điểm giết mổ tập trung theo sự phân bố của dân sinh.
Phương thức giết mổ tại đây phần lớn vẫn là giết mổ thủ công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến An toàn thực phẩm cũng như môi trường xung quanh. Để góp phần kiểm soát tốt vệ sinh giết mổ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:“Đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi khuẩn ở thịt lợn lấy tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá được thực trạng giết mổ và tình hình ô nhiễm vi khuẩn ở thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn từ đó đưa ra các giải pháp khắc phục tình trạng ô nhiễm vi khuẩn góp phần đảm bảo vệ sinh An toàn thực phẩm. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM Để đề tài có được cái nhìn trọn vẹn và tổng quan, tạo điều kiện bước đầu cho việc phát triển đề tài. Chúng tôi xin được đưa ra một số những liễu giải cơ bản về những khái niệm đã được sử dụng trong trong nghiên cứu như sau. Thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Khái quát về ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng, hóa chất độc, kim loại nặng và các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép. WHO cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay.
Ngay cả với các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc. Tác giả Chu Phạm Ngọc Sơn và cs. (2014) cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể, hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ độc thực phẩm do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán).
Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích sinh trưởng, kháng sinh… Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lí, gây rối loạn trao đổi chất ở mô bào, gây các biến dị di truyền, gây ung thư. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Một số loại thuốc thú y dùng để điều trị bệnh cho vật nuôi có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như: Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline, các hormone sinh trưởng (Thyroxin, DES – Diestyl Stilbeotrol). Trong cơ thể cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế.
Ở các nước phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy đinh chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm). Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố sinh vật. Do vậy ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần xuất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển. Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn STT Tên các vi khuẩn gây bệnh Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy, 1 Bacillus cereus buồn nôn Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng 2 Campylobacter fetus quặn, đi ngoài ra máu Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng, phân 3 Clostridium perfringens lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, 4 E.coli rất ít nôn mửa, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu.
Salmonella Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn 5 (Typhymuriums,Enteritidis, mửa, nhức đầu, đau bụng quặn. Choleraesuis luôn gây bệnh) Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có 6 Shigella (luôn gây bệnh) máu, sốt trong trường hợp nặng. Staphylococcus aureus (gây ngộ Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ 7 độc thực phẩm) dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng 8 Streptococcus (nhóm D) Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng Nguồn: Thành viên Dieutri.vn (2011) 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện, Coliforms, E.
coli, Proteus, Clostridium perfringens. Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm. Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi khuẩn ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó được coi là không đảm bảo vệ sinh.