Nghiên Cứu Hoàn Thiện Quy Trình Bào Chế Trà Hòa Tan Từ Hỗn Hợp Cao Rau Sam, Rau Má, Rau Diếp Cá

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ cao rau sam, rau má, rau diếp cá, ứng dụng trong thực phẩm chức năng.

• Tác giả: Vũ Thị Huệ
• Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích nghiên cứu
• 1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tế
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
• 2.1. Tổng quan về cây rau sam, cây rau má, cây rau diếp cá và trà hòa tan
• 2.2. Cây rau sam
• 2.2.1. Đặc điểm thực vật
• 2.2.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học
• 2.2.3. Công dụng
• 2.3. Cây rau má
• 2.3.1. Đặc điểm thực vật
• 2.3.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học
• 2.3.3. Công dụng
• 2.4. Cây rau diếp cá
• 2.4.1. Đặc điểm thực vật
• 2.4.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học
• 2.4.3. Công dụng
• 2.5. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước
• 2.5.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 2.5.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.4.2. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá
• 3.4.3. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tỉ lệ các chất bổ sung vào hỗn hợp cao
• 3.4.4. Thí nghiệm 4: Đánh giá một số chỉ tiêu sản phẩm trà hòa tan từ hỗn hợp cao
• 3.5. Phương pháp phân tích
• 3.5.1. Phương pháp hóa lý
• 3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.5.3. Phương pháp xác định khả năng chống oxi hóa
• 3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn cao và đánh giá cao hỗn hợp
• 4.2. Xác định được tỉ lệ các chất bổ sung phù hợp cho sản phẩm
• 4.3. Xác định được nhiệt độ sấy và thời gian sấy thích hợp
• 4.4. Hoàn thiện trình sản xuất và kết quả đánh giá sản phẩm
• 4.4.1. Quy trình sản xuất
• 4.4.2. Kết quả đánh giá sản phẩm
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu và mục đích nghiên cứu

Luận văn thạc sĩ này tập trung vào việc hoàn thiện quy trình bào chế sản phẩm trà hòa tan từ cao rau sam, cao rau má, và cao rau diếp cá. Mục tiêu chính là kết hợp các lợi ích sức khỏe của ba loại thảo dược này để tạo ra một sản phẩm tiện dụng và đa dạng hóa thị trường thực phẩm chức năng. Nghiên cứu này không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn mang lại giá trị thực tiễn trong việc phát triển các sản phẩm hỗ trợ sức khỏe từ nguyên liệu tự nhiên.

1.1. Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, và cao rau diếp cá. Đồng thời, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm để đảm bảo tính hiệu quả và an toàn. Việc kết hợp các loại thảo dược này không chỉ tận dụng được tính chất sinh học của chúng mà còn tạo ra sản phẩm có khả năng hỗ trợ sức khỏe một cách toàn diện.

1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Nghiên cứu này củng cố kiến thức về công nghệ chế biến và phương pháp chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên. Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực thực phẩm chức năng. Về mặt thực tiễn, sản phẩm trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, và cao rau diếp cá sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, đồng thời tăng tính tiện dụng cho người tiêu dùng.

II. Tổng quan về nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Phần này trình bày tổng quan về các loại thảo dược được sử dụng trong nghiên cứu, bao gồm rau sam, rau má, và rau diếp cá. Các tính chất sinh học và thành phần hóa học của chúng được phân tích kỹ lưỡng để làm cơ sở cho việc bào chế sản phẩm. Ngoài ra, các phương pháp nghiên cứu và quy trình chế biến cũng được trình bày chi tiết.

2.1. Đặc điểm và thành phần hóa học của nguyên liệu

Rau sam (Portulaca oleracea) chứa nhiều flavonoid, alkaloid, và vitamin có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm. Rau má (Centella asiatica) giàu saponin và triterpenoid, hỗ trợ chữa lành vết thương và bảo vệ thần kinh. Rau diếp cá (Houttuynia cordata) có hoạt tính kháng virus và chống oxy hóa mạnh. Các thành phần này là cơ sở để tạo ra sản phẩm trà hòa tan có lợi ích sức khỏe.

2.2. Phương pháp nghiên cứu và quy trình bào chế

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp chiết xuất để thu được cao từ rau sam, rau má, và rau diếp cá. Quy trình bào chế bao gồm các bước: xác định tỉ lệ phối trộn, bổ sung các chất phụ gia, sấy khô, và đánh giá chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm khả năng hòa tan, chất lượng cảm quan, và hoạt tính sinh học của sản phẩm.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa cao rau sam, cao rau má, và cao rau diếp cá là 1:1:1. Nhiệt độ sấy thích hợp để đảm bảo khả năng hòa tan và chất lượng cảm quan là 60°C. Sản phẩm trà hòa tan cuối cùng đạt được các chỉ tiêu chất lượng về hoạt tính chống oxy hóa và tính an toàn.

3.1. Tỉ lệ phối trộn và chất bổ sung

Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa cao rau sam, cao rau má, và cao rau diếp cá là 1:1:1. Các chất bổ sung như đường và hương liệu được thêm vào để cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm có vị ngọt dịu và mùi thơm tự nhiên.

3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm trà hòa tan được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu như khả năng hòa tan, hoạt tính chống oxy hóa, và tính an toàn. Kết quả cho thấy sản phẩm có hoạt tính sinh học cao, đáp ứng được các yêu cầu về thực phẩm chức năng. Sản phẩm cũng được đánh giá là an toàn cho người sử dụng.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, và cao rau diếp cá. Sản phẩm có tiềm năng lớn trong việc hỗ trợ sức khỏe và đa dạng hóa thị trường thực phẩm chức năng. Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc mở rộng quy mô sản xuất và đánh giá hiệu quả lâm sàng của sản phẩm.

4.1. Kết luận

Nghiên cứu đã thành công trong việc hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, và cao rau diếp cá. Sản phẩm có hoạt tính sinh học cao và đáp ứng được các yêu cầu về thực phẩm chức năng.

4.2. Kiến nghị

Cần tiến hành các nghiên cứu tiếp theo để mở rộng quy mô sản xuất và đánh giá hiệu quả lâm sàng của sản phẩm. Đồng thời, cần nghiên cứu thêm về các tính chất sinh học của sản phẩm để tối ưu hóa công thức và nâng cao chất lượng.

Nội dung chính

## Tổng quan nghiên cứu

Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với hệ động, thực vật phong phú đa dạng, bao gồm gần 12.000 loài thực vật bậc cao có mạch thuộc hơn 2.256 chi và 305 họ, chiếm 4% tổng số loài thực vật trên thế giới. Trong đó, rau má, rau sam và rau diếp cá là những loại rau quen thuộc, mọc phổ biến và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực cũng như y học dân gian để điều trị nhiều bệnh lý như táo bón, mày đay, bỏng, sốt phát ban, đái tháo đường và trĩ. Tuy nhiên, các sản phẩm hiện có trên thị trường chủ yếu là sản phẩm đơn lẻ từ từng loại rau, chưa khai thác tối đa tiềm năng kết hợp các đặc tính quý của ba loại rau này.

Mục tiêu nghiên cứu là hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má và cao rau diếp cá, nhằm tạo ra sản phẩm đa dạng, tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng, dược lý cao. Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, trong khoảng thời gian từ tháng 11/2015 đến tháng 5/2016. Kết quả nghiên cứu góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm chức năng, nâng cao khả năng tiếp cận của người tiêu dùng với các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, đồng thời cung cấp cơ sở khoa học cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm và dược liệu.

## Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

### Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

- **Lý thuyết chiết xuất dược liệu:** Áp dụng phương pháp chiết siêu âm với dung môi cồn để tách chiết các hoạt chất sinh học có trong rau sam, rau má và rau diếp cá nhằm thu được cao dược liệu có hàm lượng chất tan cao.
- **Mô hình phối trộn và tối ưu hóa:** Sử dụng các tỷ lệ phối trộn khác nhau của cao rau sam, cao rau má và cao rau diếp cá để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa, từ đó lựa chọn công thức tối ưu.
- **Khái niệm về hoạt tính chống oxy hóa:** Đánh giá khả năng nhường nguyên tử hydro của các hợp chất trong cao hỗn hợp thông qua phương pháp DPPH, đo độ hấp thụ ở bước sóng 517 nm.
- **Lý thuyết về bào chế dạng hòa tan:** Áp dụng quy trình tạo hạt, sấy khô và đóng gói nhằm đảm bảo sản phẩm trà hòa tan có độ ẩm, độ tan và chất lượng cảm quan phù hợp.
- **Khái niệm về tá dược và chất bổ sung:** Sử dụng lactose làm tá dược độn chính, kết hợp với cao cam thảo và cao cỏ ngọt để cải thiện mùi vị và tính ổn định của sản phẩm.

### Phương pháp nghiên cứu

- **Nguồn dữ liệu:** Dữ liệu thu thập từ các thí nghiệm tại phòng thí nghiệm Khoa CNSH - CNTP, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
- **Phương pháp phân tích:** 
  - Chiết xuất cao bằng phương pháp siêu âm với dung môi cồn ở các điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau.
  - Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp DPPH.
  - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
  - Xác định hàm lượng vitamin C bằng chuẩn độ iod.
  - Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bertran.
  - Đánh giá cảm quan bằng thang điểm thị hiếu từ 1 đến 9.
- **Thiết kế thí nghiệm:** 
  - Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá với 7 công thức khác nhau.
  - Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tỷ lệ các chất bổ sung (cao cam thảo, cao cỏ ngọt, lactose) vào hỗn hợp cao.
  - Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (40, 50, 60, 70°C) đến chất lượng sản phẩm.
  - Thí nghiệm 4: Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trà hòa tan hoàn thiện.
- **Timeline nghiên cứu:** Từ tháng 11/2015 đến tháng 5/2016, tiến hành từng bước chiết xuất, phối trộn, tạo hạt, sấy và đánh giá sản phẩm.

## Kết quả nghiên cứu và thảo luận

### Những phát hiện chính

- **Tỷ lệ phối trộn cao tối ưu:** Công thức phối trộn cao rau sam : cao rau má : cao rau diếp cá = 1 : 2 : 1 (CT3) cho khả năng chống oxy hóa cao nhất với giá trị quét gốc tự do DPPH đạt 28,91%, vượt trội so với các công thức khác (CT1 đạt 25,29%, CT7 đạt 23,01%).
- **Tỷ lệ các chất bổ sung phù hợp:** Công thức bổ sung lactose 97%, cao cam thảo 0%, cao cỏ ngọt 1% (CT3) cho màu sắc, mùi vị và khả năng hòa tan tốt nhất, thời gian hòa tan trung bình 4 phút 12 giây, đáp ứng yêu cầu kỹ thuật.
- **Ảnh hưởng nhiệt độ sấy:** Nhiệt độ sấy 40°C trong 120 phút giữ được khả năng chống oxy hóa cao nhất (25,73%) và chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc và mùi vị. Nhiệt độ sấy cao hơn 70°C làm giảm đáng kể hoạt tính chống oxy hóa (14,36%) và gây mùi cháy khét.
- **Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:** Sản phẩm trà hòa tan có độ ẩm dưới 5%, hàm lượng vitamin C và đường khử đạt yêu cầu, đảm bảo tính ổn định và dinh dưỡng.

### Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc phối trộn cao rau má với tỷ lệ cao hơn trong hỗn hợp giúp tăng cường hoạt tính chống oxy hóa, phù hợp với các nghiên cứu trước đây về hàm lượng flavonoid và saponin trong rau má. Việc bổ sung lactose làm tá dược độn chính giúp cải thiện độ tan và tính ổn định của sản phẩm, đồng thời cao cam thảo và cao cỏ ngọt góp phần điều chỉnh mùi vị, tăng tính hấp dẫn cho người tiêu dùng.

Nhiệt độ sấy là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nhiệt độ thấp giúp bảo toàn các hoạt chất nhạy nhiệt như vitamin C và flavonoid, trong khi nhiệt độ cao làm giảm hoạt tính sinh học và gây biến đổi cảm quan không mong muốn. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh khả năng chống oxy hóa và điểm cảm quan ở các nhiệt độ sấy khác nhau, giúp minh họa rõ ràng ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm.

So sánh với các sản phẩm trà hòa tan đơn lẻ từ từng loại rau, sản phẩm hỗn hợp này có ưu điểm vượt trội về hoạt tính sinh học và đa dạng hóa công dụng, đồng thời tăng tính tiện dụng cho người tiêu dùng hiện đại.

## Đề xuất và khuyến nghị

- **Hoàn thiện quy trình sản xuất:** Áp dụng công thức phối trộn cao rau sam : cao rau má : cao rau diếp cá = 1 : 2 : 1, bổ sung lactose 97%, cao cỏ ngọt 1%, sấy ở 40°C trong 120 phút để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Thời gian thực hiện: 6 tháng, chủ thể: nhà máy sản xuất thực phẩm chức năng.
- **Nâng cao kiểm soát chất lượng:** Thiết lập quy trình kiểm tra định kỳ các chỉ tiêu độ ẩm, vitamin C, khả năng chống oxy hóa để duy trì chất lượng sản phẩm ổn định. Thời gian: liên tục trong quá trình sản xuất, chủ thể: bộ phận kiểm soát chất lượng.
- **Phát triển sản phẩm đa dạng:** Nghiên cứu bổ sung các loại dược liệu khác có hoạt tính sinh học cao để mở rộng dòng sản phẩm trà hòa tan, tăng tính cạnh tranh trên thị trường. Thời gian: 12 tháng, chủ thể: phòng nghiên cứu và phát triển.
- **Tăng cường truyền thông và tiếp thị:** Xây dựng chiến lược marketing nhấn mạnh lợi ích sức khỏe và tiện dụng của sản phẩm trà hòa tan hỗn hợp, hướng tới nhóm khách hàng quan tâm sức khỏe và thực phẩm chức năng. Thời gian: 3-6 tháng, chủ thể: phòng marketing.
- **Đào tạo nhân viên và nâng cao năng lực sản xuất:** Tổ chức các khóa đào tạo về quy trình bào chế và kiểm soát chất lượng cho nhân viên sản xuất để đảm bảo quy trình được thực hiện chính xác và hiệu quả. Thời gian: 3 tháng, chủ thể: phòng nhân sự và đào tạo.

## Đối tượng nên tham khảo luận văn

- **Nhà sản xuất thực phẩm chức năng:** Có thể áp dụng quy trình bào chế và công thức phối trộn để phát triển sản phẩm trà hòa tan mới, nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.
- **Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm:** Tham khảo phương pháp chiết xuất, phân tích hoạt tính sinh học và quy trình bào chế để phục vụ nghiên cứu khoa học và học tập.
- **Chuyên gia dinh dưỡng và y học cổ truyền:** Sử dụng thông tin về thành phần hóa học và tác dụng dược lý của rau sam, rau má, rau diếp cá để tư vấn và phát triển các sản phẩm hỗ trợ sức khỏe.
- **Nhà quản lý và hoạch định chính sách:** Căn cứ vào kết quả nghiên cứu để xây dựng các chương trình phát triển sản phẩm từ dược liệu bản địa, góp phần bảo tồn và phát huy giá trị nguồn gen thực vật Việt Nam.

## Câu hỏi thường gặp

1. **Tại sao chọn phối trộn cao rau sam, rau má và rau diếp cá?**  
   Ba loại rau này đều chứa nhiều hoạt chất sinh học quý như flavonoid, saponin và alkaloid, có tác dụng chống oxy hóa, kháng khuẩn và hỗ trợ điều trị nhiều bệnh. Phối trộn giúp tận dụng ưu điểm của từng loại, tạo ra sản phẩm có hiệu quả tổng hợp cao hơn.

2. **Phương pháp chiết xuất cao được thực hiện như thế nào?**  
   Sử dụng phương pháp chiết siêu âm với dung môi cồn ở nhiệt độ từ 40-70°C, thời gian 60-120 phút, tỷ lệ dung môi nguyên liệu khoảng 8,6-11,5:1, chiết 2 lần để thu được cao có hàm lượng chất tan cao và chất lượng ổn định.

3. **Lactose có vai trò gì trong sản phẩm trà hòa tan?**  
   Lactose được dùng làm tá dược độn chính, giúp tạo khối bột đồng nhất, dễ tạo hạt, tăng khả năng hòa tan và ổn định sản phẩm, đồng thời có vị ngọt nhẹ, dễ chịu, phù hợp với sản phẩm thực phẩm chức năng.

4. **Nhiệt độ sấy ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sản phẩm?**  
   Nhiệt độ sấy cao làm giảm hoạt tính chống oxy hóa và gây biến đổi mùi vị, màu sắc không mong muốn. Nhiệt độ sấy 40°C trong 120 phút được xác định là tối ưu để giữ lại hoạt chất và đảm bảo cảm quan sản phẩm.

5. **Sản phẩm trà hòa tan này có thể ứng dụng trong lĩnh vực nào?**  
   Sản phẩm phù hợp với thị trường thực phẩm chức năng, hỗ trợ sức khỏe, có thể dùng làm thức uống hàng ngày giúp phòng ngừa bệnh tật, cải thiện sức khỏe người tiêu dùng hiện đại.

## Kết luận

- Đã xác định được công thức phối trộn cao rau sam : cao rau má : cao rau diếp cá = 1 : 2 : 1 cho hoạt tính chống oxy hóa cao nhất (28,91%).  
- Lựa chọn được tỷ lệ bổ sung lactose 97%, cao cỏ ngọt 1% giúp cải thiện mùi vị và khả năng hòa tan sản phẩm.  
- Nhiệt độ sấy 40°C trong 120 phút là điều kiện tối ưu để bảo toàn hoạt tính sinh học và chất lượng cảm quan của trà hòa tan.  
- Hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao với các bước chiết xuất, phối trộn, tạo hạt, sấy và đóng gói đạt tiêu chuẩn kỹ thuật.  
- Đề xuất các giải pháp phát triển sản phẩm và nâng cao chất lượng, đồng thời khuyến nghị các nhóm đối tượng liên quan tham khảo và ứng dụng kết quả nghiên cứu.

Triển khai sản xuất quy mô công nghiệp, mở rộng nghiên cứu bổ sung dược liệu, và phát triển chiến lược tiếp thị nhằm đưa sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Nƣớc ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên hệ động, thực vật vô cùng phong phú và đa dạng. “Theo thống kê Tiếp cận các nguồn gen và chia sẻ lợi ích (của Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới - IUCN), thì tại Việt Nam hiện có gần 12.000 loài thực vật bậc cao có mạch thuộc hơn 2.256 chi, 305 họ (chiếm 4% tổng số loài, 15% tổng số chi, 57% tổng số họ thực vật trên thế giới); 69 loài thực vật hạt trần; 12.000 loài thực vật hạt kín; 2.176 loài tảo; 481 loài rêu; 368 loài vi khuẩn lam; 691 loài dƣơng xỉ và 100 loài khác” [49]. Theo kinh nghiệm dân gian và y học hiện đại nhiều loài thực vật vừa đƣợc dùng làm thức ăn vừa đƣợc dùng nhƣ các cây chữa bệnh. Rau má, rau sam, rau diếp cá là những loại rau quen thuộc chúng mọc phổ biến ở các vùng quê Việt Nam và đƣợc ngƣời dân sử dụng nhƣ những loại rau ăn hàng ngày.

Bên cạnh đó chúng cũng đƣợc sử dụng trong những bài thuốc dân gian để điều trị một số bệnh lý nhƣ: Táo bón, mày đay (Đỗ Tất Lợi 2004) [9], trị bỏng (rau má) (Tào Duy Cần 2001) [4], sốt phát ban, đái tháo đƣờng (rau sam), trị trĩ (rau diếp cá) ( Đỗ Huy Bích và cs 2004) [2]; ( Đỗ Huy Bích và cs 2003) [3]. Gần đây những đặc tính cũng nhƣ tác dụng dƣợc lí của chúng đã và đang đƣợc quan tâm nghiên cứu rộng rãi trong nƣớc và trên thế giới nhƣ: Tác dụng kháng khuẩn (Hanumantappa B.… Nhiều công trình nghiên cứu trong nƣớc và trên thế giới đã đƣợc công nhận nhƣ: Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn của rau sam (Londonkar Ramesh và cs 2012) [33]; Nghiên cứu thành phần hóa học và tác dụng dƣợc lí của cây rau sam (Yan-Xi Zhou và cs 2015) [45]; Tổng quan về rau n 2 má trong da liễu (Bylka W và cs 2014) [21]; Đánh giá tác dụng của rau má về sinh tinh của chuột (Heydari M và cs 2007) [25]; Hoạt động chống oxi hóa của rau má trên chuột mắc bệnh thƣ hạch (Jayashree G và cs 2013) [27]; Đánh giá hoạt động kháng virus của rau diếp cá trên chuột nhiễm coronavirus và dengue virus (K. Chiow và cs 2015) [31]; Đánh giá tính chất lí hóa và tác dụng dƣợc lí và kiểm soát chất lƣợng rau diếp cá (Jiangang Fu và cs 2013) [28]; Nghiên cứu hoá học và hoạt tính sinh học cây diếp cá (Hà Việt Sơn và cs 2007) [11]; … Các sản phẩm thực phẩm hiện nay không những chú ý đến giá trị dinh dƣỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, tính thẩm mỹ, và tính tiện dụng mà còn chú ý đến khả năng hỗ trợ và phòng ngừa bệnh tật. Trong cuộc sống hiện đại áp lực công việc ngày càng nhiều, vấn đề sức khỏe luôn là vấn đề nóng của xã hội; việc sử dụng các loại thực phẩm chứa hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe đang ngày càng trở nên phổ biến.Các đặc tính quý của rau sam, rau má, rau diếp cá đã đƣợc nghiên cứu và công nhận, nhiều sản phẩm đƣợc sản xuất và có mặt trên thị trƣờng nhƣ: Trà rau má, nƣớc rau má, viên giấp cá, ….Tuy nhiên những sản phẩm đó mới chỉ là sản phẩm riêng lẻ của từng loại rau, vì vậy tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá ” nhằm kết hợp các đặc tính quý của cả ba loại rau: Rau má, rau sam, rau diếp cá để tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe cũng nhƣ tăng tính tiện dụng và đa dạng hoá sản phẩm.

Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao diếp cá. - Đánh giá mô ̣t số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm trà hòa tan tƣ̀ hỗn hơ ̣p cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. Yêu cầu của đề tài - Xác định đƣợc tỉ lệ phối trộn cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. - Xác định đƣợc tỉ lệ các chất bổ sung vào hỗn hợp cao.

- Xác định đƣợc nhiệt độ sấy và thời gian sấy sản phẩm hỗn hợp cao. n 3 - Hoàn thiện đƣợc quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao. - Đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm trà hòa tan. Ý nghĩa của đề tài 1.

Ý nghĩa khoa học - Củng cố và hệ thống kiến thức đã học, rèn luyện một số thao tác thí nghiệm, tiếp cận nghiên cứu khoa học. - Biết đƣợc phƣơng pháp, quy trình nghiên cứu và giải quyết một số vấn đề khoa học. - Kết quả của nghiên cứu làm cơ sở để tiến hành và phát triển những nghiên cứu tiếp theo. - Cung cấp thêm thông tin khoa học phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo.

Ý nghĩa thực tế - Kết quả của nghiên cứu là cơ sở cho việc xây dựng quy trình sản xuất và tạo ra sản phẩm. - Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. - Tăng khả năng thuận tiện trong sử dụng cho sản phẩm. - Tăng khả năng tiếp cận giữa ngƣời tiêu dùng và sản phẩm.

n 4 Phần 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Tổng quan về cây rau sam, cây rau má, cây rau diếp cá và trà hòa tan 2. Cây rau sam Hình 2. Hình ảnh cây rau sam Nguồn: http://www.com/2014/08/rau-sam-dieu-tri-benh-soi-than.

Đặc điểm thực vật Cây rau sam, tên khoa học là Portulaca oleracea L. Thuộc họ: Rau sam (Portulacaceae) (Lê Trần Đức 1997) [6]; (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Tên khác: Mã xỉ hiện, Mã xỉ thái, Purslane Herb (Phạm Thiệp và cs 2000) [12], Phắc bỉa (Lê Trần Đức 1997) [6]. Mô tả cây: Cây thảo, mọc bò; thân, lá mập; thân màu tím nhạt; lá dày, không cuống.

Hoa màu vàng, tập trung ở ngọn thân, không cuống; quả nang hình cầu, mở bằng một nắp, chứa nhiệu hạt đen bóng, thƣờng mọc hoang ở nơi ẩm thấp, đƣợc dùng để nấu canh (Lê Trần Đức 1997) [6]; (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Bộ phận dùng: Cả cây tƣơi hoặc đã phơi khô (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Thu hái chế biến: thu hoạch vào mùa hè, bảo quản ở thủy phần dƣới 14%, tạp chất dƣới 1% (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học Bảng 2.

Thành phần hóa học của rau sam Thành phần Hàm lƣợng Protein 1,4% Gluxit 3% Tro 1,3% Canxi 85mg% Phospho 5,6mg% Sắt 1,5mg% Vitamin C 26mg% Caroten 0,32mg% Vitamin B1 0,03%mg Vitamin B2 0,11mg% Vitamin PP 0.07%mg Nguồn: Rau trị bệnh (Đỗ Mỹ Linh 2008) [8] Theo Xiang L và cộng sự: Thành phần hóa học của rau sam gồm flavonoids, alkaloid, polysaccharides, axit béo, terpenoid, sterol, protein, vitamin, khoáng (Yan- Xi Zhou và cs 2015) [45]. Theo Phạm Thiệp và cộng sự, thành phần hóa học của rau sam gồm: Glucosid, saponin, nor- adrenalin, nhựa, axit hữu cơ, muối kali, vitamin A, B, PP, C, hydrat carbon, chất béo, protid,… (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Trong đó flavonoid gồm: Kaempferol, Apigenin, Luteolin, Myricetin, Quercetin, Portulacanones (A, B, C, D), 2, 2’-Dihydroxy-4’, 6’-dimethoxychalcone, Genistein, Genistin (Yan-Xi Zhou và cs 2015) [45]. Alkaloids gồm: Dopamine, Noradrenalin, Oleraceins (A, B, C, D, E), Oleracins (I, II), Adenosine, N-trans- Feruloyltyramine, (7’R)-N-Ferulo ylnormetanephrine , 1,5-Dimethyl-6-phenyl-1,2- dihydro-1,2,4-triazin-3(2H)-one, (3R)-3,5-Bis(3-methoxy-4-hydroxyphenyl)-2,3- dihydro-2(1H)-pyridinone, Thymine, Uracil, N-cis-Feruloyltyramine, N-trans- Feruloyloctopamine, N-cis Feruloyloctopamine, Trollisine, Aurantiamide, n 6 Aurantiamide acetate, Cyclo(L-tyrosinyl-L-tyrosinyl), 1,5-Dimethyl-6-phenyl- 1,6,3,4-tetrahydro-1,2,4-2(1H)-triazin, Scopoletin (Xiang L và cs 2005) [44]; (Yan- Xi Zhou và cs 2015) [45].

Terpenoids gồm: Portuloside (A, B), (3S)-3-O-(α-D- Gluco pyranosyl)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol, (3S)-3-O-(α-D-Glucopyranosyl)- 3,7-dimethylocta-1,5-dien-3,7-diol, Portulene, Lupeol, (2a,3a)-3-{[4-O-(α-D-Gluco pyranosyl)-α-D-xylopyranosyl]oxy}-2,23-dihydroxy-30-methoxy-30-oxoolean-12- en-28-oic acid, (2a,3a)-2,23,30-Trihydroxy-3-[(α-D-xylopyranosyl) oxy]olean-12- en-28-oic acid, Friedelane. Acid hữu cơ gồm: 3-Quinoline carboxylic acid, Indole- 3-carboxylic acid, a-Linolenic acid, Linoleic acid, Palmitic acid, Stearic acid, Oleic acid, p-Coumaric acid, Ferulic acid, Docosapentaenoic acid , Eicosa pentaenoic acid, Docosahexaenoic acid, Catechol, Caffeic acid, Oxalic acid, Oxalic acid. Vitamins gồm: Vitamin A, Riboflavin, Niacin, Pyridoxine, Vitamin C, Folates, Pantothenic acid, Thiamin, Thiamin, α-Tocopherol, Hesperidin. Khoáng gồm: Phosphorus, Iron, Manganese, Calcium, Copper, Zinc, Selenium, Magnesium (Yan- Xi Zhou và cs 2015) [45].

Hợp chất flavonoids tách chiết từ rau sam có tác dụng kháng khuẩn đối với 5 loại vi khuẩn: Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Proteus mirabilis, Klebsiella pneumonia và Enterobacter aerogenes (Hanumantappa B và cs 2014) [24]. Công dụng Theo đông y, rau sam vị chua, tính lạnh, vào 3 kinh: Tâm, Tỳ, Phế. Tác dụng: Thanh nhiệt, giải độc, tiêu thủy, trừ thấp, cầm máu (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Rau sam có tác dụng bảo vệ hệ thần kinh, chữa đái tháo đƣờng, chống oxi hóa, kháng khuẩn, chống viêm (Yan-Xi Zhou và cs 2015) [45], mát máu, tiêu sƣng, sát trùng, tiêu cam (Lê Trần Đức 1997) [6].

Trên thực nghiệm rau sam có tác dụng làm co nhỏ mạch máu. Nƣớc sắc rau sam có thể ức chế sự phát triển của một số loại vi khuẩn: khuẩn lị Shiga- Krusc, vi khuẩn lị hình Y, trực khuẩn coli, trực khuẩn thƣơng hàn và chữa trị các chứng bệnh: Lị, viêm ruột, viêm bàng quang, viêm thận, thủy thũng, ho, ho gà, ho lâu ngày, giun n 7 kim, giun đũa, bệnh ngoài da, phụ nữ bạch đới, chảy máu tử cung (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Bài thuốc: Chữa lị trực khuẩn: Rau sam tƣơi 50g, khô 25g, vàng đắng hay hoàng liên 6g, sắc uống (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Trẻ em đi lị, mót rặn: Rau sam giã vắt nƣớc cốt, đun sôi, thêm một thìa mật ong cho uống (Lê Trần Đức 1997) [6].

Chữa trẻ hỏa đơn, nổi mẩn đỏ quanh rốn, sốt phát ban: Rau sam giã sống, vắt nƣớc cốt cho uống, bã xoa đắp (Lê Trần Đức 1997) [6]. Chữa giun kim: Rau sam tƣơi 50g, giã vắt lấy nƣớc uống (Lê Trần Đức 1997) [6]; (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Chữa uống nhầm phải thuốc độc nguy cấp: Rau sam giã vắt lấy 100ml nƣớc cốt cho uống, ngày uống 4-5 lần, bã đắp rốn (Lê Trần Đức 1997) [6]. Chữa viêm thận cấp: Rau sam tƣơi 50g, rau đắng 30g, hoàng bá 10g, sắc uống (Phạm Thiệp và cs 2000) [12].

Cây rau má Hình 2. Hình ảnh cây rau má Nguồn: http://www.net/yhoccotruyen/voha/vh033. Đặc điểm thực vật Tên khoa học: centella asiatica (L) (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. n 8 Mô tả cây: Rau má là cây thân thảo, mọc bò, phân nhánh nhiều, lan rộng trên mặt đất; rễ mọc từ các mấu của thân; lá có cuống, dài 2- 4cm; ở những nhánh ngang có hoa; phiến lá hình thận, mép khía tai bèo (Phạm Thiệp và cs 2000) [12].

Rau má mọc hoang ở khắp nơi (những chỗ ẩm ƣớt), gần đây đƣợc trồng làm rau ăn và nƣớc giải khát (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Bộ phận dùng: Cả cây tƣơi hay khô (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Thu hái chế biến: Rau má đƣợc thu hoạch vào mùa hạ, dạng tƣơi bảo quản mát, dạng khô bảo quản ở thủy phẩn dƣới 13%, tạp chất dƣới 1% (Phạm Thiệp và cs 2000) [12].