Đặt vấn đề Sau khi chính thức gia nhập tổ chức thƣơng mại thế giới WTO (2006) Việt Nam đang đứng trƣớc nhiều cơ hội và thách thức để trở thành nƣớc có ngành kinh tế phát triển. Trong đó ngành công nghiệp thực phẩm đƣợc đầu tƣ mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nƣớc và chăm lo cho đời sống của ngƣời dân. Ở các nƣớc đang phát triển, sữa đƣợc xem là thực phẩm rất dinh dƣỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên rất tốt cho cơ thể. Sữa tƣơi không những đƣợc sử dụng thƣờng xuyên nhƣ một thức uống hằng ngày, mà còn dùng đƣới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn.
Thƣờng xuyên uống sữa tƣơi hằng ngày giúp tăng cƣờng sinh lực, cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão hóa, loãng xƣơng. Do đó, sữa là loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên, tại Việt Nam chỉ có 10% dân số tiêu thụ 78% các sản phẩm chế biến từ sữa (chủ yếu là trẻ em ở Hà Nội và TP.HCM) với mức tiêu thụ bình quân là 9kg/ngƣời/năm. Đây là con số quá ít ỏi so với các nƣớc trong khu vực và trên thế giới nhƣ Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (130kg) [11].
Việt Nam là nƣớc đứng thứ 3 về sản lƣợng sữa trong khu vực (311 nghìn tấn năm 2009) nhƣng là nƣớc có tỉ lệ tăng trƣởng cao nhất (trung bình 24,7 mỗi năm trong giai đoạn 1997-2009) [10]. Do đó triển vọng của ngành sữa, đặc biệt là đối với sản phẩm sữa tƣơi của Việt Nam là rất lớn và sẽ tăng cao trong thời gian tới. Ngành công nghiệp sữa đang phát triển một cách rõ rệt, nếu trƣớc những năm 90 chỉ có 1-2 cơ sở sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữa bột thì hiện nay thị trƣờng Việt Nam có gần 20 hãng nội địa và có thể sản xuất thành 500 sản phẩm khác nhau. Trong đó có 5 ngành sản xuất chính là sữa tƣơi thanh trùng, sữa tƣơi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua ăn và sữa đặc.
c 2 Công ty cổ phần sữa TH (TH true milk) là một trong những công ty hàng đầu trong việc sản xuất sữa tƣơi. Nhãn hiệu sữa TH đang đƣợc tiêu thụ rộng rãi trên cả nƣớc và rất đƣợc ƣa chuộng. Do đó tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát một số công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa TH true milk”. Mục đích của đề tài Khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng.
Yêu cầu của đề tài - Rèn luyện kỹ năng thực hành. - Nắm chắc đƣợc quy trình sản xuất sữa tƣơi tại công ty. - Nắm rõ đƣợc đƣợc các thông số máy móc, thiết bị và nguyên lý vận hành. Ý nghĩa của đề tài 1.
Ý nghĩa khoa học Đánh giá một cách có hệ thống, thực tiễn về quy trình sản xuất sữa tƣơi. Ý nghĩa thực tiễn Nhằm đánh giá đƣợc chất lƣợng sữa tại công ty cổ phần sữa TH, tìm hiểu những thiết bị công nghệ, tìm ra những giải pháp mà công ty đã sử dụng nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm mang lại hiểu quả kinh tế cao. Từ đó đƣa ra những đánh giá và giải pháp tối ƣu mang lại hiệu quả cho công ty ngày càng phát triển. c 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu về công ty cổ phần sữa TH a) Địa chỉ: Xã Nghĩa Bình, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An. b) Mô tả ngắn: Công ty cổ phần sữa TH. Tên giao dịch: TH Joint Stock Company. Tên viết tắt: TH True Milk.
Tổng quan về công ty 2. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty CP thực phẩm sữa TH thuộc Tập đoàn TH đƣợc thành lập ngày 24/02/2009 với sự tƣ vấn tài chính của Ngân hàng Thƣơng mại Cổ phần Bắc Á, là công ty đầu tiên của Tập đoàn TH với dự án đầu tƣ vào trang trại bò sữa công nghiệp, công nghệ chế biến sữa hiện đại và hệ thống phân phối bài bản. Bên cạnh việc kinh doanh các dịch vụ tài chính và các hoạt động mang tính an sinh xã hội, Ngân hàng TMCP Bắc Á đặc biệt chú trọng đầu tƣ vào ngành chế biến sữa và thực phẩm. Từ xuất phát điểm đó, Tập đoàn TH đang từng bƣớc phát triển trở thành nhà sản xuất hàng đầu Việt Nam cung cấp các sản phẩm thực phẩm sạch có nguồn gốc từ thiên nhiên, trong đó có sữa tƣơi, thịt, rau củ quả sạch, thủy hải sản… đạt chất c 4 lƣợng quốc tế.
Với tiêu chí giữ vẹn nguyên tinh túy thiên nhiên trong từng sản phẩm, Tập đoàn TH đã trang bị công nghệ hiện đại cũng nhƣ nguồn nhân lực hàng đầu thế giới. Tập đoàn TH cũng ứng dụng hệ thống quản lý cao cấp và quy trình sản xuất khép kín đồng bộ từ khâu nuôi trồng đến phân phối sản phẩm tận tay ngƣời tiêu dùng. Tất cả đều nhằm mục đích phục vụ ngƣời tiêu dùng những sản phẩm sạch, an toàn, tƣơi ngon và bổ dƣỡng nhất. TH và những chặng đường - 27/02/2010: Chào đón cô bò “Mộc” đầu tiên về Việt Nam.
-14/05/2010: Lễ khởi công xây dừng nhà máy tƣơi sạch TH. - 25/07/2010: Lần cho sữa đầu tiên khi bé bê “May” ra đời. - 26/12/2010: Lễ ra mắt sữa tƣơi sạch TH True Milk. - 15/05/2011: Ngày truyền thống của tập đoàn TH.
Lễ phát động phong trào học tập và làm theo tấm gƣơng đạo đức Hồ Chí Minh – Vì Tầm Vóc Việt. - 26/05/2011: Khai trƣơng cửa hàng TH True mart chính tại Hà Nội. - 30/08/2011: Khai trƣơng cửa hàng TH True mart chính tại TP. Hồ Chí Minh.
- 04/09/2011: Triển khai dự án Vì Tầm Vóc Việt “Chung sức chung lòng nuôi dƣỡng tài năng. - 27/11/2012: Hội thảo quốc tế về sữa và lễ ra mắt bộ sản phẩm sữa tƣơi tiệt trùng bổ sung dƣỡng chất. - 09/07/2013: Khai trƣơng nhà máy sữa tƣơi sạch TH (Giai đoạn I) 23/07/2013: Ra mắt sữa chua TH True Yogurt. - 20/01/2014: Ra mắt dịch vụ giao hàng tận nhà.
- 09/07/2014: Ra mắt bộ sản phẩm Sữa tƣơi công thức TOP KID dành cho trẻ em từ 1 – 6 tuổi. - 04/09/2014: Ra mắt sản phẩm Sữa tƣơi sạch Học đƣờng TH School Milk. - 16/05/2015: Tập đoàn Sữa TH đón nhận huân chƣơng lao động hạng 3 và kỷ lục cụm trang trại chăn nuôi bò sữa tập trung ứng dụng công nghệ cao lớn nhất Châu Á. c 5 Công ty CP Thực Phẩm Sữa TH đã đầu từ một hệ thống quản lý cao cấp và quy trình sản xuất khép kín, đồng bộ theo tiêu chuẩn quốc tế từ khâu trồng cỏ, xây dựng chuồng trại, chế biến thức ăn cho bò, quản lý thú y, chế biến và đóng gói, cho đến khâu phân phối sản phẩm đến tận tay ngƣời tiêu dùng.
Sơ đồ tổ chức của nhà máy sữa tươi sạch TH true milk 2. Các dòng sản phẩm Danh mục sản phẩm của TH hiện nay bao gồm các sản phẩm: a) Sữa tƣơi thanh trùng : Sữa tƣơi thanh trùng nguyên chất, Sữa tƣơi thanh trùng ít đƣờng. b) Sữa tƣơi tiệt trùng : - Sữa tƣơi tiệt trùng nguyên chất, có đƣờng, ít đƣờng. - Sữa tƣơi tiệt trùng hƣơng dâu, socola, collagen.
- Sữa tƣơi tiệt trùng có bổ sung phytoserol, canxi. - Sữa tƣơi tiệt trùng công thức: + Top kid vị kem vanilla, kem dâu, kem socola. + TH school milk có đƣờng, hƣơng dâu. c) Sữa chua ăn: Sữa chua ăn có đƣờng, ít đƣờng, nha đam, matcha trà xanh, men sống trái cây tự nhiên, men sống việt quất, sầu riêng.
c 6 d) Sữa chua uống - Sữa chua uống men sống: hƣơng cam, vanilla, việt quất. - Sữa chua uống tiệt trùng: hƣơng dâu, cam, việt quất. - Sữa chua uống công thức tiệt trùng top teen: hƣơng cam, dâu dứa dừa. e) Bơ lạt tự nhiên g) Phomai 2.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nƣớc và trên thế giới 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam Năm 2006 việt nam chính thức ra nhập tổ chức thƣơng mại thế giới WTO, Việt Nam đang trong giai đoạn tăng trƣởng và phát triển kinh tế mạnh mẽ kéo theo mức thu nhập, mức sống của ngƣời dân cũng đƣợc cải thiện rõ rệt. Vì vậy sữa và các sản phẩm làm từ sữa đã gần gũi hơn với ngƣời dân, nếu trƣớc những năm 90 của thế kỷ trƣớc chỉ có 1-2 nhà sản xuất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột (nhập ngoại). Hiện nay thị trƣờng sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau trong đó có 5 ngành sản xuất chính.
- Sản xuất sữa tƣơi (thanh trùng và tiệt trùng) - Sản xuất sữa chua (uống và ăn) - Sản xuất sữa bột Bảng 2.1: Thống kê mức tiêu thụ bình quân ngƣời/năm ở Việt Nam (kg/năm) Năm 1980 -1985 1995 1998 2000 2002 2010 Lƣợng sữa 0,47 2,05 5 6,5 7,0 - 8,0 10 - 12 (kg/năm) Từ đó ta thấy đƣợc mức độ tiêu thụ sữa bình quân của 1 ngƣời/năm đang còn rất thấp so với thế giới. Để giải quyết vấn đề trên, trƣớc hết ta phải tăng khối lƣợng sữa lên bằng cách phát triển đàn bò sữa trong nƣớc với những vùng chăn nuôi lớn ở Việt Nam c 7 nhƣ Mộc Châu, Lâm Đồng, Tp Hồ Chí Minh, Ba Vì-Hà Nội, Hƣng Yên, Bắc Ninh, Tuyên Quang và các vùng lân cận với các giống bò tốt cho năng suất cao nhƣ: - Bò Hà Lan với năng suất: 3.500 lít sữa/chu kỳ - Bò Sind với năng suất: 1.800 lít sữa/chu kỳ - Bò Hà Lan và Sind với năng suất: 2.500 lít sữa/chu kỳ Theo tổng cục thống kê năm 2008 cả nƣớc có tổng đàn bò sữa là 115.518 con, bò cái sữa là 67.946 con tổng sản phẩm sữa là 278.190 tấn sữa/năm đáp ứng đƣợc 38 40% nhu cầu tiêu thụ sữa của Vịêt Nam và trong chiến lƣợc phát triển chăn nuôi đến năm 2020, Bộ NN&PTNT đề ra mục tiêu tăng đàn bò sữa lên 400- 500 ngàn con, tƣơng lai đáp ứng đƣợc 50% nhu cầu sữa tiêu thụ trong nƣớc [12]. Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh. HACCP đã tạo ra các sản phẩm sữa có chất lƣợng cao, đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng của ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc, góp phần thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế quốc dân.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa là một trong những ngành có trình độ hiện đại nhất.