Chương 1. Cơ sở lý luận về khai thác giá trị văn hóa âm thực trong phát triển du lịch Chương 2. Thực trạng khai thác giá trị văn hóa âm thực trong phát triên du lịch tại Làng Âm thực sông Thuận tỉnh Tiền Giang Chương 3. Nâng cao hiệu quả khai thác giá trị văn hóa âm thực trong phát triển du lịch tại Làng Âm thực Sông Thuận tỉnh Tiên Giang.
CHUONG 1: CO SO LY LUAN VE KHAI THAC GIA TRI VAN HOA AM THUC TRONG PHAT TRIEN DU LICH 1. Cơ sở lý luận về văn hóa, văn hóa ầm thực và du lịch 1. Khải niệm du lịch Theo tác giả Nguyên Văn Lưu (1998), năm 1963 Tô chức Du lịch Thế giới (World Tourism Organization) đã đưa ra định nghĩa về du lịch như sau: “Du lịch bao gồm tất cả mọi hoạt động của những người du hành, tạm trú, trong mục đích tham quan, khám phá, tìm hiệu, trải nghiệm hoặc trong mục đích nghỉ ngơi, giải tri, thu giãn; cũng như mục đích hành nghề và những mục đích khác, trong thời gian liên tục nhưng không quá một năm, ở bên ngoài môi trường sông định cư; nhưng loại trừ các du hành mà mục đích chính là kiếm tiền”. Luật Du lịch Việt Nam (2017) [13] nói rõ: “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyền đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá một năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiều, khám phá tài nguyên du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác”.
Khái niệm văn hóa Theo quan niệm của Tô chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hợp quốc - ƯNESCO có nêu: “Văn hoá là tông thê những nét riêng biệt vé tinh than va vat chat, tri tué và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hoá bao gôm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyên cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng" (1982). Theo định nghĩa văn hóa của UNESCO trong “Thập kỷ thể giới phát triển văn hoá” (1987-1997) ông Mayor, Tông Giám đốc UNESCO đã đưa ra một định nghĩa về văn hoá như sau: “Văn hoá là tông thể sống động các hoạt động sáng tạo trong quá khứ và hiện tại. Qua các thế kỷ, hoạt động sáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị, các truyền thống và các thị hiếu — những yếu tố xác định đặc tỉnh riêng của từng dân tộc ”.
Từ thế kỷ 19 trở về trước khái niệm văn hóa không thấy xuất hiện mà nó chỉ xuất hiện lần đầu trên tờ báo “Nam Phong” vào năm 1919. Người đầu tiên nghiên cứu văn hoá với tư cách là một nhà khoa học đó là Đào Duy Anh Văn hóa sử cương (1938) được xem là người đầu tiên nghiên cứu trong lĩnh vực này đã nêu khái niệm văn hóa như sau: “Văn hoá là toàn bộ sinh hoạt của con người từ tư tưởng đến kinh tế - chính trị - xã hội cùng hết thảy các phong tục, tập quán ”. Vì vậy định nghĩa văn hoá rất gian di “van hoa là sinh hoạt của con người ”. Cách đây hơn nửa thế kỷ, Hồ Chí Minh toàn tập (2009) đã từng phát biều một quan diém vé van hoa nhu sau: “Vi /é sinh ton cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn hoá, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng.
Toàn bộ những sang tao va phat minh do là văn hoá. Văn hoá là tổng hợp của một phương thức sinh hoạt cùng với biếu hiện của nó do loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng nhu câu đời sống và đòi hỏi của sự sinh ton”. Trong cuén co sé van héa Việt Nam của tác giả Trần Ngọc Thêm trong cơ sở văn hóa Việt Nam (1998) có nêu: “Văn hoá là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh than do con người sáng tạo và tích lu qua quá trình hoạt động tự nhiên trong sự tương tác giữ con người với môi trường tự nhiên và môi trường xã hột”. Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất (hay van hoa vat thé) va van hoa tinh thần (hay văn hoá phi vật thề).
Trong quá trình hoạt động sống, con người đã tạo nên nền văn hoá vật chất, thông qua quá trình tác động của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con người biết chế tác công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu đường giao thông, đền đài, thành quách, đình chùa, miều mạo. Còn nền văn hoá tỉnh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sông như giao tiếp, ứng xử băng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ửng xử với môi trường tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hoá, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lê hội và các hoạt động văn hoá khác vô cùng phong phú, sinh động. Khái niệm âm thực Âm thực theo nghĩa Hán Việt thì âm là “ống”. thực là “ăz”, nó có nghĩa hoàn chỉnh là “ăn ống”.
Do đó, âm thực là từ dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Nếu xét ở phạm vi rộng hơn thi âm thực còn có nghĩa là một nên văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Khi nói đến âm thực người ta thường nói về "văn hóa vật chất" và "văn hóa tinh thần". Theo từ điền Tiếng Việt, “ẩm fhực” chính là “ăn và uống”.
Ăn và uông là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến. nhưng môi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử. nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau. lâu dần, âm thực trở thành những món ăn truyền thống mang đậm nét văn hóa, tập quán, phong tục trong môi bữa cơm của người Việt nói riêng và các nước trên thế giới nói chung.
Âm thực là chiếc gương soi chân thực cho nên văn hóa của môi quốc gia. Về mặt bản chất, ăn uống gắn liền với cuộc sống. Cuộc sống không thê có cũng như không thê tồn tại, không thê phát triên cũng như đem lại niềm vui nếu không có ăn uống. Ăn uống là nhu cầu của con người như thực, y, cư, hành, khang, lạc.
thì thực (ăn) được xem là đứng đầu. Budi dau, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lúc đó, đê giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được. Đó là thời kỳ loài người “ăn tươi nuốt sống” các thức ăn và đồ uống không cần phải chế biến và có thê ăn sông cả động vật lân thực vật. Nhưng trải qua nhiều giai đoạn và sự tiên hóa của loài người dần dần đã có sự chuyên biến trong cơ cầu bữa ăn của mình.
Từ khi loài người biết dùng lửa đề nấu chín thức ăn, con người chuyên sang một giai đoạn mới là thích “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hoá hơn” chính là bước phát triển vượt bậc của loài người. Từ đây, một tập quản ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn săn, tước đoạt của thiên nhiên tiễn đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uông của con người đã chịu nhiêu sự chi phôi của hoàn cảnh môi trường 11 sinh thái, phương thức kiếm sóng. Trong diên trình lịch sử và phát triên của kinh tế xã hội, ăn uống trở thành thành tổ tông hợp trong cấu trúc văn hóa — xã hội của loài người.
Nó được hình thành khâu vị cá nhân đến khâu vị của cả cộng đồng (gia đình, họ hàng, vùng miền, dân tộc, quốc gia), từ đó hình thành triết lý, nguyên tắc, quy ước về ăn uống (đối xử, cách hành xử) đã tạo nên triết lý sông. Người Việt thường đánh giá giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn, lối ăn uống. Ăn uống phản ánh phương thức sống, cách thê sông và phép tắc sống, phạm trù sống của con người. Một số người cho rằng, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần phép tắc sống chỉ cần nhìn vào cách nấu ăn, ăn uống của một cá nhân, một gia đình, một dân tộc, một đất nước là có thê đánh giá về trình độ dân trí, trình độ văn hóa của một con người, một gia đình, một dân tộc, một đất nước.
Điều ngày được thê hiện qua một số câu ca dao sau: Ăn nói lên quy luật sông: .Ìn cây nào rào cây nấy; hoặc ăn uống nói lên bồn phận sống: ăn quả nhớ kẻ trồng cây; hoặc Ăn nói lên phương cách sống: ăn chăng nên đọi, nói chăng nên lời hoặc ong an cha, ba an nem 1. Khai niệm Văn hóa ầm thực Khái niệm văn hoá âm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ. Do đó, văn hóa ầm thực được hiệu: "Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng ky trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thầm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn ”. Người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá âm thực.
“ấn trông nồi, ngôi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xứ với gia đình - xã hội. Con người không chỉ biết "ấn no mặc ấm" mà còn biết "ấn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “ẩn - Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặt lên hang đầu. Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hoá âm thực của dân tộc mình.
Văn hóa âm thực là những tập quán và khâu vị ăn uống của con người, khi ăn uống con người có cách ứng xử, phong cách ăn uống, hình thức ăn uống phụ thuộc vào hành vi của con người; nhưng văn hóa âm thực nó được nhắc đến từ khâu chế biến, bày biện món ăn, đến giá trị thâm mỹ và giá trị nghệ thuật của môi món ăn của 12 _ môi vùng, miền, dân tộc, quốc gia khác nhau.