Luận văn học viện tài chính aof công tác quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàng nhà hàng sao vàng công ty hồng hải

Luận văn học viện tài chính AOF phân tích công tác quản trị bộ phận chế biến tại nhà hàng Sao Vàng, công ty Hồng Hải, đánh giá hiệu quả và đề xuất giải pháp.

• Tác giả: Thân Thị Ngân Liễu
• Trường học: Học viện Tài chính
• Chuyên ngành: Quản trị chế biến món ăn
• Đề tài: Quản trị bộ phận chế biến tại nhà hàng Sao Vàng - Công ty Hồng Hải
• Loại tài liệu: báo cáo thực tập tốt nghiệp
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ ĐẾN THỰC TẬP VÀ NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG
• 1.1. Mục đích
• 1.2. Yêu cầu
• 1.3. Nhà hàng Sao Vàng
• 1.4. Nhiệm vụ của bản thân được phân công
• 2. CHƯƠNG 2: PHẦN 1 THỰC TẬP CÔNG TÁC QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
• 2.1. Định vị Doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường
• 2.2. Công tác lập kế hoạch kinh doanh
• 2.3. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp
• 2.3.1. Thực đơn
• 2.3.2. Cách xây dựng thực đơn
• 3. CHƯƠNG 3: LIÊN HỆ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG ĐÃ HỌC Ở TRƯỜNG VỚI THỰC TIỄN VÀ NHỮNG BÀI HỌC BỔ ÍCH THU HOẠCH SAU ĐỢT THỰC TẬP

Tóm tắt

I. Giới thiệu chung về nhà hàng Sao Vàng

Nhà hàng Sao Vàng, thuộc Công ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải, được thành lập cách đây ba năm tại địa chỉ 22 E3 - Núi Trúc - Ba Đình, Hà Nội. Nhà hàng chuyên phục vụ cơm văn phòng và lẩu một người, với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và nhiệt tình. Để thu hút khách hàng, nhà hàng đã không ngừng cải thiện chất lượng dịch vụ và sản phẩm. Theo báo cáo, nhà hàng đã thu hút đông đảo lượng khách nhờ vào sự chăm sóc tận tình và chất lượng món ăn. "Chúng tôi luôn nỗ lực để mang đến cho khách hàng những trải nghiệm ẩm thực tốt nhất" là một trong những tiêu chí mà nhà hàng hướng tới.

1.1. Định vị doanh nghiệp

Định vị doanh nghiệp là một yếu tố quan trọng trong chiến lược kinh doanh. Nhà hàng Sao Vàng được đặt ở vị trí thuận lợi, gần các khu vực đông dân cư và các cơ quan hành chính, giúp dễ dàng tiếp cận khách hàng. Việc lựa chọn vị trí này không chỉ giúp tăng khả năng tiếp cận mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu tươi ngon. "Vị trí là một trong những yếu tố quyết định thành công của nhà hàng".

II. Công tác lập kế hoạch kinh doanh

Lập kế hoạch kinh doanh là một trong những nhiệm vụ quan trọng của nhà quản lý. Để tồn tại và phát triển, nhà hàng cần có một kế hoạch rõ ràng, phù hợp với thị trường và khả năng của doanh nghiệp. Nhà hàng Sao Vàng đã xác định rõ mục tiêu phục vụ cơm văn phòng và lẩu một người, đồng thời mở rộng quy mô sản xuất để phục vụ thêm nhiều khách hàng. "Kế hoạch kinh doanh không chỉ là một tài liệu, mà là một bản đồ dẫn đường cho sự phát triển". Việc lập kế hoạch cũng bao gồm việc đầu tư vào quảng cáo và nâng cao chất lượng sản phẩm.

2.1. Chiến lược phát triển

Chiến lược phát triển của nhà hàng bao gồm việc mở rộng thực đơn và cải thiện chất lượng dịch vụ. Nhà hàng đã quyết định phục vụ món ăn đặc trưng là "bún bò giò heo" vào bữa sáng, tạo điểm nhấn cho thương hiệu. "Chúng tôi muốn mang đến cho khách hàng những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và khác biệt". Điều này không chỉ giúp thu hút khách hàng mà còn tạo ra sự khác biệt trong thị trường cạnh tranh.

III. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

Thực đơn là một công cụ quan trọng trong kinh doanh nhà hàng. Nhà hàng Sao Vàng đã xây dựng thực đơn đa dạng, phù hợp với nhu cầu của khách hàng. Thực đơn không chỉ bao gồm các món ăn chính mà còn có các món ăn nhẹ và đồ uống. "Thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng, giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn". Việc xây dựng thực đơn cần dựa trên nghiên cứu thị trường và phản hồi từ khách hàng để đảm bảo tính khả thi và hấp dẫn.

3.1. Các loại thực đơn

Nhà hàng Sao Vàng áp dụng nhiều loại thực đơn khác nhau, bao gồm thực đơn tự chọn, thực đơn bữa tiệc và thực đơn bữa sáng. Mỗi loại thực đơn được thiết kế để phục vụ nhu cầu và sở thích của từng nhóm khách hàng. "Chúng tôi luôn lắng nghe ý kiến của khách hàng để cải thiện thực đơn". Điều này giúp nhà hàng duy trì sự hấp dẫn và cạnh tranh trong ngành dịch vụ ăn uống.

IV. Đánh giá hiệu quả hoạt động

Đánh giá hiệu quả hoạt động là một phần không thể thiếu trong quản lý nhà hàng. Nhà hàng Sao Vàng thường xuyên theo dõi và đánh giá các chỉ số kinh doanh để điều chỉnh chiến lược kịp thời. "Chúng tôi tin rằng việc đánh giá thường xuyên sẽ giúp chúng tôi phát hiện ra những điểm mạnh và điểm yếu trong hoạt động kinh doanh". Điều này không chỉ giúp cải thiện chất lượng dịch vụ mà còn nâng cao sự hài lòng của khách hàng.

4.1. Phân tích chi phí và lợi nhuận

Phân tích chi phí và lợi nhuận là một yếu tố quan trọng trong việc đánh giá hiệu quả hoạt động. Nhà hàng cần phải kiểm soát chi phí nguyên liệu, nhân công và các chi phí khác để đảm bảo lợi nhuận. "Chúng tôi luôn cố gắng tối ưu hóa chi phí mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm". Việc này không chỉ giúp nhà hàng duy trì hoạt động mà còn tạo điều kiện cho sự phát triển bền vững.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành dịch vụ ăn uống và du lịch tại Việt Nam giữ vị trí quan trọng trong cơ cấu kinh tế mũi nhọn, kéo theo sự gia tăng nhu cầu trải nghiệm ẩm thực đa dạng của khách hàng từ mức độ "ăn no" sang "ăn để thưởng thức, giao lưu và khẳng định bản thân". Bối cảnh cạnh tranh gay gắt trên thị trường đòi hỏi các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải liên tục hoàn thiện công tác quản trị sản xuất, quản trị nhân sự và kiểm soát quy trình chế biến nhằm duy trì lợi thế thương mại.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp của tác giả Thân Thị Ngân Liễu (Lớp C3 D2, Khoa Quản trị chế biến món ăn) được xây dựng nhằm phản ánh toàn diện hoạt động quản trị tác nghiệp và quy trình kỹ thuật chế biến tại một cơ sở kinh doanh thực tế. Các nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu cụ thể trong văn bản bao gồm:

1. Mục đích nghiên cứu: Tập sự thực hiện công tác quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàng, đồng thời chuyển hóa các kiến thức, kỹ năng lý thuyết đã tích lũy từ nhà trường vào môi trường tác nghiệp thực tiễn.
2. Yêu cầu thực tập: Chấp hành các nội quy, quy chế chuyên môn của cơ sở tiếp nhận; hoàn thành khối lượng công việc được phân công tại bộ phận bếp dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng (nhiệm vụ phụ bếp, xây dựng thực đơn tiệc định kỳ hàng tuần, tính toán định lượng nguyên liệu và chi phí nguyên liệu đầu vào).
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
   • Đối tượng nghiên cứu: Công tác quản trị chế biến món ăn, tổ chức mặt bằng bếp, quản trị nhân lực, quản lý chi phí và quy trình kỹ thuật chế biến món ăn.
   • Phạm vi không gian: Nhà hàng Sao Vàng (thuộc Công ty TNHH Thương mại và Du lịch Hồng Hải), địa chỉ tại 22 E3 Núi Trúc, quận Ba Đình, Hà Nội.
   • Phạm vi thời gian: Giai đoạn nhà hàng đã vận hành ổn định sau 3 năm thành lập, thuộc công ty mẹ có lịch sử hoạt động 5 năm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Văn bản tiếp cận đề tài dựa trên hệ thống lý thuyết quản trị kinh doanh dịch vụ ăn uống và kỹ thuật chế biến món ăn công nghiệp với các trụ cột:

• Khung lý thuyết quản trị tác nghiệp bếp: Vận dụng 3 nguyên tắc cốt lõi trong thiết kế mặt bằng nhà bếp công nghiệp: nguyên tắc phân khu riêng rẽ (chống nhiễm khuẩn chéo giữa thực phẩm sống - chín, sạch - bẩn), nguyên tắc dây chuyền một chiều (luân chuyển nguyên liệu từ nhập kho, sơ chế, chế biến đến ra món liên tục) và nguyên tắc thuận tiện (bố trí trang thiết bị, công cụ theo tầm với và luồng thao tác).
• Lý thuyết quản trị chi phí sản xuất: Phân loại chi phí thành chi phí cố định ($F_f$) và chi phí biến đổi ($F_v$) theo công thức tổng quát: $$F = F_f + F_v$$ Trong đó, chi phí cố định gồm lương nhân viên và chi phí quản lý hành chính; chi phí biến đổi gồm chi phí nguyên vật liệu, năng lượng tiêu hao và tiền thưởng theo doanh số.
• Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu:
  • Phương pháp quan sát thực địa và tham gia tác nghiệp trực tiếp: Tác giả trực tiếp làm việc với vai trò phụ bếp, tham gia vào các khâu sơ chế, chế biến, vệ sinh và ra món.
  • Phương pháp phỏng vấn chuyên gia và thu thập số liệu nội bộ: Ghi nhận chỉ dẫn chuyên môn từ bếp trưởng, thu thập định mức chi phí, doanh thu, cơ cấu nhân sự từ các bộ phận kế toán, bàn, bar.
  • Phương pháp điều tra xã hội học: Đánh giá phản hồi khách hàng qua hệ thống phiếu khảo sát đặt tại hộp thư góp ý ở cửa ra vào nhà hàng.

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập, giới thiệu đơn vị đến thực tập và các nhiệm vụ của bản thân được phân công thực tập

Chương này trình bày tổng quan về đơn vị thực tập và phân công công việc:

• Đơn vị thực tập: Nhà hàng Sao Vàng là chi nhánh của Công ty TNHH Thương mại và Du lịch Hồng Hải (trụ sở chính tại 260 Tôn Đức Thắng). Nhà hàng tọa lạc tại 22 E3 Núi Trúc, Ba Đình, Hà Nội, khu vực tập trung đông dân cư, trường học (trường Chuyên Amsterdam), cơ quan hành chính (UBND phường Kim Mã) và các khu chợ dân sinh (chợ Thành Công, chợ Ngọc Hà). Nhà hàng hoạt động chuyên về cơm văn phòng và lẩu một người.
• Nhiệm vụ của sinh viên: Đảm nhận vị trí phụ bếp; hàng tuần lập một thực đơn tiệc nộp cho bếp trưởng; thực hành tính toán lượng nguyên liệu cần thu mua và tính toán chi phí chế biến các bữa tiệc theo yêu cầu.

Chương II: Báo cáo nội dung thực tập

Chương II là phần trọng tâm của báo cáo, được cấu trúc thành hai phần lớn:

Phần 1: Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng khách sạn

1. Định vị doanh nghiệp và lập kế hoạch kinh doanh: Nhà hàng định vị phân khúc khách hàng mục tiêu là nhân viên văn phòng (người Việt và người nước ngoài) với thời gian nghỉ trưa hạn chế (khoảng 2 tiếng) và mức chi trả trung bình 35.000 đồng/suất. Chiến lược kinh doanh tập trung vào việc tạo sản phẩm khác biệt (bán món ăn sáng duy nhất là "bún bò giò heo") và mở rộng phục vụ tiệc liên hoan, sinh nhật. Kế hoạch hoạt động thiết lập rõ cam kết với nhà cung cấp (thanh toán đúng hạn, đảm bảo an toàn thực phẩm), khách hàng (phục vụ chu đáo, lắng nghe ý kiến), cộng đồng (bảo vệ môi trường) và nhân viên (đào tạo, khen thưởng).
2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, tiếp cận thị trường:
   • Cơ cấu thực đơn: Thực đơn tự chọn (cơm chiên đùi gà quay, cơm trứng đúc thịt, móng giò chiên giòn, lẩu một người), thực đơn tiệc trọn gói (ví dụ tiệc sinh nhật 18 người gồm salad, ngô chiên, gà hấp lá chanh, khổ qua chà bông, chân giò muối, lẩu hải sản, bưởi), thực đơn bữa sáng độc quyền ("bún bò giò heo"), thực đơn cơm phần trưa/tối và thực đơn tiệc rượu (Vodka, Medoff, Gossips).
   • Marketing và khảo sát: Quảng bá hình ảnh qua trang web; chính sách tiếp thị truyền miệng thông qua nhân viên (người thân của nhân viên được giảm giá 10%); thu thập ý kiến khách hàng bằng phiếu điều tra định kỳ cuối ngày.
3. Công tác nhân sự và tổ chức phân công lao động:
   • Cơ cấu toàn nhà hàng: Bộ phận Bàn (7 nhân viên), Bộ phận Bar (1 nhân viên), Bộ phận Bếp (8 nhân viên), cùng các bộ phận hỗ trợ (bảo vệ, kế toán, marketing).
   • Tổ chức bộ phận bếp: Bếp trưởng phụ trách quản lý chuyên môn và nhân sự, có quyền tuyển dụng/sa thải. Phân công 2 ca làm việc: Ca sáng (6h00 – 14h00, chuẩn bị xong trước 10h00 để bán đồ ăn sáng và cơm trưa), Ca chiều (17h00 – 22h00, chuẩn bị xong trước 18h30 để phục vụ ăn tối).
   • Dây chuyền chức năng trong bếp: Chia thành 5 vị trí: Bếp trưởng, Tiếp phẩm & kho, Sơ chế cắt thái, Chế biến và Trình bày phân phối sản phẩm.
   • Chính sách đãi ngộ: Chế độ thưởng theo hiệu quả kinh doanh, xét tăng lương hàng quý, tổ chức sinh nhật hàng tháng, tặng quà ngày 8/3 và 20/10, tạo nguồn nhân lực kế cận thông qua tiếp nhận sinh viên thực tập.
4. Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất: Mặt bằng bếp có diện tích $20\text{ m}^2$, bố trí khép kín theo luồng: Nhập thực phẩm $\rightarrow$ Kiểm tra thực phẩm $\rightarrow$ Kho $\rightarrow$ Sơ chế $\rightarrow$ Cắt thái $\rightarrow$ Chế biến $\rightarrow$ Trình bày $\rightarrow$ Bàn luân chuyển $\rightarrow$ Ra món và chuyển tới phòng ăn. Sàn bếp lát gạch chống trơn, có độ dốc $10^\circ - 15^\circ$ về phía hố ga thoát nước, tường ốp gạch men cao khoảng 2 mét.
5. Chi phí và hiệu quả kinh doanh: Nhà hàng duy trì doanh thu và lợi nhuận ổn định hàng tháng nhờ kiểm soát tốt chi phí và giữ vững chất lượng.

Chỉ tiêu tài chính	Giá trị trung bình/tháng (VNĐ)	Thành phần chi tiết
Tổng chi phí sản xuất ($F$)	180.000.000	Chi phí cố định ($F_f$) + Chi phí biến đổi ($F_v$)
- Chi phí cố định ($F_f$)	40.000.000	Lương nhân viên, chi phí văn phòng
- Chi phí biến đổi ($F_v$)	140.000.000	Nguyên vật liệu, năng lượng, tiền thưởng
Tổng doanh thu	250.000.000	Nguồn thu từ cơm văn phòng, ăn sáng, lẩu, tiệc
Lợi nhuận ròng	70.000.000	Chênh lệch giữa doanh thu và tổng chi phí

Phần 2: Quá trình chế biến các món ăn

1. Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu và an toàn thực phẩm: Nguyên liệu chính (thịt bò, lợn, gà, thủy hải sản) nhập hàng ngày qua bộ phận tiếp phẩm; rau củ quả không lưu trữ quá 3 ngày trong tủ lạnh; gia vị khô (muối, tiêu, ngũ vị hương, quế, hồi...) và gia vị đóng chai (nước mắm, dầu ăn, xì dầu...) được nhập theo lô/thùng để tối ưu chi phí và bảo quản nơi khô ráo. Nhà hàng áp dụng quan điểm ưu tiên an toàn vệ sinh và chất lượng hơn là cạnh tranh thuần túy về giá bán.
2. Kỹ thuật chế biến hai món ăn đặc trưng:
   • Bún bò giò heo: Xương lợn ninh lấy nước dùng; luộc chín chân giò và thịt bò cùng gừng nướng, sả đập dập, hành khô; vớt thịt bò ngâm nước lạnh cho săn; nêm gia vị, mắm tôm, ớt bột vào nước dùng; thả giò sống viên và tiết lợn luộc chín; xếp bún chần, thịt thái lát, hành hoa, mùi tàu vào bát rồi chan nước dùng nóng; ăn kèm rau sống và gia vị chua cay.
   • Lẩu một người: Nước dùng ninh từ xương lợn trong 4 giờ, lọc lấy nước trong, hòa quyện cà chua, dứa, cần tỏi tây, sả ớt; đĩa thực phẩm ăn kèm gồm thịt bò, thịt gà, cá thái mỏng, tôm, ngao, mỳ trứng và các loại rau (cải cúc, cải thảo, rau muống); phục vụ từng suất riêng bằng nồi lẩu nhỏ đặt trên bếp cồn cá nhân.
3. Phối hợp nguyên liệu, sử dụng gia vị và phục vụ: Thiết lập bảng tra cứu các loại thực phẩm kỵ nhau ngay tại bếp để phòng tránh ngộ độc. Định suất cơm văn phòng được bày gọn gàng trên đĩa sứ tròn to màu trắng; món xào/kho/sốt có nước được đựng trong bát riêng; bố trí bàn ăn vuông dài theo chiều sâu không gian nhà hàng.

Tên món ăn / Dịch vụ	Mức giá niêm yết (VNĐ)	Quy cách phục vụ
Cơm đậu thịt sốt cà chua	25.000 / suất	Cơm đĩa sứ, kèm canh và rau phụ
Cơm rang thập cẩm	30.000 / suất	Đĩa đơn, phục vụ nhanh
Cơm đùi gà quay sốt nấm	38.000 / suất	Suất cơm văn phòng cao cấp
Lẩu một người	49.000 / suất	Nồi lẩu mini kèm bếp cồn và đĩa tổng hợp
Bò bít tết khoai tây	69.000 / suất	Phục vụ theo đĩa kèm khoai chiên
Rượu Vodka	90.000 / chai lớn	Phục vụ tiệc kèm món nhậu

Chương III: Liên hệ kiến thức, kỹ năng đã học ở trường với thực tiễn và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập

Nội dung chương tổng kết sự tương thích giữa đào tạo lý thuyết và thực tiễn sản xuất:

• Chuyển hóa kiến thức: Vận dụng các kỹ năng cơ bản về băm chặt, cắt tỉa, xóc chảo, điều hành trang thiết bị nhiệt - lạnh và kỹ thuật tẩm ướp vào công việc hàng ngày tại bếp nhà hàng.
• Bài học kinh nghiệm thực tiễn: Nhận thức rõ sự khắc nghiệt, áp lực và cường độ lao động cao của nghề bếp; tích lũy bài học về sự linh hoạt, không máy móc trong việc nêm nếm gia vị và chế biến, khuyến khích tính chủ động sáng tạo theo từng điều kiện thực tế.

Kết quả và đóng góp

• Hệ thống hóa mô hình quản trị tác nghiệp thực tế: Khóa luận cung cấp bức tranh chi tiết về mô hình tổ chức bếp $20\text{ m}^2$ nhưng đáp ứng tốt công suất phục vụ hai ca mỗi ngày nhờ áp dụng nghiêm ngặt nguyên tắc bố trí một chiều và phân định rõ 5 nhóm chức năng trong bếp.
• Minh chứng hiệu quả tài chính và kinh doanh: Báo cáo phản ánh chân thực các chỉ số tài chính của một cơ sở ẩm thực quy mô vừa và nhỏ: đạt doanh thu trung bình 250 triệu đồng/tháng, tỷ suất lợi nhuận đạt 70 triệu đồng/tháng (tương đương 28% trên doanh thu) trong điều kiện chi phí vận hành 180 triệu đồng/tháng.
• Đóng góp giải pháp quản trị: Đề xuất mô hình kết hợp tiếp thị nội bộ thông qua nhân viên với chính sách giảm giá 10% cho người thân; xây dựng chiến lược "sản phẩm mỏ neo" cho bữa sáng nhằm tối đa hóa công suất khai thác mặt bằng trước giờ bán cơm trưa.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế:
  • Phạm vi khảo sát và thu thập dữ liệu chỉ giới hạn tại một chi nhánh duy nhất (Nhà hàng Sao Vàng), chưa có sự so sánh đối chứng với các cơ sở khác trong cùng hệ thống Công ty TNHH Hồng Hải.
  • Các số liệu chi phí và doanh thu được ghi nhận dưới dạng ước tính trung bình hàng tháng, chưa có bảng phân bổ chi tiết theo từng ngày hoặc phân tích độ nhạy trước biến động giá nguyên liệu thị trường.
  • Thiếu các phân tích chuyên sâu về chỉ số hao hụt nguyên liệu trong quá trình sơ chế (tỷ lệ Yield) của từng món ăn.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Xây dựng bảng định mức kỹ thuật số hóa (Standard Recipe Cards) kết hợp theo dõi tỷ lệ tiêu hao nguyên vật liệu cho toàn bộ danh mục thực đơn.
  • Mở rộng nghiên cứu quy trình ứng dụng phần mềm quản lý kho và bán hàng POS trong việc kiểm soát dòng tiền và chuỗi cung ứng thực phẩm.

Giá trị tham khảo

Báo cáo thực tập là tài liệu tham khảo thực tế cho sinh viên các chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, Quản trị nhà hàng - khách sạn và Quản trị dịch vụ du lịch & lữ hành. Tài liệu có giá trị ứng dụng cao ở các nội dung:

• Quy trình thiết kế, vận hành mặt bằng bếp một chiều trong không gian hẹp ($20\text{ m}^2$).
• Phương pháp xây dựng thực đơn linh hoạt phục vụ khách văn phòng kết hợp tổ chức tiệc theo nhóm.
• Công thức tiêu chuẩn và quy trình thao tác chế biến món Bún bò giò heo và Lẩu một người.
• Cách thức phân ca lao động ($6\text{h}00 - 14\text{h}00$ và $17\text{h}00 - 22\text{h}00$) giúp tối ưu hóa thời gian chuẩn bị thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Cơ cấu nhân sự tại Nhà hàng Sao Vàng được phân bổ giữa các bộ phận như thế nào?
Nhà hàng bố trí nhân lực trực tiếp gồm 16 nhân viên chia làm 3 bộ phận chính: Bộ phận Bàn (7 nhân viên làm việc theo ca), Bộ phận Bếp (8 nhân viên chia 2 ca) và Bộ phận Bar (1 nhân viên pha chế), bên cạnh các nhân sự hỗ trợ như kế toán, bảo vệ và marketing.

2. Mặt bằng nhà bếp có diện tích bao nhiêu và được bố trí theo những nguyên tắc nào?
Nhà bếp có diện tích $20\text{ m}^2$, được thiết kế và vận hành theo 3 nguyên tắc bắt buộc: nguyên tắc riêng rẽ (tách biệt thực phẩm sống - chín, sạch - bẩn), nguyên tắc một chiều (luồng di chuyển nguyên liệu liên tục không giao cắt) và nguyên tắc thuận tiện (bố trí công cụ dụng cụ vừa tầm tay thao tác).

3. Cơ cấu chi phí và lợi nhuận trung bình mỗi tháng của nhà hàng đạt mức nào?
Tổng chi phí sản xuất trung bình một tháng là 180 triệu đồng (gồm 40 triệu đồng chi phí cố định tiền lương và 140 triệu đồng chi phí biến đổi cho nguyên liệu, năng lượng, thưởng). Với doanh thu trung bình đạt 250 triệu đồng/tháng, nhà hàng thu về mức lợi nhuận trung bình khoảng 70 triệu đồng/tháng.

4. Nhà hàng Sao Vàng áp dụng chiến lược gì để khai thác doanh thu vào buổi sáng?
Nhà hàng triển khai thực đơn ăn sáng chỉ phục vụ một món ăn đặc trưng duy nhất là "bún bò giò heo". Món ăn này có ưu điểm dễ chế biến, phục vụ nhanh, giúp tạo điểm nhấn thương hiệu và tận dụng tối đa công suất hoạt động của bếp trước ca phục vụ cơm trưa văn phòng.

5. Nhà hàng đã triển khai những giải pháp tiếp thị và thu thập ý kiến khách hàng nào?
Nhà hàng quảng bá thông tin qua trang web, triển khai chính sách tiếp thị truyền miệng qua người thân của nhân viên với ưu đãi giảm giá 10%, đồng thời phát phiếu khảo sát định kỳ cho khách đến ăn và thu nhận qua hộp thư góp ý đặt tại cửa ra vào để cải tiến chất lượng dịch vụ.

Kết luận

Báo cáo thực tập tốt nghiệp của tác giả Thân Thị Ngân Liễu đã phản ánh chân thực, chi tiết hoạt động quản trị và chế biến thực tế tại Nhà hàng Sao Vàng. Khóa luận cung cấp các dữ liệu cụ thể về phân bổ nhân sự, thiết kế mặt bằng bếp một chiều $20\text{ m}^2$, kiểm soát chi phí vận hành và kỹ thuật chế biến các món ăn đặc trưng. Đây là tài liệu tổng kết thực tiễn có giá trị chuyên môn cao, phục vụ hiệu quả cho việc học tập và nghiên cứu trong lĩnh vực quản trị ẩm thực và kỹ thuật chế biến món ăn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ ĐẾN THỰC TẬP VÀ NHIỆM CỦA BẢN THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG 1. Mục đích Tập sự làm công tác quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàngvà thực hành các kiến thức kỹ năng đã được học vào thực tế 2. Yêu cầu Thực hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của nhà trường và cơ sở sinh viên đến thực tập Hoàn thành nhiệm vụ được phân công 3. Nhà hàng Sao Vàng Nhà hàng Sao Vàng là một trong những chi nhánh của Công Ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải, được thành lập và đi vào hoạt động cấch đây 3 năm, nằm ở22 E3 Núi Trúc – Ba Đình – Hà Nội.

Nhà hàng chuyên phục vụ cơm văn phòng, và lẩu một người là chủ yếu. Với đội ngũ lao động chuyên nghiệp, nhiệt tình, tinh thần trách nhiệm cao, luôn tạo ra được các sản phẩm dịch vụ hoàn hảo, làm hài lòng khách hàng nên nhà hàng đã thu hút được đông đảo lượng khách đến và em xin viết về đề tài nhà hàng Sao Vàng làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp của mình. Nhiệm vụ của bản thân được phân công Khi đến nhà hàng Sao Vàng thực tập em được giới thiệu làm quen với tất cả nhân viên trong nhà hàng, được đi thăm tất cả các bộ phận, khu vực trong nhà hàng. Sau đó là vào làm việc luôn trong ngày hôm đó.

Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn Do em xin liên hệ thực tập trong bộ phận bếp nên em được các cô, các chú, các anh chị trong bếp làm quen và giúp đỡ ngay. Trước khi bắt tay vào làm việc thì chú bếp trưởng hỏi ngay những việc em có thể làm và em được giao nhiệm vụ làm phụ bếp, mỗi tuần phải nộp cho chú một thực đơn bữa tiệc. Ngoài ra chú còn tạo điều kiện cho em thực tập những gì được học ở trường lớp khi có thể như tính toán lượng nguyên liệu cần mua cho một thực đơn bữa tiệc, tính chi phí bỏ ra…. Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn CHƯƠNG II PHẦN 1 THỰC TẬP CÔNG TÁC QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN I/ Định vị Doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường Để có thể xây dựng, phát triển một Doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng như các Doanh nghiệp kinh doanh các mặt hàng khác thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, định vị thị trường là không thể thiếu.

Nó cũng góp phần đóng góp vào sự thành công hay thất bại của một Doanh nghiệp. Tuy nhiên mỗi Doanh nghiệp đều có những mục tiêu riêng như định vị để chiếm lĩnh thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo thuận lợi cho khách hàng khi sử dụng đến dịch vụ ăn uống của Doanh nghiệp để huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng các cơ hội tại chỗ…Cho nên việc định vị Doanh nghiệp phụ thuộc vào tình hình thực tế của Doanh nghiệp và chiến lược kinh doanh của Doanh nghiệp Công ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải 260 Tụn Đức Thắng được thnàh lập cách đây 5 năm, chuyên phục vụ khách đến nghỉ ngơi, được đặt ở trung tâm thủ đô - nơi có cảnh quan xinh đẹp, thoáng mát, yên tĩnh .Đồng thời có an ninh khá tốt và gần nhiều khu di tích lịch sử bvà danh lam thắng cảnh nổi tiếng như: Lăng Chủ Tịch Hồ Chí Minh, Bảo tàng Mĩ Thuật, Bảo tàng Quân Đội, Chùa Một Cột, Văn Miếu.Các khu làm việc của Đảng, Nhà nước, khu ngoại giao của các đoàn đại sứ quán các nước nên công ty đã vinh dự được đón tiếp rất nhiều vị lãnh đạo của Đảng và Nhà nước và các khách ngoại quốc đền tham quan du lịch. Sau khi đi vào hoạt động được 2 năm thì công ty mở ra các chi nhánh là các nhà hàng được đặt ở 1 số địa điểm khác nhau, trong đó có nhà Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn hàng Sao vàng –là một trong những chi nhỏnh của cụng ty – Nơi mà em vinh dự được đến thực tập. Nhà hàng được đặt trên Núi Trúc – Ba Đình một nơi không khí cũng khá trong lành.

Với mục tiêu chủ yếu là kinh doanh cơm văn phòng nên đặt ở vị trí này cũng khá thuận lợi. Nơi đây cũng gần các địa điểm quan trọng như UBND phường Kim Mã, trường Am xtecđam và gần chợ Thành Công, chợ Ngọc Hà…. nên rất thuận tiện để thu hút khách hàng ăn cơm xuất và thuận lợi cho việc mua nguyên liệu…. Sau khi được thành lập và đi vào hoạt động, các nhà quản lý đã xác định được những ưu điểm và hạn chế của địa điểm này.

Từ đó có những chính sách phát triển kinh doanh của nhà hàng rất hợp lý như nhà hàng sẽ phục vụ chủ yếu là cơm văn phòng nên sản phẩm phục vụ làm sao phải đảm bảo đạt chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm…. Với mục tiêu đặt ra khi đặt nhà hàng Sao Vàng ở đây là tăng khả năng tiếp cận tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng khi dùng đến dịch vụ ăn uống của Doanh nghiêp. Sau khi hoat động được 1 thời gian nhận thấy nhiều lợi thế các nhà quản trị đã đặt ra mục tiêu là mở rộng thêm thị trường, đặc biệt là đảm bảo yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Và nhà hàng đó thành cụng.

Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn II/ Công tác lập kế hoạch kinh doanh Để một Doanh nghiệp có thể tồn tại và phát triển, có chỗ đứng vững chắc trên thị trường và có thể đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì không thể chỉ định vị được vị trí, định vị thị trường, sản phẩm là xong là đủ mà đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo giỏi, có khả năng tính toán và lãnh đạo, có con mắt nhìn xa trông rộng, và công tác rất quan trọng đối với nhà quản trị là “ lập kế hoạch kinh doanh”. Đây là công việc không phải là đơn giản, nếu kế hoạch đúng hướng, phù hợp với khả năng của Doanh nghiệp, phù hợp với thị trưòng và đảm bảo không vi phạm pháp luật thì sẽ duy trì cho Doanh nghiệp tồn tại và phát triển đi đúng hướng và ngược lại. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay trong quá trính hội nhập mạnh mẽ của các nền kinh tế thế giới nếu không có kế hoạch hợp lý thì rất dễ bị thất bại. Cho nên công tác lập kế hoạchkinh doanh là rất quan trọng.

Nó phải đảm bảo đúng tiến độ, đúng thời gian, phù hợp với Doanh nghiệp, với sự phát triển của thị trường thì mới đạt hiệu quả cao. Với lý do tồn tại là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng và lẩu một người.Tuy nhiên thì nhà hàng cũng phục vụ các loại tiệc liên hoan, khách ăn lẻ, nhà hàng cũng đang cố gắng mở rộng quy mô sản xuất và bán hàng để có thể phục vụ thêm nhiều số lượng kháchđể tăng thêm lợi nhuận và có điều kiện hơn để đầu tư, mở rộng hơn. Trước đây khi mới thành lập nhà hàng hoạt động chủ yếu trong lĩnh vực cơm văn phòng, lượng khách biết đến nhà hàng rất ít nhưng nhà hàng vẫn cố gắng duy trì hoạt động kinh doanh. Các nhà quản lý đã vạch ra từng bước từng bước một đưa hoạt đọng kinh doanh của Doanh nghiệp đi theo những kế hoạch đó như tăng cường đầu tư quảng cáo, nâng cao chất lượng sản phẩm và đã có hiệu quả rõ rệt.

Tuy cơ sở vật chất kỹ thuật còn chưa được hiện đại, sang trọng như bây giờ nhưng vẫn hoạt động tốt. Sau một thời gian dài hoạt động thì các cơ sở vật chất đã được trang bị thêm thiết bị hiện đại hơn, về nhân lực và khả năng phục vụ cũng nâng cao chất lượng hơn Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn Việc kinh doanh đã đi vào ổn định hơn thì nhà hàng quyết định làm cả ăn sáng để tăng doanh thu, nhưng để tạo ấn tượng, tạo được cái gì đó riêng đặc biệt cho nhà hàng thì các nhà quản lý đã quyết định chỉ phục vụ một món ăn duy nhất, dễ ăn, dễ chế biến, nhanh. Đó là món “bún bò giò heo” và nhà quản lý đã lấy món này là món ăn đặc trưng riêng biệt, kế hoạch bán món ăn sáng với klhả năng của nhà hàng, với chất lượng phục vụ và thái độ làm việc nhiệt tình trách nhiệmthì hoàn toàn có thể thực hiện được và thực hiện sẽ thành công. Với ý chí quyết tâm thực hiện nên món ăn đã được đưa vào chế biến để phục vụ khách.

Thêm một thành công mới lại đưa tiếng tăm của Doanh nghiệp lên một tầng cao mới. Không dừng lại ở đó các nhà quản lý vẫn muốn nhà hàng phát triển hơn nữa. Với diện tích mặt bằng nhà hàng, nhà bếp không phải là nhoitrang thiết bị hiện đại sang trọng vẫn có thể phục vụ thêm nhiều khách hơn và phục vụ cùng một lúc cùng với thái độ làm việc của nhân viên rất nhiệt tình chu đáo …các nhà quản lý cón có ý tưởng phục vụ thêm các loại tiệc, liên hoan. Trước tiên là mua sắm thêm trang thiết bị còn thiếu, sẽ tuyển thêm nhân viên để giảm bớt sự nặng nhọc trong công việc.

Nhà quản lý phải luôn tạo cảm giác là họ được quan tâm để họ có thêm hứng thú làm việc. Đây cũng chính là thành công của các nhà quản lý bởi họ không chỉ quan tâm đến lợi ích của hoạt động kinh doanh mà còn chú trọng đến đội ngũ nhân viên. Nên đội ngũ nhân viên nơi đây luôn cảm thấy thoải mái ngay cả khi họ làm việc mệt nhọc, vất vả nhưng trên môi vẫn luôn rạng rỡ nụ cười. Hiện tại nhà hàng đang trên đà phát triển về mọi mặt, trước kia mới đi vào hoạt động nhà hàng cũng gặp khá nhiều khó khăn song chính nhờ sự lãnh đạo tài tình của nhà quản lý đã đưa nhà hàng phát triển được như ngày hôm nay.