CHƯƠNG I GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ ĐẾN THỰC TẬP VÀ NHIỆM CỦA BẢN THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG 1. Mục đích Tập sự làm công tác quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàngvà thực hành các kiến thức kỹ năng đã được học vào thực tế 2. Yêu cầu Thực hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của nhà trường và cơ sở sinh viên đến thực tập Hoàn thành nhiệm vụ được phân công 3. Nhà hàng Sao Vàng Nhà hàng Sao Vàng là một trong những chi nhánh của Công Ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải, được thành lập và đi vào hoạt động cấch đây 3 năm, nằm ở22 E3 Núi Trúc – Ba Đình – Hà Nội.
Nhà hàng chuyên phục vụ cơm văn phòng, và lẩu một người là chủ yếu. Với đội ngũ lao động chuyên nghiệp, nhiệt tình, tinh thần trách nhiệm cao, luôn tạo ra được các sản phẩm dịch vụ hoàn hảo, làm hài lòng khách hàng nên nhà hàng đã thu hút được đông đảo lượng khách đến và em xin viết về đề tài nhà hàng Sao Vàng làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp của mình. Nhiệm vụ của bản thân được phân công Khi đến nhà hàng Sao Vàng thực tập em được giới thiệu làm quen với tất cả nhân viên trong nhà hàng, được đi thăm tất cả các bộ phận, khu vực trong nhà hàng. Sau đó là vào làm việc luôn trong ngày hôm đó.
Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn Do em xin liên hệ thực tập trong bộ phận bếp nên em được các cô, các chú, các anh chị trong bếp làm quen và giúp đỡ ngay. Trước khi bắt tay vào làm việc thì chú bếp trưởng hỏi ngay những việc em có thể làm và em được giao nhiệm vụ làm phụ bếp, mỗi tuần phải nộp cho chú một thực đơn bữa tiệc. Ngoài ra chú còn tạo điều kiện cho em thực tập những gì được học ở trường lớp khi có thể như tính toán lượng nguyên liệu cần mua cho một thực đơn bữa tiệc, tính chi phí bỏ ra…. Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn CHƯƠNG II PHẦN 1 THỰC TẬP CÔNG TÁC QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN I/ Định vị Doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường Để có thể xây dựng, phát triển một Doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng như các Doanh nghiệp kinh doanh các mặt hàng khác thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, định vị thị trường là không thể thiếu.
Nó cũng góp phần đóng góp vào sự thành công hay thất bại của một Doanh nghiệp. Tuy nhiên mỗi Doanh nghiệp đều có những mục tiêu riêng như định vị để chiếm lĩnh thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo thuận lợi cho khách hàng khi sử dụng đến dịch vụ ăn uống của Doanh nghiệp để huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng các cơ hội tại chỗ…Cho nên việc định vị Doanh nghiệp phụ thuộc vào tình hình thực tế của Doanh nghiệp và chiến lược kinh doanh của Doanh nghiệp Công ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải 260 Tụn Đức Thắng được thnàh lập cách đây 5 năm, chuyên phục vụ khách đến nghỉ ngơi, được đặt ở trung tâm thủ đô - nơi có cảnh quan xinh đẹp, thoáng mát, yên tĩnh .Đồng thời có an ninh khá tốt và gần nhiều khu di tích lịch sử bvà danh lam thắng cảnh nổi tiếng như: Lăng Chủ Tịch Hồ Chí Minh, Bảo tàng Mĩ Thuật, Bảo tàng Quân Đội, Chùa Một Cột, Văn Miếu.Các khu làm việc của Đảng, Nhà nước, khu ngoại giao của các đoàn đại sứ quán các nước nên công ty đã vinh dự được đón tiếp rất nhiều vị lãnh đạo của Đảng và Nhà nước và các khách ngoại quốc đền tham quan du lịch. Sau khi đi vào hoạt động được 2 năm thì công ty mở ra các chi nhánh là các nhà hàng được đặt ở 1 số địa điểm khác nhau, trong đó có nhà Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn hàng Sao vàng –là một trong những chi nhỏnh của cụng ty – Nơi mà em vinh dự được đến thực tập. Nhà hàng được đặt trên Núi Trúc – Ba Đình một nơi không khí cũng khá trong lành.
Với mục tiêu chủ yếu là kinh doanh cơm văn phòng nên đặt ở vị trí này cũng khá thuận lợi. Nơi đây cũng gần các địa điểm quan trọng như UBND phường Kim Mã, trường Am xtecđam và gần chợ Thành Công, chợ Ngọc Hà…. nên rất thuận tiện để thu hút khách hàng ăn cơm xuất và thuận lợi cho việc mua nguyên liệu…. Sau khi được thành lập và đi vào hoạt động, các nhà quản lý đã xác định được những ưu điểm và hạn chế của địa điểm này.
Từ đó có những chính sách phát triển kinh doanh của nhà hàng rất hợp lý như nhà hàng sẽ phục vụ chủ yếu là cơm văn phòng nên sản phẩm phục vụ làm sao phải đảm bảo đạt chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm…. Với mục tiêu đặt ra khi đặt nhà hàng Sao Vàng ở đây là tăng khả năng tiếp cận tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng khi dùng đến dịch vụ ăn uống của Doanh nghiêp. Sau khi hoat động được 1 thời gian nhận thấy nhiều lợi thế các nhà quản trị đã đặt ra mục tiêu là mở rộng thêm thị trường, đặc biệt là đảm bảo yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Và nhà hàng đó thành cụng.
Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn II/ Công tác lập kế hoạch kinh doanh Để một Doanh nghiệp có thể tồn tại và phát triển, có chỗ đứng vững chắc trên thị trường và có thể đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì không thể chỉ định vị được vị trí, định vị thị trường, sản phẩm là xong là đủ mà đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo giỏi, có khả năng tính toán và lãnh đạo, có con mắt nhìn xa trông rộng, và công tác rất quan trọng đối với nhà quản trị là “ lập kế hoạch kinh doanh”. Đây là công việc không phải là đơn giản, nếu kế hoạch đúng hướng, phù hợp với khả năng của Doanh nghiệp, phù hợp với thị trưòng và đảm bảo không vi phạm pháp luật thì sẽ duy trì cho Doanh nghiệp tồn tại và phát triển đi đúng hướng và ngược lại. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay trong quá trính hội nhập mạnh mẽ của các nền kinh tế thế giới nếu không có kế hoạch hợp lý thì rất dễ bị thất bại. Cho nên công tác lập kế hoạchkinh doanh là rất quan trọng.
Nó phải đảm bảo đúng tiến độ, đúng thời gian, phù hợp với Doanh nghiệp, với sự phát triển của thị trường thì mới đạt hiệu quả cao. Với lý do tồn tại là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng và lẩu một người.Tuy nhiên thì nhà hàng cũng phục vụ các loại tiệc liên hoan, khách ăn lẻ, nhà hàng cũng đang cố gắng mở rộng quy mô sản xuất và bán hàng để có thể phục vụ thêm nhiều số lượng kháchđể tăng thêm lợi nhuận và có điều kiện hơn để đầu tư, mở rộng hơn. Trước đây khi mới thành lập nhà hàng hoạt động chủ yếu trong lĩnh vực cơm văn phòng, lượng khách biết đến nhà hàng rất ít nhưng nhà hàng vẫn cố gắng duy trì hoạt động kinh doanh. Các nhà quản lý đã vạch ra từng bước từng bước một đưa hoạt đọng kinh doanh của Doanh nghiệp đi theo những kế hoạch đó như tăng cường đầu tư quảng cáo, nâng cao chất lượng sản phẩm và đã có hiệu quả rõ rệt.
Tuy cơ sở vật chất kỹ thuật còn chưa được hiện đại, sang trọng như bây giờ nhưng vẫn hoạt động tốt. Sau một thời gian dài hoạt động thì các cơ sở vật chất đã được trang bị thêm thiết bị hiện đại hơn, về nhân lực và khả năng phục vụ cũng nâng cao chất lượng hơn Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn Việc kinh doanh đã đi vào ổn định hơn thì nhà hàng quyết định làm cả ăn sáng để tăng doanh thu, nhưng để tạo ấn tượng, tạo được cái gì đó riêng đặc biệt cho nhà hàng thì các nhà quản lý đã quyết định chỉ phục vụ một món ăn duy nhất, dễ ăn, dễ chế biến, nhanh. Đó là món “bún bò giò heo” và nhà quản lý đã lấy món này là món ăn đặc trưng riêng biệt, kế hoạch bán món ăn sáng với klhả năng của nhà hàng, với chất lượng phục vụ và thái độ làm việc nhiệt tình trách nhiệmthì hoàn toàn có thể thực hiện được và thực hiện sẽ thành công. Với ý chí quyết tâm thực hiện nên món ăn đã được đưa vào chế biến để phục vụ khách.
Thêm một thành công mới lại đưa tiếng tăm của Doanh nghiệp lên một tầng cao mới. Không dừng lại ở đó các nhà quản lý vẫn muốn nhà hàng phát triển hơn nữa. Với diện tích mặt bằng nhà hàng, nhà bếp không phải là nhoitrang thiết bị hiện đại sang trọng vẫn có thể phục vụ thêm nhiều khách hơn và phục vụ cùng một lúc cùng với thái độ làm việc của nhân viên rất nhiệt tình chu đáo …các nhà quản lý cón có ý tưởng phục vụ thêm các loại tiệc, liên hoan. Trước tiên là mua sắm thêm trang thiết bị còn thiếu, sẽ tuyển thêm nhân viên để giảm bớt sự nặng nhọc trong công việc.
Nhà quản lý phải luôn tạo cảm giác là họ được quan tâm để họ có thêm hứng thú làm việc. Đây cũng chính là thành công của các nhà quản lý bởi họ không chỉ quan tâm đến lợi ích của hoạt động kinh doanh mà còn chú trọng đến đội ngũ nhân viên. Nên đội ngũ nhân viên nơi đây luôn cảm thấy thoải mái ngay cả khi họ làm việc mệt nhọc, vất vả nhưng trên môi vẫn luôn rạng rỡ nụ cười. Hiện tại nhà hàng đang trên đà phát triển về mọi mặt, trước kia mới đi vào hoạt động nhà hàng cũng gặp khá nhiều khó khăn song chính nhờ sự lãnh đạo tài tình của nhà quản lý đã đưa nhà hàng phát triển được như ngày hôm nay.