Tìm Hiểu Phong Cách Pha Chế Quầy Bar Tại Nhà Hàng Focus Hải Phòng - Khoá Luận Tốt Nghiệp

Khóa luận tốt nghiệp khám phá phong cách pha chế quầy bar tại nhà hàng Focus Hải Phòng, phân tích kỹ thuật và xu hướng hiện đại trong nghệ thuật pha chế.

• Tác giả: Đoàn Ngọc Anh 1
• Trường học: Focus Hải Phòng
• Chuyên ngành: Nghiên cứu khoa học
• Đề tài: Khám Phá Phong Cách Pha Chế Quầy Bar Tại Nhà Hàng Focus Hải Phòng
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hải Phòng

Mục lục chi tiết

• PHẦN MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ PHA CHẾ QUẦY BAR
• 1.1. Khái niệm quầy Bar
• 1.2. Lịch sử quầy bar
• 1.3. Tiêu chuẩn thiết kế quầy bar
• 1.4. Phân loại quầy bar
• 1.5. Nghiệp vụ pha chế quầy Bar tại nhà hàng
• 1.5.1. Tổ chức lao động ở bộ phận bar trong Nhà hàng
• 1.5.1.1. Giám đốc phụ trách đồ uống
• 1.5.1.2. Trưởng quầy Bar
• 1.5.1.3. Nhân viên pha chế
• 1.5.1.4. Nhân viên phục vụ
• 1.5.2. Những tiêu chuẩn tuyển chọn nhân viên quầy bar
• 2. CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG VÀ PHONG CÁCH PHA CHẾ QUẦY BAR TẠI NHÀ HÀNG FOCUS - HẢI PHÒNG
• 3. CHƯƠNG 3: MỘT SỐ ĐÁNH GIÁ VÀ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ QUẦY BAR CỦA NHÀ HÀNG FOCUS - HẢI PHÒNG
• KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Phong cách pha chế tại nhà hàng Focus Hải Phòng

Phong cách pha chế tại nhà hàng Focus Hải Phòng được nghiên cứu kỹ lưỡng trong khóa luận tốt nghiệp này. Nhà hàng nổi tiếng với việc kết hợp giữa truyền thống và hiện đại trong kỹ thuật pha chế. Các loại đồ uống được pha chế không chỉ đảm bảo hương vị mà còn chú trọng đến yếu tố thẩm mỹ. Thực đơn quầy bar của nhà hàng đa dạng, từ các loại cocktail cổ điển đến những sáng tạo độc đáo, mang đậm dấu ấn của Hải Phòng. Nghiên cứu này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đào tạo nhân viên pha chế để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.

1.1. Kỹ thuật pha chế độc đáo

Kỹ thuật pha chế tại nhà hàng Focus được đánh giá cao nhờ sự kết hợp giữa kiến thức truyền thống và sáng tạo hiện đại. Nhân viên pha chế được đào tạo bài bản để tạo ra những loại đồ uống không chỉ ngon mà còn đẹp mắt. Pha chế đồ uống tại đây không chỉ là công việc mà còn là nghệ thuật, thể hiện qua từng ly cocktail được trình bày tinh tế.

1.2. Thực đơn quầy bar đa dạng

Thực đơn quầy bar của nhà hàng Focus bao gồm nhiều loại đồ uống phong phú, từ các loại rượu mạnh đến cocktail nhẹ nhàng. Mỗi loại đồ uống đều được thiết kế để phù hợp với khẩu vị của khách hàng địa phương và quốc tế. Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc đa dạng hóa thực đơn giúp nhà hàng thu hút được nhiều đối tượng khách hàng khác nhau.

II. Trải nghiệm ẩm thực và dịch vụ tại nhà hàng Focus

Trải nghiệm ẩm thực tại nhà hàng Focus Hải Phòng không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức đồ uống mà còn là sự kết hợp hoàn hảo giữa không gian và dịch vụ. Nhà hàng tạo ra một môi trường thoải mái, nơi khách hàng có thể thư giãn và tận hưởng những ly cocktail được pha chế tinh tế. Dịch vụ nhà hàng tại đây được đánh giá cao nhờ sự chuyên nghiệp và thân thiện của đội ngũ nhân viên. Nghiên cứu này cũng đề cập đến tầm quan trọng của việc nâng cao chất lượng dịch vụ để tạo dựng lòng tin và sự hài lòng của khách hàng.

2.1. Không gian quầy bar ấn tượng

Quầy bar tại nhà hàng Focus được thiết kế với không gian sang trọng và hiện đại. Nghiên cứu chỉ ra rằng, không gian quầy bar đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên trải nghiệm ẩm thực toàn diện cho khách hàng. Ánh sáng, âm nhạc và cách bài trí đều được chú trọng để tạo nên một bầu không gian thoải mái và hấp dẫn.

2.2. Chất lượng dịch vụ vượt trội

Dịch vụ nhà hàng tại Focus Hải Phòng được đánh giá cao nhờ sự chuyên nghiệp và tận tâm của đội ngũ nhân viên. Nghiên cứu nhấn mạnh rằng, việc đào tạo nhân viên không chỉ về kỹ năng pha chế mà còn về kỹ năng giao tiếp và phục vụ là yếu tố then chốt để nâng cao chất lượng dịch vụ.

III. Giá trị và ứng dụng thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu về phong cách pha chế quầy bar tại nhà hàng Focus Hải Phòng không chỉ mang lại giá trị học thuật mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn. Kết quả nghiên cứu có thể được áp dụng để cải thiện chất lượng phục vụ và kỹ thuật pha chế tại các nhà hàng khác. Đồng thời, nghiên cứu cũng góp phần nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của việc đào tạo nhân viên trong ngành dịch vụ ẩm thực. Khóa luận tốt nghiệp này là nguồn tài liệu tham khảo hữu ích cho các nhà quản lý và nhân viên trong ngành.

3.1. Ứng dụng trong đào tạo nhân viên

Nghiên cứu đưa ra các giải pháp cụ thể để cải thiện kỹ thuật pha chế và chất lượng dịch vụ tại các nhà hàng. Các kết quả này có thể được sử dụng để thiết kế các chương trình đào tạo nhân viên, giúp họ nâng cao kỹ năng và kiến thức trong lĩnh vực pha chế đồ uống.

3.2. Cải thiện trải nghiệm khách hàng

Nghiên cứu cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tạo dựng trải nghiệm ẩm thực toàn diện cho khách hàng. Các nhà hàng có thể áp dụng các giải pháp từ nghiên cứu để cải thiện không gian quầy bar và nâng cao chất lượng dịch vụ, từ đó thu hút và giữ chân khách hàng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hải Phòng nói riêng ghi nhận sự gia tăng về lượng khách du lịch quốc tế từ các thị trường trọng điểm: thị trường Pháp tăng 12,3%/năm, Trung Quốc tăng 9,7%/năm, Nhật Bản tăng 10,2%/năm. Cùng với đó, nhu cầu du lịch nội địa từ các đô thị lớn như Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận về Hải Phòng tăng nhanh, đặc biệt là các tour kết nối trung tâm thành phố với Đồ Sơn và Cát Bà vào các dịp lễ hội, nghỉ dưỡng cuối tuần.

Song hành với sự phát triển du lịch tự nhiên và nhân văn, văn hóa ẩm thực tại nhà hàng, khách sạn ngày càng được xã hội chú trọng. Tuy nhiên, phần lớn du khách đến Hải Phòng chủ yếu tiếp cận ẩm thực biển, trong khi dịch vụ đồ uống và nghiệp vụ quầy bar chưa được khai thác tương xứng với tiềm năng. Nhà hàng Focus (thuộc Công ty TNHH Quan Sơn) là cơ sở kinh doanh ăn uống có lượng khách đông đảo và ổn định tại Hải Phòng. Xuất phát từ kinh nghiệm làm việc thực tế tại quầy bar của nhà hàng và nhu cầu chuẩn hóa nghiệp vụ pha chế, tác giả lựa chọn đề tài "Tìm hiểu phong cách pha chế quầy Bar tại nhà hàng Focus - Hải Phòng".

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài gồm 3 nhiệm vụ cụ thể:

1. Góp phần tìm hiểu rõ hơn về phong cách phục vụ quầy Bar trong các nhà hàng, khách sạn, đặc biệt là nghiệp vụ pha chế đồ uống.
2. Tìm hiểu về nhà hàng Focus trên địa bàn Hải Phòng, nắm bắt thực trạng phong cách pha chế quầy Bar tại cơ sở.
3. Đưa ra đánh giá về ưu điểm, hạn chế, điểm mạnh, điểm yếu; từ đó đề xuất các biện pháp nhằm hoàn thiện phong cách và nghiệp vụ pha chế quầy Bar của nhà hàng Focus.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Nghiệp vụ pha chế của nhà hàng và các loại đồ uống thông dụng, mang tính đặc trưng.
• Phạm vi nghiên cứu: Không gian hoạt động tại Nhà hàng Focus - thành phố Hải Phòng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của đề tài tập trung vào hệ thống kiến thức chuyên ngành về dịch vụ quầy bar và kỹ thuật pha chế thức uống trong kinh doanh nhà hàng - khách sạn:

• Khái niệm và lịch sử phát triển của quầy bar (nguồn gốc từ Bắc Mỹ hơn 300 năm trước, quá trình định hình qua các giai đoạn thế kỷ 19, 1920-1930, thập niên 1950 và 1970).
• Tiêu chuẩn kỹ thuật thiết kế không gian quầy bar (thông số kích thước quầy, bàn, ghế, hệ thống thoát nước, làm lạnh, an toàn điện).
• Phân loại mô hình quầy bar (Dance Bar, Espresso Bar, Hotel Bar, Restaurant Bar, Milk Bar, Night Club, Tropical Bar).
• Cơ cấu tổ chức lao động, định mức phục vụ (1 nhân viên pha chế/50 khách, 1 nhân viên phục vụ bàn/25 khách) và tiêu chuẩn tuyển chọn nhân sự (trình độ học vấn THPT, ngoại ngữ giao tiếp, vệ sinh cá nhân, ngoại hình, đạo đức nghề nghiệp).
• Phân loại và quy chuẩn kỹ thuật đồ uống: đồ uống không cồn (nước khoáng, nước giải khát, trà, cà phê), đồ uống có cồn (bia, rượu vang, rượu mùi, rượu mạnh, cocktail).

Phương pháp nghiên cứu được tác giả sử dụng bao gồm:

• Phương pháp điền dã: Trực tiếp quan sát, làm việc và ghi nhận hoạt động phục vụ thực tế tại quầy bar.
• Phương pháp thu thập và xử lý thông tin: Tổng hợp tài liệu lý luận, giáo trình nghiệp vụ và các số liệu quản lý hành chính.
• Phương pháp thực hành và làm sản phẩm: Ứng dụng công thức, kỹ thuật pha chế và quy trình thử nghiệm các loại đồ uống tại quầy.

Nguồn dữ liệu: Dữ liệu hoạt động thực tế từ quá trình làm việc của tác giả tại quầy bar và tài liệu do Phòng Hành chính Nhà hàng Focus cung cấp.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Khái quát về nghiệp vụ pha chế quầy bar

Chương này hệ thống hóa các khái niệm nền tảng về tổ chức không gian, nhân sự và trang thiết bị quầy bar theo chuẩn nghiệp vụ nhà hàng - khách sạn:

• Lịch sử và tiêu chuẩn thiết kế: Quầy bar hình thành từ các tấm gỗ ngăn cách giữa chủ quán và khách tại Bắc Mỹ, sau đó du nhập vào các khách sạn hạng sang tại London, Paris đầu thế kỷ 20. Quy chuẩn thiết kế yêu cầu: chiều cao quầy từ 110 cm đến 114 cm; chiều rộng mặt quầy trên từ 0,4 m đến 0,6 m; mặt quầy dưới từ 0,6 m đến 0,8 m; khoảng cách từ phía sau quầy đến tủ rượu từ 1 m đến 1,5 m (khoảng cách giữa quầy bar và quầy rượu từ 1 m đến 1,25 m). Bàn cao 1,10 m, hình vuông hoặc tròn cạnh/đường kính 60 cm. Ghế ngồi phía trước quầy bar cao 0,8 m, lưng dựa lửng, có khả năng xoay 360 độ. Hệ thống thoát nước yêu cầu tối thiểu 2 bồn rửa bằng thép không gỉ.

• Cơ cấu tổ chức nhân sự: Mô hình bộ phận bar gồm: Giám đốc phụ trách đồ uống (Beverage Manager), Trưởng quầy Bar (Head Bartender), Nhân viên pha chế (Bartender), và Nhân viên phục vụ (Cocktail Server). Hoạt động tại nhà hàng Focus chia làm 2 ca làm việc.

• Tiêu chuẩn trang thiết bị và dụng cụ: Danh mục thiết bị gồm tủ lạnh bảo quản thực phẩm/làm lạnh đồ uống, tủ trưng bày rượu, máy pha cà phê, máy làm đá tinh khiết, máy rửa ly tự động, máy tính tiền. Bộ dụng cụ pha chế chuyên dụng bao gồm: bình lắc (Cocktail Shaker), dụng cụ lọc (Strainer), ly trộn đồ uống (Mixing Glass), máy xay sinh tố (Blender), xô đá ngâm rượu (Ice Bucket), ly đong định lượng (Measures/Jigger), dụng cụ mở hộp (Can Opener), đồ mở rượu vang (Cork Screw), cái mở nắp chai (Bottle Opener), xẻng xúc đá (Ice Scoop), nắp rót rượu (Free Pourer), que khuấy (Swizzle Stick), ống hút (Straws), máy ép/vắt hoa quả (Squeezer), thìa chuyên dụng (Bar Spoon).

Loại kích thước	Tiêu chuẩn Quốc tế (Đức, Pháp...)	Hoàng đế (Mỹ và Anh)	Việt Nam và Châu Á
Cốc nửa panh	250 ml	10 fluid oz (284 ml)	Không có bán
Cốc trung bình	330 ml	Không có bán	330 ml
Cốc một panh	500 ml	20 fluid oz (568 ml)	500 ml

Phân loại rượu vang	Loại ly sử dụng	Dung tích quy chuẩn
Vang trắng	Ly vang trắng	150 ml
Vang đỏ	Ly vang đỏ	175 ml
Vang Đức và An-dát	Ly Đức (vang trắng Đức)	Xấp xỉ 200 - 225 ml
Vang hồng	Ly mỏng cao	Xấp xỉ 175 - 200 ml
Rượu sâm panh / Vang nổ	Ly mỏng cao	Xấp xỉ 175 - 200 ml

Chương 2: Tìm hiểu về các loại đồ uống và phong cách pha chế quầy Bar tại nhà hàng Focus - Hải Phòng

Chương 2 phân tích mô hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng Focus và trình bày hệ thống kỹ thuật phân loại, chế biến các dòng đồ uống:

• Tổng quan Nhà hàng Focus: Doanh nghiệp trực thuộc Công ty TNHH Quan Sơn, tiền thân từ năm 2005 là quán cà phê Dream, sau đó nâng cấp thành nhà hàng Focus do ông Vũ Hồng Tuyên làm Giám đốc. Địa chỉ: Số 20 Minh Khai, quận Hồng Bàng, Hải Phòng (Điện thoại: [phone]; Email: [e-mail]). Đơn vị đóng góp ngân sách nhà nước gần 1 tỷ đồng/năm, phát triển thêm chi nhánh phục vụ tiệc cưới với các món ăn đặc sản như lẩu nấm Focus, gà non Focus. Bộ máy tổ chức vận hành theo mô hình trực tuyến - chức năng: Giám đốc điều hành, Quản lý nhà hàng, Giám sát viên, Bộ phận Hành chính - Kế toán (Kế toán trưởng, Kế toán tổng hợp & tính giá thành, Kế toán công nợ, Kế toán tiền lương - thủ quỹ, Kế toán xuất nhập sản phẩm), Trưởng các bộ phận (Bếp, Bar, Bàn) cùng các bộ phận hỗ trợ (tạp vụ, bảo vệ 24/24h, tiếp phẩm).

• Hệ thống đồ uống không cồn:

  • Nước và nước giải khát: Nước khoáng chứa các ion $Na^+$, $K^+$, $Ca^{++}$, $Mg^{++}$, $Cl^-$, $Fe^{2+/3+}$, $SO_4^{2-}$, $HCO_3^-$ và khí gaz; nước ngọt đóng hộp chứa 97% nước (Gingerale chiết xuất từ gừng, Bitter Lemon vị đắng quinine, Tonic, Cola, Club Soda, Sirô Grenadine từ quả lựu).
  • Trà: Phân loại theo 2 giống cổ (Thea Sinensis vùng ôn đới và Thea Assamica vùng nhiệt đới) lai tạo thành Assamhybrid. Quy trình chế biến cổ điển qua 5 giai đoạn (làm lá héo, cuốn lá, lên men, làm khô, lọc trà) hoặc phương pháp mới C.T.C (Crushing, Tearing, Curling) qua 3 giai đoạn; chia thành 5 dòng chính: trà xanh, trà đen, trà Oolong, trà hoa quả, trà thảo dược.
  • Cà phê: Phân tích tác dụng y học của caffeine (tăng tiêu hao năng lượng cơ bản 16%, giảm nguy cơ sỏi mật 25% ở người uống từ 4 tách/ngày và 45% ở nam giới, giảm 30% nguy cơ mắc Parkinson đối với người dùng 2 chén/ngày). Các phương pháp pha chế gồm: cà phê nhỏ giọt (Filter drip / American styled), cà phê lọc ép (French press ngâm 4-5 phút), cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee đun 3 lần bằng bình ibrik đồng), cà phê Na Uy (luộc bột xay thô 10 phút), cà phê sấy lạnh hòa tan (freeze-dried), cà phê hơi (Espresso chiết xuất ở áp suất cao, nhiệt độ nước 90 - 100°C), và ấm Mocha gia đình.

• Hệ thống đồ uống có cồn:

  • Bia: Dòng bia lên men nổi Ale (bia nâu nặng Stout/Guinness, bia đen Porter, bia nâu Brown Ale, bia đắng Bitter); dòng bia lên men đáy Lager (Pilsner Urquell, Bock, Double Bock có nồng độ cồn < 1,2%, bia không cồn < 0,05%); các dạng thương phẩm gồm bia tươi (Draught beer), bia chai (Bottled beer), bia lon (Canned beer).
  • Rượu vang (Still Wine): Vang đỏ và vang trắng yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ hầm lý tưởng 10 - 12°C (50 - 55°F), không vượt quá 21°C (70°F) cho thời gian lưu trữ 5 năm, 65°F cho 15 năm, độ ẩm duy trì 50%, đặt chai nằm ngang. Trình bày quy trình 18 bước phục vụ vang trắng (ướp lạnh, rót 2/3 ly) và quy trình chuẩn phục vụ vang đỏ lâu năm (đặt chai nằm nghiêng trong rổ lót khăn, đốt nến soi cặn khi chiết rượu sang bình thủy tinh, rót 1/3 ly). Kỹ thuật mở và phục vụ rượu Champagne nghiêng góc 45 độ, mở chốt dây kẽm kiểm soát áp suất nút bấc.
  • Vang cường hóa và vang mùi: Rượu vang cường hóa (Fortified Wine) bổ sung Brandy gồm Sherry (Tây Ban Nha: Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Amoroco) và Port (Bồ Đào Nha). Vang mùi (Aromatized Wine) bổ sung hương liệu và quinine (Campari, Cynar, Dubonnet, Lillet).
  • Rượu mùi (Liqueur/Cordial): Nhóm thức uống phục vụ sau bữa ăn (After Dinner Drink), nồng độ đường cao, chiết xuất thảo mộc hoặc trái cây (Amaretto, Benedictine với ký hiệu D.O.M - Deo Optimo Maximo, Cointreau, Curacao Blue, Kahlúa, Chartreuse, Galliano, Grand Marnier, Advocaat 17,2% Vol, Sambuca, Tia Maria, Absinthe...).
  • Rượu mạnh (Spirits):
    • Rượu Brandy: Rượu Cognac từ vùng Charente và Charente-Maritime (Pháp), sử dụng 95% giống nho Ugni Blanc từ 5 tiểu vùng (La Grande Champagne, La Petite Champagne, Les Borderies, Les Finbois, Les Bons Bois). Rượu Armagnac vùng Gascony chưng cất 1 lần ủ thùng sồi đen tối thiểu 10 năm. Fruit Brandy gồm Applejack (Mỹ), Calvados (Pháp, ủ 20-40 năm), Kirsch (anh đào), Poire William (lê), Sliouxz (mận), Framboise (mâm xôi), Fraise (dâu).

Cấp bậc rượu Cognac	Ký hiệu nhãn chai	Thời gian ủ tối thiểu	Thời gian ủ trung bình	Thời gian ủ tối đa
Ba ngôi sao	***	3 năm	5 - 9 năm	15 năm
Very Superior Old Pale	V.S.O.P (hoặc V.O, Reserve, Extra)	5 năm (V.O/Reserve: 4 năm)	10 - 18 năm	20 năm
Napoleon	Napoleon	7 năm	20 - 35 năm	45 năm
Extra Old	X.O	10 năm	30 - 50 năm	70 năm

• Whiskey: Chưng cất từ ngũ cốc lên men và ủ thùng gỗ sồi. Gồm Scotch Whiskey (4 vùng: Cao nguyên, Bình nguyên, Islay, Campbel; sử dụng than bùn đốt lò tạo mùi khói, ủ tối thiểu 3 năm); Irish Whiskey; American Whiskey (American Bourbon chứa tối thiểu 51% ngô ủ 4 năm, Rye Whiskey chứa 51% lúa mạch, Corn Whiskey chứa 80% ngô, Straight Whiskey ủ 2 năm, Blended Straight, Bottled in Bond 100% Proof ủ 4 năm, Blended Whiskey); Canada Whiskey (chủ yếu từ lúa mạch đen, ủ 5-6 năm, nồng độ 40% Vol).
• Rum, Vodka, Gin, Tequila: Rum sản xuất từ rỉ đường/nước mía (chia 4 loại: White Rum, Gold Rum, Dark Rum, Aromatic Rum; nổi bật tại vùng Caribbean như Puerto Rico, Guyana, Jamaica, Martinique, Cuba). Vodka chưng cất dạng cột liên tục, lọc qua than hoạt tính và cát thạch anh. Gin chưng cất từ mạch nha và quả Juniper, hạt ngò. Tequila sản xuất độc quyền tại Mexico từ cây Agave lên men 10 ngày và chưng cất nồi 2 lần.
• Nghệ thuật pha chế Cocktail: Lịch sử thuật ngữ từ năm 1890 tại New York, London, Liverpool. Phân loại theo thời điểm (Aperitif, Digestif), theo nhiệt độ (Hot drink, Cold drink), theo dung tích và độ cồn (Short drink 3 - 12 cl, Long drink > 12 cl), theo nhóm công thức (Bucks, Bowles như Mango Bowle, Collinses như Pierre Collins).

Chương 3: Một số đánh giá và giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ quầy Bar của nhà hàng Focus - Hải Phòng

Theo cấu trúc bố cục đề tài, chương này dành để tổng hợp các đánh giá thực tiễn về ưu điểm và hạn chế trong nghiệp vụ pha chế tại nhà hàng Focus; từ đó đề xuất các nhóm giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ năng chuyên môn của nhân viên, chuẩn hóa định lượng nguyên vật liệu, tối ưu hóa công tác bảo quản và nâng cao chất lượng phục vụ đồ uống tại quầy bar của cơ sở.

Kết quả và đóng góp

• Kết quả nghiên cứu:
  • Hệ thống hóa chi tiết các thông số kỹ thuật xây dựng quầy bar tiêu chuẩn (chiều cao quầy 110 - 114 cm, ghế bar 0,8 m xoay 360 độ, khoảng cách thao tác 1 - 1,5 m, trang bị tối thiểu 2 bồn rửa inox).
  • Thiết lập bảng kích cỡ ly cốc quy chuẩn cho bia (nửa panh 250 - 284 ml, trung bình 330 ml, một panh 500 - 568 ml) và ly rượu vang (150 - 225 ml tùy loại).
  • Phân loại toàn diện các nhóm đồ uống không cồn (nước khoáng, nước giải khát, 5 dòng trà, 7 phương pháp pha cà phê) và đồ uống có cồn (bia Ale/Lager, vang thường, vang sủi, vang cường hóa, rượu mùi, 6 nhóm rượu mạnh spirits và cocktail).
  • Cung cấp dữ liệu thực tế về cơ cấu tổ chức bộ máy trực tuyến - chức năng và mô hình vận hành của Nhà hàng Focus - Hải Phòng (đơn vị trực thuộc Công ty TNHH Quan Sơn, đóng góp ngân sách gần 1 tỷ đồng/năm).
• Đóng góp của tác giả: Đề tài liên kết lý thuyết pha chế - phục vụ tiêu chuẩn quốc tế với môi trường làm việc thực tế tại Hải Phòng, cung cấp tài liệu nghiệp vụ phục vụ trực tiếp cho công tác chuẩn hóa quy trình pha chế tại nhà hàng Focus.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Phạm vi khảo sát thực tế giới hạn tại một cơ sở kinh doanh cụ thể là Nhà hàng Focus (Hải Phòng), dung lượng trình bày tập trung vào việc mô tả kỹ thuật nghiệp vụ và phân loại đồ uống mà chưa triển khai các phương pháp điều tra định lượng mức độ hài lòng của khách hàng trên diện rộng.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng đối tượng khảo sát sang hệ thống quầy bar tại các khách sạn 4 - 5 sao trên địa bàn Hải Phòng; nghiên cứu sáng tạo các công thức đồ uống pha chế kết hợp nguyên liệu đặc sản địa phương.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên chuyên ngành Du lịch, Quản trị Nhà hàng - Khách sạn, Văn hóa Du lịch đang học tập các học phần Nghiệp vụ Bar, Nghiệp vụ Phục vụ Nhà hàng.
• Nhân viên pha chế (Bartender), nhân viên phục vụ bàn (Cocktail Server) và cấp quản lý F&B tại các nhà hàng, khách sạn độc lập.
• Các nội dung có giá trị tham khảo cao: bảng quy chuẩn kích cỡ ly cốc, quy trình phục vụ rượu vang lâu năm có soi đèn cầy, bảng đối chiếu cấp bậc - thời gian ủ của rượu Cognac, và phân loại các nhóm công thức pha chế cocktail.

Câu hỏi thường gặp

1. Kích thước và thông số kỹ thuật tiêu chuẩn của một quầy bar được đề tài xác định như thế nào? Chiều cao mặt quầy bar từ 110 cm đến 114 cm; chiều rộng mặt quầy phía trên từ 0,4 m đến 0,6 m; mặt quầy phía dưới rộng từ 0,6 m đến 0,8 m. Khoảng cách lý tưởng từ phía sau quầy đến tủ trưng bày rượu là từ 1 m đến 1,5 m (khoảng cách giữa quầy bar và quầy rượu từ 1 m đến 1,25 m). Ghế ngồi trước quầy cao 0,8 m, có đệm, tay vịn và xoay được 360 độ. Quầy bar phải có ít nhất 2 bồn rửa bằng thép không gỉ.

2. Tác giả đưa ra định mức lao động và cơ cấu chức danh tại bộ phận quầy bar ra sao? Cơ cấu nhân sự gồm: Giám đốc phụ trách đồ uống (Beverage Manager), Trưởng quầy Bar (Head Bartender), Nhân viên pha chế (Bartender), và Nhân viên phục vụ (Cocktail Server). Định mức phục vụ theo tiêu chuẩn chung: 1 nhân viên pha chế phục vụ 50 khách, 1 nhân viên phục vụ bàn phục vụ 25 khách.

3. Quy trình phục vụ rượu vang đỏ lâu năm có những thao tác kỹ thuật đặc thù nào? Chai rượu vang đỏ lâu năm phải được đặt nằm nghiêng trong rổ có lót khăn, hướng nhãn lên trên và không được lắc mạnh để tránh xáo trộn cặn. Khi mở, nhân viên đốt đèn cầy để trên bàn, nhẹ nhàng chiết rượu từ chai sang bình thủy tinh sao cho ánh sáng ngọn nến chiếu xuyên qua dòng rượu chảy để quan sát cặn; khi cặn bắt đầu nổi lên miệng chai thì dừng rót. Rượu được rót 1/3 ly cho khách.

4. Rượu Cognac được phân hạng theo thời gian ủ trong thùng gỗ sồi như thế nào? Theo bảng phân loại trong khóa luận, thời gian ủ tối thiểu và trung bình như sau: hạng *** (3 sao) ủ tối thiểu 3 năm (trung bình 5 - 9 năm); hạng V.S.O.P ủ tối thiểu 5 năm (trung bình 10 - 18 năm); hạng Napoleon ủ tối thiểu 7 năm (trung bình 20 - 35 năm); hạng X.O ủ tối thiểu 10 năm (trung bình 30 - 50 năm).

5. Nhà hàng Focus tại Hải Phòng có lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức như thế nào? Nhà hàng Focus trực thuộc Công ty TNHH Quan Sơn, do ông Vũ Hồng Tuyên làm Giám đốc, tọa lạc tại số 20 Minh Khai, Hồng Bàng, Hải Phòng. Tiền thân từ năm 2005 là quán cà phê Dream, sau đó được mua lại và nâng cấp. Nhà hàng hoạt động theo mô hình quản trị trực tuyến - chức năng, đóng góp ngân sách nhà nước gần 1 tỷ đồng mỗi năm và đã mở rộng thêm chi nhánh kinh doanh tiệc cưới.

Kết luận

Khóa luận của tác giả Đoàn Ngọc Anh đã hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý luận về nghiệp vụ quầy bar, tiêu chuẩn thiết kế không gian, định mức nhân sự và kỹ thuật phân loại - chế biến các dòng đồ uống chuyên nghiệp. Nghiên cứu gắn liền với thực tiễn hoạt động của Nhà hàng Focus - một đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống lâu năm tại thành phố Hải Phòng. Toàn bộ các quy chuẩn về dung tích ly cốc, thông số ủ rượu mạnh, quy trình phục vụ vang và công thức cocktail trong công trình mang lại giá trị ứng dụng thiết thực cho công tác đào tạo và chuẩn hóa nghiệp vụ pha chế tại cơ sở.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Nghiªn cøu khoa häc PhÇn më ®Çu 1.Lý do chän ®Ò tµi Du lÞch ViÖt Nam nãi chung vµ du lÞch H¶i Phßng nãi riªng ®ang døng tr-íc c¬ héi to lín khi nhu cÇu du lÞch trªn thÕ giíi nãi chung vµ khu vùc nãi riªng ngµy mét t¨ng. C¸c thÞ tr-êng träng ®iÓm cña du lÞch ViÖt Nam vµ cña H¶i Phßng ®Òu cã sù gia t¨ng vÒ kh¸ch. Kh¸ch cña thÞ tr-êng Ph¸p ®Õn ViÖt Nam t¨ng 12,3%/n¨m; t-¬ng tù tõ thÞ tr-êng Trung Quèc lµ 9,7%/n¨m, thÞ tr-êng NhËt B¶n lµ 10,2%/n¨m.13] §èi víi thÞ tr-êng kh¸ch du lÞch néi ®Þa, nhu cÇu du lÞch còng lµm t¨ng nhanh cïng víi sù gia t¨ng vÒ nhu cÇu ®i gi¶i trÝ, hµnh h-¬ng, lÔ héi; t¨ng thêi gian nghØ cho ng-êi lao ®éng; sù c¶i thiÖn vÒ møc sèng, sinh ho¹t cña ng-êi d©n, ®Æc biÖt ë c¸c ®« thÞ lín nh- Hµ Néi, thµnh phè Hå ChÝ Minh. Thùc tÕ cho thÊy kh«ng chØ trong mïa du lÞch mµ ngay trong nh÷ng ngµy nghØ cuèi tuÇn, l-îng kh¸ch du lÞch néi ®Þa tõ c¸c tØnh l©n cËn vÒ H¶i Phßng vµ c¸c tØnh trong c¸c vïng l©n cËn trªn c¶ n-íc ®Òu nèi tour ®i §å S¬n, C¸t bµ vµ trung t©m thµnh phè rÊt lín.

NÕu H¶i Phßng biÕt c¸ch tæ chøc tèt vµ x©y dùng ®-îc nh÷ng s¶n phÈm du lÞch phï hîp th× ®ã sÏ lµ c¬ héi lín ®Ó H¶i Phßng trë thµnh ®iÓm du lÞch lÝ t-ëng cña kh¸ch du lÞch tõ c¸c tØnh thµnh phè l©n cËn. Cã thÓ thÊy du lÞch H¶i Phßng ®ang ®øng tr-íc c¬ héi ph¸t triÓn ®øng tõ gãc ®é cÇu cña thÞ tr-êng ngµy mét t¨ng, ®Æc biÖt nh÷ng thÞ tr-êng quèc tÕ träng ®iÓm cña khu vùc nh- NhËt B¶n, Trung Quèc, Hµn Quèc. vµ Hµ Néi - thÞ tr-êng ph©n phèi kh¸ch lín nhÊt cña khu vùc phÝa b¾c. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y vÊn ®Ò Èm thùc ®· ®-îc x· héi quan t©m réng r·i h¬n, cuéc sèng cña nÒn kinh tÕ thÞ tr-êng ®· më ra nhiÒu h-íng tiÕp cËn míi víi v¨n ho¸ ¨n uèng ®Æc biÖt lµ trong lÜnh vùc kinh doanh nhµ hµng, kh¸ch s¹n cña ngµnh du lÞch.

H¶i Phßng cã tiÒm n¨ng lín ®Ó ph¸t triÓn du lÞch tù nhiªn vµ du lÞch nh©n v¨n. Nh-ng muèn ph¸t triÓn ®-îc ®iÒu nµy cÇn cã sù ph¸t triÓn song song cña c¸c yÕu tè nh- c¬ së vËt chÊt phôc vô du lÞch, con ng-êi vµ c¸c lo¹i h×nh phôc vô nh- ¨n, uèng phôc vô quÇy Bar lµ lo¹i h×nh phôc vô cã yÕu tè quan träng mµ Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 1 Líp VHL101 Nghiªn cøu khoa häc chóng ta cÇn ph¶i ®-îc t×m hiÓu, vµ khai th¸c mét c¸ch cã hiÖu qu¶. Tuy nhiªn hiÖn nay viÖc khai th¸c nh÷ng gi¸ trÞ cña lo¹i h×nh phôc vô nµy ch-a ®-îc chó träng ®ã lµ mét trong nh÷ng ®iÒu tån t¹i cña nh÷ng ng-êi lµm kinh doanh dÞch vô phôc vô du lÞch. Kh¸ch du lÞch ®Õn víi H¶i Phßng, dï Ýt dï nhiÒu còng ®· ®-îc biÕt víi s¶n phÈm Èm thùc cña ng-êi H¶i Phßng, song phÇn lín du kh¸ch míi chØ biÕt ®Õn nh÷ng mãn ¨n mang tÝnh chÊt Èm thùc biÓn phong phó vµ ®Æc s¾c mµ Ýt ai biÕt ®Õn vµ th-ëng thøc c¸c lo¹i ®å uèng mang ®Æc tr-ng riªng cña nhµ hµng, kh¸ch s¹n víi nh÷ng ly Cocktail ngon bæ vµ ®Ñp m¾t.

Nhµ hµng Focus lµ mét nhµ hµng ®· ra ®êi tõ l©u vµ cã dang tiÕng trªn ®Þa bµn H¶i Phßng, còng nh- trªn ®Þa bµn miÒn b¾c n-íc ta. HiÖn nay nhµ hµng Focus cã mét l-îng kh¸ch ®«ng th-êng xuyªn vµ æn ®Þnh, b¶n th©n em ®-îc lµm viÖc pha chÕ t¹i quÇy bar cña nhµ hµng.