HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM PHẠM THỊ THANH THẢO NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM THỊT LỢN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI LÂM ĐỒNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM PHẠM THỊ THANH THẢO NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM THỊT LỢN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI LÂM ĐỒNG Chuyên ngành : Chăn nuôi Mã số : 9.05 Người hướng dẫn : 1. NGUYỄN XUÂN TRẠCH 2. PHẠM KIM ĐĂNG Hà Nội - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận án này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận án Phạm Thị Thanh Thảo ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận án, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Trước hết, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến GS. Nguyễn Xuân Trạch và PGS. Phạm Kim Đăng, là những người hướng dẫn khoa học của tôi, đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành Luận án.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Chăn nuôi, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận án. Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể ban lãnh đạo, các nghiên cứu viên của Dự án cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm của tỉnh Lâm Đồng, đã cấp nguồn kinh phí và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo và các cán bộ viên chức của Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc Thú y Trung ương II và Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương II (Thành phố Hồ Chí Minh) đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện trong quá trình xét nghiệm và phân tích mẫu cho đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm Đồng, đặc biệt là ThS.
Phạm Phi Long và chủ các hộ chăn nuôi, cơ sở giết mổ, quầy bán thịt đã tạo điều kiện cho tôi triển khai đề tài. Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận án. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận án Phạm Thị Thanh Thảo iii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn iii Mục lục iv Danh mục chữ viết tắt viii Danh mục bảng xi Danh mục hình xiii Trích yếu luận án xiv Thesis abstract xvi PHẦN 1. Tính cấp thiết của đề tài 1 1.
Mục tiêu của đề tài 3 1. Phạm vi nghiên cứu 3 1. Những đóng góp mới của đề tài 4 1. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 4 PHẦN 2.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5 2. Ngành chăn nuôi lợn 5 2. Quá trình chăn nuôi lợn 5 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất của lợn 6 2.
Thuận lợi và khó khăn trong chăn nuôi lợn tại Việt Nam 8 2. Chuỗi ngành hàng thịt lợn 12 2. Khái niệm về chuỗi ngành hàng thịt lợn 12 2. Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn 15 2.
Chuỗi ngành hàng thịt lợn trên thế giới 18 2. Chuỗi ngành hàng thịt lợn tại Việt Nam 20 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm 23 2. Vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn (mối nguy sinh học) 23 2.
Các hóa chất tồn dư và ô nhiễm trong thịt lợn (mối nguy hóa học) 26 2. Các mảnh thủy tinh, kim loại, gỗ và dị vật khác có trong thịt lợn (mối nguy vật lý) 29 iv 2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 29 2. Nguồn gốc các mối nguy an toàn thực phẩm thịt lợn 32 2.
Tiêu chuẩn và quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 33 2. Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 33 2. Tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 35 2. Tình hình áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 35 2.
Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi ngành hàng thịt lợn 38 2. Truyền thông trong chuỗi ngành hàng thịt lợn 39 2. Nghiên cứu về quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi ngành hàng thịt lợn 40 2. Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chăn nuôi lợn 40 2.
Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giết mổ lợn 41 2. Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình phân phối thịt lợn 42 2. Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn 43 2. Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu 46 2.
Đặc điểm chung của tỉnh Lâm Đồng 46 2. Đặc điểm các địa phương nghiên cứu 47 2. Chăn nuôi lợn tại Lâm Đồng 48 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn tại Lâm Đồng 49 PHẦN 3.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 3. Địa điểm nghiên cứu 51 3. Nội dung nghiên cứu 51 3. Đánh giá thực trạng chăn nuôi lợn 51 3.
Đánh giá thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn 51 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc áp dụng các quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 51 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 51 3. Thiết bị, môi trường và hóa chất 51 3.
Môi trường 52 v 3. Dụng cụ và thiết bị 52 3. Phương pháp nghiên cứu 53 3. Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng 53 3.
Điều tra thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại Lâm Đồng 58 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 62 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 69 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 71 4.
Thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng 71 4. Tổng thể ngành hàng thịt lợn 71 4. Thực trạng chăn nuôi lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăn nuôi lợn 74 4. Thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng 94 4.
Thực trạng giết mổ lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong giết mổ lợn 94 4. Thực trạng phân phối thịt lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong phân phối thịt lợn 101 4. Hiểu biết và thực hành của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 107 4. Ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 113 4.
Ảnh hưởng của áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm 113 4. Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong giết mổ lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 122 4. Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 127 4. Ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 133 4.
Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn 133 vi 4. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt lợn 134 4. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt dao và thớt 138 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143 5.
Kiến nghị 144 Danh mục công trình đã công bố liên quan đến luận án 145 Tài liệu tham khảo 146 Phụ lục 165 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống) ATTP An toàn thực phẩm BRC British Retailer Consortium (Tiêu chuẩn của Hiệp hội bán lẻ Anh quốc) C. perfringens Clostridium perfringens C. botulinum Clostridium botulinum CT Can thiệp CFU Colony Forming Units (Đơn vị khuẩn lạc trên môi trường thạch đặc) CSGM Cơ sở giết mổ ĐC Đối chứng DD Difference in Difference (Hiệu quả can thiệp) E. coli Escherichia coli EC European Community (Cộng đồng Châu Âu) ELISA Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (Phân tích hấp phụ miễn dịch gắn enzym) EU European Union (Liên minh Châu Âu) FDA Food and Drug Administration (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) FHS Food Hygiene and Safety (Vệ sinh An toàn Thực phẩm) GAP Good Agricultural Practices (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) GDP Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm Quốc nội) viii GHP Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) KHCN Khoa học và Công nghệ LIFSAP Livestock Competitiveness and Food Safety Project (Dự án cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm) NNPTNT Nông nghiệp & Phát triển nông thôn MPN Most Probable Number (Đơn vị khuẩn lạc trong môi trường lỏng) MRL Maximum Residue Level (Mức giới hạn dư lượng tối đa cho phép) OR Odd Ratio (Tỷ số chênh) ppb Parts per billion (Phần tỷ) ppm Parts per million (Phần triệu) QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định S.
aureus Staphylococcus aureus S. enteritidis Salmonella enteritidis S.