Giáo Trình Kỹ Thuật Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

• Tác giả: Trần Như Khuyên
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Như Khuyên
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Kỹ sư chuyên ngành Cơ khí thực phẩm
• Đề tài: Kỹ Thuật Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm Hiệu Quả
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI NÓI ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: CÁC LOẠI NÔNG SẢN, THỰC PHẨM
• 1.1. PHÂN LOẠI NÔNG SẢN - THỰC PHẨM
• 1.2. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM
• 1.2.1. Sản phẩm dạng hạt
• 1.2.2. Sản phẩm dạng củ
• 1.2.3. Sản phẩm rau quả
• 1.2.4. Sản phẩm thịt
• 1.2.5. Sản phẩm sữa
• 1.3. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA MỘT SỐ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM
• 1.3.1. Tính chất vật lý của hạt và khối hạt
• 1.3.2. Tính chất vật lý của sữa
• 1.4. CÂU HỎI ÔN TẬP
• 2. CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NÔNG SẢN, THỰC PHẨM SAU THU HOẠCH
• 2.1. QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NÔNG SẢN
• 2.1.1. Quá trình biến đổi sinh lý và sinh hóa của nông sản
• 2.1.2. Các yếu tố gây hư hỏng nông sản
• 2.1.3. Sinh vật gây hại
• 2.2. QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM
• 2.2.1. Quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ
• 2.2.2. Quá trình biến đổi của cá sau khi chết
• 2.2.3. Quá trình biến đổi của sữa sau khi vắt
• 2.2.4. Những biến đổi của trứng trong quá trình bảo quản
• 2.3. CÂU HỎI ÔN TẬP
• 3. CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM
• 3.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
• 3.1.1. Phương pháp bảo quản ở trạng thái thoáng
• 3.1.2. Phương pháp bảo quản ở trạng thái kín
• 3.1.3. Phương pháp bảo quản ở trạng thái lạnh
• 3.1.4. Phương pháp bảo quản bằng hóa chất
• 3.1.5. Phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ
• 3.2. PHƯƠNG PHÁP PHÒNG VÀ DIỆT SINH VẬT HẠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
• 3.2.1. Phòng sinh vật hại
• 3.2.2. Diệt sinh vật hại
• 3.3. CÂU HỎI ÔN TẬP
• 4. CHƯƠNG 4: KHO BẢO QUẢN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM
• 4.1. NHIỆM VỤ, YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHÂN LOẠI
• 4.1.1. Yêu cầu kỹ thuật
• 4.2. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG VÀ CÁCH BỐ TRÍ NGUYÊN LIỆU TRONG KHO
• 4.2.1. Nguyên tắc xây dựng kho
• 4.2.2. Cách bố trí nguyên liệu trong kho
• 4.3. CẤU TẠO VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA MỘT SỐ LOẠI KHO THÔNG DỤNG
• 4.4. XỬ LÝ CÁC SỰ CỐ TRONG KHO BẢO QUẢN
• 4.4.1. Xử lý khi khối nguyên liệu bị ẩm, bốc nóng
• 4.4.2. Xử lý khi khối nguyên liệu bị mất nước
• 4.5. LÝ THUYẾT TÍNH TOÁN KHO BẢO QUẢN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM
• 4.5.1. Dung tích của kho bảo quản
• 4.5.2. Xác định kích thước xây dựng của kho
• 4.5.3. Tính toán kho silô
• 4.5.4. Tính toán kho lạnh
• 4.6. CÂU HỎI ÔN TẬP
• 5. CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ KHO BẢO QUẢN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM
• 5.1. THIẾT BỊ BỐC DỠ VÀ VẬN CHUYỂN
• 5.1.1. Nhiệm vụ, yêu cầu kỹ thuật và phân loại
• 5.1.2. Các thiết bị bốc dỡ, vận chuyển
• 5.2. THIẾT BỊ THÔNG GIÓ
• 5.2.1. Nhiệm vụ, yêu cầu kỹ thuật và phân loại
• 5.2.2. Xác định điều kiện thông gió
• 5.2.3. Các phương pháp thông gió
• 5.2.4. Thiết bị thông gió. Tính toán thông gió trong kho bảo quản
• 5.3. PHƯƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN, THỰC PHẨM
• 5.3.1. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm dạng hạt
• 5.3.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng rau, củ, quả
• 5.3.3. Phương pháp kiểm tra chất lượng thịt, cá tươi
• 5.3.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa, trứng
• 5.4. CÂU HỎI ÔN TẬP
• 6. CHƯƠNG 6: KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ NÔNG SẢN THỰC PHẨM
• 6.1. KỸ THUẬT BẢO QUẢN SẢN PHẨM DẠNG HẠT
• 6.1.1. Kỹ thuật bảo quản thóc
• 6.1.2. Kỹ thuật bảo quản ngô
• 6.2. KỸ THUẬT BẢO QUẢN KHOAI, SẮN
• 6.2.1. Kỹ thuật bảo quản khoai tây
• 6.2.2. Kỹ thuật bảo quản khoai lang
• 6.2.3. Kỹ thuật bảo quản sắn
• 6.3. KỸ THUẬT BẢO QUẢN RAU QUẢ
• 6.3.1. Các phương pháp bảo quản rau quả
• 6.3.2. Kỹ thuật bảo quản một số rau quả tươi
• 6.4. KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỊT, CÁ
• 6.4.1. Các phương pháp bảo quản thịt cá
• 6.4.2. Kỹ thuật bảo quản một số loại thịt, cá
• 6.5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN SỮA, TRỨNG
• 6.5.1. Kỹ thuật bảo quản sữa
• 6.5.2. Kỹ thuật bảo quản trứng
• 6.6. CÂU HỎI ÔN TẬP
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Về Kỹ Thuật Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm Hiệu Quả

Kỹ thuật bảo quản nông sản thực phẩm là một lĩnh vực quan trọng trong ngành nông nghiệp. Việc bảo quản đúng cách giúp duy trì chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các phương pháp bảo quản hiện đại không chỉ giúp kéo dài thời gian sử dụng mà còn giảm thiểu lãng phí thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy, việc áp dụng công nghệ bảo quản tiên tiến có thể giảm thiểu hư hỏng nông sản lên đến 30%.

1.1. Định Nghĩa và Tầm Quan Trọng Của Bảo Quản Thực Phẩm

Bảo quản thực phẩm là quá trình ngăn chặn sự hư hỏng và duy trì chất lượng sản phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng cao.

1.2. Các Loại Nông Sản Cần Bảo Quản

Nông sản thực phẩm đa dạng, bao gồm rau củ, trái cây, thịt và sữa. Mỗi loại sản phẩm có yêu cầu bảo quản khác nhau để đảm bảo chất lượng.

II. Những Thách Thức Trong Kỹ Thuật Bảo Quản Nông Sản

Việc bảo quản nông sản thực phẩm đối mặt với nhiều thách thức như biến đổi khí hậu, sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng gây hại. Những yếu tố này có thể làm giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Theo nghiên cứu, khoảng 20% nông sản bị hư hỏng do các yếu tố này mỗi năm.

2.1. Ảnh Hưởng Của Biến Đổi Khí Hậu

Biến đổi khí hậu gây ra sự thay đổi trong điều kiện bảo quản, làm tăng nguy cơ hư hỏng nông sản. Nhiệt độ và độ ẩm không ổn định có thể làm giảm chất lượng thực phẩm.

2.2. Sự Tấn Công Của Vi Sinh Vật

Vi sinh vật như nấm mốc và vi khuẩn có thể gây hư hỏng nhanh chóng cho nông sản. Việc kiểm soát chúng là một thách thức lớn trong bảo quản thực phẩm.

III. Phương Pháp Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm Hiệu Quả

Có nhiều phương pháp bảo quản nông sản thực phẩm hiệu quả, bao gồm bảo quản lạnh, bảo quản bằng hóa chất và bảo quản bằng công nghệ hiện đại. Mỗi phương pháp có ưu điểm và nhược điểm riêng, và việc lựa chọn phương pháp phù hợp là rất quan trọng.

3.1. Bảo Quản Lạnh Giải Pháp Hiệu Quả

Bảo quản lạnh là phương pháp phổ biến nhất, giúp duy trì độ tươi ngon của nông sản. Nhiệt độ thấp làm chậm quá trình hư hỏng và kéo dài thời gian sử dụng.

3.2. Sử Dụng Hóa Chất Trong Bảo Quản

Một số hóa chất có thể được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, cần phải đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

3.3. Công Nghệ Bảo Quản Hiện Đại

Công nghệ bảo quản hiện đại như bao bì thông minh và công nghệ chiếu xạ đang được áp dụng rộng rãi. Những công nghệ này giúp bảo quản nông sản hiệu quả hơn và giảm thiểu lãng phí.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Kỹ Thuật Bảo Quản Nông Sản

Kỹ thuật bảo quản nông sản thực phẩm đã được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhiều doanh nghiệp đã áp dụng các phương pháp bảo quản tiên tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

4.1. Các Doanh Nghiệp Áp Dụng Kỹ Thuật Bảo Quản

Nhiều doanh nghiệp lớn trong ngành thực phẩm đã đầu tư vào công nghệ bảo quản hiện đại để nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu lãng phí.

4.2. Kết Quả Nghiên Cứu Về Bảo Quản Nông Sản

Nghiên cứu cho thấy, việc áp dụng các phương pháp bảo quản hiệu quả có thể giảm thiểu hư hỏng nông sản lên đến 30%, từ đó tăng cường lợi nhuận cho nông dân.

V. Kết Luận Về Tương Lai Của Kỹ Thuật Bảo Quản Nông Sản

Tương lai của kỹ thuật bảo quản nông sản thực phẩm hứa hẹn sẽ có nhiều tiến bộ với sự phát triển của công nghệ. Việc áp dụng các phương pháp bảo quản tiên tiến sẽ giúp nâng cao chất lượng thực phẩm và giảm thiểu lãng phí, từ đó đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.1. Xu Hướng Phát Triển Công Nghệ Bảo Quản

Công nghệ bảo quản nông sản sẽ tiếp tục phát triển với sự ra đời của các giải pháp mới, giúp nâng cao hiệu quả bảo quản và giảm thiểu tác động đến môi trường.

5.2. Tầm Quan Trọng Của Nghiên Cứu Trong Bảo Quản

Nghiên cứu và phát triển trong lĩnh vực bảo quản nông sản thực phẩm sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm trong tương lai.