Nghiên cứu kinh doanh chất bảo quản trong thực phẩm tại thành phố Hồ Chí Minh

Kinh doanh chất bảo quản thực phẩm tại TP.HCM đang trở thành một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. 52 trang · 2023.

• Tác giả: Cao Hoàng Diễm Trang
• Trường học: Trường Đại Học
• Chuyên ngành: Kinh Doanh Chất Bảo Quản Thực Phẩm
• Đề tài: Kinh Doanh Chất Bảo Quản Thực Phẩm Tại TP.HCM: Thực Trạng Và Triển Vọng
• Loại tài liệu: Luận Văn
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. PHẦN 1: LÝ THUYẾT PHỤ GIA THỰC PHẨM
• 1.1. Lịch sử về phụ gia thực phẩm
• 1.2. Thế giới
• 1.3. Một số khái niệm
• 1.3.1. Phụ gia thực phẩm
• 1.3.2. Các chất không phải là phụ gia thực phẩm
• 1.4. Ký hiệu riêng của phụ gia thực phẩm
• 1.5. Công dụng của phụ gia trong sản xuất thực phẩm
• 1.6. Nguyên tắc chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm
• 1.7. Phân loại
• 2. PHẦN 2: QUY ĐỊNH KINH DOANH, SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

Tóm tắt

I. Tổng quan về kinh doanh chất bảo quản thực phẩm tại TP

Kinh doanh chất bảo quản thực phẩm tại TP.HCM đang trở thành một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Với sự gia tăng nhu cầu tiêu dùng và sự phát triển của các sản phẩm chế biến sẵn, việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm đã trở nên phổ biến. Các doanh nghiệp cần nắm rõ tình hình thị trường và các quy định liên quan để có thể phát triển bền vững.

1.1. Tình hình hiện tại của ngành thực phẩm tại TP.HCM

Ngành thực phẩm tại TP.HCM đang phát triển mạnh mẽ với nhiều sản phẩm đa dạng. Tuy nhiên, việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm cũng cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

1.2. Vai trò của chất bảo quản trong ngành thực phẩm

Chất bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm, duy trì chất lượng và an toàn cho sức khỏe. Việc sử dụng đúng cách các chất bảo quản thực phẩm là rất cần thiết để đáp ứng nhu cầu thị trường.

II. Thách thức trong việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm tại TP

Mặc dù chất bảo quản thực phẩm mang lại nhiều lợi ích, nhưng cũng tồn tại nhiều thách thức. Các doanh nghiệp phải đối mặt với áp lực từ người tiêu dùng về an toàn thực phẩm và các quy định nghiêm ngặt từ cơ quan chức năng.

2.1. Quy định về chất bảo quản thực phẩm

Các quy định về chất bảo quản thực phẩm tại Việt Nam ngày càng trở nên chặt chẽ. Doanh nghiệp cần nắm rõ các quy định này để tránh vi phạm và đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

2.2. Nguy cơ từ việc lạm dụng chất bảo quản

Việc lạm dụng chất bảo quản thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, các doanh nghiệp cần có chiến lược sử dụng hợp lý và an toàn.

III. Phương pháp tối ưu hóa việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm

Để tối ưu hóa việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm, các doanh nghiệp cần áp dụng các phương pháp hiện đại và an toàn. Việc nghiên cứu và phát triển công nghệ mới sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm.

3.1. Công nghệ bảo quản thực phẩm tiên tiến

Công nghệ bảo quản hiện đại như sử dụng chất bảo quản thực phẩm tự nhiên đang được ưa chuộng. Những công nghệ này không chỉ an toàn mà còn giúp nâng cao giá trị sản phẩm.

3.2. Đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm

Đào tạo nhân viên về quy trình sử dụng chất bảo quản thực phẩm an toàn là rất quan trọng. Điều này giúp đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

IV. Ứng dụng thực tiễn của chất bảo quản thực phẩm tại TP

Việc ứng dụng chất bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm tại TP.HCM đã mang lại nhiều kết quả tích cực. Các sản phẩm chế biến sẵn ngày càng được ưa chuộng nhờ vào chất lượng và độ an toàn.

4.1. Các sản phẩm tiêu biểu sử dụng chất bảo quản

Nhiều sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo và thực phẩm chế biến sẵn sử dụng chất bảo quản thực phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

4.2. Kết quả nghiên cứu về chất bảo quản thực phẩm

Nghiên cứu cho thấy việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm đúng cách không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

V. Kết luận và triển vọng của ngành chất bảo quản thực phẩm tại TP

Ngành chất bảo quản thực phẩm tại TP.HCM có nhiều triển vọng phát triển trong tương lai. Với sự gia tăng nhu cầu tiêu dùng và sự phát triển của công nghệ, các doanh nghiệp cần nắm bắt cơ hội để phát triển bền vững.

5.1. Xu hướng tiêu dùng trong tương lai

Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Điều này tạo ra cơ hội cho các doanh nghiệp sử dụng chất bảo quản thực phẩm an toàn và hiệu quả.

5.2. Định hướng phát triển ngành thực phẩm

Các doanh nghiệp cần có chiến lược phát triển bền vững, chú trọng đến việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm an toàn và hiệu quả để đáp ứng nhu cầu thị trường.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thị trường thực phẩm toàn cầu hiện đang sử dụng khoảng 600 loại phụ gia thực phẩm khác nhau trong sản xuất và chế biến công nghiệp. Trong cơ cấu này, nhóm chất bảo quản chiếm khoảng 4,5% đến 4,6% tổng lượng phụ gia tiêu thụ nhưng lại giữ vai trò quyết định trong việc ức chế vi sinh vật gây hại và kéo dài thời hạn sử dụng hàng hóa. Tuy nhiên, tình trạng lạm dụng phụ gia bảo quản đang là nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính. Kết quả kiểm nghiệm thực tế từ Viện Vệ sinh Y tế công cộng Thành phố Hồ Chí Minh chỉ ra có đến 71 trên tổng số gần 350 mẫu thực phẩm lưu thông trên thị trường (tương đương 20,29%) chứa hàm lượng chất bảo quản vượt mức quy định từ 12% đến 44%, điển hình tại các nhóm hàng nước giải khát, nước tương, tương ớt và các sản phẩm chế biến từ thịt.

Luận văn tập trung giải quyết vấn đề quản lý lỏng lẻo trong khâu lưu thông, kinh doanh và sử dụng chất bảo quản tại các trung tâm phân phối lớn, nơi ranh giới giữa hóa chất công nghiệp và phụ gia thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ. Mục tiêu cụ thể của nghiên cứu bao gồm: đánh giá thực trạng kinh doanh phụ gia tại 52 cơ sở thuộc khu vực chợ Kim Biên; thống kê, phân tích hồ sơ công bố chất lượng của 96 sản phẩm chất bảo quản; đồng thời phân tích độc tính hóa lý và xây dựng hướng dẫn kiểm soát cho 4 chất bảo quản thông dụng là Natri benzoat, Axit sorbic, Kali nitrat và Natri sulfit.

Phạm vi không gian của đề tài được triển khai trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh với phạm vi thời gian thu thập dữ liệu trong 5 tháng đầu năm 2009. Ý nghĩa nghiên cứu mang lại giá trị thực tiễn cao khi cung cấp cơ sở dữ liệu xác thực giúp các cơ quan chức năng hoàn thiện quy chế quản lý thương mại hóa chất, hướng tới mục tiêu giảm tỷ lệ thực phẩm tồn dư hóa chất bảo quản vượt ngưỡng xuống dưới 5%, đồng thời bảo vệ trực tiếp sức khỏe cho hơn 8 triệu người tiêu dùng đô thị.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên hệ thống tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế của Ủy ban Codex Alimentarius (thành lập năm 1963 bởi FAO và WHO) kết hợp với khung pháp lý quốc gia quy định tại Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế về danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. Danh mục này phân loại phụ gia thành 23 nhóm chức năng với 337 chất, trong đó riêng nhóm chất bảo quản gồm 29 chất được cấp phép.

Mô hình nghiên cứu vận dụng các khái niệm quản lý chất lượng cốt lõi bao gồm:

• Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS): Mã số định danh chuẩn hóa cho từng chất phụ gia (ví dụ INS 211 cho Natri benzoat, INS 200 cho Axit sorbic, INS 252 cho Kali nitrat, INS 221 cho Natri sulfit).
• Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI): Lượng xác định của mỗi chất phụ gia tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày mà con người có thể dung nạp suốt đời mà không gây hại cho sức khỏe (Axit sorbic có ADI từ 0 đến 25 mg/kg, trong khi Natri sulfit chỉ có ADI từ 0 đến 0,7 mg/kg).
• Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum Level - ML): Nồng độ tối đa cho phép của từng chất trong sản phẩm cuối cùng (tính bằng mg/kg hoặc ppm).
• Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP): Bộ nguyên tắc kiểm soát quy trình sản xuất nhằm hạn chế phụ gia ở mức thấp nhất cần thiết để đạt hiệu quả kỹ thuật.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu của đề tài kết hợp giữa dữ liệu thứ cấp và dữ liệu khảo sát thực địa sơ cấp. Cụ thể, dữ liệu thứ cấp gồm 531 hồ sơ công bố tiêu chuẩn phụ gia trên toàn quốc (trong đó có 438 hồ sơ tại Thành phố Hồ Chí Minh) lưu trữ tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm và kết quả phân tích lý hóa của gần 350 mẫu thực phẩm thương phẩm từ Viện Vệ sinh Y tế công cộng. Dữ liệu sơ cấp được thu thập thông qua khảo sát thực địa toàn diện 52 cơ sở kinh doanh hóa chất, bao gồm 19 hộ kinh doanh bên trong chợ Kim Biên và 33 hộ kinh doanh tại 7 tuyến đường phụ cận.

Cỡ mẫu nghiên cứu chọn lọc toàn bộ 52 cơ sở kinh doanh phụ gia tại tụ điểm chợ Kim Biên nhằm đảm bảo tính đại diện tuyệt đối cho nguồn cung ứng hóa chất phụ gia lớn nhất khu vực phía Nam. Phương pháp chọn mẫu là chọn mẫu toàn bộ có chủ đích đối với các điểm phân phối đầu mối. Lý do lựa chọn phương pháp phân tích thống kê mô tả kết hợp đối chiếu tiêu chuẩn hóa lý là vì phương pháp này cho phép định lượng chính xác tỷ lệ tuân thủ pháp lý theo Quyết định số 11/2006/QĐ-BYT và Quyết định số 23/2007/QĐ-BYT, đồng thời chỉ rõ mức độ sai lệch nồng độ thực tế so với ngưỡng an toàn. Timeline nghiên cứu được tiến hành liên tục từ tháng 01/2009 đến hết tháng 05/2009.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, dữ liệu quản lý chất lượng cho thấy Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm công bố và lưu thông phụ gia bảo quản lớn nhất cả nước. Trong 5 tháng đầu năm 2009, các đơn vị tại Thành phố Hồ Chí Minh đã nộp 74 hồ sơ công bố chất bảo quản trên tổng số 96 hồ sơ của cả nước, chiếm tỷ lệ áp đảo 78,86%. Tỷ lệ này duy trì ở mức rất cao qua từng tháng: tháng 1 đạt 83,33%, tháng 2 đạt 87,50%, tháng 3 đạt 71,43%, tháng 4 đạt 65,38% và tháng 5 đạt 86,67%. Nhóm chất bảo quản chiếm tỷ trọng bình quân 17,96% trong tổng số các loại phụ gia thực phẩm được đăng ký lưu hành toàn quốc.

Thứ hai, công tác kiểm soát điều kiện kinh doanh tại khu vực chợ Kim Biên bộc lộ nhiều lỗ hổng nghiêm trọng. Trong số 52 cơ sở khảo sát, chỉ có 25 cơ sở (đạt 48,08%) có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm và ký cam kết không bày bán hóa chất công nghiệp chung với phụ gia thực phẩm. Đáng chú ý, 100% (19/19) hộ kinh doanh bên trong nhà lồng chợ Kim Biên đã hoàn thiện thủ tục cấp phép, nhưng có tới 81,82% (27/33) hộ kinh doanh dọc các tuyến đường xung quanh chợ vẫn chưa ký cam kết an toàn và kinh doanh lẫn lộn nhiều mặt hàng trôi nổi.

Thứ ba, tình trạng vi phạm hàm lượng sử dụng trong chế biến diễn ra phổ biến. Trong 350 mẫu thực phẩm kiểm nghiệm, có tới 71 mẫu (chiếm 20,29%) vượt ngưỡng cho phép từ 12% đến 44%. Hai hoạt chất bị lạm dụng nhiều nhất là Natri benzoat (vượt mức tối đa 1000 mg/kg trong nước giải khát) và Kali sorbat.

Thứ tư, nghiên cứu đã phân lập và đánh giá độc tính của 4 chất bảo quản chủ lực:

• Natri benzoat (INS 211, ADI 0-5 mg/kg): Hiệu quả cao với nấm men (ức chế ở 70-1000 ppm) nhưng có nguy cơ tạo ra dẫn xuất benzen gây ung thư khi kết hợp cùng Axit ascorbic (Vitamin C); liều lượng 2g/kg thể trọng có thể gây tử vong.
• Axit sorbic (INS 200, ADI 0-25 mg/kg): Độ an toàn cao, đạt chuẩn GRAS, giới hạn trong phô mát lên đến 3000 mg/kg và bánh nướng 2000 mg/kg mà không làm biến đổi mùi vị tự nhiên.
• Kali nitrat (INS 252, ADI 0-3,7 mg/kg): Giới hạn trong thịt ướp muối là 1598 mg/kg, có nguy cơ chuyển hóa thành nitrit (NO2) gây hội chứng Methemoglobin làm suy giảm vận chuyển oxy ở nồng độ tạp chất trên 20 ppm.
• Natri sulfit (INS 221, ADI 0-0,7 mg/kg): Giới hạn trong mứt là 3000 mg/kg, gây kích ứng mạnh và làm trơ niêm mạc đường tiêu hóa nếu vượt ngưỡng.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng vi phạm nồng độ phụ gia bắt nguồn từ việc các nhà sản xuất cố tình sử dụng chất bảo quản liều cao nhằm che giấu nguyên liệu đã biến chất hoặc kéo dài thời hạn phân phối sản phẩm. Tại khâu lưu thông, diện tích mỗi quầy sạp tại chợ Kim Biên chỉ rộng vỏn vẹn khoảng 2m², hoàn toàn không đáp ứng yêu cầu kỹ thuật để thực hiện quy trình sang chiết, đóng gói lẻ vô trùng. Hàng hóa nhập về thường bị xé bao bì gốc, chia nhỏ vào các túi nilon không có nhãn phụ tiếng Việt, dẫn đến nguy cơ nhầm lẫn giữa hóa chất công nghiệp và phụ gia thực phẩm có độ tinh khiết trên 99%.

So sánh với cơ cấu tiêu thụ phụ gia quốc tế, tỷ trọng công bố chất bảo quản tại Việt Nam (17,96%) cao gấp gần 4 lần so với mức bình quân toàn cầu (4,5% - 4,6%). Điều này phản ánh công nghệ chế biến và bảo quản lạnh trong nước còn lạc hậu, dẫn đến sự phụ thuộc quá mức vào hóa chất bảo quản tổng hợp.

Dữ liệu nghiên cứu được trực quan hóa hiệu quả thông qua biểu đồ cột thể hiện sự tương quan giữa số lượng phụ gia đăng ký của Thành phố Hồ Chí Minh (dao động từ 74 đến 111 sản phẩm/tháng) so với cả nước (dao động từ 91 đến 125 sản phẩm/tháng), kết hợp với bảng đối chiếu phổ kháng khuẩn và độc học của 4 hợp chất để làm rõ mức độ rủi ro sức khỏe cộng đồng.

Đề xuất và khuyến nghị

Thứ nhất, quy hoạch và xây dựng một trung tâm kinh doanh hóa chất tập trung (mô hình siêu thị hóa chất) với diện tích sàn tối thiểu 5.000m² tại khu vực ngoại thành nhằm di dời toàn bộ 52 cơ sở kinh doanh hóa chất phân tán quanh chợ Kim Biên. Đề xuất Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh và Sở Công Thương chủ trì thực hiện, hoàn thành giải phóng mặt bằng và đưa vào vận hành trong giai đoạn 2026-2027.

Thứ hai, cải cách quy trình cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và cấp phép ngành nghề. Đề nghị Sở Kế hoạch và Đầu tư phối hợp với Sở Y tế phân định rõ ràng 100% mã ngành kinh doanh phụ gia thực phẩm độc lập với hóa chất công nghiệp ngay từ quý 4/2026. Bổ sung chế tài xử lý hình sự đối với hành vi kinh doanh chất cấm (như hàn the, cyanua) thay vì chỉ dừng lại ở mức phạt vi phạm hành chính, nhằm triệt tiêu hoàn toàn các điểm bán lén lút.

Thứ ba, tăng cường thanh tra liên ngành đột xuất tối thiểu 4 đợt mỗi năm đối với các cơ sở sản xuất thuộc 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao theo Quyết định số 11/2006/QĐ-BYT. Mục tiêu đặt ra là giảm tỷ lệ mẫu thực phẩm có dư lượng chất bảo quản vượt ngưỡng từ mức 20,29% hiện nay xuống dưới 5% trong vòng 12 tháng tới, do Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh trực tiếp triển khai.

Thứ tư, chuẩn hóa việc ghi nhãn hàng hóa bắt buộc theo đúng quy định. Đội Quản lý thị trường kiên quyết tịch thu 100% các lô phụ gia san chia bao bì nhỏ không có nhãn phụ tiếng Việt thể hiện đủ 8 nội dung bắt buộc, đồng thời yêu cầu các hộ kinh doanh duy trì hệ thống sổ sách lưu trữ hồ sơ lô hàng tối thiểu 2 năm kể từ quý 1/2026.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nhóm cơ quan quản lý nhà nước (Sở Y tế, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Công Thương): Tài liệu cung cấp bức tranh thực tế về 52 điểm kinh doanh hóa chất tại chợ Kim Biên và quy trình 6 bước kiểm tra chuyên ngành, hỗ trợ đắc lực trong việc ban hành quy chế quản lý chợ hóa chất và xây dựng kế hoạch thanh tra định kỳ.

Nhóm doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm và đồ uống: Cung cấp bảng tra cứu chi tiết về giới hạn tối đa ML của 29 chất bảo quản (như Natri benzoat tối đa 1000 mg/kg, Axit sorbic tối đa 2000-3000 mg/kg), giúp bộ phận nghiên cứu và phát triển (R&D) tính toán chính xác công thức phối trộn an toàn theo tiêu chuẩn GMP và HACCP.

Nhóm thương nhân kinh doanh và nhập khẩu phụ gia thực phẩm: Giúp nắm vững hồ sơ công bố chất lượng gồm 9 loại giấy tờ pháp lý và quy chuẩn 13 ngày làm việc thẩm xét hồ sơ của Cục An toàn thực phẩm, từ đó chuẩn hóa quy trình nhập khẩu và ghi nhãn sản phẩm theo đúng quy định pháp luật.

Nhóm giảng viên, học viên cao học và sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Độc chất học và Quản lý chất lượng: Luận văn là tài liệu tham khảo giá trị với hệ thống số liệu thực nghiệm trên 531 sản phẩm và phương pháp luận phân tích đối chiếu tiêu chuẩn phụ gia theo chuẩn Codex quốc tế.

Câu hỏi thường gặp

Chất bảo quản Natri benzoat có giới hạn sử dụng tối đa là bao nhiêu trong nước giải khát? Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế, giới hạn tối đa (ML) của Natri benzoat trong nước giải khát có hương liệu là 1000 mg/kg, với mức dung nạp hàng ngày chấp nhận được (ADI) từ 0 đến 5 mg/kg thể trọng. Nếu kết hợp chất này với Axit ascorbic trong điều kiện bảo quản có ánh nắng trực tiếp, phản ứng hóa học có thể sinh ra benzen gây tổn hại tủy xương và hệ thần kinh.

Axit sorbic có ưu điểm gì vượt trội so với các chất bảo quản tổng hợp khác? Axit sorbic (INS 200) được tổ chức quốc tế công nhận đạt chuẩn an toàn GRAS với mức ADI rất cao từ 0 đến 25 mg/kg thể trọng/ngày. Hoạt chất này có khả năng ức chế nấm mốc và nấm men mạnh mẽ trong các sản phẩm bánh nướng (giới hạn 2000 mg/kg) và phô mát (giới hạn 3000 mg/kg) mà không gây mùi vị lạ hay làm mất đi hương thơm tự nhiên của thực phẩm.

Tại sao việc kiểm tra hóa chất tại khu vực chợ Kim Biên gặp nhiều rào cản phức tạp? Khảo sát thực tế cho thấy diện tích mỗi sạp chỉ khoảng 2m² khiến việc cách ly phụ gia thực phẩm với hóa chất công nghiệp gặp khó khăn. Thêm vào đó, có tới 27 trên 33 hộ kinh doanh quanh chợ chưa ký cam kết an toàn, kết hợp với việc giấy phép đăng ký kinh doanh trước đây ghi chung chung là hóa chất hoặc hương liệu, gây cản trở lớn cho lực lượng kiểm tra khi phân định hàng hóa bằng mắt thường.

Kali nitrat khi sử dụng quá liều lượng trong chế biến thịt sẽ gây ra tác hại gì? Kali nitrat (INS 252) có giới hạn trong sản phẩm thịt ướp muối là 1598 mg/kg với ADI từ 0 đến 3,7 mg/kg thể trọng/ngày. Khi vào hệ tiêu hóa, nitrat bị vi khuẩn khử thành nitrit (NO2), chất này oxy hóa hemoglobin thành methemoglobin không còn khả năng vận chuyển oxy, gây hội chứng da xanh xao ở trẻ nhỏ và làm tăng nguy cơ phát triển các khối u ác tính.

Doanh nghiệp nhập khẩu phụ gia thực phẩm phải tuân thủ những phương thức kiểm tra nào? Theo Quyết định số 23/2007/QĐ-BYT, cơ quan chức năng áp dụng 4 phương thức kiểm tra tùy theo mức độ rủi ro: kiểm tra chặt (lấy mẫu toàn bộ lô hàng nghi ngờ), kiểm tra thông thường (lấy mẫu xác suất), kiểm tra giảm nhẹ (chỉ kiểm tra cảm quan và nhãn mác đối với hàng đạt chuẩn GMP/HACCP), và chỉ kiểm tra hồ sơ đăng ký đối với các sản phẩm đã có xác nhận chất lượng ổn định.

Kết luận

• Đóng góp khoa học trong việc hệ thống hóa toàn diện cơ sở dữ liệu 29 chất bảo quản theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT và phân tích chuyên sâu cơ chế hóa lý của 4 hợp chất thông dụng.
• Phản ánh chính xác thực trạng thị trường khi Thành phố Hồ Chí Minh chiếm tới 78,86% tổng số hồ sơ công bố chất bảo quản của cả nước trong 5 tháng đầu năm 2009.
• Xác định điểm nóng vi phạm tại khu vực chợ Kim Biên với 27 cơ sở quanh chợ chưa ký cam kết an toàn thực phẩm và tình trạng bày bán lẫn lộn hóa chất công nghiệp.
• Cung cấp bằng chứng thực nghiệm về tỷ lệ 20,29% mẫu thực phẩm trên thị trường vượt ngưỡng chất bảo quản cho phép từ 12% đến 44%.
• Đề xuất giải pháp căn cơ xây dựng siêu thị hóa chất tập trung 5.000m² và hoàn thiện khung pháp lý cấp phép nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Kế hoạch hành động tiếp theo yêu cầu các đơn vị quản lý hoàn thành việc rà soát cấp phép toàn bộ 52 cơ sở hóa chất trong quý 2/2026 và đưa tỷ lệ mẫu thực phẩm đạt chuẩn dư lượng lên 95% trước quý 4/2027. Các doanh nghiệp sản xuất và nhà nghiên cứu quan tâm có thể tra cứu toàn văn luận văn để áp dụng ngay bảng định mức liều lượng và quy chuẩn hồ sơ công bố vào thực tiễn quản trị chất lượng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 1 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Ngaøy nay caùc chaát phuï gia ngaøy caøng ñöôïc söû duïng nhieàu trong ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm. Xeùt veà maët dinh döôõng, phuï gia thöïc phaåm hoaøn toaøn khoâng caàn thieát cho cô theå haøng ngaøy. Theá nhöng, neáu xeùt veà maët vaên hoùa aåm thöïc vaø coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm, phuï gia laïi haàu nhö laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu. Ngöôøi tieâu duøng luoân ñöa ra tieâu chí thöïc phaåm phaûi coù maøu saéc ñeïp, baét maét, muøi vò phaûi thôm ngon, ñaäm ñaø, phaûi dai, phaûi doøn.

Vì vaäy ngöôøi saûn xuaát theo caùc tieâu chí ñoù maø caûi thieän thöïc phaåm cuûa mình theo höôùng phuïc vuï toái ña yeâu caàu cuûa khaùch haøng ñoàng thôøi cuõng khoâng theå boû qua caùi yeâu caàu cuûa chính mình laø khoâng ñöôïc gia taêng chi phí saûn xuaát. Trong caùc loaïi phuï gia thöïc phaåm ñöôïc pheùp söû duïng, nhoùm chaát baûo quaûn ñöôïc söû duïng phoå bieán nhaát, roäng raõi vaø haàu nhö coù maët trong taát caû caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Do taàm quan troïng cuûa chaát baûo quaûn trong ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm neân toâi tieán haønh thöïc hieän ñeà taøi “Nghieân cöùu vieäc kinh doanh, söû duïng chaát baûo quaûn trong thöïc phaåm taïi thaønh phoá Hoà Chí Minh” vôùi muïc tieâu: - Ñaùnh giaù thöïc traïng söû duïng chaát baûo quaûn trong thöïc phaåm treân ñòa baøn Tp. Hoà Chí Minh.

- Tìm hieåu tình hình kinh doanh chaát baûo quaûn taïi Tp. Hoà Chí Minh.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 2 Giaûi thích töø ngöõ 1. Heä thoáng ñaùnh soá quoác teá (International Numbering System - INS) laø kyù hieäu ñöôïc UÛy ban Codex veà thöïc phaåm xaùc ñònh cho moãi chaát phuï gia khi xeáp chuùng vaøo danh muïc caùc chaát phuï gia thöïc phaåm. Löôïng aên vaøo haøng ngaøy chaáp nhaän ñöôïc (Acceptable Daily Intake - ADI) laø löôïng xaùc ñònh cuûa moãi chaát phuï gia thöïc phaåm ñöôïc cô theå aên vaøo haøng ngaøy thoâng qua thöïc phaåm hoaëc nöôùc uoáng maø khoâng gaây aûnh höôûng coù haïi tôùi söùc khoeû.

ADI ñöôïc tính theo mg/kg troïng löôïng cô theå/ngaøy. ADI coù theå ñöôïc bieåu dieãn döôùi daïng: - Giaù trò xaùc ñònh - Chöa qui ñònh (CQÑ) - Chöa xaùc ñònh (CXÑ) 3. Löôïng toái ña aên vaøo haøng ngaøy (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) laø löôïng toái ña caùc chaát maø cô theå nhaän ñöôïc thoâng qua thöïc phaåm hoaëc nöôùc uoáng haøng ngaøy. MTDI ñöôïc tính theo mg/ngöôøi/ ngaøy.

Giôùi haïn toái ña trong thöïc phaåm (Maximum level - ML ) laø möùc giôùí haïn toái ña cuûa moãi chaát phuï gia söû duïng trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, xöû lyù, baûo quaûn, bao goùi vaø vaän chuyeån thöïc phaåm. Thöïc haønh saûn xuaát toát (Good Manufacturing Practices - GMP) laø vieäc ñaùp öùng caùc yeâu caàu söû duïng phuï gia trong quaù trình saûn xuaát, xöû lyù, cheá bieán, baûo quaûn, bao goùi, vaän chuyeån thöïc phaåm, bao goàm: - Haïn cheá tôùi möùc thaáp nhaát löôïng phuï gia thöïc phaåm caàn thieát phaûi söû duïng; - Löôïng chaát phuï gia ñöôïc söû duïng trong trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, baûo quaûn, bao goùi vaø vaän chuyeån coù theå trôû thaønh moät thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm nhöng khoâng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoaù hay giaù trò khaùc cuûa thöïc phaåm; - Löôïng phuï gia thöïc phaåm söû duïng phaûi phuø hôïp vôùi coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát ñaõ ñöôïc chöùng nhaän cuûa cô quan coù thaåm quyeàn. Caùc chaát trong Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm ban haønh keøm theo Quyeát ñònh 3742 /2001/QÑ-BYT ñöôïc goïi taét laø “phuï gia thöïc phaåm trong danh muïc” 7. Codex: laø moät hoäi ñoàng do FAO vaø WHO thaønh laäp vaøo naêm 1963 nhaèm phaùt trieåân caùc tieâu chuaån cuûa thöïc phaåm, caùc höôùng daãn vaø vaên baûn lieân quan.