Nghiên cứu kinh doanh chất bảo quản trong thực phẩm tại thành phố Hồ Chí Minh

Chuyên khảo phân tích Nghiên cứu việc kinh doanh sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm tại thành phố hồ chí minh, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp

• Tác giả: Cao Hoàng Diễm Trang
• Trường học: Trường Đại Học
• Chuyên ngành: Kinh Doanh Chất Bảo Quản Thực Phẩm
• Đề tài: Kinh Doanh Chất Bảo Quản Thực Phẩm Tại TP.HCM: Thực Trạng Và Triển Vọng
• Loại tài liệu: Luận Văn
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. PHẦN 1: LÝ THUYẾT PHỤ GIA THỰC PHẨM
• 1.1. Lịch sử về phụ gia thực phẩm
• 1.2. Thế giới
• 1.3. Một số khái niệm
• 1.3.1. Phụ gia thực phẩm
• 1.3.2. Các chất không phải là phụ gia thực phẩm
• 1.4. Ký hiệu riêng của phụ gia thực phẩm
• 1.5. Công dụng của phụ gia trong sản xuất thực phẩm
• 1.6. Nguyên tắc chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm
• 1.7. Phân loại
• 2. PHẦN 2: QUY ĐỊNH KINH DOANH, SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

Tóm tắt

I. Tổng quan về kinh doanh chất bảo quản thực phẩm tại TP

Kinh doanh chất bảo quản thực phẩm tại TP.HCM đang trở thành một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Với sự gia tăng nhu cầu tiêu dùng và sự phát triển của các sản phẩm chế biến sẵn, việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm đã trở nên phổ biến. Các doanh nghiệp cần nắm rõ tình hình thị trường và các quy định liên quan để có thể phát triển bền vững.

1.1. Tình hình hiện tại của ngành thực phẩm tại TP.HCM

Ngành thực phẩm tại TP.HCM đang phát triển mạnh mẽ với nhiều sản phẩm đa dạng. Tuy nhiên, việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm cũng cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

1.2. Vai trò của chất bảo quản trong ngành thực phẩm

Chất bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm, duy trì chất lượng và an toàn cho sức khỏe. Việc sử dụng đúng cách các chất bảo quản thực phẩm là rất cần thiết để đáp ứng nhu cầu thị trường.

II. Thách thức trong việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm tại TP

Mặc dù chất bảo quản thực phẩm mang lại nhiều lợi ích, nhưng cũng tồn tại nhiều thách thức. Các doanh nghiệp phải đối mặt với áp lực từ người tiêu dùng về an toàn thực phẩm và các quy định nghiêm ngặt từ cơ quan chức năng.

2.1. Quy định về chất bảo quản thực phẩm

Các quy định về chất bảo quản thực phẩm tại Việt Nam ngày càng trở nên chặt chẽ. Doanh nghiệp cần nắm rõ các quy định này để tránh vi phạm và đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

2.2. Nguy cơ từ việc lạm dụng chất bảo quản

Việc lạm dụng chất bảo quản thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, các doanh nghiệp cần có chiến lược sử dụng hợp lý và an toàn.

III. Phương pháp tối ưu hóa việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm

Để tối ưu hóa việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm, các doanh nghiệp cần áp dụng các phương pháp hiện đại và an toàn. Việc nghiên cứu và phát triển công nghệ mới sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm.

3.1. Công nghệ bảo quản thực phẩm tiên tiến

Công nghệ bảo quản hiện đại như sử dụng chất bảo quản thực phẩm tự nhiên đang được ưa chuộng. Những công nghệ này không chỉ an toàn mà còn giúp nâng cao giá trị sản phẩm.

3.2. Đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm

Đào tạo nhân viên về quy trình sử dụng chất bảo quản thực phẩm an toàn là rất quan trọng. Điều này giúp đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

IV. Ứng dụng thực tiễn của chất bảo quản thực phẩm tại TP

Việc ứng dụng chất bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm tại TP.HCM đã mang lại nhiều kết quả tích cực. Các sản phẩm chế biến sẵn ngày càng được ưa chuộng nhờ vào chất lượng và độ an toàn.

4.1. Các sản phẩm tiêu biểu sử dụng chất bảo quản

Nhiều sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo và thực phẩm chế biến sẵn sử dụng chất bảo quản thực phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

4.2. Kết quả nghiên cứu về chất bảo quản thực phẩm

Nghiên cứu cho thấy việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm đúng cách không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

V. Kết luận và triển vọng của ngành chất bảo quản thực phẩm tại TP

Ngành chất bảo quản thực phẩm tại TP.HCM có nhiều triển vọng phát triển trong tương lai. Với sự gia tăng nhu cầu tiêu dùng và sự phát triển của công nghệ, các doanh nghiệp cần nắm bắt cơ hội để phát triển bền vững.

5.1. Xu hướng tiêu dùng trong tương lai

Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Điều này tạo ra cơ hội cho các doanh nghiệp sử dụng chất bảo quản thực phẩm an toàn và hiệu quả.

5.2. Định hướng phát triển ngành thực phẩm

Các doanh nghiệp cần có chiến lược phát triển bền vững, chú trọng đến việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm an toàn và hiệu quả để đáp ứng nhu cầu thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 1 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Ngaøy nay caùc chaát phuï gia ngaøy caøng ñöôïc söû duïng nhieàu trong ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm. Xeùt veà maët dinh döôõng, phuï gia thöïc phaåm hoaøn toaøn khoâng caàn thieát cho cô theå haøng ngaøy. Theá nhöng, neáu xeùt veà maët vaên hoùa aåm thöïc vaø coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm, phuï gia laïi haàu nhö laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu. Ngöôøi tieâu duøng luoân ñöa ra tieâu chí thöïc phaåm phaûi coù maøu saéc ñeïp, baét maét, muøi vò phaûi thôm ngon, ñaäm ñaø, phaûi dai, phaûi doøn.

Vì vaäy ngöôøi saûn xuaát theo caùc tieâu chí ñoù maø caûi thieän thöïc phaåm cuûa mình theo höôùng phuïc vuï toái ña yeâu caàu cuûa khaùch haøng ñoàng thôøi cuõng khoâng theå boû qua caùi yeâu caàu cuûa chính mình laø khoâng ñöôïc gia taêng chi phí saûn xuaát. Trong caùc loaïi phuï gia thöïc phaåm ñöôïc pheùp söû duïng, nhoùm chaát baûo quaûn ñöôïc söû duïng phoå bieán nhaát, roäng raõi vaø haàu nhö coù maët trong taát caû caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Do taàm quan troïng cuûa chaát baûo quaûn trong ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm neân toâi tieán haønh thöïc hieän ñeà taøi “Nghieân cöùu vieäc kinh doanh, söû duïng chaát baûo quaûn trong thöïc phaåm taïi thaønh phoá Hoà Chí Minh” vôùi muïc tieâu: - Ñaùnh giaù thöïc traïng söû duïng chaát baûo quaûn trong thöïc phaåm treân ñòa baøn Tp. Hoà Chí Minh.

- Tìm hieåu tình hình kinh doanh chaát baûo quaûn taïi Tp. Hoà Chí Minh.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 2 Giaûi thích töø ngöõ 1. Heä thoáng ñaùnh soá quoác teá (International Numbering System - INS) laø kyù hieäu ñöôïc UÛy ban Codex veà thöïc phaåm xaùc ñònh cho moãi chaát phuï gia khi xeáp chuùng vaøo danh muïc caùc chaát phuï gia thöïc phaåm. Löôïng aên vaøo haøng ngaøy chaáp nhaän ñöôïc (Acceptable Daily Intake - ADI) laø löôïng xaùc ñònh cuûa moãi chaát phuï gia thöïc phaåm ñöôïc cô theå aên vaøo haøng ngaøy thoâng qua thöïc phaåm hoaëc nöôùc uoáng maø khoâng gaây aûnh höôûng coù haïi tôùi söùc khoeû.

ADI ñöôïc tính theo mg/kg troïng löôïng cô theå/ngaøy. ADI coù theå ñöôïc bieåu dieãn döôùi daïng: - Giaù trò xaùc ñònh - Chöa qui ñònh (CQÑ) - Chöa xaùc ñònh (CXÑ) 3. Löôïng toái ña aên vaøo haøng ngaøy (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) laø löôïng toái ña caùc chaát maø cô theå nhaän ñöôïc thoâng qua thöïc phaåm hoaëc nöôùc uoáng haøng ngaøy. MTDI ñöôïc tính theo mg/ngöôøi/ ngaøy.

Giôùi haïn toái ña trong thöïc phaåm (Maximum level - ML ) laø möùc giôùí haïn toái ña cuûa moãi chaát phuï gia söû duïng trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, xöû lyù, baûo quaûn, bao goùi vaø vaän chuyeån thöïc phaåm. Thöïc haønh saûn xuaát toát (Good Manufacturing Practices - GMP) laø vieäc ñaùp öùng caùc yeâu caàu söû duïng phuï gia trong quaù trình saûn xuaát, xöû lyù, cheá bieán, baûo quaûn, bao goùi, vaän chuyeån thöïc phaåm, bao goàm: - Haïn cheá tôùi möùc thaáp nhaát löôïng phuï gia thöïc phaåm caàn thieát phaûi söû duïng; - Löôïng chaát phuï gia ñöôïc söû duïng trong trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, baûo quaûn, bao goùi vaø vaän chuyeån coù theå trôû thaønh moät thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm nhöng khoâng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoaù hay giaù trò khaùc cuûa thöïc phaåm; - Löôïng phuï gia thöïc phaåm söû duïng phaûi phuø hôïp vôùi coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát ñaõ ñöôïc chöùng nhaän cuûa cô quan coù thaåm quyeàn. Caùc chaát trong Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm ban haønh keøm theo Quyeát ñònh 3742 /2001/QÑ-BYT ñöôïc goïi taét laø “phuï gia thöïc phaåm trong danh muïc” 7. Codex: laø moät hoäi ñoàng do FAO vaø WHO thaønh laäp vaøo naêm 1963 nhaèm phaùt trieåân caùc tieâu chuaån cuûa thöïc phaåm, caùc höôùng daãn vaø vaên baûn lieân quan.

Muïc ñích chính cuûa chöông trình naøy laø baûo veä söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng vaø ñaûm baûo coâng baèng thöông maïi trong kinh doanh thöïc phaåm danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 3 PHAÀN 1: LYÙ THUYEÁT PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM 1. Lòch söû veà phụ gia thöïc phaåm Phuï gia ngaøy caøng ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc cheá bieán thöïc phaåm vaø hoaøn toaøn khoâng phaûi phuï gia naøo cuõng khoâng an toaøn nhö nhieàu ngöôøi vaãn nghó. Töø nhieàu theá kyû tröôùc, con ngöôøi ñaõ bieát duøng nhöõng thöù maø baây giôø chuùng ta laøm phuï gia ñeå baûo quaûn, taïo maøu vaø laøm cho thöïc phaåm ngon hôn. Caùc chaát phuï gia thöïc hieän nhieàu vai troø höõu duïng trong thöïc phaåm maø chuùng ta xem nhö chuyeän ñöông nhieân.

Ngaøy xöa, nhaân daân ta ñaõ ñoát ñeøn daàu hoûa ñeå laøm chuoái mau chín, maëc duø chöa bieát trong quaù trình ñoát chaùy daàu hoûa ñaõ sinh ra 2 taùc nhaân laøm mau chín hoa quaû laø etylen vaø propylen Ñaàu theá kyû 19, khi baét ñaàu coù ngaønh coâng ngheä hoùa hoïc, ngöôøi ta môùi baét ñaàu toång hôïp chaát maøu anilin (1956). Sau ñoù raát nhieàu chaát maøu toång hôïp khaùc ra ñôøùi. Ñoái vôùi höông lieäu cuõng vaäy, ñaàu tieân ngöôøi ta chieát xuaát töø thöïc vaät, roài ñem phaân tích, toång hôïp laïi baèng hoùa hoïc. Ñeán naêm 1990 chæ coù vani, tinh daàu chanh, cam, baïc haø ñöôïc chieát xuaát töø thöïc vaät, coøn caùc chaát höông lieäu khaùc ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm ñeàu ñaõ ñöôïc toång hôïp.

Vieäc saûn xuaát thöïc phaåm ôû quy moâ coâng nghieäp vaø hieän ñaïi ñoøi hoûi phaûi coù nhieàu chaát phuï gia ñeå laøm deã daøng cho cheá bieán thöïc phaåm. Giôø ñaây, ña phaàn chuùng ta khoâng coøn töï troàng troït nhö ngaøy xöa neân phuï gia giuùp giöõ cho thöïc phaåm ñöôïc ngon treân ñöôøng tôùùi caùc thò tröôøng ñoâi khi caùch xa nôi chuùng ñöôïc troàng troït hoaëc cheá bieán haøng ngaøn caây soá. Phuï gia cuõng laøm taêng thôøi gian baûo quaûn cuûa moät soá thöïc phaåm vaø coù theå laøm chuùng haáp daãn hôn baèng caùch naâng caáp muøi vò, keát caáu, ñoä ñoàng nhaát vaø maøu saéc cuûa thöïc phaåm. Hieän nay treân theá giôùi ñaõ söû duïng khoảng 600 chaát phuï gia trong saûn xuaát, cheá bieán thöïc phaåm vaø ngaøy caøng coù nhieàu maët haøng thöïc phaåm khaùc nhau phuïc vuï cho con ngöôøi vì vaäy ngöôøi ta caøng ñöa ra nhieàu lyù do ñeå ñöa caùc chaát phuï gia vaøo trong thöïc phaåm.

Tình hình söû duïng phuï gia thöïc phaåm Xaõ hoäi ngaøy caøng phaùt trieån, nhu caàu cuûa con ngöôøi cuõng ngaøy caøng ñöôïc naâng cao. Ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm hieän nay khoâng chæ taäp trung vaøo soá löôïng maø coøn phaûi taäp trung vaøo chaát löôïng vì vậy các nhaø saûn xuaát quan taâm nhiều đến hình thöùc vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñeå ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 4 1. Theá giôùi Hieän nay, treân theá giôùi phaàn lôùn caùc nhaø saûn xuaát ñeàu söû duïng phuï gia thöïc phaåm ñeå naâng cao chaát löôïng cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm cuûa mình. Tuøy töøng quoác gia coù caùc quy ñònh rieâng veà phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm vaø tuøy töøng coâng ty coù caùc loaïi saûn phaåm khaùc nhau, quy trình coâng ngheä khaùc nhau maø nhu caàu söû duïng phuï gia khaùc nhau Enzymes, 2.30% Chất ngọt nhân tạo, 1.70% Chất chống oxy hoá, Chất tạo hương, 1.20% Chất cải thiện mùi, 6.50% Chất hoạt động bề mặt, 16.60% Chất bảo quản, 4.60% Theo keát quaû thoáng keâ cho thaáy: caùc nhoùm chaát sau ñöôïc söû duïng töông ñoái nhieàu : caùc chaát axit (21,5%), chaát hoaït ñoäng beà maët (16,6 %), chaát caûi thieän muøi (6,5%), chaát taïo höông (5,3%), chaát baûo quaûn (4,5%).

Trong nöôùc Ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm ngaøy caøng phaùt trieån, neân ngaøy caøng coù nhieàu caùc saûn phaåm môùi ra ñôøi ñeå phuïc vuï cho nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Vì vaäy caùc chaát phuï gia thöïc phaåm caøng ñöôïc söû duïng nhieàu. Phuï gia coù maët trong haàu heát caùc saûn phaåm thöïc phaåm treân thò tröôøng. Caùc chaát baûo quaûn ñöôïc söû duïng nhieàu trong caùc saûn phaåm nöôùc ngoït, baùnh keïo, xuùc xích, nöôùc töông… nhaèm laøm tieâu dieät vi sinh vaät, taêng thôøi gian baûo quaûn.

Caùc chaát taïo maøu vaø muøi laïi ñöôïc ngaønh saûn xuaát baùnh keïo, nöôùc giaûi khaùt öa chuoäng vì taïo ñöôïc maøu saéc ñeïp maét, muøi vò thôm ngon ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Caùc chaát choáng oxy hoùa ñöôïc söû duïng nhieàu trong caùc saûn phaåm daàu nhaèm giöõ chaát löôïng cuûa saûn phaåm trong thôøi gian baûo quaûn… danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 5 Coøn nhieàu nhoùm chaát phuï gia khaùc ñöôïc öùng duïng trong ngaønh cheá bieán thöïc phaåm ñang ñöôïc caùc nhaø saûn xuaát öa chuoäng. Hình aûnh moät soá saûn phaåm söû duïng phuï gia treân thò tröôøng Nöôùc töông söû duïng chaát baûo quaûn Keïo söû duïng chaát taïo ngoït toång hôïp Nöôùc ngoït söû duïng maøu toång hôïp Daàu aên söû duïng chaát choáng oxy hoùa danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 6 1. Moät soá khaùi nieäm : 1.

Phuï gia thöïc phaåm: Coù nhieàu caùch khaùi nieäm veà phuï gia thöïïc phaåm, sau ñaây laø 3 caùch ñöôïc söû duïng phoå bieán nhaát: a. Theo Boä Y Teáù Vieät Nam: phụ gia thöïc phaåm laø nhöõng chaát khoâng ñöôïc coi laø thöïc phaåm hay moät thaønh phaàn chuû yeáu cuûa thöïc phaåm, coù ít hoaëc khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc chuû ñoäng cho vaøo thöïc phaåm vôùi moät muïc ñích ñaùp öùng yeâu caàu coâng ngheä trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, xöû lyù, bao goùi, vaän chuyeån, baûo quaûn thöïc phaåm. Phụ gia thöïc phaåm khoâng bao goàm caùc chaát oâ nhieãm hoaëc caùc chaát boå sung vaøo thöïc phaåm vôùi muïc ñích taêng theâm giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm. Theo FAO/WHO: Phuï gia thöïc phaåm laø baát cöù chaát gì, thoâng thöôøng baûn thaân noù khoâng ñöôïc söû duïng nhö moät thöïc phaåm vaø thöôøng khoâng laø moät thaønh phaàn ñaëc tröng cuûa thöïc phaåm, duø noù coù hay khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc coáù yù ñöa vaøo thöïc phaåm nhaèm ñaït muïc ñích kyõ thuaät trong cheá bieán, xöû lyù, ñoùng goùi… khi chaát ñoù-hoaëc saûn phaåm cuûa noù trôû thaønh moät caáu phaàn (hay coù aûnh höôûng ñeán tính chaát) cuûa thöïc phaåm ñoù.

Theo vieän thoâng tin thö vieän y hoïc trung öông: Phuï gia thöïc phaåm laø moät chaát coù hay khoâng coù giaù trò dinh döôõng, khoâng ñöôïc tieâu thuï thoâng thöôøng nhö moät thöïc phaåm vaø khoâng ñöôïc söû duïng nhö moät thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm. Phuï gia thöïc phaåm laø moät chaát chuû yù boå sung vaøo thöïc phaåm ñeå giaû quyeát muïc ñích coâng ngheä trong saûn xuaát, cheá bieán, bao goùi, baûo quaûn vaän chuyeån thöïc phaåm, nhaèm caûi thieän keát caáu hoaëc ñaëc tính kyõ thuaät cuûa thöïc phaåm ñoù. Phuï gia thöïc phaåm toàn taïi trong thöïc phaåm vôùi moät giôùi haïn toái ña cho pheùp ñaõ ñöôïc quy ñònh 1. Caùc chaát khoâng phaûi laø phuï gia thöïc phaåm Coù moät soá chaát ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm trong quaù trình saûn xuaát hoaëc toàn taïi trong thöïc phaåm nhöng khoâng ñöôïc xem laø phụ gia thöïc phaåm a.

Chaát hoã trôï kyõ thuaät: Laø caùc cheá phaåm toång hôïp töï nhieân hoaëc toång hôïp hoaù hoïc, khoâng phaûi thöïc phaåm.