Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sự tăng trưởng của thị trường đồ uống Việt Nam gắn liền với thói quen tiêu dùng cà phê ngày càng phổ biến. Theo Báo cáo Ngành Nông nghiệp Việt Nam quý III/2017 của BMI Research, trong giai đoạn 2005–2015, lượng tiêu thụ cà phê bình quân tại Việt Nam đã tăng gấp ba lần, đạt mức 1,38 kg/người/năm, và được dự báo đạt 2,6 kg/người/năm vào năm 2021. Báo cáo này cũng ghi nhận sản lượng tiêu thụ cà phê rang xay nội địa niên vụ 2017–2018 ước đạt 2,55 triệu bao nhờ sự bùng nổ của mạng lưới quán cà phê. Dữ liệu từ Nikkei Asian Review đến tháng 9/2020 cho thấy mức tiêu thụ nội địa tiếp tục tăng 14% so với cùng kỳ năm trước, đi kèm tốc độ mở rộng trung bình khoảng 2.000 cửa hàng cà phê mỗi năm trên phạm vi cả nước.

Trong bối cảnh hội nhập kinh tế và cạnh tranh thương mại gia tăng, chất lượng sản phẩm không còn thuần túy là yêu cầu kỹ thuật mà đã trở thành yếu tố chiến lược sống còn đối với sự phát triển bền vững của doanh nghiệp chế biến cà phê. Đối với Công ty TNHH Sản xuất Thương mại và Dịch vụ Cà phê Đồng Xanh (Greenfields Coffee) — một đơn vị sản xuất và cung ứng cà phê rang xay tại Thừa Thiên Huế — việc chuẩn hóa quy trình và nâng cao năng lực quản trị chất lượng là yêu cầu cấp thiết để giữ vững uy tín và mở rộng thị phần. Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Minh Duyên tập trung làm rõ thực trạng quản trị chất lượng tại đơn vị này nhằm đề xuất các biện pháp hoàn thiện mang tính thực tiễn.

Mục tiêu nghiên cứu:

  1. Mục tiêu chung: Trên cơ sở phân tích, đánh giá thực trạng công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee, đề xuất hệ thống giải pháp nhằm hoàn thiện công tác này tại đơn vị trong giai đoạn tiếp theo.
  2. Mục tiêu cụ thể:
    • Hệ thống hóa các vấn đề lý luận và thực tiễn về quản trị chất lượng trong doanh nghiệp.
    • Phân tích, đánh giá thực trạng công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee giai đoạn 2017–2019.
    • Đề xuất các giải pháp hoàn thiện công tác quản trị chất lượng tại đơn vị đến năm 2024.

Câu hỏi nghiên cứu:

  1. Đâu là cơ sở khoa học của việc hoàn thiện công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee?
  2. Công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee đã được thực hiện như thế nào trong thời gian vừa qua?
  3. Cần phải làm gì để hoàn thiện công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee trong những năm tới?

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Các vấn đề lý luận, thực tiễn và hoạt động tác nghiệp liên quan trực tiếp đến công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee.
  • Phạm vi không gian: Công ty TNHH Sản xuất Thương mại và Dịch vụ Cà phê Đồng Xanh (Greenfields Coffee), địa chỉ tại số 118 Lý Nam Đế, phường Kim Long, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế.
  • Phạm vi thời gian: Thu thập số liệu thứ cấp giai đoạn 2017–2019; thu thập dữ liệu sơ cấp từ tháng 10 đến tháng 12 năm 2020. Các giải pháp đề xuất có định hướng ứng dụng đến năm 2024.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận thiết lập khung phân tích dựa trên sự giao thoa giữa hệ thống tiêu chuẩn hóa quốc tế và các trường phái quản trị chất lượng hiện đại:

  • Khái niệm và nguyên tắc cốt lõi: Luận văn tiếp cận định nghĩa chất lượng từ quan điểm của Juran ("sự phù hợp với mục đích sử dụng"), Philip B. Crosby ("sự phù hợp với yêu cầu"), W. Edwards Deming ("mức độ có thể dự đoán được về tính đồng đều và tin cậy tại chi phí thấp nhất"), và chuẩn mực ISO 9000:2005 ("mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu"). Về quản trị chất lượng, tác giả tổng hợp định nghĩa theo GOST 15467-70, triết lý JIT Nhật Bản, quan điểm Kaoru Ishikawa, G. Roberson và TCVN ISO 9000:2015.
  • Hệ thống nguyên tắc và mô hình quản trị: Áp dụng 8 nguyên tắc quản trị chất lượng của ISO (Hướng vào khách hàng; Sự lãnh đạo; Sự tham gia của mọi người; Tiếp cận theo quá trình; Quản lý theo hệ thống; Cải tiến liên tục; Quyết định dựa trên sự kiện; Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng). Nội dung quản trị được cấu trúc hóa theo 4 chức năng của vòng tròn Deming (chu trình PDCA: Plan – Hoạch định, Do – Tổ chức thực hiện, Check – Kiểm tra/kiểm soát, Act – Điều chỉnh/cải tiến).
  • Công cụ và hệ thống liên quan: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng bên trong doanh nghiệp qua mô hình 4M (Men – Con người, Methods – Phương pháp, Machines – Thiết bị, Materials – Vật liệu). Luận văn làm rõ nguyên lý của Hệ thống Quản trị Chất lượng Toàn diện (TQM) theo quan điểm của Feigenbaum, Histoski Kume; phương pháp kiểm soát thống kê (SQC, SPC); Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) với 7 nguyên tắc kỹ thuật; phương pháp thực hành 5S (Seri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke) gắn với các tiêu chí PQCDSM (Productivity, Quality, Cost, Delivery, Safety, Morale); và 3 hình thức đánh giá chất lượng (Bên thứ nhất, Bên thứ hai, Bên thứ ba) theo ISO 9000:2005.

Phương pháp nghiên cứu:

  • Phương pháp thu thập dữ liệu:
    • Dữ liệu thứ cấp: Trích xuất từ các báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh, báo cáo tài chính (bảng cân đối tài sản và nguồn vốn), hồ sơ cơ cấu tổ chức, báo cáo nhân sự và tài liệu theo dõi chất lượng nội bộ tại công ty từ năm 2017 đến 2019; bổ sung dữ liệu ngành từ Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản tỉnh Thừa Thiên Huế, BMI Research và Nikkei Asian Review.
    • Dữ liệu sơ cấp: Tiến hành quan sát trực tiếp, ghi chép hiện trường về mặt bằng xưởng sản xuất, quy trình vận hành máy móc, thao tác của công nhân; thực hiện phỏng vấn trực tiếp nhân sự làm việc tại bộ phận sản xuất trong khoảng thời gian từ tháng 10 đến tháng 12 năm 2020.
  • Phương pháp phân tích và xử lý dữ liệu:
    • Phương pháp so sánh đối chiếu: Đánh giá tỷ lệ tăng giảm tuyệt đối và tương đối qua các năm 2017, 2018, 2019 nhằm nhận diện xu hướng biến động của tài sản, nguồn vốn, doanh thu, chi phí và sản lượng.
    • Phương pháp phân tích - tổng hợp: Xâu chuỗi các khâu trong quy trình chế biến với các chức năng quản trị PDCA.
    • Phương pháp thống kê mô tả: Phản ánh các đặc tính cơ bản của dữ liệu ghi nhận từ quá trình đánh giá chất lượng, đào tạo nhân viên và tỷ lệ lỗi kỹ thuật.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về quản trị chất lượng trong doanh nghiệp

Chương 1 hệ thống hóa nền tảng lý thuyết về chất lượng, vai trò của công tác quản trị và các hệ thống bảo đảm chất lượng phổ biến, đồng thời phác thảo bức tranh thực tiễn ngành chế biến cà phê:

  1. Nội dung lý luận: Trình bày chi tiết bản chất của chất lượng và quản trị chất lượng; phân tích 8 nguyên tắc quản trị hiện đại; phân rã 4 chức năng cốt lõi (hoạch định mục tiêu/chính sách, tổ chức thực hiện và đào tạo, kiểm tra kiểm soát sai lệch, điều chỉnh và cải tiến liên tục). Phân tích môi trường quản lý qua các nhân tố bên ngoài (nhu cầu thị trường, khoa học kỹ thuật, cơ chế quản lý nhà nước) và nhóm 4M bên trong. Luận giải cơ chế vận hành của TQM, HACCP (nhận diện CCPs, thiết lập ranh giới tới hạn), phương pháp 5S và hệ thống 3 cấp độ đánh giá chất lượng.
  2. Bức tranh thực tiễn ngành cà phê Việt Nam: Cả nước hiện có 97 cơ sở chế biến cà phê nhân (tổng công suất thiết kế 1,503 triệu tấn, công suất thực tế đạt 83,6%); 160 cơ sở chế biến cà phê rang xay (công suất dự tính 51,7 nghìn tấn sản phẩm/năm); 8 cơ sở chế biến cà phê hòa tan (công suất dự tính 36,5 nghìn tấn sản phẩm/năm, công suất thực tế đạt 97,9%); và 11 cơ sở chế biến cà phê phối trộn (công suất thiết kế 139,9 nghìn tấn sản phẩm/năm, thực tế đạt 81,6%). Các doanh nghiệp đầu ngành đã đạt các chứng nhận quốc tế: Tập đoàn Intimex nhận ISO 9001:2015 từ Bureau Veritas Certification; TNI King Coffee áp dụng ISO 9001:2015, HACCP và GMP với sản lượng hàng năm 9.000 tấn rang xay và 19.800 tấn hòa tan; Vinacafé Biên Hòa triển khai ISO 9001:2008 từ năm 2010, FSSC 22000 và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Hiệp hội Bán lẻ Anh quốc.
  3. Thực trạng tại tỉnh Thừa Thiên Huế và bài học: Thống kê từ Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản (QLCLNSTS) cho thấy toàn tỉnh có khoảng 30 cơ sở chế biến cà phê với tổng sản lượng ước tính 700–800 tấn/năm, tập trung tại thành phố Huế, thị xã Hương Thủy và huyện Phú Vang. Đánh giá của Chi cục trưởng Hồ Đăng Khoa xác nhận phần lớn cơ sở chưa áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến như HACCP hay ISO. Cơ quan quản lý đã chọn Công ty TNHH Cà phê Gia Nguyễn (Fin Coffee) làm mô hình điểm áp dụng HACCP. Từ các dữ kiện thực tế, tác giả rút ra 4 bài học đối với Greenfields Coffee: xác định chất lượng là chiến lược trọng tâm; đẩy mạnh ứng dụng khoa học kỹ thuật; duy trì đánh giá nội bộ định kỳ; và đào tạo nhận thức liên tục cho đội ngũ quản lý lẫn lao động trực tiếp.

Chương 2: Thực trạng công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields

Chương 2 đi sâu phân tích mô hình hoạt động, năng lực tài chính, tổ chức sản xuất và hiện trạng quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee:

  1. Tổng quan doanh nghiệp: Thành lập ngày 13/09/2016, mã số thuế 3301594338, người đại diện theo pháp luật là ông Mai Khắc Khôi; khẩu hiệu hoạt động: "Sạch chưa đủ mà phải ngon". Doanh nghiệp khởi đầu với máy rang thủ công 5 kg/lần; đến năm 2018 đầu tư xưởng sản xuất mới, hệ thống ủ, nhận diện thương hiệu và lắp đặt máy rang tự động công suất 20 kg/mẻ; năm 2019 đưa ra thị trường dòng cà phê đóng chai. Hiện công ty cung ứng cà phê rang hạt, bột, phin giấy, viên nén và dịch vụ set-up trọn gói cho hơn 300 quán cà phê tại Huế và các tỉnh miền Trung (Quảng Trị, Quảng Nam, Đà Nẵng, Hà Tĩnh...).
  2. Cơ cấu bộ máy và nhân sự: Bộ máy tổ chức vận hành dưới quyền Giám đốc điều hành, bao gồm các bộ phận: Kinh doanh công nghiệp – Kỹ thuật (chia nhánh Kinh doanh công nghiệp và Kỹ thuật máy pha/rang); Nhân lực; Kế toán; Sản xuất (phụ trách nhập kho, chế biến, đóng gói và quy trình thử nếm Cupping); Marketing – Kinh doanh tiêu dùng (chia nhánh Marketing và Kinh doanh tiêu dùng phụ trách thị trường). Tổng nhân sự tăng từ 9 người (năm 2017) lên 12 người (năm 2018) và đạt 15 người (năm 2019), thu nhập bình quân khoảng hơn 3 triệu đồng/người/tháng.
  3. Quy mô tài sản, nguồn vốn và kết quả kinh doanh (2017–2019):
Chỉ tiêu tài chính / kinh doanh Năm 2017 Năm 2018 Năm 2019 So sánh 2018/2017 (+/-) So sánh 2019/2018 (+/-)
Tài sản ngắn hạn (Triệu đồng) 153,566 — — — —
Tài sản dài hạn (Triệu đồng) 79,438 82,205 — — —
Tổng tài sản / Nguồn vốn (Triệu đồng) 233,004 243,750 254,992 +10,746 (+4,61%) +11,242 (+4,60%)
Nợ ngắn hạn (Triệu đồng) 139,869 145,548 — — —
Nợ dài hạn (Triệu đồng) 7,541 6,757 — — —
Vốn chủ sở hữu (Triệu đồng) 85,594 91,449 — — —
Doanh thu thuần (Triệu đồng) 296,180 299,070 318,000 +2,890 (+0,98%) +18,930 (+6,33%)
Giá vốn hàng bán (Triệu đồng) 265,780 263,670 275,372 -2,110 (-0,79%) +11,702 (+4,25%)

Ghi chú: Toàn bộ giai đoạn 2017–2019, tổng tài sản tăng 21,988 triệu đồng (+10%), trong đó tài sản ngắn hạn tăng 16,056 triệu đồng (+10,46%) và tài sản dài hạn tăng 6,877 triệu đồng (+8,66%). Về sản lượng, năm 2019 công ty chế biến 181.727 kg Robusta (tăng 3,378% so với 2018, tương đương tăng 612 kg) và 28.935 kg Arabica (tăng 7.534 kg, tương ứng +21,936%). Về tiêu thụ, năm 2018 tiêu thụ Robusta đạt 26.407 kg; sản lượng tiêu thụ Arabica năm 2019 đạt 4.621 kg (cao hơn 1.107 kg so với năm 2018).

  1. Quy trình chế biến kỹ thuật 6 bước:
    • Bước 1: Tuyển chọn cà phê nhân từ các trang trại liên kết tại Đắk Lắk và Lâm Đồng; nhập kho và nạp vào phễu nhập liệu, dùng máy thổi chuyển hạt vào buồng rang.
    • Bước 2: Rang hạt trong trống rang 2 lớp đảo đều với tốc độ xấp xỉ 60 vòng/phút; hạt hấp thụ 30% nhiệt tiếp xúc mặt trống và 70% nhiệt đối lưu từ khí nóng; kiểm tra trực quan liên tục diễn biến màu và nhiệt độ.
    • Bước 3: Đổ mẻ rang ra nia làm nguội tức thì khi đạt đỉnh phản ứng tạo hương vị để hãm nhiệt.
    • Bước 4: Chuyển hạt nguội qua hệ thống máy tách đá để loại bỏ tạp chất và dị vật cơ học.
    • Bước 5: Đưa cà phê vào silo ủ từ 3 đến 5 ngày nhằm thoát khí CO2, kích thích dầu tự nhiên tiết ra bề mặt hạt làm bóng và ổn định mùi vị.
    • Bước 6: Phối trộn tỷ lệ theo đơn hàng xuất bán, đóng gói bằng công nghệ sục khí nitơ và hàn nhiệt bao bì.
  2. Thực trạng quản trị chất lượng: Doanh nghiệp bước đầu áp dụng các nguyên lý của TQM và triển khai phương pháp 5S tại khu vực văn phòng và xưởng rang nhằm tối ưu hóa mặt bằng, cải thiện môi trường làm việc. Hoạt động kiểm tra chất lượng hương vị được thực hiện qua quy trình thử nếm (Cupping) tại xưởng; tỷ lệ lỗi hạt và điểm phân loại chất lượng được lập bảng theo dõi. Tuy vậy, công tác quản trị vẫn bộc lộ hạn chế: thiếu văn bản hóa quy chuẩn kỹ thuật cụ thể ở từng khâu; công tác hoạch định còn mang tính kinh nghiệm; chưa xây dựng được hệ thống giám sát kiểm soát điểm tới hạn theo chuẩn HACCP/ISO; và hoạt động cải tiến chất lượng chưa diễn ra đồng bộ giữa các bộ phận.

Chương 3: Các giải pháp hoàn thiện công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields

Dựa trên định hướng phát triển mở rộng thị trường tiêu dùng và công nghiệp trong những năm tiếp theo, tác giả đề xuất 4 nhóm giải pháp tương ứng với các chức năng quản trị chất lượng:

  1. Hoàn thiện công tác hoạch định chất lượng: Xây dựng chính sách chất lượng bằng văn bản rõ ràng gắn với triết lý "Sạch chưa đủ mà phải ngon"; thiết lập hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật chi tiết cho nguyên liệu nhân đầu vào (độ ẩm, tỷ lệ hạt vỡ, tạp chất từ vùng trồng Đắk Lắk, Lâm Đồng); văn bản hóa mục tiêu chất lượng cụ thể cho từng năm và phân bổ định mức sai hỏng tối đa cho từng công đoạn sản xuất.
  2. Hoàn thiện công tác tổ chức thực hiện kế hoạch đảm bảo chất lượng: Kiện toàn trách nhiệm quản lý chất lượng không chỉ riêng ở khâu sản xuất mà mở rộng sang toàn bộ các phòng ban; chuẩn hóa quy trình phân công đào tạo nội bộ (đặc biệt đối với nhân viên kinh doanh mới và thợ rang); phổ biến triệt để các bước thực hành 5S tại xưởng chế biến để duy trì điều kiện vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động.
  3. Hoàn thiện công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng: Thiết lập các điểm kiểm soát chất lượng chặt chẽ dọc theo quy trình 6 bước; chuẩn hóa quy trình lấy mẫu thử nếm (Cupping) định kỳ; theo dõi sát sao biểu đồ rang, nhiệt độ mặt trống và khí nóng; trang bị thêm dụng cụ đo lường chuyên dụng để kiểm soát tỷ lệ lỗi hạt trước khi đưa vào silo ủ; kiểm tra độ kín mối hàn và áp suất khí nitơ của bao bì trước khi phân phối ra thị trường.
  4. Hoàn thiện công tác điều chỉnh và cải tiến chất lượng: Định kỳ thu thập và phân tích phản hồi từ mạng lưới hơn 300 khách hàng quán cà phê và đối tác công nghiệp; thành lập các nhóm cải tiến chất lượng nội bộ để xử lý nhanh các sự cố kỹ thuật; nghiên cứu điều chỉnh công thức rang và ủ hạt thích ứng với từng nhóm khách hàng; từng bước chuẩn bị các điều kiện nền tảng về cơ sở vật chất và tài liệu để hướng tới xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo chuẩn HACCP và ISO trong tương lai.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã phản ánh trung thực và lượng hóa được nhiều dữ kiện thực tế về hoạt động quản trị của một doanh nghiệp cà phê địa phương:

  • Kết quả dữ liệu thực tế: Khóa luận cung cấp chuỗi số liệu tài chính và vận hành liên tục 3 năm (2017–2019) của Greenfields Coffee: tổng tài sản tăng trưởng từ 233,004 triệu đồng lên 254,992 triệu đồng (tăng 10%); doanh thu thuần tăng từ 296,180 triệu đồng lên 318,000 triệu đồng (tăng 6,33% trong năm 2019); sản lượng sản xuất Robusta đạt 181.727 kg và Arabica đạt 28.935 kg vào năm 2019. Luận văn ghi nhận đầy đủ các thông số kỹ thuật sản xuất thực tế như: tốc độ trống rang xấp xỉ 60 vòng/phút, tỷ lệ nhiệt 30% mặt trống và 70% khí nóng, thời gian ủ silo thoát CO2 từ 3 đến 5 ngày, và cấu trúc quy trình từ máy rang tự động 20 kg đến đóng gói sục khí nitơ.
  • Hệ thống giải pháp đề xuất: Đã cụ thể hóa chu trình PDCA thành các giải pháp thiết thực cho công ty, từ hoạch định tiêu chuẩn thu mua hạt tại Đắk Lắk, Lâm Đồng, tổ chức đào tạo theo dõi lỗi, kiểm soát thử nếm Cupping, đến triển khai thực hành 5S tại khu vực chế biến.
  • Đóng góp của đề tài: Khóa luận đóng góp một nghiên cứu tình huống điển hình (case study) về việc vận dụng lý thuyết quản trị chất lượng toàn diện (TQM) và phương pháp 5S vào thực tiễn một doanh nghiệp nhỏ và vừa (SMEs) ngành chế biến đồ uống tại miền Trung; cung cấp nguồn dữ liệu thực tế về thực trạng thiếu hụt chuẩn HACCP/ISO tại địa bàn Thừa Thiên Huế theo xác nhận của Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản tỉnh.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của nghiên cứu: Phạm vi khảo sát sơ cấp bị giới hạn trong khoảng thời gian ngắn (từ tháng 10 đến tháng 12 năm 2020) và chỉ tập trung phỏng vấn, quan sát tại bộ phận sản xuất; nguồn số liệu thứ cấp chỉ mới tổng hợp đến năm 2019; chưa thể tiến hành khảo sát định lượng diện rộng trên toàn bộ hơn 300 khách hàng quán cà phê do hạn chế về nguồn lực và thời gian thực hiện khóa luận.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng phạm vi nghiên cứu sang việc thiết lập chi tiết kế hoạch kiểm soát điểm tới hạn (HACCP plan) cho từng mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong dây chuyền rang xay; nghiên cứu xây dựng thang đo định lượng đánh giá mức độ hài lòng của khách hàng đối với từng dòng sản phẩm cà phê; và tính toán bài toán chi phí - lợi ích khi doanh nghiệp chính thức đầu tư xin cấp chứng nhận ISO 9001 hoặc ISO 22000.

Giá trị tham khảo

Khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho nhiều nhóm đối tượng:

  • Sinh viên khối ngành Kinh tế và Quản trị kinh doanh: Tài liệu cung cấp mẫu hình nghiên cứu thực tế về đề tài hoàn thiện quản trị chất lượng cấp độ cử nhân; minh họa rõ nét cách vận dụng mô hình PDCA, công cụ 5S và các nguyên tắc TQM vào một cơ sở sản xuất kinh doanh có thật.
  • Người nghiên cứu về ngành công nghiệp chế biến cà phê: Cung cấp các thông tin cụ thể về thông số kỹ thuật chế biến rang xay (tỷ lệ truyền nhiệt mặt trống/khí nóng, thời gian ủ silo, kỹ thuật đóng gói khí nitơ) và số liệu thống kê về hiện trạng các cơ sở chế biến cà phê tại địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế.
  • Ban quản lý và chủ doanh nghiệp chế biến cà phê quy mô vừa và nhỏ: Có thể tham khảo phương pháp sắp xếp quy trình sản xuất 6 bước và các biện pháp áp dụng 5S nhằm giảm thiểu lỗi hạt, tiết kiệm diện tích mặt bằng và nâng cao hiệu quả làm việc của nhân sự.

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận này thuộc chuyên ngành nào và phương pháp tiếp cận chính là gì?
Khóa luận thuộc chuyên ngành Quản trị kinh doanh (Khoa Quản trị kinh doanh, Trường Đại học Kinh tế Huế). Đề tài sử dụng phương pháp tiếp cận nghiên cứu trường hợp điển hình (case study), kết hợp thu thập số liệu thứ cấp giai đoạn 2017–2019 và dữ liệu sơ cấp (quan sát hiện trường xưởng, phỏng vấn nhân sự bộ phận sản xuất) trong quý IV/2020 để phân tích theo chu trình quản trị chất lượng PDCA.

2. Quy mô sản xuất và kết quả kinh doanh của Greenfields Coffee được ghi nhận trong văn bản như thế nào?
Giai đoạn 2017–2019, tổng tài sản của công ty tăng từ 233,004 triệu đồng lên 254,992 triệu đồng (tăng 10%); doanh thu thuần năm 2019 đạt 318 triệu đồng (tăng 6,33% so với 2018); quy mô nhân sự tăng từ 9 người (2017) lên 15 người (2019). Về sản lượng năm 2019, công ty sản xuất 181.727 kg Robusta và 28.935 kg Arabica, phục vụ mạng lưới hơn 300 cửa hàng cà phê tại Huế và các tỉnh miền Trung.

3. Quy trình chế biến cà phê tại Greenfields Coffee gồm những bước kỹ thuật nào?
Quy trình chế biến gồm 6 bước: (1) Nhập cà phê nhân từ Đắk Lắk, Lâm Đồng, thổi vào máy rang; (2) Rang trong trống 2 lớp đảo xấp xỉ 60 vòng/phút, hấp thụ 30% nhiệt mặt trống và 70% khí nóng; (3) Làm nguội nhanh trên nia; (4) Tách đá và tạp chất; (5) Ủ trong silo từ 3–5 ngày để thoát khí CO2 và tiết dầu làm bóng hạt; (6) Phối trộn theo đơn và đóng gói bằng công nghệ sục khí nitơ.

4. Thực trạng áp dụng các hệ thống quản trị chất lượng tại công ty và địa bàn Thừa Thiên Huế ra sao?
Tại Greenfields Coffee, công tác quản trị chất lượng dựa trên một số nguyên tắc của TQM và phương pháp 5S, kiểm soát hương vị qua thử nếm Cupping nhưng chưa đạt chuẩn quốc tế. Trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, theo Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản, toàn tỉnh có khoảng 30 cơ sở chế biến (sản lượng 700–800 tấn/năm) nhưng phần lớn chưa áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm tiên tiến như HACCP hay ISO; cơ quan quản lý mới chỉ hỗ trợ thí điểm HACCP tại Công ty TNHH Cà phê Gia Nguyễn (Fin Coffee).

5. Tác giả đề xuất những nhóm giải pháp nào để hoàn thiện công tác quản trị chất lượng tại đơn vị?
Tác giả đề xuất 4 nhóm giải pháp theo chu trình PDCA: hoàn thiện công tác hoạch định (tiêu chuẩn hóa chất lượng nguyên liệu và văn bản hóa mục tiêu); hoàn thiện tổ chức thực hiện (đào tạo chuyên môn nội bộ và duy trì 5S); hoàn thiện kiểm tra kiểm soát (chuẩn hóa quy trình Cupping, kiểm soát biểu đồ nhiệt độ trống rang, tỷ lệ lỗi hạt và độ kín bao bì nitơ); và hoàn thiện điều chỉnh cải tiến (xử lý phản hồi của hơn 300 khách hàng và chuẩn bị điều kiện hướng tới chuẩn HACCP/ISO).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Minh Duyên đã hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý thuyết về quản trị chất lượng và phản ánh chi tiết thực trạng quản lý sản xuất tại Công ty Greenfields Coffee giai đoạn 2017–2019. Bằng việc lượng hóa các số liệu tài chính, sản lượng và mô tả cụ thể quy trình chế biến 6 bước, công trình đã làm rõ những điểm mạnh cũng như các khoảng trống trong việc áp dụng các chuẩn mực TQM, HACCP tại doanh nghiệp. Các giải pháp được xây dựng đồng bộ theo 4 chức năng hoạch định, tổ chức, kiểm soát và cải tiến mang tính khả thi cao, đóng vai trò là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và thực tiễn cho các cơ sở chế biến cà phê quy mô vừa và nhỏ tại địa phương.