Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu cơm gạo mầm với các loại gạo khác

• Tác giả: Phạm Bảo Trí
• Người hướng dẫn: ThS. Huỳnh Phương Quyên
• Trường học: Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ nghiên cứu với các loại gạo mầm khác trên thị trường
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC HẠT GẠO
• 1.2. Thành phần hoá học hạt gạo
• 1.3. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM
• 1.3.1. Các giai đoạn của quá trình nảy mầm
• 1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm
• 1.3.3. Những biến đổi khi hạt nảy mầm
• 1.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu gạo mầm trong và ngoài nước
• 1.5. Tổng quan về GABA
• 1.6. Các sản phẩm GABA hiện đang bán trên thị trường trong và ngoài nước - Trong nước
• 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu chính
• 2.2. Thiết bị, dụng cụ và hoá chất thí nghiệm
• 2.3. Các phương pháp phân tích
• 2.4. Các phương pháp xử lý số liệu
• 2.5. Phương pháp nghiên cứu
• 2.5.1. Sơ đồ sản xuất dự kiến
• 2.5.2. Thuyết minh quy trình
• 2.5.3. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu
• 2.5.4. TN1: Khảo sát nhiệt độ ngâm gạo mầm
• 2.5.5. TN2: Khảo sát pH nước ngâm gạo mầm
• 2.5.6. TN3: Khảo sát thời gian ủ gạo
• 2.5.7. TN4: Đánh giá cảm quan gạo mầm
• 2.5.8. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Phân tích thành phần hóa học của gạo lứt nương đỏ
• 3.2. Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm gạo lứt đến quá trình nảy mầm của hạt
• 3.3. Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH nước ngâm gạo
• 3.4. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát thông số thời gian ủ hạt
• 3.5. Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan
• 3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan cặp đôi thị hiếu
• 3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Phụ lục A
• A.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm
• A.2. Bảng số liệu thực nghiệm

I. Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ

Nghiên cứu tập trung vào việc xác định các yếu tố ảnh hưởng ngâm gạo như nhiệt độ, pH, và thời gian ngâm đối với gạo lứt nương đỏ. Kết quả cho thấy nhiệt độ ngâm tối ưu là 30-35°C, pH nước ngâm lý tưởng là 5-7, và thời gian ngâm từ 12-24 giờ. Các yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ nảy mầm và chất lượng dinh dưỡng của gạo mầm. Quá trình ngâm cũng làm tăng hàm lượng GABA, một hợp chất có lợi cho sức khỏe.

1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ ngâm là yếu tố quan trọng nhất trong quá trình ngâm gạo. Nghiên cứu chỉ ra rằng nhiệt độ 30-35°C giúp tăng tỷ lệ nảy mầm lên 85-90%. Nhiệt độ thấp hơn làm chậm quá trình, trong khi nhiệt độ cao hơn có thể gây hư hỏng hạt.

1.2. Ảnh hưởng của pH

pH nước ngâm ảnh hưởng đến hoạt động của các enzyme trong hạt gạo. pH từ 5-7 là tối ưu, giúp duy trì hoạt tính enzyme và tăng cường quá trình thủy phân chất dinh dưỡng.

1.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm

Thời gian ngâm từ 12-24 giờ đảm bảo hạt gạo hấp thụ đủ nước để kích hoạt quá trình nảy mầm. Ngâm quá lâu có thể làm giảm chất lượng dinh dưỡng do sự khuếch tán các chất hòa tan ra ngoài.

II. So sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ với các loại gạo mầm khác

Nghiên cứu tiến hành so sánh thị hiếu giữa cơm gạo mầm nương đỏ và các loại gạo mầm khác như gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, và gạo mầm Vibigaba nghệ. Kết quả cho thấy cơm gạo mầm nương đỏ được đánh giá cao về hương vị, độ dẻo, và giá trị dinh dưỡng. Đặc biệt, hàm lượng GABA trong gạo mầm nương đỏ cao hơn so với các loại khác.

2.1. Đánh giá cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng để so sánh hương vị, màu sắc, và kết cấu của các loại cơm gạo mầm. Cơm gạo mầm nương đỏ được ưa chuộng nhờ vị ngọt tự nhiên và độ dẻo vừa phải.

2.2. Giá trị dinh dưỡng

Gạo mầm nương đỏ chứa hàm lượng GABA cao, giúp hỗ trợ giảm stress và cải thiện sức khỏe tim mạch. So với các loại gạo mầm khác, gạo mầm nương đỏ cũng có hàm lượng chất xơ và vitamin nhóm B cao hơn.

III. Ứng dụng thực tiễn và giá trị của nghiên cứu

Nghiên cứu này có giá trị thực tiễn cao trong việc cải thiện quy trình sản xuất gạo mầm và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng trong sản xuất thực phẩm sức khỏe, đặc biệt là các sản phẩm từ gạo lứt và gạo mầm. Ngoài ra, nghiên cứu cũng góp phần nâng cao giá trị kinh tế của gạo lứt nương đỏ, một sản phẩm truyền thống của đồng bào Tây Nguyên.

3.1. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

Kết quả nghiên cứu có thể được áp dụng để sản xuất các sản phẩm gạo mầm giàu GABA, phục vụ nhu cầu thực phẩm sức khỏe ngày càng tăng.

3.2. Giá trị kinh tế và xã hội

Nghiên cứu góp phần nâng cao giá trị kinh tế của gạo lứt nương đỏ, đồng thời bảo tồn và phát triển sản phẩm truyền thống của đồng bào Tây Nguyên.