Đặt vấn đề Rau là một món ăn không thể thiếu ở mỗi bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Rau cung cấp cho cơ thể những chất quan trọng như protein, lipit, vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ, chất thơm. Các loại vitamin có trong rau như vitamin A, B1, B2, C, E… chúng có tác dụng quan trọng trong quá trình phát triển của cơ thể, nếu thiếu vitamin thì sẽ gây ra nhiều loại bệnh cho con người. Chất khoáng trong rau chủ yếu là Cu, Pb, Fe, … là những chất cần thiết cấu tạo máu và xương.
Rau còn cung cấp Cellulose giúp cơ thể tiêu hóa được thức ăn dễ dàng, phòng ngừa các bệnh tim mạch và huyết áp cao. Bên cạnh đó, cải thảo cũng là một trong những loại rau cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể con người [2]. Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn, bắp cải tây là phân loài thực vật thuộc họ Cải ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở Đông Nam Á. Loài thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam.
nhưng cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, Châu Âu, Úc, New Zealand. Theo đông y, cải thảo có vị ngọt, tính mát, có tác dụng hạ khí, thanh nhiệt nhuận thấp, nghĩa là làm mềm cổ họng, bớt rát, đỡ ho và bổ ích trường vị. Cải thảo là loại rau ngon, chứa nhiều vitamin A, B, C, E. Nước cải thảo ngọt ấm, không độc hại, có lợi cho đường ruột, loại bỏ áp lực cho não, giải rượu, tốt cho đại tiểu tiện, giảm ho cảm.
Cải thảo có màu sác khá giống với cải bắp, phần lá bao ngoài có màu xanh đậm, còn lá cuộn ở bên trong ( gọi là lá non) có màu xanh nhạt, trong khi phần cuống lá có màu trắng. h 2 Ở Nhật Bản, rau cải thảo được gọi là hakusai và là nguyên liệu chính để làm món kim chi. Vai trò của rau xanh nói chung và cải thảo nói riêng đối với sức khỏe con người được ví như “cơm không rau như đau không thuốc”. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã cảnh báo hằng năm trên toàn thế giới có khoảng 2,7 triệu ca tử vong do ăn thiếu rau xanh.
Vì vậy, để đảm bảo chất lượng cải thảo từ khâu thu hoạch, chế biến, bao gói cần có kỹ thuật sau thu hoạch phù hợp, quy trình xử lý ở quy mô sản xuất này đã được thực hiện tại Công ty MT, Nagoya, tỉnh Aichi, Nhật Bản. Trong quá trình thực tập sản xuất tại nhà máy, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và bao gói rau cải thảo tại xí nghiệp MT, thành phố Nagoya, tỉnh Aichi, Nhật Bản. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát.
Khảo sát được quy trình sơ chế, bảo quản rau cải thảo và đánh giá sơ bộ các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình bảo quản tại xí nghiệp MT, thành phố Nagoya, tỉnh Aichi, Nhật Bản. Mục tiêu cụ thể. - Tìm hiểu được quy trình sơ chế và bảo quản rau cải thảo - Đánh giá được tình hình công tác quản lý chất lượng rau cải thảo. - Xác định các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với rau cải thảo.
- Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng của bao gói tới chất lượng sản phẩm. - Đề xuất những giải pháp thúc đẩy quá trình đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với rau cải thảo. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên củng cố, hệ thống lại kiến thức và bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác sản xuất để phục vụ cho việc học tập và làm việc sau này.
- Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm. - Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, nghiêm túc, trách nhiệm… 1. Ý nghĩa thực tiễn - Hiểu rõ được các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và bao gói rau cải thảo. - Nắm được các thông số kỹ thuật và cách vận hành các thiết bị trong sản xuất.
- Bổ sung thêm cho sinh viên kiến thức và thực hành trong xí nghiệp thực tế. h 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về xí nghiệp MT 2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty cổ phần MT có tên ban đầu là Công ty TNHH MT, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành là ông Yukihiko Takeuchi , đồng đại diện có ông Yutaka Shiroyama và ông Yutaka Putton.
Kiểm toán viên của công ty là bà Masato Adachi. Đại điểm: Trung tâm Nông nghiệp Takushima-shi 496-0015 thị trấn Takadaiji. TEL: 0567-32-3022 FAX: 0567-32-3031 Phòng kinh doanh có trụ sở tại 2-22 Kawanami-cho, Atsuta-ku, Nagoya-shi 456-0072. Cùng thành lập với công ty cổ phần MT là công ty cổ phần Nagoya Kinen.
Địa điểm: 1020 Nishiya-ya 1- chome Nakagawa-ku, Nagoya-shi 454-0982. TEL: 052-678-8850 FAX: 052-678-8851 Công ty cổ phần MT và công ty cổ phần Nagoya Kinen được thành lập vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn ban đầu là 19,2 triệu yên, khối lượng giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên. Nội dung kinh doanh của công ty là bán và chế biến rau quả. Tại công ty có tiếp nhận nhân viên tạm thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại công ty, tính đến tháng 5 năm h 5 2018 thì công ty có 35 nhân viên chính thức, 21 nhân viên thời vụ và 171 nhân viên bán thời gian.
Các nguồn cung cấp chính cho công ty là Liên hợp tác xã kinh doanh Tokai Coop, Hợp tác xã Aichi coop, Công ty cổ phần Uni. Công ty có diện tích nhà xưởng 14345 mét vuông trong đó kho chứa nguyên liệu chiếm 1912 mét vuông, tầng 1 chiếm 7956 mét vuông, tầng 2 chiếm 6439 mét vuông. Người sản xuất Người bán hàng ( nhóm vận chuyển ) Trụ sở Nagoya Người phân phối ( người tham gia bán ) Công ty cổ phần MT Đại lí bán lẻ ( siêu thị ) Người tiêu thụ Hình 2. Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty: h 6 * Chặng đường của công ty: Năm 1957 công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi Năm 1966 công ty đổi tên thành Blue Trade Năm 1977 công ty đổi tên thành công ty cổ phần MT Năm 1995 công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1- chome Nakagawa-ku Nagoya-shi.
Danh hiệu và giải thưởng mà công ty đã đạt được Trong các năm 2008 và năm 2009 công ty đã được ISO 9001-2000 và ISO 9001-2008 chứng nhận Năm 2011 Chứng nhận hệ thống tín dụng trong nước( dự án giảm phát thải - Dự án giảm điện bằng cách cập nhật thiết bị chiếu sáng tại trung tâm phân phối) Năm 2017 đã hoàn thành Trung tâm thiết lập Nông nghiệp tại Takashima-shi Kodai-ji Town số 1-6 ( trong khu vực trung tâm phân phối phía tây Nagoya) và cũng trong năm 2017 công ty đã được ISO 9001-2015 chứng nhận. Giới thiệu chung về rau cải thảo 2. Nguồn gốc và phân bố 2. Nguồn gốc Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn, bắp cải tây ( danh pháp ba phần: Brassica rapa subsp.
Pekinensis ), là phân loài thực vật thuộc họ Cải ăn được có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á. Loài thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam… nhưng cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, Châu Âu, Úc, New Zealand. h 7 Cải thảo có màu sắc khá giống với cải bắp, phần lá bao ngoài có màu xanh đậm, còn lá cuộn ở bên trong ( gọi là lá non ) có màu xanh nhạt, trong khi phần cuống lá có màu trắng. + Cải thảo ( Brassica para pekinensis ) là loài thân thảo cho thu hoạch hai lần trong năm, thuộc họ Brassicaceae, một họ thực vật có khả năng bảo vệ con người khỏi ưng thư phổi và hệ tiêu hóa.
Cải thảo được xem là loại rau tuyệt vời với hương vị hơi nồng, có thể làm nguyên liệu chủ yếu cho các món canh hầm, rau trộn, muối dưa, nhân bánh… và đặc biệt là nguyên liệu chính để sản xuất món kim chi nổi tiếng tại Hàn Quốc và Nhật Bản. +) Cải thảo nấu chín chứa nhiều vitamin A, C, K, B2, B6, canxi, sắt, mangan, flo, cũng như nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người. Nhiều nghiên cứu cho thấy họ cải có thể ngăn ngừa chứng ung thư buồng trứng, thận, tụy tạng…[14]. Ở Hàn Quốc, cải thảo được gọi là sui choy Ở Nhật Bản, cải thảo được gọi là hakusai Cả hai nước này, cải thảo đều là nguyên liệu chính để làm món kim chi.
Cái tên “ nappa “ ( từ tiếng Anh của cải thảo là napa cabbage ) xuất phát từ Nhật Bản khi người dân ở đây dùng cái tên đó để ám chỉ lá của loại rau được dùng nhiều nhất là làm thức ăn cho người. Hầu như trên khắp thế giới đều gọi cải thảo là cải bắp Trung Quốc. Loại rau này cũng có những tên khác như sui choy, cần tây, lá Trung Quốc ( cách gọi này là của Anh Quốc ), wong bok, won bok ( những cách gọi này là của người New Zealand ), wombok (cách gọi này là của người Úc và người Philippines). Phân loại khoa học: Giới ( regnum ) Plantae Bộ ( ordo ) Brassicales h 8 Họ ( familia ) Brassicaceae Chi ( genus ) Brassica Loài ( species ) Brassica rapa Danh pháp đồng nghĩa Brassica campestris subsp.
) Olsson Brassica chinensis var. Bailey ) Maire & Weiler Brassica pekinensis ( Lour. Sinapis pekinensis Lour. Phân bố Cải thảo là loài thực vật có nguồn gốc từ Trung Quốc và được sử dụng rộng rãi ở các nước châu Á.
Cải thảo được trồng chủ yếu tại miền Bắc và Đông Bắc Trung Quốc, vào 2 mùa xuân và thu. Ở nước ta, cải thảo được trồng vào tháng 8 đến tháng 10 tại miền Bắc, miền Nam được trồng vào tháng 7 đến tháng 4 năm sau. Lá cuốn thành từng bẹ, có màu xanh vừa, màu xanh nõn chuối, cuối phần lá hơi xoăn [12]. Đặc điểm và phân loại 2.
Quy trình kỹ thuật sản xuất rau cải thảo Cải thảo là một loại rau quen thuộc, đồng thời cũng là một cây thuốc quý. Qua tài liệu do Chi Cục BVTV Hà Nội cung cấp thì cải thảo có thể gieo trồng ở nhiều thời điểm khác nhau.