Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty Cổ phần Giống và Thức ăn Chăn nuôi Cao Bằng CABACO

• Tác giả: Đào Thu Phương
• Người hướng dẫn: ThS. Bùi Tuấn Hà
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Và Hoàn Thiện Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Tại Công Ty Cổ Phần Giống Và Thức Ăn Chăn Nuôi Cao Bằng (CABACO)
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• MỤC LỤC
• 1. PHẦN I: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích của đề tài
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu chung về công ty
• 2.2. Hệ thống quản lý công ty
• 2.3. Chức năng của các phòng ban
• 2.4. Nhiệm vụ quyền hạn của ban giám đốc
• 2.5. Nhiệm vụ quyền hạn của các phòng ban
• 2.6. Đơn vị trực thuộc
• 2.7. Các sản phẩm của công ty
• 2.8. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty
• 2.8.1. Tiêu chuẩn an toàn lao động
• 2.8.2. Tiêu chuẩn vệ sinh trong chế biến
• 2.8.2.1. Đối với nhà xưởng
• 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Khảo sát quy trình, sản xuất lạp xưởng và thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất
• 3.4.2. Phương pháp thí nghiệm
• 3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.4.4. Tính chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm
• 3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia vào sản xuất lạp xưởng
• 4.1.1. Quy trình sản xuất
• 4.1.2. Yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm
• 4.1.3. Thời gian tham gia trực tiếp
• 4.1.4. Kết quả nghiên cứu thời gian bảo quản thịt ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
• 4.1.5. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu
• 4.1.6. Kết quả nghiên cứu mật độ treo trong quá trình sấy lạp xưởng ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 4.1.7. Kết quả nghiên cứu thời gian sấy đến độ ẩm bề mặt sản phẩm từ đó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
• 4.1.8. Đề suất quy trình hoàn thiện
• 4.1.9. Sơ chế nguyên liệu
• 4.1.10. Nhồi tạo hình
• 4.1.11. Chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu chung về công ty CABACO

Công ty Cổ phần Giống và Thức ăn Chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) là một doanh nghiệp có lịch sử phát triển lâu đời, bắt đầu từ Nông trường Chăn nuôi Lợn tỉnh Cao Bằng vào năm 1973. Qua nhiều giai đoạn chuyển đổi, công ty chính thức trở thành công ty cổ phần vào năm 2005. CABACO hoạt động trong lĩnh vực sản xuất giống và thức ăn chăn nuôi, đồng thời mở rộng sang chế biến thực phẩm, trong đó có sản phẩm lạp xưởng. Công ty có hệ thống quản lý chặt chẽ, bao gồm các phòng ban như kỹ thuật, kinh doanh, tài chính, và các đơn vị trực thuộc như Trại lợn giống cấp I Đức Chính và Trung tâm Gia cầm. Mục tiêu của CABACO là cung cấp sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường và góp phần phát triển ngành chăn nuôi bền vững.

1.1. Lịch sử phát triển

CABACO có nguồn gốc từ Nông trường Chăn nuôi Lợn tỉnh Cao Bằng, được thành lập năm 1973. Năm 1982, công ty đổi tên thành Công ty Giống và Thức ăn Chăn nuôi tỉnh Cao Bằng. Năm 2005, công ty chuyển đổi thành công ty cổ phần với tỷ lệ sở hữu vốn nhà nước trên 51%. Trong quá trình phát triển, CABACO đã đầu tư vào các dự án lớn như Nhà máy Chế biến Thức ăn Chăn nuôi chất lượng cao, góp phần nâng cao năng lực sản xuất và đa dạng hóa sản phẩm.

1.2. Hệ thống quản lý

CABACO có hệ thống quản lý phân cấp rõ ràng, bao gồm Ban Giám đốc và các phòng ban chức năng như Phòng Kỹ thuật, Phòng Kinh doanh, và Phòng Tài chính. Mỗi phòng ban có nhiệm vụ cụ thể, từ kiểm soát chất lượng sản phẩm đến xây dựng chiến lược kinh doanh. Các đơn vị trực thuộc như Trại lợn giống cấp I Đức Chính và Trung tâm Gia cầm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguyên liệu và sản phẩm chất lượng cao.

II. Quy trình sản xuất lạp xưởng tại CABACO

Quy trình sản xuất lạp xưởng tại CABACO được nghiên cứu và hoàn thiện nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao. Quy trình bao gồm các bước chính như sơ chế nguyên liệu, nhồi tạo hình, sấy khô, và đóng gói. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như thời gian bảo quản thịt, tỷ lệ nguyên liệu, mật độ treo trong quá trình sấy, và thời gian sấy được nghiên cứu kỹ lưỡng. CABACO sử dụng nguyên liệu thịt lợn sạch, kết hợp với các gia vị truyền thống để tạo ra sản phẩm lạp xưởng có hương vị đặc trưng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

2.1. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất lạp xưởng là thịt lợn sạch, được kiểm tra kỹ lưỡng về chất lượng và độ tươi. Các gia vị như muối, đường, bột ngọt, và hạt tiêu được sử dụng theo tỷ lệ chuẩn để đảm bảo hương vị đặc trưng. Quá trình xử lý nguyên liệu bao gồm cắt thịt, xay nhuyễn, và trộn đều với gia vị, tạo thành hỗn hợp đồng nhất trước khi nhồi vào ruột lợn.

2.2. Quy trình sấy và bảo quản

Sau khi nhồi tạo hình, lạp xưởng được treo trong phòng sấy với mật độ phù hợp để đảm bảo độ ẩm và nhiệt độ đồng đều. Thời gian sấy được kiểm soát chặt chẽ để đạt độ ẩm bề mặt tối ưu, giúp sản phẩm có độ dai và hương vị thơm ngon. Sau khi sấy, lạp xưởng được đóng gói và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp để duy trì chất lượng sản phẩm.

III. Ý nghĩa và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại CABACO không chỉ mang lại giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn lớn. Về mặt khoa học, nghiên cứu giúp củng cố kiến thức về công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm từ thịt. Về mặt thực tiễn, quy trình hoàn thiện giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường, và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đồng thời, nghiên cứu cũng góp phần vào việc phát triển bền vững ngành chăn nuôi và chế biến thực phẩm tại địa phương.

3.1. Giá trị khoa học

Nghiên cứu giúp sinh viên và các nhà khoa học hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất lạp xưởng, từ đó áp dụng vào các đề tài nghiên cứu khác. Đồng thời, nghiên cứu cũng cung cấp dữ liệu quan trọng về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm cơ sở cho việc cải tiến công nghệ trong tương lai.

3.2. Ứng dụng thực tiễn

Quy trình hoàn thiện giúp CABACO sản xuất ra sản phẩm lạp xưởng chất lượng cao, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và nhu cầu thị trường. Điều này không chỉ tăng doanh thu cho công ty mà còn góp phần vào việc phát triển kinh tế địa phương và nâng cao đời sống người dân.