Đặt vấn đề Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima ) và quýt (Citrus reticulata). Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm, bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc. Ở Việt Nam cam có rất nhiều loại, nhắc đến các loại cam ngon, người ta sẽ nghĩ ngay đến các tên tuổi như cam canh, canh sành, cam Cao Phong hay cam Vinh và được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp và vị cam có thể biến đổi từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước.
Vỏ cam dày, có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành thức ăn cho súc vật bằng cách rút nước bằng sức ép và hơi nóng. Nó cũng được dùng làm gia vị hay đồ trang trí trong một số món ăn, quả cam màu xanh thẫm, càng nhạt màu càng mỏng vỏ, bóng láng, quả cam không to lắm, quả nào to nhất chỉ độ chừng bằng cái chén ăn cơm, quả cam giấy có vỏ mỏng, láng mịn.[1] Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với yêu cầu sinh trưởng của nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới nên nước ta có hệ thống cây ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng. Trong những năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng trái cây tăng cao cả trong nước cũng như thế giới đặc biệt là nhóm cây ăn quả có múi như cam, bưởi, chanh,quýt. Cam là loại cây ăn quả đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao và kinh tế cao, nguồn bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể vì trong thành phần của cam có chứa nhiều Vitamin A, Vitamic C, axit folic, chất xơ, canxi, và có chứa tinh dầu mang mùi thơm.
Quả cam ngoài ăn tươi còn có thể dùng làm mứt, nước giải 2 khát được thị trường trong nước và thế giới ưa thích. Cam cũng là một loại thuốc quý đối với sức khỏe con người như trị một số bệnh như hen xuyễn,viêm khớp, xơ cứng động mạch, phòng bệnh ung thư vì chúng giàu chất chống oxi hóa…[4] Sản lượng cam của nước ta trong những năm gần đây không ngừng tăng lên nhưng giá trị của cam lại thấp, do sản lượng thu hoạch lớn nhưng giá trị lại chỉ tập trung vào thời gian ngắn làm cho quả cam bị rớt giá, đem lại thiệt hại kinh tế không nhỏ cho người trồng cam…Chính vì vậy đối với người sản xuất thì kĩ thuật bảo quản cam sau thu hoạch là hết sức cần thiết. Ở Nhật Bản, cam có tên là “cam ngọt”. Ở Trung Hoa, tên của loại cam này là “cam ngọt Ôn Châu”.
Người Triều Tiên gọi là quả “ quýt”. Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn thương cấu trúc tế bào thịt quả khi nhiệt độ trên 30oC. Vì vậy để đảm bảo chất lượng cam từ khi bao gói cho đến khi tiêu thụ và đến tay người tiêu dùng thì đòi hỏi công ty cần phải bảo quản trong môi trường lạnh. Xuất phát từ thực tế trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình bảo quản cam và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản tại công ty cổ phần MT Nhật Bản”.
Mục đích đề tài - Khảo sát quy trình bảo quản cam - Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản. Mục tiêu đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát được quy trình bảo quản cam và đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản tại công ty cổ phần MT. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu về công ty cổ phần MT, Nhật Bản.
- Tìm hiểu quá trình bảo quản cam qua các công đoạn. - Tìm hiểu các thiết bị, dụng cụ và các bước vận hành thiết bị - Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam. Ý nghĩa khoa học Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và có thêm kinh nghiệm trong việc quan sát, tham gia thực tế làm việc. Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
Tìm ra quy trình phù hợp nhất cho quá trình bảo quản cam tại công ty MT 1. Ý nghĩa thực tiễn Nâng cao khả năng bảo quản cam để giảm những tổn thất sau thu hoạch, kéo dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá thành của sản phẩm. Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát và đánh giá sản phẩm. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thệu về công ty cổ phần MT Nhật Bản 2.1 Lịch sử và phát triển của công ty cổ phần MT Nhật Bản Hình 2.1 Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT Công ty cổ phần MT có tên ban đầu là Công ty TNHH MT, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành là ông Yukihiko Takeuchi, đồng đại diện có ông 5 Yutaka Shiroyama và ông Yutaka Putton.
Kiểm toán viên của công ty là Masato Adachi. Đại điểm: Trung tâm Nông nghiệp Takushima-shi 496-0015 thị trấn Takadaiji. TEL: 0567-32-3022 FAX: 0567-32-3031 Phòng kinh doanh có trụ sở tại 2-22 Kawanami-cho, Atsuta-ku, Nagoys-shi 456-0072. Cùng thành lập với công ty cổ phần MT là công ty cổ phần Nagoya Kinen.
Địa điểm: 1020 Nishiya-ya 1- chome Nakagawa-ku, Nagoya-shi 454- 0982. TEL: 052-678-8850 FAX: 052-678-8851 Công ty cổ phần MT và công ty cổ phần Nagoya Kinen được thành lập vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn ban đầu là 19,2 triệu yên, khối lượng giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên. Nội dung kinh doanh của công ty là bán và chế biến rau quả. Tại công ty có tiếp nhận nhân viên tạm thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại công ty, tính đến tháng 5 năm 2018 thì công ty có 35 nhân viên chính thức, 21 nhân viên thời vụ và 171 nhân viên bán thời gian.
Các nguồn cung cấp chính cho công ty là Liên hợp tác xã kinh doanh Tokai Coop, Hợp tác xã Aichi coop, Công ty cổ phần Uni. Công ty có diện tích nhà xưởng 14345 mét vuông trong đó kho chứa nguyên liệu chiếm 1912 mét vuông. 6 Người sản xuất------> Người bán hàng -------> Trụ sở Nagoaya------ Nhóm vận chuyển ---->Người phân phối------>Công ty cổ phần MT-----> Đại lí bán lẻ( siêu thị)- Người tham gia bán ------>Người tiêu thụ Hình 2.2 Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty * Chặng đường của công ty: Năm 1957 công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi Năm 1966 công ty đổi tên thành Blue Trade Năm 1977 công ty đổi tên thành công ty cổ phần MT Năm 1995 công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1- chome Nakagawa-ku Nagoya-shi.2 Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được Trong các năm 2008 và năm 2009 công ty đã được ISO 9001-2000 và ISO 9001-2008 chứng nhận 7 Năm 2011 Chứng nhận hệ thống tín dụng trong nước( dự án giảm phát thải - Dự án giảm điện bằng cách cập nhật thiết bị chiếu sáng tại trung tâm phân phối) Năm 2017 đã hoàn thành Trung tâm thiết lập Nông nghiệp tại Takashima-shi Kodai-ji Town số 1-6 ( trong khu vực trung tâm phân phối phía tây Nagoya) và cũng trong năm 2017 công ty đã được ISO 9001-2015 chứng nhận.2 Giới thiệu chung về cam 2.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của cây cam.1 Nguồn gốc của cam Tên khoa học : Citrus Sinensis Osbeck. Tên nước ngoài : alburtuqali, olenji, naranja, arancione (Ý), orange.reticulata maxima Nhiều tác giả cho rằng rất khó xác định được nguồn gốc của các cây có múi (trong đó có cam), vì nhóm cây này có rất nhiều chủng loại khác nhau và đó là những cây trồng lâu năm, có diện tích phân bố rộng từ xích đạo lên tới vĩ tuyến 430, từ mặt biển lên tới núi cao 2.
Nhưng dù sao đa số các tác giả cũng cho rằng cam có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông Nam Á, trong đó sự phát triển của một số loài cam quýt cũng như những loài cùng họ được phần bố từ biên giới Đông Bắc của Ấn Độ qua Miến Điện và một vùng phía nam của đảo Hải Nam. 8 Cam quýt có khoảng 130 giống, có họ phụ Aurantioideae (có khoảng 33 giống), tộc Citreae (khoảng 28 giống), tộc phụ Citrinae. Tộc phụ Citrinae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng là Citrus, Poncicus, Fortunella, Erongremocitrus và Clymenia. Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái có tép (phần ăn được trong múi) với cuống thon nhỏ, mọng nước.
Giống Citrus được chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papela. Nhóm Papela có 6 loài, thường dùng làm gốc ghép, hay lai với các loài khác và đã lai tạo được nhiều giống lai nổi tiếng được trồng ở các nước. Cam là loài cây nhỏ, cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4 – 10 cm. Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi.
Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata).2 Đặc điểm thực vật học của cây cam Cây cam (Citrus sinensis Osbeck) thuộc họ Rutaceae, chúng thuộc nhóm thân gỗ cao khoảng 10 mét, tuổi thọ từ 30-40 năm tối đa lên tới 50-60 năm. - Rễ : thuộc loại rễ nấm (Micorhiza), nấm Micorhira sống cộng sinh trên lớp biểu bì của rễ, có vai trò như những lông hút ở các cây trồng và thực vật khác, cung cấp nước, muối khoáng và một lượng nhỏ chất hữu cơ cho cây, cây cung cấp hydrat cacbon cho nấm (Trần Thế Tục). Do những đặc điểm trên mà cây cam không ưa trồng sâu, vì rễ cam chủ yếu là rễ bất định, phân bố rất nông (50cm).
Sự phân bố của rễ tùy thuộc vào một số yếu tố như tầng đất canh tác, hình thức nhân giống, mực thùy cấp trong vườn, kỹ thuật trồng… Nhìn chung rễ cam thường mọc cạn, đa số rễ hút dinh dưỡng được phân bố ở gần lớp đất mặt vì thế cần phải giữ cho lớp đất mặt luôn tơi xốp và không nên cuốc xới nhiều ảnh hưởng đến bộ rễ .[6] 9 - Thân, cành : thân cây thường có tiết diện tròn, những cây mọc từ hạt có bộ rễ mọc khỏe nên trên thân nổi đường sống, thân có màu nâu sẫm.