Khảo sát thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại quận Kiến An, Hải Phòng

Luận văn thạc sĩ phân tích vnua khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vsv trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải pháp

• Tác giả: Nguyễn Trọng Thưởng
• Người hướng dẫn: Pgs. Phạm Ngọc Thạch
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An thành phố Hải Phòng
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục các chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Thesis abstract
• 1.8. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.9. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.10. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 1.11. Tổng quan tài liệu
• 1.11.1. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước
• 1.11.2. Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh
• 1.11.3. Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội
• 1.11.4. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
• 1.11.5. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
• 1.11.6. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam
• 1.11.7. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
• 1.11.8. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 1.11.9. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
• 1.11.10. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
• 1.11.10.1. Lây nhiễm từ không khí
• 1.11.10.2. Lây nhiễm từ nước
• 1.11.10.3. Lây nhiễm từ đất
• 1.11.10.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
• 1.11.10.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
• 1.11.11. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
• 1.11.12. Các tổ chức hoạt động về ATTP
• 1.11.13. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật
• 1.11.13.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
• 1.11.13.2. Vi khuẩn Salmonella
• 1.11.13.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 1.11.13.4. Vi khuẩn Clostridium perfringens
• 1.11.14. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
• 1.12. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.12.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 1.12.2. Nội dung nghiên cứu
• 1.12.3. Đề tài điều tra tình hình giết mổ lợn tại các phường trong địa bàn quận Kiến An, thành phố Hải Phòng
• 1.12.4. Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ quận Kiến An, thành phố Hải Phòng
• 1.12.5. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nước sử dụng trong giết mổ
• 1.12.6. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.Coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens
• 1.12.7. Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo hướng giết mổ tập trung
• 1.12.8. Nguyên liệu nghiên cứu
• 1.12.9. Mẫu xét nghiệm
• 1.12.10. Môi trường nuôi cấy vi khuẩn
• 1.12.11. Thiết bị máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm
• 1.12.12. Phương pháp nghiên cứu
• 1.12.12.1. Phương pháp điều tra
• 1.12.12.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn
• 1.12.12.3. Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn
• 1.12.12.4. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu
• 1.13. Kết quả và thảo luận
• 1.13.1. Điều tra tình hình giết mổ lợn tại địa bàn Kiến An
• 1.13.2. Địa điểm, số lượng và quy mô
• 1.13.3. Loại hình cơ sở giết mổ
• 1.13.4. Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn tại quận Kiến An
• 1.13.4.1. Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị
• 1.13.4.2. Đánh giá điều kiện trang thiết bị
• 1.13.4.3. Đánh giá vệ sinh nhà xưởng
• 1.13.4.4. Đánh giá tiêu chí quy định về công nhân tham gia giết mổ
• 1.13.5. Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí và nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn
• 1.13.6. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
• 1.13.6.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
• 1.13.6.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn
• 1.13.6.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform
• 1.13.6.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella
• 1.13.6.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 1.13.6.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens
• 1.13.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
• 1.13.8. Kết luận và kiến nghị
• 1.13.9. Đề xuất giải pháp
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại quận Kiến An Hải Phòng

Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại quận Kiến An, Hải Phòng là một nghiên cứu quan trọng nhằm đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong bối cảnh nhu cầu tiêu thụ thịt lợn ngày càng tăng. Nghiên cứu này không chỉ giúp xác định mức độ ô nhiễm mà còn đưa ra các giải pháp cải thiện chất lượng thịt lợn, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

1.1. Tình hình giết mổ lợn tại quận Kiến An

Quận Kiến An hiện có nhiều cơ sở giết mổ lợn, tuy nhiên, điều kiện vệ sinh tại các cơ sở này thường không đảm bảo. Việc giết mổ diễn ra chủ yếu tại các điểm nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật cao.

1.2. Nguyên nhân ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn có thể xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau như không khí, nước, và quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Các vi khuẩn như E. coli, Salmonella thường được phát hiện trong thịt lợn, gây nguy cơ cho sức khỏe người tiêu dùng.

II. Vấn đề ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại quận Kiến An

Ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại quận Kiến An đang trở thành một vấn đề nghiêm trọng. Nhiều mẫu thịt lợn được kiểm tra cho thấy tỷ lệ vi khuẩn vượt mức cho phép, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.

2.1. Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Kết quả khảo sát cho thấy, tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao. Cụ thể, nhiều mẫu thịt bị nhiễm E. coli và Salmonella, gây lo ngại cho sức khỏe người tiêu dùng.

2.2. Nguy cơ từ ô nhiễm vi sinh vật

Ô nhiễm vi sinh vật không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng thịt mà còn có thể dẫn đến các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm. Điều này đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc kiểm soát chất lượng thịt lợn tại các cơ sở giết mổ.

III. Phương pháp khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Để thực hiện khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, nhiều phương pháp đã được áp dụng nhằm đảm bảo tính chính xác và khách quan của kết quả. Các phương pháp này bao gồm điều tra thực địa, lấy mẫu và phân tích vi sinh vật.

3.1. Phương pháp điều tra thực địa

Phương pháp điều tra thực địa giúp thu thập thông tin về tình hình giết mổ lợn tại các cơ sở. Qua đó, đánh giá được điều kiện vệ sinh và quy trình giết mổ tại từng điểm.

3.2. Phương pháp lấy mẫu và phân tích

Mẫu thịt lợn được lấy từ nhiều cơ sở khác nhau và được phân tích để xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật. Các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, và Salmonella được kiểm tra để đánh giá chất lượng thịt.

IV. Kết quả khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Kết quả khảo sát cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại quận Kiến An rất đáng báo động. Nhiều mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

4.1. Tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn

Trong số các mẫu thịt được kiểm tra, tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm lên tới 50%. Điều này cho thấy sự cần thiết phải cải thiện quy trình giết mổ và kiểm soát chất lượng.

4.2. Các loại vi sinh vật thường gặp

Các loại vi sinh vật thường gặp trong thịt lợn bao gồm E. coli, Salmonella, và Staphylococcus aureus. Những vi sinh vật này có thể gây ra các bệnh truyền nhiễm nghiêm trọng cho người tiêu dùng.

V. Giải pháp cải thiện tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Để cải thiện tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, cần có các giải pháp đồng bộ từ việc nâng cao ý thức của người tham gia giết mổ đến việc cải thiện cơ sở hạ tầng và quy trình giết mổ.

5.1. Nâng cao ý thức của người tham gia

Cần tổ chức các khóa đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân tham gia giết mổ. Việc nâng cao ý thức sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt.

5.2. Cải thiện cơ sở hạ tầng

Cần đầu tư vào cơ sở hạ tầng và trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ. Việc này sẽ giúp đảm bảo quy trình giết mổ diễn ra trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

VI. Kết luận và hướng phát triển tương lai

Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại quận Kiến An đã chỉ ra nhiều vấn đề nghiêm trọng cần được giải quyết. Việc cải thiện tình trạng này không chỉ đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi.

6.1. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn để đảm bảo chất lượng thịt lợn.

6.2. Hướng phát triển bền vững

Cần xây dựng các chính sách hỗ trợ cho các cơ sở giết mổ trong việc cải thiện điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm. Điều này sẽ giúp nâng cao chất lượng thịt lợn và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO), có tới 90% số ca ngộ độc thực phẩm xuất phát từ quá trình vấy nhiễm vi sinh vật trong các khâu giết mổ và sơ chế, trong khi chỉ 10% bắt nguồn từ thịt gia súc mang mầm bệnh sẵn có. Tại Việt Nam, ước tính mỗi năm có khoảng 8 triệu trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, gây ra những tổn thất nặng nề về kinh tế và sức khỏe cộng đồng. Trên địa bàn thành phố Hải Phòng, hệ thống cung ứng thịt tươi sống chủ yếu phụ thuộc vào 1.107 cơ sở giết mổ, trong đó các điểm giết mổ nhỏ lẻ chiếm tới 99,46%, tạo ra thách thức đặc biệt lớn trong công tác kiểm soát vệ sinh thú y.

Vấn đề nghiên cứu trọng tâm của luận văn là tình trạng giết mổ tự phát, phân tán và ô nhiễm vi sinh vật nghiêm trọng trong chuỗi cung ứng thịt lợn đô thị. Mục tiêu cụ thể của đề tài nhằm khảo sát toàn diện thực trạng cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, quy trình kỹ thuật tại các cơ sở giết mổ; đồng thời định lượng mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn chỉ thị và gây bệnh nguy hiểm như vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens trong thịt lợn thương phẩm.

Phạm vi nghiên cứu được triển khai tại 6 cơ sở giết mổ đại diện trên địa bàn quận Kiến An, thành phố Hải Phòng. Quận Kiến An là địa bàn trọng điểm, cung cấp hơn 7 tấn thịt mỗi ngày, tương đương gần 20% tổng sản lượng thịt tiêu thụ tại các quận nội thành. Kết quả nghiên cứu mang ý nghĩa thực tiễn to lớn, cung cấp hệ thống số liệu khoa học xác thực giúp các cơ quan quản lý y tế và thú y kiểm soát dịch bệnh, ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho hơn 2 triệu cư dân thành phố và định hướng quy hoạch giết mổ tập trung bền vững.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng lý thuyết kiểm soát an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, kết hợp với các nguyên tắc cốt lõi của hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) cùng Thực hành sản xuất tốt (GMP). Khung lý thuyết phân loại rõ hai nhóm bệnh lý truyền qua thực phẩm: nhiễm trùng thực phẩm (Foodborne infection) do sự nhân lên của vi khuẩn sống trong đường tiêu hóa và nhiễm độc thực phẩm (Foodborne intoxication) do ngoại độc tố hoặc nội độc tố của vi sinh vật tiết ra trước hoặc sau khi tiêu thụ.

Hệ thống khái niệm chuyên ngành tập trung vào các nhóm vi sinh vật chỉ thị vệ sinh và vi sinh vật gây bệnh:

• Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và Coliform: Được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh chung, nguy cơ hư hỏng và thời gian bảo quản của thịt tươi sống.
• Escherichia coli: Vi khuẩn chỉ thị tình trạng nhiễm bẩn phân và điều kiện vệ sinh môi trường chế biến.
• Salmonella spp.: Trực khuẩn đường ruột nguy hiểm gây sốt thương hàn và viêm dạ dày ruột cấp tính, bắt buộc không được hiện diện trong 25 gam mẫu thịt tươi.
• Staphylococcus aureus: Cầu khuẩn gram dương có khả năng sinh độc tố enterotoxin bền nhiệt, gây nôn mửa và tiêu chảy dữ dội.
• Clostridium perfringens: Trực khuẩn kỵ khí sinh nha bào tồn tại trong đất và đường tiêu hóa động vật, phản ánh môi trường giết mổ mất vệ sinh.

Hệ thống tiêu chuẩn pháp lý đối chiếu bao gồm Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y, QCVN 01-04:2009/BNNPTNT về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở giết mổ động vật tập trung và TCVN 7046:2009 về tiêu chuẩn vi sinh đối với thịt tươi.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu tiến hành điều tra, thu thập dữ liệu tại 6 cơ sở giết mổ lợn đại diện cho các phường Tràng Minh, Đồng Hòa và Quán Trữ thuộc quận Kiến An. Cỡ mẫu nghiên cứu bao gồm 30 mẫu không khí, 44 mẫu nước sử dụng trong giết mổ và các mẫu thịt lợn thương phẩm sau khi hoàn tất công đoạn pha lóc. Phương pháp chọn mẫu là phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên phân tầng kết hợp lấy mẫu đại diện trực tiếp tại hiện trường theo quy chuẩn QCVN 01-04:2009/BNNPTNT và TCVN 6663:2011.

Quy trình xét nghiệm vi sinh vật áp dụng nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn quốc gia:

• Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4884:2005.
• Định lượng E. coli theo TCVN 7924-2:2008 và Coliform theo TCVN 6848:2007.
• Phân lập, định tính Salmonella spp. theo TCVN 4829:2005.
• Định lượng Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-1:2005 và Clostridium perfringens theo TCVN 4991:2005.
• Kiểm tra vi sinh vật trong không khí bằng phương pháp lắng bụi Koch.

Lý do lựa chọn phương pháp phân tích kết hợp giữa nuôi cấy môi trường chọn lọc truyền thống (thạch MacConkey, SS agar, Baird-Parker) và máy định danh tự động Vitek 2 Compact (sử dụng thẻ 64 giếng đo quang học đa bước sóng 660nm, 568nm, 428nm) nhằm đảm bảo độ nhạy cao, rút ngắn thời gian phân tích và xác định chính xác các serotype vi khuẩn gây bệnh. Toàn bộ số liệu thu thập được xử lý thống kê bằng công cụ Data Analysis trên phần mềm Excel và Minitab 16.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực địa ghi nhận 85,70% các điểm giết mổ tại quận Kiến An thuộc quy mô nhỏ lẻ (công suất từ 1 đến 9 con/ngày), trong khi cơ sở quy mô vừa (từ 10 đến 300 con/ngày) chỉ chiếm 14,30%. Tuy số lượng ít nhưng cơ sở quy mô vừa lại cung ứng tới 56,00% tổng sản lượng thịt tiêu thụ trên địa bàn.

Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ghi nhận những tỷ lệ vi phạm rất cao:

• 100,00% (6/6 cơ sở) không đạt yêu cầu về trang thiết bị sản xuất, dụng cụ giết mổ không được khử trùng riêng biệt.
• 83,33% (5/6 cơ sở) không đạt chuẩn về kết cấu nhà xưởng, không bố trí phân tách luồng di chuyển sạch - bẩn và thiếu hệ thống ghi chép truy xuất nguồn gốc.
• 66,67% (4/6 cơ sở) không đạt tiêu chuẩn về bảo hộ lao động và có công nhân chưa qua đào tạo kiến thức an toàn thực phẩm.

Chất lượng môi trường và nguồn nước tại các điểm giết mổ ở mức báo động:

• Trong 30 mẫu không khí kiểm tra, chỉ có 14 mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ không đạt chiếm tới 53,33%.
• Trong 38 mẫu nước phân tích, có 25 mẫu nhiễm Coliform vượt ngưỡng (chiếm 65,79%) và tỷ lệ mẫu nước không đạt chỉ tiêu E. coli chiếm 62,86%.

Kiểm tra mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn thương phẩm cho thấy tỷ lệ không đạt chuẩn TCVN 7046:2009 rất cao:

• Tỷ lệ mẫu thịt không đạt chỉ tiêu E. coli chiếm 50,00%.
• Tỷ lệ mẫu không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí chiếm 40,00%.
• Tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella chiếm 40,00%.
• Tỷ lệ mẫu nhiễm Clostridium perfringens chiếm 40,00%.
• Tỷ lệ mẫu không đạt chỉ tiêu Coliform và Staphylococcus aureus đều ở mức 38,00%.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân căn bản dẫn đến tình trạng ô nhiễm vi sinh vật nghiêm trọng trong thịt lợn bắt nguồn từ việc 100% các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ thực hiện toàn bộ thao tác chọc tiết, cạo lông, mổ lòng và pha lóc trực tiếp trên nền sàn bê tông ẩm ướt, hoàn toàn không sử dụng giàn treo hay bàn mổ cách sàn 0,3 - 0,4 mét theo quy định. Nền sàn bẩn chứa dịch phân, nước rửa và lông da đã tạo môi trường lây nhiễm chéo trực tiếp vào khối thịt. Đồng thời, nguồn nước rửa nhiễm Coliform (65,79%) và E. coli (62,86%) kết hợp cùng bụi không khí chứa vi khuẩn đã làm gia tăng mật độ vi sinh vật bám trên bề mặt thân thịt.

Khi so sánh với các nghiên cứu tại các lò mổ công nghiệp áp dụng quy trình treo tại Thành phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella trong nghiên cứu này (40,00%) cao hơn gấp 2 đến 3 lần. Tuy nhiên, kết quả này tương đồng với thực trạng giết mổ thủ công tại Hà Nội và một số tỉnh đồng bằng sông Hồng, nơi tỷ lệ vi phạm chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí dao động từ 35% đến 45%.

Dữ liệu nghiên cứu có thể được trực quan hóa qua biểu đồ cột thể hiện mức độ ô nhiễm vi sinh vật tương quan giữa các cơ sở giết mổ (như cơ sở Phạm Thị Hậu công suất 50 con/ngày, Trần Quốc Cường 7 con/ngày, Phạm Khắc Nghiệp 5 con/ngày). Bảng tổng hợp đối chiếu chỉ tiêu vi sinh vật cho thấy rõ mối liên hệ nhân quả: cơ sở có điều kiện nhà xưởng và nguồn nước ô nhiễm nặng nhất cũng chính là nơi có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm E. coli và Salmonella cao nhất.

Đề xuất và khuyến nghị

• Quy hoạch và đóng cửa điểm giết mổ tự phát: Ủy ban nhân dân quận Kiến An phối hợp cùng Chi cục Thú y thành phố Hải Phòng tiến hành giải tỏa và đóng cửa 100% các điểm giết mổ nhỏ lẻ, không phép nằm xen kẽ trong khu dân cư; hoàn thành việc di dời các hộ giết mổ vào cơ sở giết mổ tập trung tại phường Quán Trữ trước quý IV/2018 nhằm nâng công suất vận hành thực tế từ 60 con/ngày lên đạt 100% công suất thiết kế 150 con/ngày.
• Hiện đại hóa hạ tầng và quy trình kỹ thuật: Yêu cầu các cơ sở giết mổ bắt buộc đầu tư 100% giàn treo tháo tiết, bàn pha lóc thịt bằng inox cao hơn mặt sàn tối thiểu 0,3 - 0,4 mét, chấm dứt hoàn toàn tập quán mổ thịt trên sàn nhà xưởng trong thời hạn 90 ngày kể từ khi cấp phép.
• Nâng cấp hệ thống xử lý nước thải và khử trùng nguồn nước: Cơ sở giết mổ phải trang bị hệ thống lọc, khử trùng nước cấp đạt chuẩn QCVN 01:2009/BYT và xây dựng hệ thống thu gom, xử lý nước thải khép kín bằng công nghệ sinh học trước khi xả ra môi trường, giảm thiểu 100% tình trạng xả thải trực tiếp vào kênh rạch đô thị.
• Tập huấn và cấp chứng chỉ an toàn vệ sinh thú y: Chi cục Thú y tổ chức tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm định kỳ 6 tháng/lần cho 100% công nhân giết mổ; thiết lập chế độ kiểm tra sức khỏe bắt buộc và yêu cầu sử dụng đầy đủ trang phục bảo hộ lao động (ủng, tạp dề, găng tay, mũ trùm) trong suốt ca làm việc.
• Tăng cường kiểm soát thú y và truy xuất nguồn gốc: Cơ quan thú y địa phương bố trí cán bộ kiểm soát giết mổ thường trực, tiến hành kiểm tra lâm sàng 100% động vật sống trước khi hạ thịt, dán tem kiểm tra vệ sinh thú y điện tử và lấy mẫu xét nghiệm vi sinh định kỳ tối thiểu 2 lần/tháng đối với sản phẩm xuất xưởng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

• Cơ quan quản lý nhà nước và Chi cục Chăn nuôi Thú y: Cung cấp cơ sở dữ liệu thực chứng và bằng chứng khoa học để xây dựng chính sách quy hoạch hệ thống giết mổ tập trung, hoàn thiện chế tài xử phạt vi phạm vệ sinh thú y và thiết lập hàng rào kỹ thuật kiểm soát an toàn thực phẩm trên địa bàn đô thị.
• Chủ cơ sở giết mổ và doanh nghiệp chế biến thịt: Nắm bắt các điểm tới hạn gây nhiễm chéo vi sinh vật để chủ động tái cấu trúc luồng sản xuất, đầu tư trang thiết bị giết mổ treo bằng inox và nâng cấp hệ thống xử lý nước rửa đạt chuẩn nhằm nâng cao chất lượng thịt thương phẩm.
• Giảng viên, nghiên cứu sinh và sinh viên ngành Thú y, Công nghệ Thực phẩm: Tài liệu tham khảo học thuật giá trị về phương pháp điều tra dịch tễ học thực phẩm, quy trình phân lập vi khuẩn chuyên sâu và kỹ thuật ứng dụng hệ thống định danh Vitek 2 Compact trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm nguồn gốc động vật.
• Doanh nghiệp bán lẻ, siêu thị và bếp ăn tập thể: Hỗ trợ xây dựng quy chuẩn đánh giá nhà cung cấp thịt lợn tươi sống, nâng cao năng lực nhận diện sản phẩm thịt an toàn có dấu kiểm soát thú y và thiết lập quy trình kiểm nghiệm vi sinh định kỳ để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm E. coli trong nghiên cứu lại lên tới 50,00%?
Tỷ lệ này bắt nguồn từ việc các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ thực hiện toàn bộ công đoạn tháo tiết, cạo lông và mổ ruột ngay trên nền sàn bê tông ẩm ướt. Vi khuẩn E. coli từ phân gia súc và đường tiêu hóa đã nhiễm trực tiếp vào thân thịt, cộng hưởng với việc nguồn nước sử dụng tại lò mổ có tới 62,86% mẫu đã bị nhiễm vi khuẩn E. coli từ trước.

Mức độ ô nhiễm không khí và nguồn nước tại lò mổ ảnh hưởng thế nào đến chất lượng thịt?
Không khí tại 53,33% số cơ sở khảo sát bị ô nhiễm bụi và vi khuẩn hiếu khí, khiến vi sinh vật lắng đọng liên tục lên bề mặt thân thịt trong quá trình chờ tiêu thụ. Đồng thời, 65,79% mẫu nước rửa nhiễm Coliform làm cho vi khuẩn thấm sâu vào từng thớ thịt trong các công đoạn rửa thân thịt và nội tạng.

Vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus aureus trong thịt lợn gây ra nguy cơ gì?
Salmonella (phát hiện trong 40,00% mẫu thịt) là tác nhân hàng đầu gây ngộ độc thức ăn cấp tính với triệu chứng sốt cao, tiêu chảy xuất huyết và mất nước nghiêm trọng. Staphylococcus aureus (38,00% mẫu nhiễm) sinh ra độc tố ruột enterotoxin rất bền nhiệt, không bị phân hủy khi đun sôi 30 phút, gây nôn mửa dữ dội sau 4 đến 6 giờ tiêu thụ.

Phương pháp định danh vi khuẩn bằng máy Vitek 2 Compact có ưu điểm vượt trội nào?
Hệ thống tự động Vitek 2 Compact sử dụng thẻ thử 64 giếng kết hợp cảm biến quang học đa bước sóng (660nm, 568nm, 428nm) để theo dõi động học phản ứng sinh hóa của vi khuẩn. Phương pháp này cho kết quả chính xác trên 98%, rút ngắn thời gian định danh chỉ còn 4 đến 8 giờ so với 48 đến 72 giờ của phương pháp sinh hóa truyền thống.

Giải pháp giết mổ treo trên giá đỡ mang lại hiệu quả kiểm soát vi sinh ra sao?
Việc treo thân thịt cách mặt sàn tối thiểu 0,3 mét và đặt bàn pha lóc cao 0,4 mét giúp cách ly hoàn toàn thịt với bùn đất, nước thải và chất thải đường ruột trên sàn. Biện pháp kỹ thuật này loại bỏ triệt để đường lây nhiễm ngoại sinh, giúp giảm thiểu hơn 70% mật độ vi khuẩn vấy nhiễm vào bề mặt thân thịt.

Kết luận

• 85,70% cơ sở giết mổ lợn tại quận Kiến An hoạt động ở quy mô nhỏ lẻ tự phát, phân tán trong khu dân cư và không đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
• 100,00% cơ sở vi phạm quy chuẩn về trang thiết bị, toàn bộ quy trình giết mổ thực hiện trực tiếp trên nền sàn xi măng gây nhiễm chéo vi sinh vật nghiêm trọng.
• 53,33% mẫu không khí và 65,79% mẫu nước sử dụng trong giết mổ bị ô nhiễm vi sinh vật vượt quá giới hạn quy chuẩn quốc gia.
• Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở mức rất cao, với 50,00% mẫu nhiễm E. coli, 40,00% mẫu nhiễm Salmonella và 40,00% mẫu nhiễm Clostridium perfringens.
• Đóng góp chính của luận văn là cung cấp bức tranh toàn diện, định lượng chính xác về nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong chuỗi cung ứng thịt lợn đô thị, làm căn cứ khoa học xác thực cho công tác quản lý an toàn thực phẩm.
• Kế hoạch tiếp theo yêu cầu chính quyền địa phương hoàn thành việc đóng cửa các điểm giết mổ nhỏ lẻ, đưa toàn bộ hoạt động giết mổ vào cơ sở tập trung công suất 150 con/ngày và duy trì kiểm soát thú y nghiêm ngặt trước quý IV/2018.

Các cơ quan quản lý đô thị, doanh nghiệp chế biến thực phẩm và nhà nghiên cứu cần khai thác triệt để các dữ liệu khoa học từ luận văn này để chuẩn hóa quy trình giết mổ, xây dựng chuỗi giá trị thịt sạch và bảo đảm an toàn sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN TRỌNG THƯỞNG KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VSV TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN KIẾN AN, THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG Ngành: Thú y Mã số: 60.01 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Phạm Ngọc Thạch NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2017 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Trọng Thưởng i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc PGS. Phạm Ngọc Thạch đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Nội – Chẩn - Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Chi cục Thú y Hải Phòng, cơ quan Thú y vùng II đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Trọng Thưởng ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục các chữ viết tắt.

vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn. ix Thesis abstract.

Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. Tổng quan tài liệu.

Tình hình hoạt động giết mổ trong nước. Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh. Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt.

Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Lây nhiễm từ không khí. Lây nhiễm từ nước.

Lây nhiễm từ đất. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

Các tổ chức hoạt động về ATTP. 18 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí.

Vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn Staphylococcus aureus. Vi khuẩn Clostridium perfringens. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm.

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Điều tra tình hình giết mổ lợn tại các phường trong địa bàn quận Kiến An, thành phố Hải Phòng.

Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ quận Kiến An, thành phố Hải Phòng. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nước sử dụng trong giết mổ. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.Coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo hướng giết mổ tập trung.

Nguyên liệu nghiên cứu. Mẫu xét nghiệm. Môi trường nuôi cấy vi khuẩn. Thiết bị mày móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm.

Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp điều tra. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn:. Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn.

Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu. 31 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Kết quả và thảo luận. Điều tra tình hình giết mổ lợn tại địa bàn Kiến An.

Địa điểm, số lượng và quy mô. Loại hình cơ sở giết mổ. Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn tại quận Kiến An. Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị.

Đánh giá điều kiện trang thiêt bị. Đánh giá vệ sinh nhà xưởng. Đánh giá tiêu chí quy định về công nhân tham gia giết mổ. Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí và nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ.

Kết luận và kiến nghị. Đề xuất giải pháp. 56 Tài liệu tham khảo. 62 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng việt CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM Cơ sở giết mổ FAO The Food and Agriculture Organization (Tổ chức nông lương) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) GMTT Giết mổ tập trung HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN Most Probable Number ST Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSS Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VKHK Vi khuẩn hiếu khí WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới) vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2011 đến 2016. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật. Địa điểm, quy mô giết mổ lợn tại quận Kiến An- Hải Phòng. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT.

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí tại cơ sở giết mổ lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại các CSGM trên địa bàn quận Kiến An. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại các CSGM trên địa bàn quận Kiến An. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ.

Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ tại quận Kiến An, Hải Phòng. 53 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 4.

Tháo tiết cạo lông và mổ lợn trên nền, sàn. Thịt được pha lọc ngay tại sàn. Khu giết mổ tập trung nhưng vẫn giết mổ trên sàn. Trang thiết bị chưa đảm bảo theo quy định.

Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao động. Khu giết mổ quá hẹp. Khu vực giết mổ mất vệ sinh. Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí.

Cơ sở giết mổ Phạm Thị Bốn. Cơ sở giết mổ Phạm Khắc Nghiệp. Cơ sở giết mổ Trần Qốc Cường. Cơ sở giết mổ Phạm Thị Hậu .53 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Trọng Thưởng Tên luận văn: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An thành phố Hải Phòng”.

Ngành: Thú y Mã số: 60.01 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Xác định rõ thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn quân Kiến An. Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố và quy mô của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Xác định cụ thể mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các điểm giết mổ lợn như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Sallmonella, Staphylococcus, Clostridium perfrigen trong 1 gam thịt. Từ đó, đánh giá được ảnh hưởng của hoạt động giết mổ đến chất lượng của thịt, dịch bệnh của gia súc, gia cầm, vệ sinh môi trường.

Phương pháp nghiên cứu Để thực hiện đề tài, chúng tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp điều tra. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn. Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn.