HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN TRỌNG THƯỞNG KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VSV TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN KIẾN AN, THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG Ngành: Thú y Mã số: 60.01 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Phạm Ngọc Thạch NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2017 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Trọng Thưởng i LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc PGS. Phạm Ngọc Thạch đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Nội – Chẩn - Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Chi cục Thú y Hải Phòng, cơ quan Thú y vùng II đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Trọng Thưởng ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục các chữ viết tắt.
vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn. ix Thesis abstract.
Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. Tổng quan tài liệu.
Tình hình hoạt động giết mổ trong nước. Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh. Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt.
Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Lây nhiễm từ không khí. Lây nhiễm từ nước.
Lây nhiễm từ đất. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Các tổ chức hoạt động về ATTP. 18 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí.
Vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn Staphylococcus aureus. Vi khuẩn Clostridium perfringens. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm.
Vật liệu và phương pháp nghiên cứu. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Điều tra tình hình giết mổ lợn tại các phường trong địa bàn quận Kiến An, thành phố Hải Phòng.
Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ quận Kiến An, thành phố Hải Phòng. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nước sử dụng trong giết mổ. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.Coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo hướng giết mổ tập trung.
Nguyên liệu nghiên cứu. Mẫu xét nghiệm. Môi trường nuôi cấy vi khuẩn. Thiết bị mày móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm.
Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp điều tra. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn:. Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn.
Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu. 31 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Kết quả và thảo luận. Điều tra tình hình giết mổ lợn tại địa bàn Kiến An.
Địa điểm, số lượng và quy mô. Loại hình cơ sở giết mổ. Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn tại quận Kiến An. Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị.
Đánh giá điều kiện trang thiêt bị. Đánh giá vệ sinh nhà xưởng. Đánh giá tiêu chí quy định về công nhân tham gia giết mổ. Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí và nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn.
Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform.
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ.
Kết luận và kiến nghị. Đề xuất giải pháp. 56 Tài liệu tham khảo. 62 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng việt CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM Cơ sở giết mổ FAO The Food and Agriculture Organization (Tổ chức nông lương) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) GMTT Giết mổ tập trung HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN Most Probable Number ST Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSS Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VKHK Vi khuẩn hiếu khí WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới) vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC BẢNG Bảng 2.
Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2011 đến 2016. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật. Địa điểm, quy mô giết mổ lợn tại quận Kiến An- Hải Phòng. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT.
Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí tại cơ sở giết mổ lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại các CSGM trên địa bàn quận Kiến An. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại các CSGM trên địa bàn quận Kiến An. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn.
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ.
Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ tại quận Kiến An, Hải Phòng. 53 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC HÌNH Hình 4.
Tháo tiết cạo lông và mổ lợn trên nền, sàn. Thịt được pha lọc ngay tại sàn. Khu giết mổ tập trung nhưng vẫn giết mổ trên sàn. Trang thiết bị chưa đảm bảo theo quy định.
Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao động. Khu giết mổ quá hẹp. Khu vực giết mổ mất vệ sinh. Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Cơ sở giết mổ Phạm Thị Bốn. Cơ sở giết mổ Phạm Khắc Nghiệp. Cơ sở giết mổ Trần Qốc Cường. Cơ sở giết mổ Phạm Thị Hậu .53 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Trọng Thưởng Tên luận văn: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An thành phố Hải Phòng”.
Ngành: Thú y Mã số: 60.01 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Xác định rõ thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn quân Kiến An. Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố và quy mô của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Xác định cụ thể mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các điểm giết mổ lợn như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Sallmonella, Staphylococcus, Clostridium perfrigen trong 1 gam thịt. Từ đó, đánh giá được ảnh hưởng của hoạt động giết mổ đến chất lượng của thịt, dịch bệnh của gia súc, gia cầm, vệ sinh môi trường.
Phương pháp nghiên cứu Để thực hiện đề tài, chúng tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp điều tra. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn. Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn.