Chương 1 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu 1. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước Hiện nay, trên cả nước có 55/63 tỉnh, thành phố được phê duyệt Đề án quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (chiếm tỷ lệ 87,3%), trong đó có 249/1431 cơ sở giết mổ lợn (chiếm 17,4%), 75/672 cơ sở giết mổ gia cầm (chiếm 11,2%), 37/299 cơ sở giết mổ trâu bò (chiếm 16,1%) và tất cả các cơ sở giết mổ này đã và đang được sử dụng giết mổ gia súc, gia cầm. Tình trang giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát thú y ở các tỉnh miền Bắc còn rất thấp.
Ở miền Bắc có 1771/19247 cơ sở đã được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 9,2%). Trung Bộ và Tây Nguyên có 3862/8967 cơ sở được kiểm soát (chiếm 43,1%), Nam Bộ có 1057/1209 cơ sở được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%). Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưng công tác quản lý tới các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng. Theo báo cáo của Cục thú y cho thấy cả nước hiện có 34600 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm được kiểm soát, còn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đảm điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm, nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan Thú y.
Theo thống kê của Ngân hàng Thế giới (2017) với những tổng kết nghiên cứu về chuỗi giá trị của thịt lợn và rau ăn lá để tìm các nguy cơ an toàn thực phẩm tại Việt Nam. Theo đó, kết quả nghiên cứu thị trường thịt lợn và rau tại Hà Nội và TP Hồ Chí Minh cho thấy, sản xuất quy mô và phân phối qua thị trường truyền thống chiếm ưu thế với 80% thịt lợn và 85% rau chủ yếu được bày bán tại các chợ truyền thống; 76% lợn được giết mổ trong các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ với điều kiện vệ sinh kém. Các bằng chứng khoa học cho thấy nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ở Việt Nam còn tương đối phổ biến: mức độ nhiễm mối nguy vi sinh vật như Salmonella trong thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng vẫn còn tương đối cao (tương ứng 30% hay 15-69%). LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4 * Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội Hà Nội hiện có đầu gia súc, gia cầm lớn đứng tốp đầu cả nước với số lượng đàn trâu bò 170 ngàn con, đàn lợn 1,7 triệu con, đàn gia cầm 31,5 triệu con.
Tuy nhiên phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ còn chiếm tỷ lệ cao (trên 60 %) vì vậy cũng kéo theo hệ lụy với nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ nằm rải rác ở các địa phương. Năm 2018, trên địa bàn thành phố hiện có 988 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm. Trong đó, cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, thủ công 937 cơ sở; giết mổ bán công nghiệp 44 cơ sở, giết mổ công nghiệp 7 cơ cở (theo số liệu thống kê Chi cục Thú y Hà Nội, 2018). Hiện tại, số lượng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát trên địa bàn thành phố là 126 cơ sở.
Lượng thịt gia súc gia cầm tiêu thụ trên địa bàn Thành phố được kiểm soát khoảng 515 tấn/ngày đáp ứng 59 % nhu cầu tiêu thụ. Phần còn lại, được cung cấp bởi các điểm, hộ giết mổ thủ công, nhỏ lẻ chủ yếu nằm trong khu dân cư và nhập từ các tỉnh, thành phố khác về. Hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành phố Hà Nội bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, không theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn. Theo thống kê mới nhất từ Sở Công Thương, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia đình.
Tuy nhiên, vấn đề đáng bàn là sản phẩm từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia đình hiện không được kiểm soát chặt chẽ nên thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Trong khi đó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đình thường hình thành tự phát, không theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù đang cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn thành phố. Các công đoạn thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm bảo vệ sinh, công nhân rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt động giết mổ thủ công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải.
Nước thải từ các xưởng đông lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng. Bên cạnh đó, còn phải kể đến một lượng lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết mổ, chế biến không được các cơ sở này quan tâm, xử lý. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 5 Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tập trung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ. Tại Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển khai xây dựng, khẩn trương đưa các nhà máy này đi vào hoạt động, chấm dứt cơ bản tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để mục tiêu này trở thành hiện thực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ đặc biệt để các doanh nghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê đất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngoài hàng rào, hỗ trợ công nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ đầu tư của thành phố hoặc nếu vay từ ngân hàng thương mại sẽ được hỗ trợ tới 70% lãi suất. Ngộ độc thực phẩm 1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng không phải là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Bệnh thường có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc.
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, từ năm 2011 đến 2018 tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam vẫn xảy ra liên tục, cụ thể: Bảng 1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta giai đoạn 2011 - 2018 Năm Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tử vong 2011 148 4700 27 2012 168 5541 34 2013 163 5000 28 2014 131 4300 30 2015 171 4965 23 2016 113 4273 10 2017 136 3869 24 10/2018 91 2010 15 (Nguồn: Cục vệ sinh an toàn thực phẩm) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. (2010) cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ. (2014) cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm (FBD) ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải nhập viện và 3.000 ca tử vong.
(2014) cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề lớn tại Hoa Kỳ.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong. Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. (2014) đã thu thập 600 mẫu sản phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L.
monocytogenes, 1,3% dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp. (2014) tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%, Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm * Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ.
Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 và trong cồn.
Cuiwei Zhao và cs. (2001) cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung Quốc…. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm 6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003).
Theo Wall và cs. (1998), trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Ông cũng cho biết, theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella. Priyanka singh và Alka Prakash (2008) đã nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes trong các sản phẩm sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ.
Trong số 116 mẫu vi khuẩn phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với S. aureus và hai mẫu dương tính với L. Trong 58 mẫu phân lập từ kem sữa có 5 mẫu dương tính với E.