Đánh giá vệ sinh giết mổ và tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại Hải Dương

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua đánh giá vệ sinh giết mổ và tình trạng ô nhiễm các vi sinh vật chỉ điểm trong thịt lợn tại một, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên nhân, đề

• Tác giả: Phạm Thanh Bình
• Người hướng dẫn: Ts. Trịnh Đình Thâu
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Đánh giá vệ sinh giết mổ và tình trạng ô nhiễm các vi sinh vật chỉ điểm trong thịt lợn tại một số chợ và cơ sở giết mổ tại tỉnh Hải Dương
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 7. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
• 8. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
• 9. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
• 10. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 10.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM HIỆN NAY
• 10.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm

Tóm tắt

I. Tổng quan về đánh giá vệ sinh giết mổ thịt lợn tại Hải Dương

Đánh giá vệ sinh giết mổ là một yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, đặc biệt là thịt lợn. Tại tỉnh Hải Dương, nhu cầu tiêu thụ thịt lợn ngày càng tăng, kéo theo đó là sự cần thiết phải kiểm soát chất lượng vệ sinh trong quá trình giết mổ. Việc này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn liên quan đến vấn đề ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá tình trạng vệ sinh giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số chợ và cơ sở giết mổ tại Hải Dương.

1.1. Tình hình giết mổ thịt lợn tại Hải Dương

Tỉnh Hải Dương có nhiều cơ sở giết mổ thịt lợn, tuy nhiên, không phải tất cả đều tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc giết mổ thường diễn ra tại các chợ và cơ sở nhỏ lẻ, nơi mà quy trình kiểm soát vệ sinh chưa được thực hiện nghiêm ngặt.

1.2. Tầm quan trọng của vệ sinh trong giết mổ

Vệ sinh trong giết mổ không chỉ đảm bảo chất lượng thịt mà còn ngăn ngừa sự lây lan của các bệnh truyền nhiễm. Việc kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và môi trường.

II. Vấn đề ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại Hải Dương

Ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn là một vấn đề nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Các vi sinh vật như E. coli, Salmonella và các loại vi khuẩn khác có thể gây ra các bệnh truyền nhiễm. Tình trạng ô nhiễm này thường xảy ra do quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, từ nguồn nước sử dụng đến dụng cụ giết mổ.

2.1. Nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật

Ô nhiễm vi sinh vật có thể xảy ra từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm không khí, nước, và dụng cụ không được vệ sinh đúng cách. Việc lây nhiễm từ cơ thể động vật cũng là một nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này.

2.2. Hệ quả của ô nhiễm vi sinh vật

Ô nhiễm vi sinh vật không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng thịt mà còn có thể gây ra các bệnh truyền nhiễm nghiêm trọng cho người tiêu dùng. Điều này đặt ra một thách thức lớn cho ngành thực phẩm tại Hải Dương.

III. Phương pháp kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật trong giết mổ

Để kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, cần áp dụng các phương pháp vệ sinh nghiêm ngặt. Việc này bao gồm việc sử dụng nước sạch, dụng cụ được khử trùng và quy trình giết mổ đúng tiêu chuẩn. Các biện pháp này không chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm mà còn nâng cao chất lượng thịt.

3.1. Quy trình giết mổ an toàn

Quy trình giết mổ an toàn bao gồm các bước từ khâu chuẩn bị, giết mổ đến bảo quản thịt. Mỗi bước cần được thực hiện theo tiêu chuẩn vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.2. Sử dụng công nghệ trong kiểm soát ô nhiễm

Công nghệ hiện đại có thể giúp kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật hiệu quả hơn. Việc áp dụng các thiết bị tự động và quy trình khép kín sẽ giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm trong quá trình giết mổ.

IV. Kết quả nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Nghiên cứu cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại Hải Dương là khá cao. Các mẫu nước và dụng cụ giết mổ đều có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật vượt tiêu chuẩn cho phép. Điều này cho thấy sự cần thiết phải cải thiện quy trình giết mổ và kiểm soát vệ sinh.

4.1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại cơ sở giết mổ

Kết quả kiểm tra cho thấy 41,67% mẫu nước tại cơ sở giết mổ nhiễm vi sinh vật, trong khi 28,57% mẫu thịt lợn cũng vượt tiêu chuẩn cho phép. Điều này cho thấy tình trạng ô nhiễm nghiêm trọng tại các cơ sở này.

4.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại chợ

Tại các chợ, tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật cũng không kém phần nghiêm trọng. 33,33% mẫu nước và 51,85% mẫu dụng cụ tại chợ đều nhiễm vi sinh vật, cho thấy sự cần thiết phải kiểm soát chặt chẽ hơn.

V. Kết luận và khuyến nghị cho tương lai

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng tình trạng vệ sinh giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại Hải Dương cần được cải thiện. Cần có các biện pháp cụ thể để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, từ việc xây dựng các cơ sở giết mổ tập trung đến việc tăng cường kiểm tra và giám sát.

5.1. Đề xuất giải pháp cải thiện vệ sinh giết mổ

Cần xây dựng các cơ sở giết mổ đạt tiêu chuẩn vệ sinh, đồng thời tăng cường đào tạo cho nhân viên về quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc này sẽ giúp giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn.

5.2. Tương lai của ngành giết mổ tại Hải Dương

Ngành giết mổ tại Hải Dương cần được cải cách để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm an toàn. Việc áp dụng công nghệ mới và quy trình giết mổ hiện đại sẽ là chìa khóa cho sự phát triển bền vững trong tương lai.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo thống kê từ Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có tới 90% các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến thịt bắt nguồn từ sự vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, sơ chế và phân phối, trong khi chỉ 10% xuất phát từ gia súc mang bệnh trước khi hạ thịt. Tại Việt Nam, trong giai đoạn 2011 - 2014 đã ghi nhận 650 vụ ngộ độc thực phẩm với 21.002 người mắc và 132 ca tử vong, gióng lên hồi chuông cảnh báo về an toàn vệ sinh thú y. Hải Dương là địa bàn trọng điểm thuộc vùng kinh tế phía Bắc với quy mô dân số trên 2,4 triệu người vào năm 2016, kéo theo nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tươi sống hàng ngày rất lớn. Tuy nhiên, phần lớn hoạt động giết mổ trên địa bàn vẫn mang tính thủ công, nhỏ lẻ và phân tán tại các hộ gia đình. Giai đoạn 2011 - 2015, toàn tỉnh xảy ra 7 vụ ngộ độc thực phẩm với 176 người mắc, trong đó nhiều ca bắt nguồn từ thịt nhiễm khuẩn. Luận văn thạc sĩ chuyên ngành Thú y của tác giả Phạm Thanh Bình tập trung giải quyết bài toán cấp thiết: đánh giá thực trạng vệ sinh giết mổ và mức độ ô nhiễm các vi sinh vật chỉ điểm tại 8 cơ sở giết mổ và các chợ bán lẻ trên địa bàn tỉnh Hải Dương từ tháng 4 năm 2016 đến tháng 4 năm 2017. Nghiên cứu cung cấp hệ thống số liệu định lượng về mức độ nhiễm vi sinh vật trên thân thịt, nguồn nước, dụng cụ và phương tiện vận chuyển, tạo luận cứ khoa học để nâng tỷ lệ cơ sở đạt chuẩn an toàn vệ sinh thú y từ mức nền 32,4% lên các tiêu chuẩn chất lượng cao hơn.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Đề tài vận dụng khung lý thuyết kiểm soát an toàn thực phẩm chuỗi "từ trang trại đến bàn ăn" theo Luật An toàn thực phẩm 2010 và Luật Thú y 2015. Nghiên cứu tích hợp nguyên lý của Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) cùng Thực hành sản xuất tốt (GMP) nhằm xác định các nguồn lây nhiễm chéo vi sinh vật từ môi trường không khí, nguồn nước (sử dụng trung bình 100 - 150 lít nước trên mỗi con lợn), bề mặt dụng cụ và thao tác của con người.

Bốn nhóm khái niệm và vi sinh vật chỉ điểm then chốt được áp dụng trong mô hình đánh giá gồm:

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Tiêu chí phản ánh tổng quan mức độ nhiễm tạp vi sinh vật và điều kiện vệ sinh chung của cơ sở chế biến cũng như độ tươi của sản phẩm thịt.
• Coliforms và Escherichia coli (E. coli): Vi khuẩn chỉ điểm tình trạng nhiễm bẩn phân trực tiếp từ đường ruột gia súc hoặc nguồn nước, cảnh báo sự hiện diện của các tác nhân gây bệnh đường tiêu hóa nguy hiểm.
• Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae): Họ trực khuẩn Gram âm phản ánh mức độ vệ sinh công nghiệp và nguy cơ lây nhiễm chéo trong quá trình mổ lòng, pha lọc và bảo quản.
• Salmonella spp.: Trực khuẩn gây bệnh thương hàn và ngộ độc cấp tính, bắt buộc phải đạt ngưỡng âm tính hoàn toàn trong 25 gam mẫu thịt hoặc 100 ml mẫu nước theo quy chuẩn an toàn thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được triển khai từ tháng 4/2016 đến tháng 4/2017 tại 8 cơ sở giết mổ lợn được đầu tư nâng cấp bởi Dự án LIFSAP và các chợ dân sinh trên địa bàn tỉnh Hải Dương. Các mẫu xét nghiệm được phân tích tại Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I, đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO 17025:2005 (mã hiệu VILAS 059).

Cỡ mẫu và phương pháp thu thập được chuẩn hóa theo các quy định hiện hành:

• Mẫu nước (n = 24 tại lò mổ với 3 lần lặp lại; n = 18 tại chợ): Thu thập theo tiêu chuẩn TCVN 8880:2011 bằng chai thủy tinh vô trùng đã hấp khử trùng tại 121 độ C trong 15 phút.
• Mẫu thân thịt lợn (n = 24 tại lò mổ; n = 54 tại chợ): Thu thập theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT bằng kỹ thuật lau gạc vô trùng trên diện tích 100 cm2 tại 4 vị trí quy định của thân thịt đỏ.
• Mẫu dụng cụ và phương tiện vận chuyển (n = 48 dụng cụ mổ; n = 24 phương tiện vận chuyển; n = 54 dụng cụ tại chợ): Thu thập theo TCVN 8129:2009 bằng kỹ thuật lau bề mặt.

Các phương pháp phân tích bao gồm ISO 6222:1999 (vi sinh vật trong nước), TCVN 6187-2:1996 (Coliforms), TCVN 4884:2005 (vi sinh vật tổng số), TCVN 7924-2:2008 (E. coli), ISO 21548-2:2004 (Enterobacteriaceae) và TCVN 4829:2005 (Salmonella). Việc lựa chọn các phương pháp này nhằm đảm bảo tính khách quan, độ nhạy cao và đối sánh chuẩn xác với các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. Số liệu được phân tích thống kê trên phần mềm SPSS 10.0.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình xét nghiệm vi sinh vật trong phòng thí nghiệm đã ghi nhận nhiều phát hiện thực nghiệm quan trọng:

• Chất lượng nước sử dụng: Tại nơi giết mổ, có 41,67% (10/24) mẫu nước nhiễm vi sinh vật tổng số và 16,67% (4/24) mẫu nhiễm Coliforms vượt giới hạn cho phép. Tại chợ, tỷ lệ mẫu nước rửa dụng cụ vượt giới hạn cho phép lần lượt là 33,33% đối với vi khuẩn hiếu khí và 11,11% đối với Coliforms; 100% mẫu nước ở cả hai khu vực đều âm tính với Salmonella.
• Mức độ ô nhiễm trên dụng cụ: Dụng cụ tại nơi giết mổ có 41,67% mẫu nhiễm vi khuẩn hiếu khí và 16,67% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt ngưỡng quy định. Tại các quầy kinh doanh ở chợ, tỷ lệ này tăng cao với 51,85% mẫu nhiễm vi khuẩn hiếu khí và 31,48% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt mức cho phép.
• Ô nhiễm trên phương tiện vận chuyển: Có tới 100% (24/24) mẫu lau phương tiện vận chuyển vượt giới hạn cho phép về vi khuẩn hiếu khí và 54,17% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
• Tình trạng ô nhiễm trên thân thịt lợn: Tại lò mổ, tỷ lệ mẫu thịt vượt giới hạn cho phép là 28,57% đối với vi khuẩn hiếu khí, 14,29% đối với E. coli và 0% phát hiện Salmonella. Đến các quầy bán lẻ ở chợ, tỷ lệ mẫu thịt vượt giới hạn tăng vọt lên 48,18% đối với vi khuẩn hiếu khí, 25,93% đối với E. coli và có tới 9,25% mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella.

Thảo luận kết quả

Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt lợn tăng đột biến từ lò mổ đến chợ dân sinh (vi khuẩn hiếu khí tăng thêm 19,61%, E. coli tăng 11,64% và Salmonella tăng từ 0% lên 9,25%) phản ánh tình trạng lây nhiễm chéo nghiêm trọng trong lưu thông. Dữ liệu thực nghiệm này có thể được trình bày sinh động qua biểu đồ cột so sánh tỷ lệ mẫu vượt giới hạn ở từng công đoạn, kết hợp cùng bảng ma trận tương quan giữa mức độ nhiễm khuẩn trên dụng cụ và thân thịt.

Nguyên nhân cốt lõi là do 100% phương tiện vận chuyển thịt là xe máy hoặc xe thô sơ hở, không có thùng bảo ôn che chắn, khiến thịt tiếp xúc trực tiếp với khói bụi, nhiệt độ môi trường và ruồi nhặng. Thêm vào đó, dụng cụ bày bán tại chợ như thớt gỗ, dao cắt và giá treo có tỷ lệ nhiễm Enterobacteriaceae lên đến 31,48%, trở thành nguồn gieo rắc vi khuẩn thứ cấp vào các thớ thịt tươi. Kết quả này tương đồng với các nghiên cứu thú y trên toàn quốc khi chỉ ra rằng hơn 50% lượng vi khuẩn xâm nhập vào thịt tươi bắt nguồn từ khâu vận chuyển và điều kiện bày bán kém vệ sinh tại các chợ truyền thống.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả khảo sát thực tế, luận văn đề xuất 4 nhóm giải pháp mang tính hành động cao:

• Nâng cấp và chuẩn hóa nguồn nước giết mổ: Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Hải Dương cùng chủ các cơ sở giết mổ lắp đặt hệ thống lọc và khử trùng nước bằng Clo hoặc tia cực tím, phấn đấu giảm tỷ lệ nước nhiễm vi sinh vật tổng số từ 41,67% xuống dưới 5% trong giai đoạn 2024 - 2025.
• Bắt buộc chuẩn hóa phương tiện vận chuyển thịt: Sở Giao thông Vận tải phối hợp cùng lực lượng Thú y liên ngành yêu cầu 100% phương tiện vận chuyển thịt lợn phải sử dụng thùng kín chuyên dụng bằng inox hoặc vật liệu không gỉ, hướng tới triệt tiêu hoàn toàn tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên xe vận chuyển từ mức 100% xuống 0% trước quý 4/2025.
• Kiểm soát vệ sinh dụng cụ và quầy sạp tại chợ: Ban quản lý các chợ truyền thống hướng dẫn tiểu thương thay thế thớt gỗ bằng thớt nhựa chuyên dụng, thực hiện khử trùng dao thớt định kỳ bằng cồn 70 độ hoặc nước sôi sau mỗi buổi bán hàng, nhằm hạ tỷ lệ dụng cụ chợ nhiễm Enterobacteriaceae từ 31,48% xuống dưới 10% trong vòng 6 tháng triển khai.
• Đào tạo tập huấn thực hành chuẩn GMP và HACCP: Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Hải Dương tổ chức tập huấn định kỳ kỹ năng an toàn vệ sinh thực phẩm cho 100% công nhân giết mổ và người kinh doanh, đồng thời khám sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần, hướng đến mục tiêu nâng tỷ lệ cơ sở giết mổ đạt chứng nhận an toàn thực phẩm từ 32,4% lên trên 85% vào năm 2026.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Luận văn là tài liệu tham khảo giàu giá trị thực tiễn cho 4 nhóm đối tượng:

• Cơ quan quản lý nhà nước và Chi cục Thú y: Khai thác bộ cơ sở dữ liệu thực nghiệm trên 24 mẫu nước, 48 mẫu dụng cụ và 78 mẫu thân thịt để xây dựng chính sách quy hoạch mạng lưới giết mổ tập trung, ban hành quy chế kiểm soát an toàn chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống tại địa phương.
• Chủ cơ sở giết mổ và doanh nghiệp chế biến thực phẩm: Áp dụng quy trình kiểm soát các điểm tới hạn theo nguyên lý HACCP, quản lý định mức 100 - 150 lít nước rửa trên mỗi con lợn và chuẩn hóa quy trình mổ treo nhằm ngăn chặn lây nhiễm E. coli từ phủ tạng.
• Ban quản lý chợ và tiểu thương kinh doanh thịt: Vận dụng các quy chuẩn khử khuẩn bề mặt tiếp xúc và bảo quản thịt trong quầy kính hợp vệ sinh để khống chế tỷ lệ vi khuẩn hiếu khí vượt ngưỡng 48,18% tại các sạp hàng.
• Giảng viên, nghiên cứu sinh và sinh viên ngành Thú y, Công nghệ Thực phẩm: Kế thừa quy trình lấy mẫu vi sinh theo TCVN 8880:2011, QCVN 01-04:2009 và phương pháp xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 10.0 cho các công trình nghiên cứu dịch tễ học vi sinh thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

Những vi sinh vật chỉ điểm nào được sử dụng để đánh giá vệ sinh thịt lợn trong nghiên cứu? Nghiên cứu sử dụng tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, Enterobacteriaceae và Salmonella. Trong đó, E. coli phản ánh trực tiếp tình trạng nhiễm phân, còn vi khuẩn hiếu khí phản ánh độ tươi và điều kiện vệ sinh môi trường; 14,29% mẫu thịt tại lò mổ và 25,93% mẫu tại chợ đã ghi nhận mức E. coli vượt tiêu chuẩn cho phép.

Tại sao tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella tại chợ lên tới 9,25% trong khi tại lò mổ là 0%? Sự xuất hiện của Salmonella tại chợ là hệ quả của việc vận chuyển bằng xe máy không che chắn (100% mẫu xe nhiễm khuẩn) và nhiễm chéo từ dụng cụ kinh doanh kém vệ sinh tại chợ (31,48% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae). Nhiệt độ môi trường ngoài trời đã kích thích vi khuẩn nhân lên nhanh chóng.

Nguồn nước tại cơ sở giết mổ tác động như thế nào đến chất lượng an toàn thịt? Mỗi con lợn cần 100 đến 150 lít nước để tắm rửa, mổ thịt và vệ sinh. Khi 41,67% mẫu nước tại cơ sở giết mổ nhiễm vi sinh vật tổng số và 16,67% nhiễm Coliforms vượt chuẩn, nguồn nước này trực tiếp mang vi sinh vật xâm nhập sâu vào các thớ thịt và phủ tạng.

Kỹ thuật lấy mẫu vi sinh trên bề mặt thân thịt lợn được thực hiện như thế nào? Mẫu được thu thập bằng phương pháp lau bề mặt theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, sử dụng miếng gạc vô trùng thao tác trên diện tích 100 cm2 tại 4 vị trí đặc trưng của thân thịt đỏ. Mẫu được bảo quản lạnh ở 5 ± 3 độ C và gửi về phòng thử nghiệm VILAS 059 trong ngày.

Giải pháp nào mang tính đột phá nhất để cắt đứt chuỗi lây nhiễm vi sinh vật vào thịt lợn? Giải pháp đột phá nhất là chuẩn hóa khâu vận chuyển bằng xe có thùng bảo ôn kín và vệ sinh dao thớt tại chợ bằng cồn 70 độ. Biện pháp này giúp ngăn chặn mức gia tăng 19,61% vi khuẩn hiếu khí và loại trừ mầm bệnh Salmonella tại các điểm bán lẻ.

Kết luận

• Luận văn đánh giá toàn diện hiện trạng vệ sinh thú y và mức độ ô nhiễm vi sinh vật chỉ điểm tại 8 cơ sở giết mổ và các chợ bán lẻ trên địa bàn tỉnh Hải Dương.
• Xác định khâu vận chuyển (100% xe không đạt chuẩn) và dụng cụ bày bán tại chợ (51,85% nhiễm khuẩn hiếu khí) là hai điểm nghẽn gây lây nhiễm chéo vi sinh vật nghiêm trọng nhất.
• Chứng minh bằng số liệu thực nghiệm sự gia tăng đáng kể của các vi khuẩn nguy hại ra tới chợ: E. coli vượt ngưỡng 25,93% và Salmonella xuất hiện ở mức 9,25%.
• Đề xuất lộ trình giải pháp đồng bộ giai đoạn 2024 - 2026 kết hợp cải tạo hạ tầng xử lý nước, quy chuẩn hóa xe vận chuyển và áp dụng nghiêm ngặt nguyên lý GMP, HACCP.
• Khuyến nghị các cơ quan chức năng, cơ sở sản xuất và cộng đồng chung tay kiểm soát chặt chẽ an toàn chuỗi thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM PHẠM THANH BÌNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH GIẾT MỔ VÀ TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM CÁC VI SINH VẬT CHỈ ĐIỂM TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI TỈNH HẢI DƯƠNG Chuyên ngành: Thú y Mã chuyên ngành: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học : TS. Trịnh Đình Thâu NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Phạm Thanh Bình i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với PGS. Trịnh Đình Thâu đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Giải phẫu tổ chức, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức, người lao động Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Phạm Thanh Bình ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ viết tắt.

vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn. ix Thesis abstract.

Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu của đề tài. Phạm vi nghiên cứu. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.

Tổng quan tài liệu. Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay. Khái quát về ngộ độc thực phẩm. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt nam. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Hải Dương. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước. Nghiên cứu sự ô nhiễm vỉ sinh vật thực phần trên thế giới.

Nghiên cứu sự ô nhiễm vỉ sinh vật trong thực phần ở Việt Nam. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt. Nhiễm khuẩn từ không khí. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh. Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt.

Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm. 15 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí. Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae).

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu.

Phạm vi nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu. Đồi tương nghiên cứu.

Nội dung nghiên cứu. Nguyên liệu nghiên cứu. Mẫu xét nghiệm. Hóa chất và thuốc thử dùng cho phân tích vi sinh vật tổng số.

Hóa chất và thuốc thử dùng cho phân tích Enterobacteriaceae. Hóa chất và thuốc thử dùng cho phân tích Coliforms trong nước. Hóa chất và thuốc thử dùng cho phân tích E. Hóa chất và thuốc thử dùng cho phân tích Salmonella.

Thiết bị, máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp điều tra. Phương pháp lấy mẫu:.

Phương pháp phân tích. Phương pháp xử lý số liệu : Theo phần mềm SPSS 10. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi giết mổ.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ:. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ. 40 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật phương tiện vận chuyển. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại chợ. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại chợ. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ tại chợ.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt tại chợ. Kết luận và kiến nghị. 51 Tài liệu tham khảo. 57 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CFU Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) EC European Commission (Ủy ban các cộng đồng Châu Âu) EU European Union (Liên Minh Châu Âu) FAO Food Agricultural Organization (Tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hiệp quốc) GMP Good Manufacturing Practics (Chương trình thực hành sản xuất tốt ) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point System (hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tiêu chuẩn hóa quốc tế) KN Kháng nguyên LIFSAP Livestock Competitiveness and Food Safety Projec (Nâng Cao tính Cạnh Tranh và An Toàn Thực Phẩm Ngành Chăn Nuôi ) NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VK Vi khuẩn VKĐR Vi khuẩn đường ruột VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y WHO World Trade Organization (Tổ chức y tế thế giới) vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2.

Phân bố số người mắc, chết, nhập viện trong các vụ ngộ độc thực phẩm, 2011-2014. Đặc tính sinh vật hoá học phân biệt các dạng Conforms. Chất trung hòa có thể sử dụng trong hầu hết các tình huống. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ (n=24).

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ (n = 48). Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ (n=24). Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu phương tiện vận chuyển (n=24). Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại chợ (n = 18).

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ tại chợ (n = 54). Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thịt lợn tại chợ (n = 54). 48 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 3. Các vị trí lấy mẫu thân thịt đỏ.

Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu bằng miếng gạc. Hệ thống tủ nuôi cấy vi khuẩn .coli sau nuôi cấy. Hệ thống máy đếm khuẩn lạc tự động. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ.

Tỷ lệ mẫu lau thân thịt vượt giới hạn cho phép. Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép trên dụng cụ nơi giết mổ và phương tiện vận chuyển. Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép trong nước tại giết mổ và tại chợ. Biểu đồ so sánh tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép trên dụng cụ tại nơi giết mổ và chợ.

Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép trên thân thịt lợn tại nơi giết mổ và chợ. 49 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Phạm Thanh Bình Tên luận văn: Đánh giá vệ sinh giết mổ và tình trạng ô nhiễm các vi sinh vật chỉ điểm trong thịt lợn tại một số chợ và cơ sở giết mổ tại tỉnh Hải Dương. Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam 1. Mục đích Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại nơi giết mổ (nước dùng trong giết mổ, dụng cụ dùng trong giết mổ, thân thịt lợn).

Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật phương tiện vận chuyển. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại chợ (nước dùng rửa dụng cụ, dụng cụ tiếp xúc với thân thịt). Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp lấy mẫu: + Lấy mẫu nước theo tiêu chuẩn TCVN 8880:2011. + Lấy mẫu lau thân thịt lợn theo QCVN01-04:2009/BNNPTNT.

+ Lấy mẫu lau phương tiện vận chuyển và dụng cụ giết mổ theo TCVN 8129 :2009. - Phương pháp phân tích: Mẫu được phân tích theo TCVN, ISO hiện đang được áp dụng tại phòng thí nghiệm Vi sinh vật, Nấm mốc của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I. Kết quả - Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi giết mổ + Kết quả kiểm tra nước dùng tại nơi giết mổ: 41,67% mẫu nhiễm TSVKHK; 16,67% mẫu nhiễm Coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép và không có mẫu nào phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella. + Kết quả kiểm tra dụng cụ giết mổ: 41,67% mẫu nhiễm Tổng số vi khuẩn hiếu khí; 16,67% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép.

+ Kết quả kiểm tra mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ: 28,57% mẫu nhiễm TSVKHK; 14,29% mẫu nhiễm E.coli vượt tiêu chuẩn cho phép và không có mẫu nào phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella. ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Kết quả kiểm tra vi sinh vật phương tiện vận chuyển: 100% mẫu nhiễm TSVKHK; 54,17% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại chợ + Kết quả kiểm tra nước dùng tại chợ: 33,33% mẫu nhiễm TSVKHK; 11,11 % mẫu nhiễm Coliforms vượt giới hạn cho phép không có mẫu nào phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella.