Khảo sát thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long, Hải Dương

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên nhân, đề xuất

• Tác giả: Nguyễn Ngọc Sơn
• Người hướng dẫn: PGS. Phạm Ngọc Thạch
• Trường học: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Khảo Sát Thực Trạng Hoạt Động Giết Mổ Và Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Thịt Lợn Tại Cơ Sở Giết Mổ Hoàng Long Trên Địa Bàn Thành Phố Hải Dương
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Tóm tắt

I. Tổng quan về khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long, Hải Dương là một nghiên cứu quan trọng nhằm đánh giá tình hình an toàn thực phẩm. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn liên quan đến chất lượng sản phẩm thịt trên thị trường. Nghiên cứu này sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, từ đó đưa ra các giải pháp cải thiện.

1.1. Tình hình giết mổ lợn tại cơ sở Hoàng Long

Cơ sở giết mổ Hoàng Long là một trong những cơ sở lớn tại Hải Dương, nơi diễn ra hoạt động giết mổ lợn với quy mô vừa. Nghiên cứu sẽ phân tích quy trình giết mổ, điều kiện vệ sinh và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là một vấn đề cấp bách trong bối cảnh hiện nay. Việc đảm bảo thịt lợn không bị ô nhiễm vi sinh vật là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng sản phẩm.

II. Vấn đề ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn hiện nay

Ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn là một vấn đề nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Các loại vi sinh vật như E. coli, Salmonella, và Staphylococcus aureus thường được phát hiện trong thịt lợn, gây ra nhiều bệnh lý nghiêm trọng. Nghiên cứu sẽ chỉ ra nguyên nhân và mức độ ô nhiễm tại cơ sở giết mổ Hoàng Long.

2.1. Nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật

Ô nhiễm vi sinh vật có thể xảy ra từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm môi trường, nước sử dụng trong giết mổ và quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Việc kiểm soát các yếu tố này là rất cần thiết để giảm thiểu ô nhiễm.

2.2. Hệ quả của ô nhiễm vi sinh vật

Ô nhiễm vi sinh vật không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế cho ngành chăn nuôi và chế biến thực phẩm. Các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra có thể dẫn đến chi phí chăm sóc sức khỏe cao và giảm uy tín của sản phẩm.

III. Phương pháp khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp khoa học để khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Các phương pháp này bao gồm lấy mẫu, phân tích vi sinh vật và đánh giá điều kiện vệ sinh tại cơ sở.

3.1. Phương pháp lấy mẫu và phân tích

Mẫu thịt lợn được lấy theo quy chuẩn và phân tích tại phòng thí nghiệm để xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật. Các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, và Salmonella sẽ được kiểm tra.

3.2. Đánh giá điều kiện vệ sinh tại cơ sở

Đánh giá điều kiện vệ sinh tại cơ sở giết mổ là một phần quan trọng trong nghiên cứu. Các yếu tố như trang thiết bị, quy trình giết mổ và ý thức của người tham gia sẽ được xem xét để đưa ra các giải pháp cải thiện.

IV. Kết quả khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Kết quả khảo sát cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long là đáng lo ngại. Nhiều mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, với tỷ lệ nhiễm vi sinh vật cao. Điều này cho thấy cần có các biện pháp khắc phục ngay lập tức.

4.1. Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt

Kết quả phân tích cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lợn bị nhiễm vi sinh vật như E. coli và Salmonella cao hơn mức cho phép. Điều này cho thấy sự cần thiết phải cải thiện quy trình giết mổ và vệ sinh an toàn thực phẩm.

4.2. So sánh với các cơ sở khác

So sánh với các cơ sở giết mổ khác trong khu vực cho thấy cơ sở Hoàng Long có mức độ ô nhiễm vi sinh vật cao hơn. Điều này cần được xem xét để đưa ra các giải pháp phù hợp.

V. Giải pháp cải thiện an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ

Để cải thiện an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ Hoàng Long, cần thực hiện một số giải pháp như nâng cao ý thức của người tham gia, cải thiện quy trình giết mổ và tăng cường kiểm tra chất lượng. Những giải pháp này sẽ giúp giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn.

5.1. Nâng cao ý thức của người tham gia

Đào tạo và nâng cao ý thức của người tham gia trong quy trình giết mổ là rất quan trọng. Cần tổ chức các khóa đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo mọi người đều hiểu rõ trách nhiệm của mình.

5.2. Cải thiện quy trình giết mổ

Cần cải thiện quy trình giết mổ bằng cách áp dụng các công nghệ mới và quy trình vệ sinh nghiêm ngặt hơn. Điều này sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn.

VI. Kết luận và hướng phát triển trong tương lai

Kết luận từ nghiên cứu cho thấy ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long là một vấn đề nghiêm trọng cần được giải quyết. Hướng phát triển trong tương lai cần tập trung vào việc cải thiện quy trình giết mổ và nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.

6.1. Tầm quan trọng của nghiên cứu tiếp theo

Nghiên cứu tiếp theo cần được thực hiện để theo dõi tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và đánh giá hiệu quả của các giải pháp đã được áp dụng.

6.2. Đề xuất các chính sách hỗ trợ

Cần có các chính sách hỗ trợ từ chính phủ và các tổ chức liên quan để cải thiện điều kiện giết mổ và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN NGỌC SƠN KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ HOÀNG LONG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Phạm Ngọc Thạch NHÀ XUấT BảN HọC VIệN NÔNG NGHIệP - 2019 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chƣa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã đƣợc cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều đƣợc chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Ngọc Sơn i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc tới các thầy cô giáo trong bộ môn Nội chẩn – Dƣợc – Độc chất, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng tới PGS. Phạm Ngọc Thạch, ngƣời thầy đã dành nhiều công sức và thời gian tận tình chỉ bảo giúp tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin bày tỏ lời cám ơn tới sự giúp đỡ của Cơ sở giết mổ Hoàng Long, thành phố Hải Dƣơng. Nhân dịp này, cho phép tôi đƣợc bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các nhà khoa học, các thầy cô giáo và các bạn đồng nghiệp đã, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi nâng cao kiến thức, hoàn thành bản luận văn này.

Xin ghi nhận và cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè và đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Ngọc Sơn ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ viết tắt.

vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn. ix Thesis abstract.

Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. Tổng quan tài liệu.

Tình hình hoạt động giết mổ trong nƣớc. Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh. Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội. Sự hƣ hỏng của thịt.

Đƣờng xâm nhập của vi khuẩn vào thịt. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Lây nhiễm từ không khí. Lây nhiễm từ nƣớc.

Lây nhiễm trong quá trình giết mổ. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Các tổ chức hoạt động về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Một số vi khuẩn thƣờng gặp trong ô nhiễm thịt động vật. 21 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí. Vi khuẩn Salmonella.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus. Vi khuẩn Clostridium perfringens. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm. Đối tƣợng, nội dung, nguyên liệu, phƣơng pháp nghiên cứu.

Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Điều tra, đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức ngƣời tham gia hoạt động giết mổ lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nƣớc sử dụng trong giết mổ.

Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. Coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo hƣớng giết mổ tập trung. Nguyên liệu nghiên cứu.

Mẫu xét nghiệm. Môi trƣờng nuôi cấy vi khuẩn. Thiết bị mày móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm. Phƣơng pháp nghiên cứu.

Phƣơng pháp điều tra. Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn. Phƣơng pháp xét nghiệm vi khuẩn. Phƣơng pháp đánh giá và xử lý số liệu.

Kết quả và thảo luận. Thực trạng hoạt động giết mổ tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị. 34 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.

Đánh giá vệ sinh nhà xƣởng. Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong nƣớc sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn Hoàng Long. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long.

Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens.

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. Kết luận và đề nghị. 53 Tài liệu tham khảo. 59 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm BNN& PTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn BYT Bộ Y tế CSGM Cơ sở giết mổ FAO Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc NN Nông nghiệp NXB Nhà Xuất bản QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TT Thông tƣ UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSVHK Vi sinh vật hiếm khí WHO Tổ chức Y tế thế giới vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nƣớc ta từ 2011 đến 2018. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật. Địa chỉ, quy mô giết mổ của các hộ khu giết mổ tập trung Hoàng Long. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại Thông tƣ 09/2016/TT-BNNPTNT.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.

coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM Hoàng Long.

Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. 51 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 4. Khu vực nhà xƣởng của cơ sở giết mổ Hoàng Long.

Khu nuôi nhốt trƣớc thịt của cơ sở giết mổ Hoàng Long. Bể chƣa nƣớc tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Tỷ lệ mẫu nhiễm Coliform trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long.

Dụng cụ đựng nƣớc tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn.

Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM Hoàng Long.

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. 51 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Ngọc Sơn Tên đề tài: Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long trên địa bàn thành phố Hải Dƣơng. Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Phát hiện sự lƣu hành virus cúm H5N1, H5N6 tại một số chợ biên giới và chợ nội địa trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn, đồng thời theo dõi sự thay đổi tỷ lệ lƣu hành các chủng nhằm cảnh báo sớm dịch cúm gia cầm và đề xuất các biện pháp phòng chống dịch cho phù hợp. Phƣơng pháp nghiên cứu - Phƣơng pháp điều tra Lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ; phỏng vấn những ngƣời liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài.

Sử dụng phƣơng pháp thống kê chuyên môn để tính số liệu điều tra. - Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn Tại hiện trƣờng, mẫu thịt đƣợc lấy theo Quy chuẩn QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT và xử lý tại phòng thí nghiệm theo TCVN 4833-1:2002; TCVN 4833- 2:2002. Kết quả đƣợc đánh giá theo TCVN 7046 : 2009. Mẫu nƣớc đƣợc lấy và bảo quản mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 6663/2011, kết quả đƣợc đánh giá theo quy chuẩn QCVN 01 : 2009/BYT.

Không khí đƣợc lấy mẫu theo phƣơng pháp lắng bụi Koch. - Phƣơng pháp xét nghiệm vi khuẩn Xác định tổng số vi khuẩn Coliform, E. Coli giả định trong nƣớc theo TCVN 6187-2 : 1996; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong không khí theo phƣơng pháp lắng bụi Koch; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt theo TCVN 4884 : 2005; Xác định E.