Khảo sát thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long, Hải Dương

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên nhân, đề xuất

• Tác giả: Nguyễn Ngọc Sơn
• Người hướng dẫn: PGS. Phạm Ngọc Thạch
• Trường học: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Khảo Sát Thực Trạng Hoạt Động Giết Mổ Và Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Thịt Lợn Tại Cơ Sở Giết Mổ Hoàng Long Trên Địa Bàn Thành Phố Hải Dương
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Tóm tắt

I. Tổng quan về khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long, Hải Dương là một nghiên cứu quan trọng nhằm đánh giá tình hình an toàn thực phẩm. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn liên quan đến chất lượng sản phẩm thịt trên thị trường. Nghiên cứu này sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, từ đó đưa ra các giải pháp cải thiện.

1.1. Tình hình giết mổ lợn tại cơ sở Hoàng Long

Cơ sở giết mổ Hoàng Long là một trong những cơ sở lớn tại Hải Dương, nơi diễn ra hoạt động giết mổ lợn với quy mô vừa. Nghiên cứu sẽ phân tích quy trình giết mổ, điều kiện vệ sinh và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là một vấn đề cấp bách trong bối cảnh hiện nay. Việc đảm bảo thịt lợn không bị ô nhiễm vi sinh vật là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng sản phẩm.

II. Vấn đề ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn hiện nay

Ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn là một vấn đề nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Các loại vi sinh vật như E. coli, Salmonella, và Staphylococcus aureus thường được phát hiện trong thịt lợn, gây ra nhiều bệnh lý nghiêm trọng. Nghiên cứu sẽ chỉ ra nguyên nhân và mức độ ô nhiễm tại cơ sở giết mổ Hoàng Long.

2.1. Nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật

Ô nhiễm vi sinh vật có thể xảy ra từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm môi trường, nước sử dụng trong giết mổ và quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Việc kiểm soát các yếu tố này là rất cần thiết để giảm thiểu ô nhiễm.

2.2. Hệ quả của ô nhiễm vi sinh vật

Ô nhiễm vi sinh vật không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế cho ngành chăn nuôi và chế biến thực phẩm. Các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra có thể dẫn đến chi phí chăm sóc sức khỏe cao và giảm uy tín của sản phẩm.

III. Phương pháp khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp khoa học để khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Các phương pháp này bao gồm lấy mẫu, phân tích vi sinh vật và đánh giá điều kiện vệ sinh tại cơ sở.

3.1. Phương pháp lấy mẫu và phân tích

Mẫu thịt lợn được lấy theo quy chuẩn và phân tích tại phòng thí nghiệm để xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật. Các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, và Salmonella sẽ được kiểm tra.

3.2. Đánh giá điều kiện vệ sinh tại cơ sở

Đánh giá điều kiện vệ sinh tại cơ sở giết mổ là một phần quan trọng trong nghiên cứu. Các yếu tố như trang thiết bị, quy trình giết mổ và ý thức của người tham gia sẽ được xem xét để đưa ra các giải pháp cải thiện.

IV. Kết quả khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

Kết quả khảo sát cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long là đáng lo ngại. Nhiều mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, với tỷ lệ nhiễm vi sinh vật cao. Điều này cho thấy cần có các biện pháp khắc phục ngay lập tức.

4.1. Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt

Kết quả phân tích cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lợn bị nhiễm vi sinh vật như E. coli và Salmonella cao hơn mức cho phép. Điều này cho thấy sự cần thiết phải cải thiện quy trình giết mổ và vệ sinh an toàn thực phẩm.

4.2. So sánh với các cơ sở khác

So sánh với các cơ sở giết mổ khác trong khu vực cho thấy cơ sở Hoàng Long có mức độ ô nhiễm vi sinh vật cao hơn. Điều này cần được xem xét để đưa ra các giải pháp phù hợp.

V. Giải pháp cải thiện an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ

Để cải thiện an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ Hoàng Long, cần thực hiện một số giải pháp như nâng cao ý thức của người tham gia, cải thiện quy trình giết mổ và tăng cường kiểm tra chất lượng. Những giải pháp này sẽ giúp giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn.

5.1. Nâng cao ý thức của người tham gia

Đào tạo và nâng cao ý thức của người tham gia trong quy trình giết mổ là rất quan trọng. Cần tổ chức các khóa đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo mọi người đều hiểu rõ trách nhiệm của mình.

5.2. Cải thiện quy trình giết mổ

Cần cải thiện quy trình giết mổ bằng cách áp dụng các công nghệ mới và quy trình vệ sinh nghiêm ngặt hơn. Điều này sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn.

VI. Kết luận và hướng phát triển trong tương lai

Kết luận từ nghiên cứu cho thấy ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long là một vấn đề nghiêm trọng cần được giải quyết. Hướng phát triển trong tương lai cần tập trung vào việc cải thiện quy trình giết mổ và nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.

6.1. Tầm quan trọng của nghiên cứu tiếp theo

Nghiên cứu tiếp theo cần được thực hiện để theo dõi tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và đánh giá hiệu quả của các giải pháp đã được áp dụng.

6.2. Đề xuất các chính sách hỗ trợ

Cần có các chính sách hỗ trợ từ chính phủ và các tổ chức liên quan để cải thiện điều kiện giết mổ và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo số liệu thống kê từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), có tới 90% trường hợp ngộ độc thực phẩm bắt nguồn từ sự vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ và chế biến, trong khi chỉ khoảng 10% xuất phát từ bản thân động vật mang bệnh. Tại Việt Nam, công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc động vật vẫn đối mặt với nhiều thách thức to lớn khi cả nước có khoảng 34.600 điểm giết mổ nhỏ lẻ nhưng chỉ gần 36% số cơ sở nằm trong diện kiểm soát thú y thường xuyên. Đặc biệt tại khu vực miền Bắc, tỷ lệ cơ sở giết mổ được kiểm soát thú y chỉ đạt mức khiêm tốn 9,2% (tương đương 1.771 trên tổng số 19.247 cơ sở).

Thành phố Hải Dương là đô thị loại 2 trực thuộc tỉnh Hải Dương với mật độ dân cư đông đúc và nhu cầu tiêu thụ thịt tươi sống rất lớn từ các hộ gia đình, trường học, nhà hàng và bếp ăn khu công nghiệp. Tuy nhiên, hoạt động giết mổ gia súc tại địa phương chủ yếu diễn ra theo mô hình phân tán, thiếu quy chuẩn đồng bộ, tiềm ẩn nguy cơ phát tán dịch bệnh truyền nhiễm nguy hiểm và gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Nghiên cứu này được tiến hành tại cơ sở giết mổ tập trung Hoàng Long, thành phố Hải Dương vào năm 2019 nhằm đánh giá toàn diện điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, quy trình vệ sinh thú y và định lượng mức độ ô nhiễm của các chủng vi khuẩn gây bệnh trong thịt lợn và nguồn nước. Kết quả nghiên cứu mang ý nghĩa thực tiễn sâu sắc, cung cấp căn cứ khoa học chuẩn xác giúp các cơ quan quản lý đưa ra giải pháp hạ thấp tỷ lệ mẫu thịt nhiễm khuẩn đang ở mức báo động từ 38,00% đến 50,00%, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng chuỗi cung ứng thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng lý thuyết chuỗi kiểm soát an toàn thực phẩm toàn diện từ trang trại đến bàn ăn, tích hợp các nguyên tắc cốt lõi của hệ thống thực hành sản xuất tốt (GMP) và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Quá trình biến đổi chất lượng của thịt sau giết mổ chịu sự tác động song song của hai cơ chế sinh hóa: quá trình tự phân giải nội sinh do hệ enzyme proteaza, peptidaza và quá trình ôi thiu hoại tử do hệ vi sinh vật ngoại sinh tiết enzyme phân hủy protein tạo thành các chất khí độc hại như amoniac, hydro sunfua và indol.

Đề tài tập trung phân tích 4 nhóm khái niệm chuyên ngành then chốt:

• Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí và nhóm Coliform (đặc biệt là Escherichia coli), đóng vai trò chỉ điểm mức độ nhiễm bẩn phân và điều kiện vệ sinh môi trường nhà xưởng.
• Vi khuẩn gây nhiễm trùng đường ruột: Salmonella spp. với cấu trúc kháng nguyên phức tạp O, H, Vi và khả năng tiết độc tố chịu nhiệt ST, độc tố không chịu nhiệt LT gây tổn thương tế bào niêm mạc ruột.
• Tụ cầu khuẩn sinh độc tố: Staphylococcus aureus có khả năng tổng hợp 6 nhóm độc tố ruột enterotoxin bền nhiệt (chủ yếu là type A và D), không bị phá hủy ở nhiệt độ sôi 100 độ C trong 30 phút.
• Trực khuẩn yếm khí sinh nha bào: Clostridium perfringens sản sinh các độc tố gây hoại tử alpha, beta, epsilon và enterotoxin gây ngộ độc thức ăn cấp tính.

Phương pháp nghiên cứu

• Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: Đề tài tiến hành khảo sát toàn diện 6 hộ giết mổ chính tại cơ sở tập trung Hoàng Long với tổng công suất 108 con lợn/ngày (trong đó hộ quy mô vừa từ 10-30 con/ngày chiếm 87,97% tổng sản lượng). Cỡ mẫu phân tích bao gồm 44 mẫu nước sử dụng trong giết mổ và 47 mẫu thịt lợn tươi thương phẩm. Mẫu thịt được lấy ngẫu nhiên phân tầng theo Quy chuẩn QCVN 01-04:2009/BNNPTNT và xử lý theo TCVN 4833-1:2002; mẫu nước được lấy và bảo quản theo TCVN 6663:2011; mẫu không khí được thu thập bằng phương pháp lắng bụi Koch. Phương pháp chọn mẫu này đảm bảo tính đại diện cao, giúp đánh giá chính xác mức độ nhiễm chéo qua từng công đoạn giết mổ.
• Phương pháp xét nghiệm và phân tích vi sinh: Quá trình xét nghiệm sử dụng môi trường nuôi cấy chuyên dụng của hãng Oxoid và Merck. Các chỉ tiêu vi sinh vật được xác định theo hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 4884:2005 (tổng số vi khuẩn hiếu khí), TCVN 6187-2:1996 và TCVN 7924-2:2008 (Coliform và E. coli), TCVN 4829:2005 (Salmonella), TCVN 4830-1:2005 (S. aureus) và TCVN 4991:2005 (C. perfringens). Đặc biệt, đề tài ứng dụng hệ thống máy tự động Vitek2 Compact với thẻ card 64 giếng đo quang học đa bước sóng (660nm, 568nm, 428nm) để định danh chính xác các chủng vi khuẩn gram âm và gram dương. Số liệu thu thập được xử lý thống kê toán học bằng công cụ Data Analysis trong Excel và phần mềm Minitab 16.
• Thời gian nghiên cứu: Đề tài được hoàn thành và nghiệm thu trong năm 2019.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, kết quả kiểm tra điều kiện nhà xưởng theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT cho thấy 100% số hộ giết mổ (6/6 hộ) không đạt chỉ tiêu về trang thiết bị sản xuất do duy trì thói quen mổ lợn trực tiếp trên nền sàn bê tông xi măng thay vì bàn mổ chuyên dụng. Bên cạnh đó, 70,00% số hộ (4/6 hộ) không đạt yêu cầu về vệ sinh công nhân và trang bị bảo hộ lao động, 83,33% số hộ (5/6 hộ) chưa duy trì thường xuyên các điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y theo quy định.

Thứ hai, nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại cơ sở bộc lộ nguy cơ ô nhiễm nghiêm trọng. Trong 39 mẫu nước phân tích chỉ tiêu vi sinh, có tới 43,58% số mẫu (17/39 mẫu) không đạt chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và 33,33% số mẫu (13/39 mẫu) không đạt chỉ tiêu Coliform theo Quy chuẩn QCVN 01:2009/BYT, biến nguồn nước thành nguồn phát tán vi khuẩn trực tiếp lên thân thịt trong quá trình rửa sạch.

Thứ ba, mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tươi vượt ngưỡng giới hạn cho phép của TCVN 7046:2009 ở tỷ lệ rất cao:

• Tỷ lệ mẫu thịt không đạt chỉ tiêu vi khuẩn E. coli chiếm 50,00%.
• Tỷ lệ mẫu không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí chiếm 42,55%.
• Tỷ lệ mẫu nhiễm tụ cầu vàng Staphylococcus aureus vượt ngưỡng chiếm 42,00%.
• Tỷ lệ mẫu phát hiện vi khuẩn Salmonella chiếm 40,42%.
• Tỷ lệ mẫu nhiễm Clostridium perfringens vượt mức cho phép chiếm 40,42%.
• Tỷ lệ mẫu không đạt chỉ tiêu tổng số Coliform chiếm 38,00%.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân căn bản dẫn đến tình trạng nhiễm khuẩn nặng nề tại cơ sở Hoàng Long bắt nguồn từ phương thức giết mổ thủ công trải sàn. Khi thân thịt tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xưởng ẩm ướt, nước thải và chất bài tiết từ đường tiêu hóa dễ dàng xâm nhập vào các thớ thịt. Dụng cụ pha lọc như dao, thớt, cưa xương không được tiệt trùng chuyên dụng; việc tráng rửa dao bằng nước ấm khoảng 40 độ C hoàn toàn không có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn tích tụ sau nhiều giờ làm việc liên tục. Hơn nữa, việc công nhân không mang găng tay, ủng và tạp dề vô trùng đã tạo điều kiện cho vi sinh vật từ da và màng nhầy lây lan vào sản phẩm.

So với các công trình nghiên cứu trên toàn quốc, tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus (42,00%) tại Hoàng Long tương đồng với thực trạng chung tại các lò mổ thủ công ở Hà Nội, dù vẫn thấp hơn mức 90,95% từng được ghi nhận tại thị trường vùng hữu ngạn sông Hồng. Tuy nhiên, tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella lên đến 40,42% là con số đáng báo động khi so sánh với các cơ sở giết mổ công nghiệp khép kín tại Thành phố Hồ Chí Minh (nơi tỷ lệ kiểm soát đạt tới 87,40%). Các dữ liệu định lượng này có thể được mô hình hóa trực quan thông qua biểu đồ cột so sánh tương quan tỷ lệ nhiễm giữa các nhóm vi khuẩn đường ruột, kết hợp bảng ma trận đối chiếu 9 tiêu chí hạ tầng kỹ thuật nhằm nhận diện rõ các điểm kiểm soát tới hạn bị buông lỏng.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Chuyển đổi 100% quy trình giết mổ trên sàn sang hệ thống bàn mổ và móc treo inox chuyên dụng có chiều cao cách mặt đất tối thiểu từ 20 đến 30 cm nhằm chấm dứt hoàn toàn việc thân thịt tiếp xúc với sàn nhà xưởng, hoàn thành trong vòng 6 tháng do Ban Quản lý cơ sở Hoàng Long và các hộ giết mổ trực tiếp thi công.
2. Nâng cấp và chuẩn hóa hệ thống xử lý nước cấp và nước thải, lắp đặt thiết bị lọc và khử trùng nước bằng Clo hoạt tính hoặc Ozone định kỳ nhằm hạ tỷ lệ mẫu nước nhiễm E. coli từ 43,58% xuống dưới 5% trong thời hạn 3 tháng dưới sự giám sát của Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Hải Dương.
3. Tổ chức các khóa đào tạo bắt buộc về quy trình thực hành vệ sinh tốt (GMP) và an toàn thực phẩm, đồng thời tổ chức khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần cho 100% công nhân tham gia giết mổ nhằm khắc phục triệt để tỷ lệ 70,00% vi phạm vệ sinh cá nhân, do Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chủ trì.
4. Tăng cường hoạt động thanh tra liên ngành và kiểm tra vi sinh đột xuất tối thiểu 2 lần/tháng tại cơ sở, thực hiện lăn dấu kiểm soát giết mổ đạt 100% trên thân thịt trước khi đưa ra thị trường và xử lý nghiêm các trường hợp vận chuyển thịt hở bằng xe máy không che chắn.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Cơ quan quản lý nhà nước và lực lượng Thú y: Luận văn cung cấp bằng chứng thực nghiệm về tỷ lệ ô nhiễm vi sinh (38,00% - 50,00%) để làm căn cứ hoàn thiện các chính sách quy hoạch lò mổ tập trung và tăng cường hiệu lực thực thi Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT.
2. Chủ cơ sở và các hộ kinh doanh giết mổ gia súc: Tài liệu là hướng dẫn kỹ thuật chi tiết giúp các cơ sở nhận diện 9 điểm nghẽn vệ sinh thú y, từ đó chủ động đầu tư bàn mổ treo và cải tiến quy trình sát trùng dao thớt để nâng cao chất lượng thịt thương phẩm.
3. Giảng viên, học viên cao học và nghiên cứu sinh ngành Thú y, Chăn nuôi và Công nghệ thực phẩm: Công trình đóng vai trò là tài liệu tham khảo học thuật giá trị về quy trình phân lập vi sinh theo Tiêu chuẩn Quốc gia và ứng dụng máy định danh sinh hóa Vitek2 Compact 64 giếng.
4. Doanh nghiệp chế biến thực phẩm và chuỗi bếp ăn công nghiệp: Tài liệu hỗ trợ xây dựng khung tiêu chuẩn đánh giá rủi ro vi sinh khi lựa chọn nhà cung cấp thịt lợn đầu vào, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc tập thể cho người tiêu dùng.

Câu hỏi thường gặp

1. Nguyên nhân chính khiến 50,00% mẫu thịt lợn tại cơ sở Hoàng Long bị nhiễm vi khuẩn E. coli là gì? Tình trạng này xuất phát chủ yếu từ phương thức giết mổ lợn trực tiếp trên nền sàn xi măng kết hợp với thao tác mổ lòng thiếu cẩn trọng làm rách đường tiêu hóa. Phân và chất thải chứa vi khuẩn đường ruột lan ra sàn và dây dính vào thịt, cộng hưởng với nguồn nước rửa có 43,58% mẫu nhiễm E. coli.

2. Tại sao việc nhúng dao mổ vào nước nóng 40 độ C không ngăn ngừa được vi khuẩn lây nhiễm chéo? Theo các nghiên cứu vi sinh vật học thú y, nhiệt độ 40 độ C là môi trường nhiệt độ tối ưu cho nhiều loại vi khuẩn đường ruột phát triển mạnh mẽ hơn. Để tiệt trùng dụng cụ mổ hiệu quả, nhiệt độ nước nhúng phải duy trì từ 82 độ C trở lên trong thời gian quy định mới có thể tiêu diệt mầm bệnh.

3. Tỷ lệ nhiễm Salmonella 40,42% trong thịt lợn tươi cảnh báo nguy cơ gì đối với sức khỏe người tiêu dùng? Salmonella là tác nhân gây ra khoảng 49% các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến thịt trên thế giới. Vi khuẩn này tiết độc tố đường ruột gây sốt cao, nôn mửa và tiêu chảy dữ dội. Mặc dù thịt nhiễm khuẩn không đổi màu mùi rõ rệt, người tiêu dùng bắt buộc phải nấu chín trên 75 độ C trong 5 phút để tiêu diệt vi khuẩn.

4. Công nghệ máy định danh Vitek2 Compact mang lại ưu thế gì so với phương pháp thử nghiệm sinh hóa truyền thống? Hệ thống Vitek2 Compact sử dụng thẻ card chuyên dụng tích hợp 64 giếng thử nghiệm sinh hóa cùng cảm biến quang học đa bước sóng, cho phép theo dõi tự động sự đổi màu và suy giảm quang thông. Phương pháp này rút ngắn thời gian phân tích, loại bỏ sai số chủ quan và định danh chính xác các chủng vi khuẩn gram âm, gram dương.

5. Người tiêu dùng cần lưu ý gì để phòng tránh ngộ độc từ độc tố của tụ cầu vàng Staphylococcus aureus? Độc tố ruột enterotoxin của tụ cầu vàng rất bền nhiệt, không bị phân hủy hoàn toàn dù đun sôi ở 100 độ C suốt 30 phút. Do đó, người tiêu dùng cần chọn mua thịt tươi có dấu kiểm dịch thú y, bảo quản thịt ở nhiệt độ dưới 4 độ C và tuyệt đối không dùng chung thớt, dao giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín.

Kết luận

• Nghiên cứu đã chỉ rõ thực trạng bất cập tại cơ sở giết mổ Hoàng Long với 100% số hộ vi phạm tiêu chí trang thiết bị do thói quen mổ lợn trực tiếp trên nền sàn.
• Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn ở mức rất cao với tỷ lệ mẫu không đạt dao động từ 38,00% đến 50,00%, trong đó E. coli chiếm 50,00% và Salmonella chiếm 40,42%.
• Nguồn nước sử dụng phục vụ giết mổ là nguồn lây nhiễm chéo trọng yếu với 43,58% số mẫu không đạt chuẩn E. coli theo QCVN 01:2009/BYT.
• Đề tài ứng dụng thành công hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia và máy định danh Vitek2 Compact, cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm chuẩn xác cho công tác quản lý an toàn thực phẩm.
• Lộ trình 3 đến 6 tháng tiếp theo cần tập trung chuyển đổi dứt điểm sang mô hình bàn mổ inox cách sàn và lắp đặt hệ thống khử trùng nguồn nước triệt để.

Để tham khảo chi tiết toàn bộ số liệu khảo nghiệm và quy trình phân tích vi sinh chuyên sâu, các nhà quản lý và nhà nghiên cứu có thể tra cứu toàn văn luận văn thạc sĩ thú y này nhằm triển khai hiệu quả các giải pháp kiểm soát an toàn thực phẩm tại địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN NGỌC SƠN KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ HOÀNG LONG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Phạm Ngọc Thạch NHÀ XUấT BảN HọC VIệN NÔNG NGHIệP - 2019 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chƣa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã đƣợc cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều đƣợc chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Ngọc Sơn i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc tới các thầy cô giáo trong bộ môn Nội chẩn – Dƣợc – Độc chất, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng tới PGS. Phạm Ngọc Thạch, ngƣời thầy đã dành nhiều công sức và thời gian tận tình chỉ bảo giúp tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin bày tỏ lời cám ơn tới sự giúp đỡ của Cơ sở giết mổ Hoàng Long, thành phố Hải Dƣơng. Nhân dịp này, cho phép tôi đƣợc bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các nhà khoa học, các thầy cô giáo và các bạn đồng nghiệp đã, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi nâng cao kiến thức, hoàn thành bản luận văn này.

Xin ghi nhận và cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè và đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Ngọc Sơn ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ viết tắt.

vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn. ix Thesis abstract.

Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. Tổng quan tài liệu.

Tình hình hoạt động giết mổ trong nƣớc. Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh. Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội. Sự hƣ hỏng của thịt.

Đƣờng xâm nhập của vi khuẩn vào thịt. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Lây nhiễm từ không khí. Lây nhiễm từ nƣớc.

Lây nhiễm trong quá trình giết mổ. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Các tổ chức hoạt động về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Một số vi khuẩn thƣờng gặp trong ô nhiễm thịt động vật. 21 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí. Vi khuẩn Salmonella.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus. Vi khuẩn Clostridium perfringens. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm. Đối tƣợng, nội dung, nguyên liệu, phƣơng pháp nghiên cứu.

Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Điều tra, đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức ngƣời tham gia hoạt động giết mổ lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nƣớc sử dụng trong giết mổ.

Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. Coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo hƣớng giết mổ tập trung. Nguyên liệu nghiên cứu.

Mẫu xét nghiệm. Môi trƣờng nuôi cấy vi khuẩn. Thiết bị mày móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm. Phƣơng pháp nghiên cứu.

Phƣơng pháp điều tra. Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn. Phƣơng pháp xét nghiệm vi khuẩn. Phƣơng pháp đánh giá và xử lý số liệu.

Kết quả và thảo luận. Thực trạng hoạt động giết mổ tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị. 34 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.

Đánh giá vệ sinh nhà xƣởng. Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong nƣớc sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn Hoàng Long. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long.

Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens.

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. Kết luận và đề nghị. 53 Tài liệu tham khảo. 59 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm BNN& PTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn BYT Bộ Y tế CSGM Cơ sở giết mổ FAO Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc NN Nông nghiệp NXB Nhà Xuất bản QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TT Thông tƣ UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSVHK Vi sinh vật hiếm khí WHO Tổ chức Y tế thế giới vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nƣớc ta từ 2011 đến 2018. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật. Địa chỉ, quy mô giết mổ của các hộ khu giết mổ tập trung Hoàng Long. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại Thông tƣ 09/2016/TT-BNNPTNT.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.

coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM Hoàng Long.

Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. 51 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 4. Khu vực nhà xƣởng của cơ sở giết mổ Hoàng Long.

Khu nuôi nhốt trƣớc thịt của cơ sở giết mổ Hoàng Long. Bể chƣa nƣớc tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Tỷ lệ mẫu nhiễm Coliform trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long. Tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại CSGM Hoàng Long.

Dụng cụ đựng nƣớc tại cơ sở giết mổ Hoàng Long. Mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn.

Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM Hoàng Long. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM Hoàng Long.

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long. 51 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Ngọc Sơn Tên đề tài: Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long trên địa bàn thành phố Hải Dƣơng. Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Phát hiện sự lƣu hành virus cúm H5N1, H5N6 tại một số chợ biên giới và chợ nội địa trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn, đồng thời theo dõi sự thay đổi tỷ lệ lƣu hành các chủng nhằm cảnh báo sớm dịch cúm gia cầm và đề xuất các biện pháp phòng chống dịch cho phù hợp. Phƣơng pháp nghiên cứu - Phƣơng pháp điều tra Lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ; phỏng vấn những ngƣời liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài.

Sử dụng phƣơng pháp thống kê chuyên môn để tính số liệu điều tra. - Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn Tại hiện trƣờng, mẫu thịt đƣợc lấy theo Quy chuẩn QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT và xử lý tại phòng thí nghiệm theo TCVN 4833-1:2002; TCVN 4833- 2:2002. Kết quả đƣợc đánh giá theo TCVN 7046 : 2009. Mẫu nƣớc đƣợc lấy và bảo quản mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 6663/2011, kết quả đƣợc đánh giá theo quy chuẩn QCVN 01 : 2009/BYT.

Không khí đƣợc lấy mẫu theo phƣơng pháp lắng bụi Koch. - Phƣơng pháp xét nghiệm vi khuẩn Xác định tổng số vi khuẩn Coliform, E. Coli giả định trong nƣớc theo TCVN 6187-2 : 1996; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong không khí theo phƣơng pháp lắng bụi Koch; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt theo TCVN 4884 : 2005; Xác định E.